Transcript Kasta mindre mat

Kasta mindre mat
FOTO: GE T T YIM AGES
Guide till miljövänlig och lönsam köksdrift
Kasta mindre mat
Guide till miljövänlig och lönsam köksdrift
ISBN 978-92-893-2392-5
DOI http://dx.doi.org/10.627/anp2012-741
ANP 2012:741
© Nordiska ministerrådet 2012
Idé och tekst: Godt Sagt AS, Mepex Consult
AS og Econet AS i samarbete med Nordiska
Avfallsförebyggandegruppen
Layout: Rune Karlstad, Form Farm / Nordiska
Ministerrådet
Det nordiska samarbetet
Det nordiska samarbetet är ett av världens mest omfattande regionala
samarbeten. Det omfattar Danmark, Finland, Island, Norge och Sverige
samt Färöarna, Grönland och Åland.
Det nordiska samarbetet är politiskt, ekonomiskt och kulturellt förankrat och är en viktig partner i europeiskt och internationellt samarbete.
Den nordiska gemenskapen arbetar för ett starkt Norden i ett starkt
Europa.
Det nordiska samarbetet vill styrka nordiska och regionala intressen
och värderingar i en global omvärld. Gemensamma värderingar länderna emellan bidrar till att stärka Nordens ställning som en av världens
mest innovativa och konkurrenskraftiga regioner.
Nordiska ministerrådet
Ved Stranden 18
DK-1061 Köpenhamn K
Telefon +45 3396 0200
www.norden.org
Kasta mindre mat
Guide till miljövänlig och lönsam köksdrift
4 Förebygga matsvinn
6 Stor vinst genom att reducera matsvinnet
8 Så här kastar du mindre mat
9 Menyplanering
11 Inköp av matvaror
13 Lagerkontroll
15 Förvaring av matvaror
17 Matlagning
19 Servering av mat
23 Återanvändning av mat
26 Utbildning, kommunikation och motivation
28 Kommunicera resultat – involvera gästerna
30 Goda råd för att förebygga matsvinn
Förebygga matsvinn
Den här guiden innehåller praktiska tips om hur storhushåll
kan förebygga och reducera matsvinn. Guiden berättar hur
du, genom att kasta mindre mat, kan nå besparingar både
för den egna driften och för miljön. Den ger dig också råd
om hur du kan organisera arbetet och motivera medarbetarna till att förebygga matsvinn.
Guiden innehåller råd och tips för olika typer av storhushåll
– från stora hotellkedjor och små familjedrivna restauranger till olika typer av kantiner och cateringverksamhet. Målet
är att alla som arbetar inom branschen ska kunna använda
guiden för att hitta inspiration till eget arbete med att reducera matsvinn.
4
Förebygga matsvinn
”Kasta mindre mat –
guide till miljövänlig
och lönsam köksdrift”
har utarbetats med
ekonomiskt stöd från
Nordiska Ministerrådet.
Ministerrådet vill aktivt
bidra till att förebygga
och reducera matsvinn i
storhushåll.
F O T O : L I N D A C A R T R I D G E , F O R M AT
Stor vinst genom att reducera
matsvinnet
Vinsten med att reducera matsvinnet är stor, både miljömässigt och ekonomiskt. För att uppnå miljövänlig och lönsam köksdrift är det viktigt att
ställa upp goda och realistiska mål och sörja för att arbetet med att förebygga och reducera matsvinn är välorganiserat.
Observera:
Vad är det som skapar
matsvinn? Kartlägg allt
från inköpsrutiner till vad
som ligger kvar på gästens
tallrik.
Registrera:
Hur stort är matsvinnet?
Väg all mat som slängs
och ta reda på vad som
kastas och var det kastas
mest mat.
Skapa goda rutiner:
Hur kan vår verksamhet
förebygga matsvinn? Arbeta
in goda arbetsrutiner hos
medarbetarna.
6
Förebygga matsvinn
Informera och motivera:
Hur uppnår vi resultat?
Sörj för god utbildning och
motivera till insats genom
att involvera medarbetarna
och ge dem vägledning och
uppföljning i arbetet.
Utvärdera:
Har vi nått det vi föresatt
oss? Ställ upp mätbara mål
som gör det möjligt att mäta
effekten av åtgärderna. God
statistik och löpande rapportering gör det spännande att
följa projektet och motiverar
till insats.
Vad kostar
matsvinnet?
När arbetet med att
förebygga och reducera matsvinnet har
satts i system, kan du
sätta upp beräkningar
som visar vad matsvinnet kostar. Om du
lyckas att reducera
matsvinnet sänker du
varukostnaderna och
avfallskostnaderna
blir lägre. Dessutom
får du en miljövinst
genom att undvika miljöbelastande produktion av all mat som inte
blir uppäten.
FOTO:
O P P LY S N I N G S KO N T O R E T
FOR FRUK T OG GRØNT –
F R U K T. N O
Förebygga matsvinn
7
Så här kastar du mindre mat
Många storhushåll arbetar redan
med att förebygga och reducera
eget matsvinn. Baserat på intervjuer
och återkoppling från storhushåll
i Danmark, Finland, Sverige och
Norge, har vi fått många goda råd
och tips om hur du kan reducera
matsvinnet i ditt storhushåll.
F O T O : M AT P R AT. N O – A S T R I D H A L S
Opplysningskontoret for egg og kjøtt
8
Förebygga matsvinn
Menyplanering
das i
ror kan använ
va
rå
a
k
rs
fä
tt
nyn så a
• Planera me
er.
r och
flera olika rätt
lvis fler soppo
e
p
m
xe
e
,
g
n
o
efter säs
• Välj rätter
på vintern.
färre sallader
ion från resor,
Tips:
and
Hämta inspirat
r!
te
is
eg
a tävlingar bl
yr
en
h ordna intern
Skapa et t m
oc
er
st
gä
ån
d.
öcker, tips fr
råvarukostna
Internet, kokb
rätter med låg
da
go
a
tt
hi
t
at
för
medarbetarna
Förebygga matsvinn
9
Inköp av matvaror
menyn.
m du planerar
o
s
t
ig
d
ti
m
a
s
som
öp
änta så länge
V
• Planera ink
r.
e
n
ti
u
sr
g
d
a beställnin
r och varor me
• Skapa god
ro
va
k
rs
fä
a
ll
tt bestä
t på
möjlig t med a
möjliga kvalite
ta
s
ä
b
r
få
u
d
t så att
kort hållbarhe
varorna.
te blir uppätn
Tips:
som du ser in
r
ro
va
at
m
ut
t
Ta bort eller by
nativ.
a mot andra al
ter-
F O T O : O P P LY S N I N G S KO N T O R E T F O R
F R U K T O G G R Ø N T – F R U K T. N O
Förebygga matsvinn
11
Lagerkontroll
och
ar i kyl-, fr ysh
u
d
d
va
r
ve
aror
tö
efter datum. V
r
• Ha översik
ro
a
tv
a
m
a
ll
Lagra a
torr varulager.
gs bak.
rhet läggs län
a
b
ll
å
h
g
n
lå
r.
d
me
å alla matvaro
p
n
o
ti
la
u
rk
ci
d
• Sörj för go
t ”röja upp”
månaden åt at
r
Tips:
le
el
an
ck
ve
t.
det en dag i
kort hållbarhe
Äg na regelbun
ed varor med
m
er
tt
rä
e
nd
änna
lagret. Hit ta sp
på
F O T O : M AT P R AT. N O – T O R E H . R Ø Y N E L A N D
Opplysningskontoret for egg og kjøtt
Förebygga matsvinn
13
F O T O : M AT P R AT. N O – S T U D I O D R E Y E R - H E N S L E Y
Opplysningskontoret for egg og kjøtt
Förvaring av matvaror
tv
Ej tillredda ma
aror
p.
rvaras i kylskå
vudsakligen fö
hu
a
äpplen, mesk
t
,
uk
sh
fr
ua
och
rginer, sq
be
au
,
• Grönsaker
ra
n,
fä
ge
k in
ukt som päro
a, vitlök, färs
emperatur. Fr
st
m
ru
i
• Tomat, gurk
as
ar
r
förv
ratu
h papaya ska
na i rumstempe
lon, banan oc
okado ska mog
av
h
oc
on
m
er, plom
kiwi, nektarin
till
i kylskåp.
gas som bidrar
as
r avger et ylen
innan de lagr
ke
sa
ön
gr
am
h
ls
r oc
gras til
t många frukte
r därför inte la
bö
er
at
• Tänk på at
m
to
h
oc
essen. Äpplen
mog nadsproc
r.
ne
e förna
ba
empelvis
förvara öppnad
mans med ex
tpåsar för at t
as
pl
r
le
el
r
lutande lådo
• Använd täts
packning ar.
fr ysenare om du
aror
Tillredda matv för mycket mat kan du använda den
tillret t
en.
• Om du har
den på direkt
tum och
umförpackar
rpackar med da
va
fö
um
ku
va
ser eller ku
r
le
fr yser el
t märka allt du
• Kom ihåg at
r.
gen innehålle
vad förpacknin
Förebygga matsvinn
15
F O T O : M AT P R AT. N O – A S T R I D H A L S
Opplysningskontoret for egg og kjøtt
Matlagning
r, följ receptet
e
n
la
sp
n
o
ti
k
u
t
ggranna prod
råvaror för de
d
g
• Använd no
n
ä
m
d
ra
e
kommend
och använd re
at åt.
du ska laga m
m
o
s
t
r
e
n
o
rs
e
p
undvika att de
antal
tt
a
r
fö
r
a
g
n
å
n i flera omg
• Laga mate
t rester.
r ska du
blir för mycke
eller grönsake
sk
fi
,
tt
ö
k
a
d
v
re
till
rt för mycket a
o
b
• När du ska
r
la
a
sk
r
e
ll
te skär e
se till att du in
maten.
Förebygga matsvinn
17
F O T O : M AT P R AT. N O – E S P E N G R Ø N L I
Opplysningskontoret for egg og kjøtt
Servering av mat
dvik överpormaten och un
ra
ne
io
Portionering
rt
po
a
du sk
vikt tabell när
• Använd en
.
differentiering
tionering.
eller utan pris
ed
m
r
ne
io
rt
a och små po
• Erbjud stor
om
ing. Tänk igen
g
för bufféserver
Bufféser verin
er
tin
ru
cirkur
da
fö
go
r
lösninga
at t ut veckla
och hitta goda
• Äg na tid åt
en
ng
gå
åt
ställer fram
hur mycket du
n.
öljning av buffé
lation och uppf
ket bröd
et gör at t
a upp för myc
ratinnehåll. D
yd
lh
ko
Undvik att skär
gt
lå
med
l maten
många en diet
vill ha bröd til
• Idag håller
ör om kunden
rf
dä
a
åg
Fr
.
e bröd
många äter lit
edienr fram det.
le
av andra ingr
äl
innan du st
de vill ha mer
om
du
ar
åg
med celiaki fr
• För kunder
r bröd.
ser istället fö
tning
fram mat och
rveringsutruts
när du ställer
ng
ni
Använd rätt se
st
ru
ut
ings
l tillbehören.
passad server
h små slevar til
oc
ar
• Använd an
ffl
ga
å
nd teskedar, sm
tillbehör. Anvä
h skålar.
ar, assiet ter oc
ik
llr
ta
e
dr
in
• Använd m
Förebygga matsvinn
19
F O T O : M AT P R AT. N O – O E K
Opplysningskontoret for egg og kjøtt
Servering av mat
rätt
ställningar på
e
b
Beställning
p
p
u
ta
tt
a
tt få
arbetarna på
förväntar sig a
e
d
• Träna med
m
o
s
å
s
n
et
erna mate
kad igen och d
ic
sätt. Får kund
k
ts
u
r
li
b
n
te
du att ma
den, undviker
jud
trester.
står av och erb
blir mindre ma
e
b
n
y
n
e
m
d
kunden om va
• Informera
ör.
valfritt tillbeh
at t visa
de internt för
använd den bå
h
Tips:
oc
n
ska
io
rt
de
t
po
en för at
för en normal
och inför kund
en
ik
Gör en ”mall”
llr
ta
på
gg as
rtion.
at som ska lä
al eller stor po
hur mycket m
en liten, norm
ha
ll
vi
de
om
talling till
fram separata
kunna ta ställn
a du inte ställa
sk
ffé
.
bu
at
m
ds
g
lla
sa
som övri
en gästen en
llrik till sallad
ta
a
m
m
Om du erbjud
sa
a
använd
Låt gästerna
rikar till den.
Förebygga matsvinn
21
F O T O : M AT P R AT. N O – A L F B Ø R J E S S O N
Opplysningskontoret for egg og kjøtt
Återanvändning av mat
ng.
a
grönsaksbuljo
ch
Använd restern
o
r
e
s
å
s
r,
o
p
tonger.
ter till sop
st och gör kru
• Använd res
a
to
ll
ti
r
ve
ö
r
d som bli
• Använd brö
famedan de fort
r, fr ys in dem
ke
Tips:
sa
ön
och
gr
t
av
ke
du
ker kyler
köpt in för myc
mycket grönsa
r
fö
• Om du har
t
r
ka
se
ko
r
så
senare i
ara. Om du ha
n du använda
ka
a
rande är hållb
rn
ke
sa
grön
m. De frusna
fr yser ned de
pelvis
ika sätt. Exem
” menyn på ol
och soppor.
in
ka
ac
”p
en
m
mma råvaror
h wrap.
• Använd sa
s, sandwich oc
gå
ör
sm
n
allad.
la
el
am
ies och frukts
kan du varier
h gör smooth
oc
er
öv
it
iv
bl
t som
• Använd fruk
Förebygga matsvinn
23
F O T O : M AT P R AT. N O – S Y N Ø V E D R E Y E R
Opplysningskontoret for egg og kjøtt
Återanvändning av mat
atbanker
ed
ivit över till m
r du kontakt m
Ge mat som bl
nde är ätlig ta
ra
fa
rt
fo
förvaras,
m
en
so
mat över
för at t mat
rj
Sö
.
er
nk
ba
• Om du har
tt.
at mat
a och säkert sä
r som har skap
nken på et t br
organisatione
ba
at
m
l
til
äl
s
ra
sk
ala
transpor te
m av olika soci
packas in och
till personer so
re
da
vi
en
at
rm
Matbanken ge
at själv.
het at t laga m
lig
öj
m
r
inte ha
kallade
g”
aten hem i så
Inför ”doggy ba
resterna av m
g
si
hem
ed
m
ta
ed
t
erna at
de tar m sig
• Erbjud gäst
om at t maten
na
er
st
gä
a
er
Inform
”doggy bags”.
två timmar.
lskåpet inom
ky
i
as
gg
lä
r
bö
om hur
rmera kunden
fo
in
t
at
l
:
til
ps
n”
Ti
r
oggy bage
goda recept fö
ballaget till ”d
svinn eller ge
at
m
• Använd em
ra
ce
du
bidra till at t re
han/hon kan
restmat.
användning av
Förebygga matsvinn
25
Utbildning, kommunikation
och motivation
För att minska matsvinnet från storhushåll är det viktigt att samtliga medarbetare
har kunskap och motivation att delta i arbetet. Arbetet måste vara enkelt och
praktiskt organiserat, uppfattas som meningsfullt och ge resultat.
Ställ därför upp tydliga mål för arbetet och arbeta in goda registreringsrutiner
för hur mycket matavfall som kastas och hur stort matsvinnet är. Att kunna se
att arbetet ger effekt är kanske det som ger medarbetarna bäst motivation för att
minska matsvinnet.
Involvera nyckelpersoner
Involvera nyckelpersoner
för att få med alla medarbetarna på att reducera
matsvinnet. Föregå med
gott exempel och visa
önskat beteende!
26
Förebygga matsvinn
Kunskap och statistik
Ge medarbetarna dina
kunskaper om matsvinn.
Använd redan etablerade
möten för att diskutera
ämnet. Koppla utmaningarna med matsvinn
till varukostnaderna. Ha
översikt och kontroll över
inköpsmängd, råvarubruk och produktionsmängd och registrera
försäljningen. Koppla
också förebyggande av
matsvinn till verksamhetens miljöarbete.
Tips:
Fokusera på de dagar
då det produceras mer
avfall, exempelvis är det
ofta så att det förekommer matsvinn på fredagar.
Storaas Gjestegaard
FOTO: DAG RUGLAND
Kommunicera resultat –
involvera gästerna
Internt är det viktigt att kommunicera resultaten av arbetet och visa att det gör nytta
både i form av ökad lönsamhet och större miljöbesparingar. Kommunicera även resultaten gentemot gästerna, med huvudfokus på vad arbetet ger i form av miljövinster.
Det är viktigt att få gästerna att bidra i arbetet och ge dem kunskap om ämnet.
Enkla budskap
För att undvika missförstånd på grund av språk
eller kultur, använder
du enkla budskap som
förstärks med bilder och
grafik i informationsmaterialet.
Belöna rätt beteende
Fokusera på matsvinn
inom organisationen genom interna markeringar
och använd kreativiteten
genom att belöna rätt
beteende.
28
Förebygga matsvinn
Tips:
Involvera gästerna i
arbetet med matsvinn.
Använd bordsflaggor,
tryck på servetterna och
olika uppslagsmöjligheter för att informera om
miljövinsterna med att
reducera matsvinnet och
berätta hur gästerna kan
bidra till detta arbete.
Arbetet med att skapa
fokus på matsvinn påverkar anseendet för ditt
storhushåll och branschen. För att synliggöra
detta arbete kan ni delta
i kampanjer och markeringar för att visa att
detta är ett tema som er
verksamhet är engagerad i. Ordna ”restfestivaler”, gör en egen kokbok
med de bästa restrecepten och bjud in till quiz
och kampanjer om matsvinn. Använd fantasin!
Då gör du något positivt
både för miljön och för
den egna verksamhetens
ekonomi och kultur!
F O T O : M AT P R AT. N O – S Y N Ø V E D R E Y E R
Opplysningskontoret for egg og kjøtt
Goda råd för att förebygga matsvinn
• Ställ upp konkreta mål för att
reducera matsvinnet och arbeta
målmedvetet för att nå målet.
• Involvera medarbetarna! Ge dem
utbildning och motivera till insats.
• Planera inköp samtidigt som du
planerar menyn.
• Ha översikt över vad du har i kyl-,
frys- och torrvarulager. Lagra alla
matvaror efter datum.
• Följ receptet och använd rekommenderad mängd råvaror för det
antal personer som du ska laga
mat åt.
• Om du har tillrett för mycket mat
kan du använda den senare om du
fryser eller vakuumförpackar den
på direkten.
30
Förebygga matsvinn
• Använd en vikttabell när du ska portionera maten och undvik överportionering.
• Ägna tid åt att utveckla goda rutiner
för bufféservering. Tänk igenom hur
mycket du ställer fram åt gången och
hitta goda lösningar för cirkulation
och uppföljning av buffén.
• Använd mindre tallrikar och anpassad serveringsutrustning när du ställer fram mat och tillbehör.
• Träna medarbetarna på att ta upp
beställningar på rätt sätt. Får gästerna maten så som de förväntar sig
att få den, undviker du att maten blir
utskickad igen och det blir mindre
matrester.
Ved Stranden 18
DK-1061 Köpenhamn K
Danmark
www.norden.org
Den här guiden innehåller praktiska tips om hur storhushåll
kan förebygga och reducera matsvinn. Guiden berättar hur du,
genom att kasta mindre mat, kan nå besparingar både för den
egna driften och för miljön. Den ger dig också råd om hur du kan
organisera arbetet och motivera medarbetarna till att förebygga
matsvinn.
Guiden innehåller råd och tips för olika typer av storhushåll –
från stora hotellkedjor och små familjedrivna restauranger till
olika typer av kantiner och cateringverksamhet. Målet är att alla
som arbetar inom branschen ska kunna använda guiden för att
hitta inspiration till eget arbete med att reducera matsvinn.
ISBN 978-92-893-2392-5
DOI http://dx.doi.org/10.627/anp2012-741
ANP 2012:741