Transcript Ladda ner receptet

Kalv med dill Jesper Bogren
Det är en lekfull variant på den klassiska rätten kokt kalv i dill. Brässerad svensk kalvkind
med knaprig svensk kalvbräss, dillveloute och ättiksmajonäs, samt morötter på olika sätt.
Klassiska svenska smaker, nytt utseende.
INGREDIENSER
Svensk kalvkind:
4 st rimmade svenska kalvkinder, ca 250g st
1 liter bringa buljong
3 dl vitvin
2 st schalottenlökar
2 st vitlöksklyftor
1 st skalad morot
Svensk kalvbräss:
0,5 kg svensk kalvbräss
vatten, salt
Till stekning:
mjöl till panering
olja
2 msk smör
2 st vitlöksklyftor
4 kvistar timjan
1 1 kvist rosmarin
salt och svartpeppar
Potatisterrin:
4 st stora, skalade bakpotatisar
4 st stora skalade morötter
300 g gröna ärtor
2 dl grädde
4 g agar agar
salt
brynt smör till att pensla med vid servering
Dill veloute:
6 dl kindbuljong
2 dl vitvin
2 dl grädde
2 st schalottenlökar
1 st vitlöksklyfta
1 knippe dill
20 g spenat
krondillsstjälkar
smör
salt och peppar
citron
Krondillspicklad morot:
8 st runda små morötter (ca 1,5cm i diameter)
4 st stora morötter (till att pressa ca 1 dl juice)
0,3 dl ättika Perstorps 24%
0,5 dl socker
krondillsstjälkar
1 g agar agar
1 blötlagt gelatinblad
16 små krondillsblommor
16 små dillvippor
Honungsrostade morötter:
ca 1 dl av resterna från dom pressade morötterna
0,5 dl panko ströbröd
3 msk matolja
1 tsk honung
salt och svartpeppar
Glaserade morötter:
8 st orangea morötter
8 st gula morötter
smör
salt och svartpeppar
2 Spritärtor och bondbönor:
1 dl bondbönor
0,5 dl spritärtor
1 st schalottenlök
smör
salt och peppar
Ättiksmajonäs:
2 äggulor
2 dl olja
1 tsk dijon senap
ättika Perstorps 24%
Crudite på morot:
2 st små lila morötter
citronsaft
olivolja
salt och peppar
Garnityr:
24 st små späda krondillsblommor
24 st dillvippor
TILLAGNINGSSÄTT
Svensk kalvkind:
Ta dom rimmade kalvkinderna och skölj av saltet i kallt vatten.
Koka upp buljongen, vinet och löken i en tryckkokare och lägg sedan i kinderna och koka allt
under tryck i 45 minuter.
Lyft ur kinderna och låt dom svalna.
Vid servering så bryn dom på fett sidan i olja. Avsluta med en klick smör, örterna och
vitlöken. Dra det åt sidan och ös med det levande smöret.
Svensk kalvbräss:
Koka upp vatten och salt i en gryta och blanchera kalvbrässen i ca 1 minut. Kyl av den i
isvatten, dra sedan av den tjocka hinnan och plocka ner den i 8 lika stora bitar. Vid servering
krydda och mjöla brässen och stek den i olja så den får färg runt om. Avsluta med en klick
smör, örterna och vitlöken. Dra det åt sidan och ös med det levande smöret.
Potatisterrin:
Sätt potatisen i en svarv och svarva ut långa ark. Skär till så att dom passar på blecket och
lägg dom på det plastade och oljade blecket, krydda med salt. Täck dom med plastfilm och
baka dom på 90 graders ånga i 10 minuter.
Gör likadant med morötterna.
Koka upp grädden och tillsätt agar agar, lägg i ärtorna och koka någon minut. Mixa allt och
passera igenom en nätsil, smaka sedan av med salt.
Ta ca 40 cm av en potatisplatta och bred ut grönärtskrämen på ca 25 cm av den. Lägg sedan
en 25 cm lång morotsplatta på grönärtskrämen och täck den därefter med ytterligare ett lager
grönärtskräm. Rulla sedan försiktigt ihop den och fixera med plastfilm. Låt den därefter stelna
3 Garnityr:
Plocka krondillsblommorna och dillvipporna och lägg dom i separata skålar med isvatten.
Vid servering så slunga dom i en örtslunga så dom blir torra och fina.
5