Transcript Grundläggande rutiner i egenkontrollen

Grundläggande rutiner i egenkontrollen
För att underlätta egenkontrollen baserad på HACCP-principerna (enligt artikel 5 i förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien) finns det ett antal
grundförutsättningar som man i varje livsmedelsföretag ska skapa egna rutiner för, rutiner som fungerar för verksamheten .
En gång per år bör en internrevision göras. Då går man igenom rutiner och avvikelser som hänt under året. Stämmer de skrivna rutinerna överrens med
verkligheten? Kanske behöver man redigera rutinerna, ta bort rutiner som inte fungerar och lägga till nya rutiner som behövs.
Grundförutsättningarna är:
1. Utbildning
All personal som hanterar livsmedel måste ha tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien. Kunskapen ska vara anpassad till den verksamhet som
bedrivs och kan i vissa fall vara muntlig information. En plan för utbildning, handledning och instruktioner bör finnas och all utbildning
dokumenteras.
2. Personlig hygien
Tydliga arbetsinstruktioner bör vara framtagna, där krav på arbetskläder, hårskydd, regler för handtvätt, rökning/snusning, nagellack och bärande av
smycken framgår. Regler för rutiner som gäller vid sjukdom eller risk för smitta ska också finnas. Det är viktigt att nyanställda informeras om dessa
regler och rutiner.
3. Rengöring
En rutin för rengöring ska finnas för hela verksamheten som beskriver vad som ska rengöras, på vilket sätt och hur ofta. Rutinen ska även omfatta
hur ofta och på vilket sätt rengöringen kontrolleras. Rengöring som inte utförs dagligen dokumenteras.
4. Vatten
Allt vatten ska vara av dricksvattenkvalité. Har verksamheten kommunalt vatten är detta inget problem. Om verksamheten har egen brunn måste
vattenkvalitén kontrolleras med regelbundna vattenprover. En rutin för vattenprovtagning ska finnas och resultaten dokumenteras.
5. Temperatur
Rutiner ska finnas för att säkerställa upptining, tillagning, varmhållning, nedkylning och återupphettning samt att kyl- och frysförvaring sker på ett
korrekt sätt. Diskmaskinens disk- och sköljtemperatur ska kontrolleras. I rutinerna ska det stå vilka kontroller som ingår, på vilka sätt och hur ofta de
utförs. Avvikelser och åtgärder dokumenteras. Även varmhållnings- och avsvalningstemperaturer dokumenteras regelbundet.
6. Utformning och underhåll av lokaler och utrustning, även fordon
En plan för underhåll av lokaler, inredning och utrustning ska finnas. Företaget kan t ex en gång per år se över vad som behöver renoveras och
åtgärdas. En tids- och åtgärdsjournal kan underlätta planering och uppföljning. I den skriver du ner de problem i lokalerna du har upptäckt, vad du
tänker göra åt dem och när detta planeras ske.
Mätinstrument ska kalibreras regelbundet, kalibreringen dokumenteras.
7. Mottagning
Rutin ska finnas för kontroll av inkommande varor. I kontrollen ingår kontroll av emballage, temperatur, datum och följesedel. Avvikelser och åtgärd
vid avvikelse dokumenteras. Rutin för returer ska också finnas.
8. Skadedjur
En rutin för att förhindra att skadedjur tar sig in i era lokaler och hur ni hanterar det om det skulle hända.
9. Avfall
Rutin för hur avfall omhändertas, förvaras och forslas bort.
Övrigt
 Om verksamheten hanterar allergi- och/eller specialkost ska det finnas rutiner och en faroanalys för det.
 Märker verksamheten livsmedel ska det finnas en rutin för det, för att säkerställa att märkningen blir rätt.

Alla livsmedel ska kunna spåras ett steg bakåt, spara därför fakturor/följesedlar.
Faroanalys och åtgärdsplan
Steg i processen
Identifierad fara och
orsak till fara
Förebyggande åtgärd
Kontroll och övervakning
Åtgärd vid avvikelse
Exempel på hur en faroanalys med åtgärdsplan kan vara uppställd
Steg i processen
Identifierad fara och
orsak till fara
Förebyggande åtgärd
Kontroll och övervakning
Åtgärd vid avvikelse
Ex. varmhållning
Ex. tillväxt av bakterier
p.g.a. för låg temperatur
Beskriv hur faran kan undvikas
genom förebyggande åtgärd.
Ex. se till att temperaturen för
varmhållning är tillräcklig.
Beskriv kontrollerande
åtgärder, Ex. att mäta
temperaturen.
Beskriv de åtgärder som
vidtas om faran sker.
Åtgärderna kan delas in i
omedelbara och framtida
åtgärder.*
Ex. nedkylning
Ex. tillväxt av bakterier
p.g.a. nedkylningen inte
sker tillräckligt snabbt
Beskriv hur faran kan undvikas
genom förebyggande åtgärd.
Ex. se till att nedkylningen sker
tillräckligt snabbt.
Beskriv kontrollerande
åtgärder, Ex. att mäta
temperaturen.
Beskriv de åtgärder som
vidtas om faran sker.
Åtgärderna kan delas in i
omedelbara och framtida
åtgärder.*
Ex. paketering av
produkt
Ex. tillförsel av bakterier
via utrustning,
förpackningsmaterial och
hantering
Förebyggs genom goda
hygieniska
grundförutsättningar
Beskriv kontrollerande
åtgärder, Ex. rutin för
provtagning av förpackat
livsmedel.
Beskriv de åtgärder som
vidtas om faran sker.
Åtgärderna kan delas in i
omedelbara och framtida
åtgärder.*
* En omedelbar åtgärd kan vara att kassera livsmedlet medan en framtida åtgärd kan vara att se över rutinerna i det aktuella processteget.