Transcript Vedlegg 1 – prosesser – rev 2012.pdf

Dagligvare
handelen
Vedlegg 1 til retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen
Omfang og flytskjema for prosess 1-4
Utarbeidet av:
- NorgesGruppen
- COOP Norge Handel AS
- ICA
- Rema 1000
Versjon: Revisjon 2012
Dato: 10.05.12
Omfanget av Retningslinjer og
HACCP System
LEVERANDØR
INNKJØP
GROSSIST
TRANSPORT
Prosesser og
produktgrupper som
ikke omfattes av
retningslinjer og
HACCP systemet.
BUTIKKDRIFT
KUNDE
Råvaregrupper
Prosesser som
omfattes av
retningslinjer og
HACCP systemet, se
vedlegg /1/.
Prosess 1
Prosess 2
Prosess 3
Prosess 4
Varegrupper som
omfattes av
retningslinjer og
HACCP systemet, se
vedlegg /2/.
Varegruppe
1
Varegruppe
2
Varegruppe
3
Varegruppe
4
Næringsmiddelfarer
som omfattes av
retningslinjer og
HACCP systemet, se
vedlegg /3/.
Biologiske
farer
Fysiske
farer
Kjemiske
farer
Allergener
Råvaregrupper
1. Fryse varer
2. Kjøle varer
Frosne varer
≤ - 18 ⁰ C
Kjøle varer
≤4⁰C
1a) Melk og
melke
produkter
2a) Melk og
melke
produkter
3. Frukt og grønt
Rom
temperatur
Rom
temperatur
4a) Blandings
produkt,
fett, oljer,
kakao,
sjokolade
og
sukkerholdi
ge produkt.
3a) Hel frukt
og grønt
2b) Fjørfe og
fjørfe
produkter
1b) Fjørfe og
fjørfe
produkter
2c) Kjøtt og
kjøtt
produkter
1c) Kjøtt og
kjøtt
produkter
4b) Mel, gryn,
kjeks, bake
og konditor
varer
2d) Skalldyr,
fisk og
fiske
produkter
1d ) Skall
dyr, fisk
og fiske
produkter
4c) Pulver
varer
2e)Oppkuttet
frukt og
grønt
1e) Opp
kuttet
frukt og
grønt
4d) Krydder
2f) Konditor
varer
4e) Andre mat
varer
Kjøle varer
≤ 12 ⁰ C
2h) Egg
produkter
Prosess 1
Prosess 2
4. Tørrvarer
Prosess 3
Prosess 4
Flytskjema prosess 1
Prosess 1
Prosess 2
Prosess 3
1. Mottak av varer
1a) Mottak
frysevarer
≤ - 18 ⁰ C
1c) Mottak
kjølevarer
≤4⁰C
1d) Mottak hel
frukt og
grønt
1e) Mottak
tørrvarer
1b) Omfordeling
av frysevarer
≤ - 18 ⁰ C
2. Lagring av varer
2a) Fryselager
≤ - 18 ⁰ C
2b) Kjølelager
≤4⁰C
2c) Frukt og
grønt lager
2d) Tørr
varelager
3. Enkel bearbeiding
3a) Oppdeling av frukt og grønt,
inkludert smaksprøver og
bake-off.
4. Frembud av varer i butikk
4a) Frysedisk
butikk
≤ - 18 ⁰ C
4b) Kjøledisk /
kjøleskap
butikk
≤4⁰C
4c) Frukt og
grønt disker
butikk
4d) Reoler i
butikk
Produkt gruppe 1
Varer uten tilbereding
Produkt avfall
Prosess 2
Prosess 3
Prosess 4
Flytskjema prosess 2
Prosess 1
Prosess 3
Prosess 2
1. Tining
0. Emballering
og innfrysing
2. Oppdeling
3. Bearbeiding
3a) Kverning
3b) Hakking
4. Tilberedning
av spesialiteter
3c) Marinering
3d ) Salting
6. Ubetjent kjøle
disk ≤ 4 ⁰ C
5. Betjent kjøle
disk ≤ 4 ⁰ C
6a) Pakking
5a) Fisk og
skalldyr
6b) Merking
5b) Kjøtt /
delikat esse
6c) Fisk og
skalldyr
3e) Slicing
5c) Ost
5d) Konditor
6d) Kjøtt /
delikat esse
5e) Pakking
6e) Salat
5f) Merking
Produkt gruppe 2
Tilberedte varer uten
varmebehandling
Prosess 1
Prosess 3
Prosess 4
Produkt avfall
Flytskjema prosess 3
Prosess 1
Prosess 2
Prosess 3
0. Emballering
og innfrysing
1. Tining
(Bake off)
2. Oppdeling
3. Kverning
4. Tilberedning
av spesialiteter
5. Varme
behandling 1
8. Nedkjøling 1
10. Ubetjent kjøle
disk ≤ 4 ⁰ C
9. Betjent kjøle
disk ≤ 4 ⁰ C
7. Ubetjent disk
varmmat ≥ 60 ⁰ C
6. Betjent disk
varmmat ≥ 60 ⁰ C
10a) Tilbereding
9a) Fisk og
skalldyr
7a) Pakking
6a) Fisk og
skalldyr
10b) Pakking
9b) Kjøtt /
delikat esse
7b) Merking
6b) Kjøtt /
delikat esse
10c) Merking
9c) Pakking
7c) Kjøtt /
delikat esse
10d) Fisk og
skalldyr
6c) Pakking
6d) Merking
9d) Merking
10e) Kjøtt /
delikat esse
10f) Salat
10g) Konditor
Produkt gruppe 3
Produkter som gjennomgår 1
varmebehandling
Produkt avfall
11.
Nedkjøling 2
Prosess 1
Prosess 2
Prosess 4
Flytskjema prosess 4
Prosess 1
Prosess 2
Prosess 3
Prosess 4
1. Tilberedning
av spesialiteter
5. Nedkjøling 3
6. Betjent kjøle
disk ≤ 4 ⁰ C
2. Varme
behandling 2
4. Ubetjent disk
varmmat ≥ 60 ⁰ C
3. Betjent disk
varmmat ≥ 60 ⁰ C
6a) Fisk og
skalldyr
4a) Pakking
3a) Fisk og
skalldyr
6b) Kjøtt /
delikat esse
4b) Merking
3b) Kjøtt /
delikat esse
6c) Pakking
4c) Kjøtt /
delikat esse
3c) Pakking
6d) Merking
3d) Merking
Produkt gruppe 4
Produkter som gjennomgår
mer enn 1 varmebehandling
7. Kasting av
rester fra
prosess 4
Produkt avfall