Transcript Matglede! - 5. utgave 2011

MATGLEDE!
Julestemning
1
O jul
med din glede!
Den korte strofen setter meg i julestemning
og gir assosiasjoner til julens dufter, barneøyne - strålende av forventinger, tradisjoner
og gode måltider sammen med familie og
venner.
”vi ruter svoren og
krydrer ribben for deg,
og det er en selvfølge at du
kan velge akkurat den
du helst vil ha”
Glenn Steiner,
kjedeDIREKTØR Ultra, cENTRA OG JACOBS
Forventninger for barnas del knytter seg
gjerne til gavene. – Gaver kan være så
mangt, og barn finnes i alle aldre. Anette fra
Centra Colosseum er en racer på gaver og
lager mange selv. Hun er også en smarting
og inviterer til juleverksted når gavene skal
lages. Slik kombineres nytte og hygge, og
inspirasjonen brer seg blant deltagerne.
Les mer om Anettes juleverksted og
gaveforslag. Gavene er ganske lette å lage, i
hvert fall når du har oppskriften.
Julen dufter nellik, kanel, kardemomme,
vanilje og ingefær. Ja, faktisk pepperkaker.
Ragni som er utdannet konditor, og leder
bakeriet hos Ultra Bryn, har pyntet pepperkakehus for oss. I tillegg har hun utfordret
de klassiske julekaketradisjonene og satser i
år på whoopies og julepyntede cupcakes med
et hint av pepperkaker. Ragni gir en rekke
gode tips og triks som sikrer suksess. Her
er det bare å la seg inspirere til fornyelse av
julens kakefat.
Innhold
Ultra, Centra og Jacob´s kundemagasin, nr. 5 - Desember 2011
4
10
14
16
20
24
30
34
36
Hjemmelagde julegaver
God ost fra glade kuer
Jacob´s matrariteter
Hvit jul
Pølsemakerne hos Jacob´s
Nye julekaker
SOS julemiddag
Julens sild
Vi anbefaler
foreldre til foreldre, fra foreldre til deg. Og
du igjen til dine barn.” Julemiddagen tuller
man ganske enkelt ikke med, men skal man
lage egen jul for første gang kan det være
godt å ha noe å støtte seg til. Arne har tatt
for seg alle klassikerne og gir deg rådene og
anbefalingene som sikrer at du blir helt på
hjemmebane.
Ultra, Centra og Jacob’s byr på de spesielle
produktene og det store vareutvalget. Vi har
40 sorter sennep, tradisjonelle julekaker
fra alle verdenshjørner, patéer, minced meat
og pølser fra eget pølsemakeri. Lutefisken
er selvfølgelig av beste kvalitet fra
Brødrene Andreassen på Værøy. Vi ruter
svoren og krydrer ribben for deg, og det er
en selvfølge at du kan velge akkurat den du
helst vil ha.
Vi er stolte over å presentere fagkunnskap og
vareutvalg i våre butikker. På nettsidene våre
finner du oppskrifter og tips. Vårt mål er
å yte den beste service med råd og tips slik at
du blir helten på eget kjøkken.
Vi kaller det Matglede!
Redaksjon:
Matvarehuset Ultra v./
Hanne Cappelen
Mette Tjerbo
Journalist:
Ole Petter Tharaldsen
Hovedfotografer:
Hans Fredrik Asbjørnsen
Men fremfor alt er julen tradisjoner. Vår
mest erfarne ferskvaresjef Arne Sagedal sier
det så flott; ”Ha respekt for at julemiddagen
handler om å overføre tradisjoner, fra beste-
Aina C. Hole
Glenn Steiner,
Kjededirektør for Ultra, Centra og Jacob´s
Grafisk design:
Mette Tjerbo
Utgiver:
Ultra, Centra og Jacob´s
Postboks 330 Skøyen
0213 OSLO
www.ultra.no
www.centra.no
www.jacobs.no
Opplag:
150 000
MATGLEDE!
Trykk:
Aller Trykk
Forsidefoto:
Hans Fredrik Asbjørnsen
Hovedfoto denne side:
Aina C. Hole
2
3
Gi en
HJEMMELAGET
gave som smaker
”Det vil hun sikkert ha, da blir hun sikkert glad, og at det er en nyttig ting kan ingen komme fra!” Alle husker sangen om
lille Jensemann som skulle lage sybord til mor. Og gjett om hun ble glad! Akkurat slik din familie og dine venner blir når
de får hjemmelagde julepresanger av deg. Anette Eriksmoen hos Centra Colosseum er eksperten som gir deg råd og tips!
Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik AsbjørnseN
Ingen vil vel at julen skal være mas og prestasjonsangst på dyre gaver.
Hva med å gi en gave du har laget selv? En gave som krever tid av
deg blir mer personlig og er en fin måte å vise noen at du bryr deg.
– Min erfaring er at både venner og søsken setter like stor pris på en
slik gave som bestemor gjør. Når romjulen kommer, eller når juletreet er kastet ut og det kjennes litt tomt, tror jeg mange finner glede
i å kunne kose seg med en julegave som skiller seg litt ut fra de andre.
For eksempel et glass med noe godt man kan kose seg med i vintermørket, sier Anette Eriksmoen – sprudlende blid, faglig dyktig kokk,
kjøttansvarlig og assisterende ferskvaresjef hos Centra Colosseum.
Hun synes det er både koselig og avslappende å sette av en førjulskveld til å lage matjulegaver, og understreker at dette er noe alle kan
få til med hell. Dessuten er det rasjonelt – du får gjort unna mange
gaver på en kveld, og det blir lett billigere enn hva det ellers ville
blitt, om du hadde kjøpt gavene.
Hodesylte en fin tradisjon
– Å lage hodesylte er en fin syssel å gjøre alene eller sammen med
barna. Det er viktig å lære bort de gamle tradisjonene til neste
generasjon. Om du setter din egen hodesylte på julefrokostbordet
eller tar den med der du skal være i julen, er jeg sikker på at du blir
erklært helt på hjemmebane. Det er nok en sjelden ting å få servert i
disse travle tider. Også smaker det sååå mye bedre!
Hodesylte
Ingredienser:
1/2 svinehode
Krydderblanding:
3 ts salt
2 ts pepper
2 ts nellik
2 ts allehånde
2 ts ingefær
2 ts gelatinpulver eller
5 ss bindesvor
Invitér til felles juleverksted
Når du skal lage disse gavene, er det også en fin anledning til å samle
venner. For flere vil gjøre som deg! Sett på julemusikk, tenn noen lys
og finn frem kjelene.
– Alle kan ha med seg den frukten eller bærene de ønsker å gjøre om
til en julegave.
Glass til sylting finner du i de fleste kjøkkenutstyrforretninger.
Glassene kan pyntes med et fint stoff på toppen eller en sløyfe rundt,
og du kan feste et lite julekort med en julehilsen på. Kanskje dette er
akkurat det du og vennene dine trenger for å finne julestemningen
og julefreden? Uansett er det en mer positiv og litt mer avslappende
måte å fikse julegaver på, enn å stresse rundt på kjøpesentrene, mener
Anette Eriksmoen.
Fordél oppgavene!
Hun synes det er en god ide å invitere på Facebook der du og
vennene gjerne har kontakt likevel. Men det er ingen grunn til at du
som initiativtaker skal gjøre alt. God organisering er viktig. Det er
smart om du selv setter opp et forslag til hva som skal lages – men be
gjerne vennene dine om egne forslag. Fordél oppgavene mellom de
som kommer – noen kjøper ingredienser, andre emballasje og innpakningsutstyr. Og kvelden blir ekstra hyggelig hvis det hele avsluttes
med litt godt å spise og drikke – la noen ta ansvar for det også!
– Innpakningen er en viktig del av gaven. Selv liker jeg gammeldagse
melkeflasker med kork i metallring til safter og fine, pyntede glass
med lokk til chutney og syltetøy. Det får du i de fleste kjøkkenutstyrbutikker!
4
Fremgangsmåte:
La hodet renne godt av under kaldt vann. Ha hodet i en kasserolle
med vann og kok opp. Skum av. La kjøttet trekke i 2-2 ½ time.
Ta ut kjøttet fra hodet mens det er varmt. Skjær av svoren så hel som
mulig. Småbiter av svor kan finhakkes og brukes mellom lagene.
Skjær kjøttet og flesket i tynne skiver eller små biter og legg det til
side. Legge et klede i en rund bolle med litt høye kanter. Skjær til
en runding av svoren og legg den nederst i bollen. Kjøtt og flesk
vendes med krydderblandingen hver for seg og legges lagvis i bollen.
Finhakket svor eller gelatinpulver has på mellom hvert lag. (jeg pleier
å doble oppskriften på krydder. Ikke noe vits å spare på godsakene!)
Avslutt med å legge svor på toppen. Kledet brettes stramt rundt
sylta. Surr pakken inn med hyssing eller du kan feste med nåler.
Legg sylten tilbake i kokekraften og la den trekke på 80-90 grader i
ca 1 time. Ikke koke! Legg sylta så i press. Lett til å begynne med og
tyngre etter hvert. Om du ikke har en presse, kan du legge noe tungt
oppå bollen. For eksempel først en kartong fløte og så en melkekartong. Sylten kan oppbevares i saltlake i kjøleskap i ca 10 dager.
Saltlake: 5 liter vann, 300 g salt og 1 ss sukker. Eller du kan fryse den
ned om du lager den i god tid før jul. Det er verdt arbeidet!
5
Skogens gullgave
Gul juleglede
Med et slikt glass har du alltid en overraskende dessert på lur om
du er så heldig å få uventet besøk i julen. Kjempegodt å varme
opp litt, og ha som topping på vaniljeis eller sammen med
sjokoladekake.
Ingredienser:
2 store appelsiner
2 klementiner
2 pasjonsfrukter
Har du vært en flittig sopplukker og fryst ned soppen, kan du sylte den.
Dette er en gave gull verdt når vi ikke lenger har denne gode norske soppen
tilgjengelig. Det er viktig at du er en kyndig sopplukker eller har sjekket at
du ikke har plukket giftig sopp. Syltet sopp er et perfekt tilbehør til
juleposteien eller til middager på nyåret.
½ kg sukker
1 vaniljestang
½ l vann
Ingredienser:
Ca. 2 liter sopp/ca. 500 g
1,5 dl olivenolje
5 hvitløksfedd delt i to
5 sjalottløk i tykke skiver
1 gulrot i tynne skiver
Fremgangsmåte:
Skrell appelsinene og skjær ut appelsinfileter. Skrell og del
klementinene i biter. Ta ut kjøttet fra pasjonsfruktene. Legg det til
side. Kok opp vann og ha i sukker. Splitt en vaniljestang på langs,
skrap ut frøene, ha både stangen og frøene i vannet. La det småkoke
til sukkeret er oppløst og du har en sirup.
Legg appelsinfiletene, klementinbitene og pasjonsfruktkjøttet i et
glass og hell over sirupen.
Dette har godt av å få stå en stund og trekke til seg den gode
vaniljesmaken.
4 laurbærblad
2 ss grovhakket persille
1 kvast frisk timian (eller en
knivsodd tørket)
1,5 dl vann
1 dl sukker
1,5 dl eddik - hvitvin
eller eplecider
salt og hvit pepper fra
kvern
Fremgangsmåte:
Soppen renses og deles - freses i panne til alt vannet er fordampet. Ha olivenolje i en vid
gryte og tilsett soppen når oljen begynner å ryke. Fres godt i noen minutter og krydre
med salt og pepper. Soppen trenger litt salt, så ikke vær redd for å bruke en god del. Ha i
gulrøtter, løk, hvitløk og vann og la det hele dampe under lokk i 5 minutter. Tilsett
sukker og eddik og kok videre med lokk på svak varme i 10 minutter. Ha på glass.
Nissetyttebær
Disse nissetyttebærene passer utrolig godt sammen med vilt.
Ingredienser:
1/2 kg tyttebær
ca 200 g sukker
2 sjalottløk
4 nellikspiker
1 liten kanelstang
4 hele kardemomme
4 hele allehånde
Fremgangsmåte:
Alt blandes og has over i hermetiseringsglass. Krydderet er med på å
gjøre tyttebærsyltetøyet litt mer spesielt, og gjør at det passer ypperlig
til vilt for deg som liker å spise det i julen.
Røde julebær
Multesyltetøy
Røde julebær passer godt til
ost eller som vanlig syltetøy
til det du måtte ønske.
Dette multesyltetøyet skal
kun koke i ca 5 minutter, mens
det vanlige er å koke syltetøy i
ca 30 minutter. Har du
syltetøyet over på rene
hermetiseringsglass, kan du
ha syltetøyet i romtemperatur
i 6 mnd.
Ingredienser:
2 dl blåbær
2 dl bringebær
2 dl solbær
2 stjerneanis
1 vaniljestang
1 appelsin
ca 3oo g sukker
1 dl vann
Ingredienser:
1 kg multer
ca 400 g sukker
1 dl vann
Fremgangsmåte:
Fremgangsmåte:
Småkokes i ca 10 min. Avkjøl og hell over på hermetiseringsglass.
Nytes på brødskiven under en lang julefrokost.
Kokes i ca 5 min. Godt til ost eller som dessert med vispet krem eller
vaniljeis.
6
7
Likør
Disse likørene rekker du nok ikke å nyte til jul om de skal være på sitt beste, men du kan
gi dem i gave som en slags god lagringsvin, slik at den du gir den til kan kose seg med
hjemmelaget likør senere.
Eplechutney
Eplechutney passer perfekt som tilbehør til juleribben,
skinkesteken, posteier eller kalkun.
Ingredienser:
1 kg skrelte epler uten kjerne,
i biter
ca 300-400 g sukker
½ dl vann
½ dl hvitvin
Blåbærlikør
Ingredienser:
½ kg blåbær.
7 dl vodka
400 g sukker
1-2 dl hvitvinseddik
½ rød chili
5 nellikspiker
1 kanelstang
litt salt
Fremgangsmåte:
Rens blåbærene. Ha dem over på sylteglass
og tilsett alkoholen. Ha på lokk og rist
glasset flere ganger om dagen den første
uken, deretter én gang om dagen. Det bør
stå i 3-4 uker. Sil deretter blandingen og
tilsett sukker. Rist til sukkeret er oppløst.
La den stå i ca 3 mnd. Sil igjen og tilsett
eventuelt mer sukker om du ønsker.
Den kan med fordel stå i 3 mnd til.
Fremgangsmåte:
Alt kokes sammen til eplene er møre. Ikke lag mos, men la det
være igjen eplebiter. Det gjør chutneyen ekstra god.
Multelikør
Ingredienser:
300 g multer
350 ml brandy
4 ss melis eller mer
Bringebærlikør
Ingredienser:
1 l bringebær
5 dl vodka
—
2 dl vodka
3,3 dl sukker
Fremgangsmåte:
Ha bærene på glass. Tilsett brandy. Ristes én gang daglig i en uke.
Sil den gjennom en fin sil eller et kaffefilter. Tilsett melisen. Ha den
på glass igjen. Lagres i ca 3 mnd.
Fremgangsmåte:
Legg rensede bringebær på et glass med lokk, og hell over alkoholen.
La stå i 3-4 uker, og rist på glaset noen ganger av og til. Sil så av
væsken, tilsett 2 dl vodka og 3,3 dl sukker til den avsilte væsken.
Rist til sukkeret er oppløst. Smak evt. til med mer sukker. La likøren
stå så lenge som mulig før bruk, gjerne 12 mnd. Likøren får en fin,
litt spiss smak med utpreget bringebæraroma, og fargen blir lys rød.
Ripssaft med vanilje
Er du så heldig å ha en ripsbusk og har fryst ned rips fra sommeren,
er ripssaft en fin måte å foredle disse bærene på.
Ingredienser:
2 liter bær
ca 6 dl sukker
ca 8 dl vann
1 vaniljestang
Fremgangsmåte:
Skyll bærene og småkok med vann i
ca 10 min. Mos så bærene eller bruk en
stavmikser. Vær forsiktig så du ikke spruter
varmt væske på deg. Siles så igjennom en
fin sil. Kast kjøttet/skallet som ligger igjen
i silen. Hell saften tilbake i en kjele. Ha i
sukker. Skrap ut vaniljefrøene og ha dem i
saften sammen med stangen. La det småkoke
i ca 10 min til. Skum av. Du trenger ingen
konserveringsmidler om du har saften på
rene, varme og tette flasker.
Denne kan du nyte kald eller varm.
Hva med varm ripssaft på termos når dere
skal ut på skitur?
8
9
God osT
fra glade kuer!
Kuer og fjøs lever jammen ikke opp til sitt rykte! Inntrykket av kuer på
rekke og rad i hver sin trange bås har visst lite med dagens standard å gjøre.
– Kuer som skal lage god ost må jo få leve et fritt og behagelig liv! Og da er
egen spa-avdeling med tykke madrasser, roterende massasjebørste og
robotbudeie en selvfølge!
Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik AsbjørnseN
Når ostesjefen på Centra Colosseum,
Gaëlle Morgane Cour, tar oss med til
Eiker Gårdsysteri i Hokksund, skjønner vi at
den ikke er helt som andre gårder. Her lager
de spesielt gode oster, og derfor får de selge
ostene sine hos Jacob´s, Ultra og Centra.
På Eiker lever det 60 frittgående kuer, som
selv bestemmer når de vil spise og melkes.
De ligger på 10 cm høye kumadrasser og
kan klø seg på en roterende kubørste. Fri
tilgang til ferskt fôr er en selvfølge, og kuene
kan selv velge å beite ute eller spise inne om
sommeren. gjennomsnittlig 2,8 ganger i døgnet. Når
de kjenner behov for å melkes, tusler de
bare bort til robotbudeia for melking.
På Eiker produseres det ikke mer enn
100 kilo ost per dag. Her er det ingen
som forhaster seg – verken i ystingen eller
lagringen. Det kunne fort gått ut over
kvaliteten. Alt gjøres for hånd, noe som lett
kan sees på armene til de flotte damene som
produserer osten. Mang en kraftkar ville tape
i håndbak for disse damene!
Ekte håndtverk – god kvalitet
Gaëlle Morgane Cour er så fransk som noen
og elsker ost slik bare franskmenn gjør. Hun
er oppvokst i Bretagne med foreldre som
elsket Grieg og alt det norske, og det gikk
ikke bedre enn at hun havnet her oppe i
geitostlandet hun også. Men skal Gaëlle være
helt ærlig, synes hun nok at nordmenn har
et litt pussig forhold til ost, og ser selv på ost
som mat – ikke pålegg!
– President Charles de Gaulle sa for lenge
siden at Frankrike er landet med over
1000 oster. I dag har de enda flere, men i
Norge finnes det nå faktisk over 300 oster –
ikke dårlig, sier 39-åringen på sitt skarrende
norsk.
Til daglig anbefaler hun osteglade nordmenn
så vel de deilige ostene fra Eiker som andre
spennende smaksopplevelser, og hun blir
ofte bedt om å sette sammen gode
kombinasjoner til et ostefat.
– Camembert Eiker og BerBrie er to bløte
hvitmuggoster som produseres på Eiker
Gårdsysteri. De har en mild og god smak
som egner seg godt til osteanretninger, på
brødskiven, til dessert og til tapas, sier hun.
Stor vekt på god dyrevelferd er viktig, og
at dyra trives kan alle som tar turen hit se.
Dessuten er trivsel en meget viktig faktor i
forhold til produksjonen, noe som
gjenspeiler seg i god kvalitetsmelk og
velsmakende oster. Kuene melker mer enn
normalt, og trivsel er en av årsakene til det.
De har fri tilgang til grovfôr, og melker seg
Godt til ost
Til blåmuggost: Kvedemarmelade med
vanilje og kanel, pære- og kakaosyltetøy
(eller fersk pære med sjokoladesaus på)
Til hvitmuggost: Friske jordbær, bringebær, granteple, appelsin- og chilisyltetøy,
fersken- og lavendelsyltetøy eller espelettechiligele
Til chèvre: Akasiehonning med ulike
ristede nøtter
Til kittmodnetost: Ølsirup (kjøpes hos
Ultra, Centra eller Jacob´s),
plomme med rosmarinsyltetøy, solbærsirup, tørket ananas eller mango
Til fastost: Kastanjekrem med vanilje eller
grønn tomatsyltetøy
Til ferskost: Karamelisert ananas med
ingefær, kanel og appelsin eller gulrot
10
Camembert et Brie du
Hokksund
Forskjell på Camembert og Brie
Selv om mange synes de smaker ganske likt,
er disse to verdenskjente ostene forskjellige.
11
De er ikke laget i samme region, de har
forskjellige størrelser og de er ikke lagret like
lenge.
Ekte Brie er mye større enn ekte
Camembert. Brie er lagret åtte til ti uker,
mens Camembert er lagret ca tre uker.
Og mens den originale Brie lages i la Brieregionen øst for Paris og ofte smaker litt
skogssopp, lages den beskyttede
Camemberten, Camembert de Normandie,
selvfølgelig i Normandie. Men kopier av
begge ostene produseres i dag over store
deler av den vestlige verden.
- De mest kjente Briene er beskyttet og heter
Brie de Meaux og Brie de Melun. Meaux
og Melun er navn på byer. Camembert er
navnet på en liten landsby i Normandie.
Her lager de den ekte, navnbeskyttede
Camemberten – alltid av upasteurisert
kumelk. Den skal være pakket i en treeske,
forteller madame Morgane Cour.
DERE NORDMENN ER JO LIVREDDE
MUGG OG KASTER OFTE
MUGGOSTEN NÅR DEN
ER PÅ SITTE ALLER BESTE.
FOR
C´ EST UNE CATASTROPHE!
Gaëlle Morgane Cour,
OSTEANSVARLIG HOS CENTRA COLOSSEUM
Ikke vær redd for mugg!
Centra Colosseums ostesjef har, siden
hun kom til Norge, prøvd lære nordmenn
forskjell på mugg og mugg.
– Dere nordmenn er jo livredd for mygg og
kaster ofte myggusten når den er på sitt aller
beste. C´est une catastrophe! Mygg på ust
er en del av ytviklingen på usten – og det
er ikke farlig, sier hun overbevisende på sitt
sjarmerende norskfransk med et stort, varmt
smil.
Hun forteller at rødkittostene Holtefjell,
Tilsiter Eiker og Eiker Mutschli er tre
velsmakende oster. Holtefjell har en fyldig,
kraftig og aromatisk smak og egner seg til
både matlaging, til osteanretninger, salater,
tapas og som dessertost. den kommer i tre
varianter: vanlig modnet, vellagret og XO.
Tilsiter Eiker har også en fyldig, aromatisk
smak du gjerne kan bruke til osteanretning,
på smørbrødet, som dessertost eller til
tapasen. Eiker Mutschli har en mild, rund
og fyldig smak – fin til raclette, tapas,
osteanretning, til salat og dessert. Og hvis
du ønsker en litt spesiell ost, anbefales
Gruveost med en mild, fyldig aromatisk
smak. Den lagres i seks måneder ved
7 grader i gruven på Modum! Utvalget
varierer mellom butikkene, men vi hjelper
deg gjerne med å skaffe varene.
Skjæreredskaper til ost
1
4
2
3
5
6
7
1. Kniv til diverse oster, fortrinnsvis myke
2. Kniv til myke oster
3. Kniv til faste oster
4. Serverings- og ostefatkniv
5. Kniv til bløte og myke oster
6. Kniv til hvite og faste oster
7. Liten kniv til prikking av kompakte oster
Ostetallerken til jul
Foto: TINE
8
9
11
10
8. Buetråd til bløte og myke oster
9. Strengredskap til bløte oster
10. Pinner med fiskesene til myke oster
11. Ostehøvel til faste oster
Det er fint å blande norske og franske oster! Gaëlle serverer på fransk vis med grovt
brød, landbrød eller nøttebrød. Jordbær, bringebær, stjernefrukt, granateple, stangselleri, gul paprika og reddik er blant favorittilbehøret. Tørket frukt er også deilig til!
Norske oster
Alternativ 1:
Kraftkar (blåmugg)
Camembert Eiker (hvitmugg)
Munkebyost (kittmodnetost)
Haukeli (chevre)
Alternativ 2:
Fjellblå (blåmugg)
Edel Frue (hvitmugg)
Mutchli (kittmodnetost)
Holtefjell (fastost)
Solglad (hvitmugg blandet ku/geit)
12
Franske oster
Roquefort papillon premium (gold label)
lagret 9 mnd (blåmugg)
Brillat Savarin (hvitmuggost)
Comte fort St Antoine (fastost)
Munster m/karve (kittmodnetost)
Chabichou du Poitou (geitost)
Tips
Prøv vår egen ølsirup som passer
perfekt til julens ostefat. Du finner den i
ostedisken. Gled deg!
Skrustikka egner seg utmerket til skjæring
av oster som Port Salut, Edamer og Eikeroster.
Den egner seg ikke til veldig harde eller veldig
myke oster.
Kilde og foto: Ostecompagniet
13
snert og fin sødme – fin til juleskinke.
Aquavit sennep fra Terres Rouges gir en
ekstra piff til juleribba og lutefisken.
Maille dijonsennep, grov og med honning,
gir et ekstra løft til julematen. Colman´s
sennep er ønsket av mange til lutefisken.
Liss Ellas senneper er laget av gode råvarer
og har både styrke og mye smak - i verdensklasse! Savorasennep er en favoritt for mange
til jul. Den har en egen syrlighet i seg.
Fonder
En god fond er selve grunnlaget for sausen,
og kvaliteten avgjør hvor vellykket sausen
blir. De færreste har tid til å koke kraft i flere
timer, så da er det fint å kunne kjøpe ferdige
typer. Fiskefond, laksefond,
hummerfond, svinefond, viltfond, lammefond, kalvefond, andefond og gåsefond er
tilgjengelig i butikken.
Atora Suet
Lyst til å lage engelsk kidneypai? Atoria Suet
er en slags nyretalg som brukes i kidneypai –
importert fra England.
Mincemeat
En Engelsk juletradisjon. En blanding av
kuttet, tørket frukt, destillert sprit og
krydder. Brukes til Christmas pudding. Det
som binder det sammen er Atora Suet.
Russiske erter
UTVALGhosI Jacob´s
SÆRKLASSE
på Holtet
Ingen butikk i Norge rommer flere matrariteter enn Jacob´s på Holtet. Her kan du gå fra hylle til hylle og oppdage
produkter og smaksvarianter du aldri har støtt på før. Du finner alt fra 40 typer sennep til ekte Christmas pudding,
foie gras, levende torsk og spennende produkter fra norske småskalaprodusenter. Vi lot butikksjefen guide oss.
Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik AsbjørnseN
14
Overflod er ikke alltid et positivt ord, men
i Jacob´s sammenheng er det nettopp dét –
positivt, deilig og inspirerende.
– På Jacob´s har du virkelig alle muligheter
til å gjøre selskapsmiddagen til noe gjestene
ikke glemmer, og sette en ekstra spiss på
julemiddagen, sier den kunnskapsrike
butikksjefen på Jacob´s, Arild Johansen, og
tar oss med langs hyllene.
– Husk også at julen er mer enn julaften –
hver dag skal jo være en liten fest. Her er
noen tips til litt ekstra godt:
40 sennepsorter
Sennep kan være så mangt, og spesielt i
julen bør du sørge for å ha flere varianter på
bordet. Disse kan spesielt anbefales:
Nisses sennep fra Venersborg har en sterk
Engelske marmelader
Gode, engelske marmelader fra Thursday
Cottage, Wilkinson og Robertson´s finner
du også.
Curd
Lemon curd er den britiske favoritten med
syrlig smak, som brukes som alternativ til
syltetøy og marmelader på kjeks, ristet brød
og på vafler.
Finnes som lemon curd, pasjonsfrukt curd
og solbær curd fra Thursday Cottage og
Robertson´s.
Julekaker
Christmas cake, engelsk kompakt fruktkake
mørk eller lys.
Stollen kake, tysk med tørket frukt, nøtter,
smør og marsipan.
Pannetone kake, italiensk, myk deig med
kandiserte og tørkede frukter.
Pandoro kake, italiensk, myk deig høyere og
uten tørket frukt.
Struts og strutseegg
Struts og strutseegg har vi på Jacob´s god
erfaring med å skaffe kundene våre. En gang
fikk vi faktisk fløyet opp et egg fra Afrika til
en kunde som ønsket seg strutseegg til jul.
Strutseegg smaker godt og strutsemedaljonger minner om oksekjøtt med mye
struktur.
Disse setter en ekstra spiss på måltidet.
Klassisk tilbehør til rype, storfugl, hjort,
reinsdyr og elg. Passer også til oksestek,
lutefisk og stekt ørret. 100 g tørkede erter
sveller til 250 g ferdige erter, 1-2 spiseskjeer
pr. person.
Pinnekjøtt m/touch
Geléer til jul
Mange fine typer fra Romstad gård, som
passer til julematen.Granskuddgele,
rognebærgele, julegele, rosegele, aquavitgele,
einebærgele, eplemyntegele og jægergele.
Skjær av svoren, legg i marinade som består
av ketjap manis, stjerneanis, kanel,
nellik, appelsinskiver med skallet på, lime og
ingefær. La halvparten av marinaden være i
langpanne ved steking i ovn.
Hjemmebakt flatbrød
Ribbe dagen etter
Når det gjelder flatbrød kan vi by på Skreppa
flatbrød fra Morgedal, Røros flatbrød,
Valdres flatbrød, Skjenning flatbrød og Odin
potetflatbrød.
Paté/mousse
Rougie andelevermousse og gåselevermousse
Larnarudi hel andelever og hel gåselever
på glass.
Andepaté fra Comtesse du Barry
Smaksterke oster i julen
Stilton er en blåmuggost med mye smak.
Du får den som ring eller i krukke.
Stilton ost i krukke m/portvin
Shropshire blåmuggost m/whisky
Griottines kirsebær
Kirsebær som ligger i kirsch på glass.
Passer fint på riskrem og iskrem.
Dampes som vanlig i kjele. Etterpå kan du
pensle på lynghonning, Ellas sennep og
nøtter (hakkede). Settes i ovn for å lage litt
skorpe.
Asiatisk ribbe u/svor
Skjær ribbebiten i 3 lag. Fyll opp med
serranoskinke, sennep og frisk basilikum
mellom lagene. Spises kald eller lun.
Cajunribbe
Bruk cajunkrydder som krydder og server
med coleslaw, svisker og grov sennep.
Sprell levende juletorsk
Som første utsalgssted i Oslo tilbyr vi sprell
levende torsk til våre kunder. Fisken kommer
fra Helgelandskysten og blir fraktet til vårt
store akvarium hver 14. dag. Her lever den
under optimale forhold. Det store akvariet
har vi i kjelleren, men du kan også se noen
av fiskene i vårt akvarium ved fiskedisken.
Hver dag fisker vi opp fersk fisk til deg, som
vi skjærer opp til fileter og skiver. Ferskere
juletorsk får du ikke.
Velkommen til en hyggelig julehandel!
15
Noen
produkter
fra Holte Gård
Et kvakk og et gakk for
HVIT JUL
Gourmetkylling
Drangedal har så visst mer å by på enn Sputnik og ”Skal vi skilles Johanne”! Har du lagt de store, faste kyllingbrystene,
de deilige andelårene eller Norges saftigste gås i handlekurven på Centra, Ultra eller Jacob´s, har du valgt produkter
fra Holte gård i Drangedal. Dette er førsteklasses hvitt kjøtt, som stadig flere ønsker seg til jul.
Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik AsbjørnseN OG AINA C. HOLE
Vurdert tanken om å la familietradisjonene med ribbe,
pinnekjøtt og lutefisk seile sin egen sjø, og heller
invitere til en renskåret, saftig og velsmakende hvit jul?
Du kommer neppe til å angre. Da kan nemlig nettopp
ditt julebord bli ett av 600 som får oppleve en fantastisk,
helstekt julegås. Det er nemlig antallet gjess som fôres opp
til jul på familiebedriften Holte Gård, landets eneste
private småskala slakteri på fjørfe. En gås fra Holte Gård
har en normal slaktevekt på 4-6 kg og leveres kun i
månedene oktober til desember. Planlegger du stor
familiefest på gås, kan du godt be om spesialbestilling på
en ekstra stor. Snakk med oss i butikken, så ber vi bonden
gå i fjøset og hente en spesiell gås til deg!
Et lykkelig liv og en verdig død
Holte gårds Gourmetkylling er et unikt produkt blant
kyllinger i markedet. Slaktevekten kan være på hele 4 kg,
noe som gir spesielt store og flotte bryst, lår og vinger –
maken finnes ikke i hele landet! Men Holte fôrer også opp
økologisk kylling som er DEBIO-godkjent. I våre butikker
får du derfor kjøpt både økologiske kyllinglår, kyllingbryst
og kyllingvinger. Om du ferierer på Sørlandet, for
eksempel i Kragerø, anbefaler vi en tur til gårdsbutikken
på Holte Gård. Den er åpen på fredag og søndag. Her
kan du sikre deg hele sortimentet sommerstid og kanskje
invitere til grillfest på Holte-kylling. I gårdsbutikken får du
også kjøpt Holtes deilige kyllingpølser med andefett – en
nytelse på grillen!
Stedet er definitivt preget av høylydt kakling fra gjess,
ender og kyllinger, som alle fôres opp under svært gode
forhold. Gjessene lever ute og har enorme jorder å boltre
seg på. Her lever de like avslappet som ku og sau. Bonden
selv, Halvor Olsen, er sterkt engasjert i dyrevelferd, og
sørger for at dyrene har det godt så lenge de befinner seg
på moder jord.
– På Holte lever dyrene svært godt sammenlignet med
mange andre steder. And og gås blir klekket ut på gården,
mens kyllingene klekkes på en annen gård før de kommer
hit til oss. Her lever ender og kyllinger godt i store, lyse
og rene fjøs. Vi har 7 dyr per kvadratmeter - det vanlige er
23 dyr. Mens andre kyllinger fremfôres på 32 dager med
medisiner som tilsetning i fôret fra første dag og frem til
2 dager før slakting, bruker våre kyllinger 50-55 dager på
å oppnå samme vekt. Men våre kyllinger får leve i 84 dager
og fôres med vårt eget fôr – helt uten medisiner, forteller
Olsen.
Direkte fra gård til butikk
Hel and klar til steking
Skal du først klinke til med en hvit jul, anbefaler vi at du
tar med noen gode tips og råd på veien. Og ikke fra en
hvem-som-helst. Øyvind Evenstuen er kokk hos Ultra Bryn
og har bred restauranterfaring fra Statholdergaarden,
Hotel Continental, Brasserie France, Falsted Kro i
Danmark og Brasserie Hansken. Han er selv oppvokst på
gård med dyr og vet å verdsette god dyrevelferd.
– Produktene fra Holte er førsteklasses vare – dette er
eksepsjonell kvalitet. Derfor kan jeg med hånden på hjertet
anbefale både gås, and og kylling fra denne gården. Kjøttet
er både sunt og saftig. Kyllingkjøttet er litt fetere enn hos
annen kylling, men dette gir både bedre og mer smak.
Jeg har satt opp noen fristende oppskrifter, som alle kan
bidra til å gjøre den hvite julematen ekstra saftig og
spennende. Prøv dem!
And og kylling lever vegg i vegg og fôres opp på samme
måte. Denne kvalitetsanden har en slaktevekt på
2,5 til 3 kg og leveres, som også gås og kylling, med
innmatpose (krås, hjerte, lever og hals). And leveres også
pakket som bryst, lår og lever.
Slaktingen av alle dyrene skjer på aller beste måte.
Holte Gård har eget slakteri ved siden av fjøsene og er det
eneste gårdsslakteriet med manuell avliving og skjæring.
Dyrene fôres på vanlig vis helt frem til slakting, og når
tiden er moden, bæres de til slakteriet av folkene som fôrer
dem til daglig og avlives på beste måte. Minimalt med
stress for dyrene gjør at kjøttet blir spesielt mørt og saftig.
16
Gourmet- og økologisk kylling
Familien Olsen driver gården sammen, og bonden selv
foretrekker at de gjør alt – klekking, oppdrett, slakting,
skjæring, pakking og levering. Og her handler det om
ferskvare. Det tar maks to dager fra dyret er slaktet til det
er i kjøledisken hos Ultra, Centra og Jacob´s. Derfor kjører
han selv fra Drangedal til Bærum og Oslo natt til hver
torsdag med kjølebilen full av fugl og egg – en spesialservice
for våre kunder. Sønnen til Halvor Olsen driver med egg fra
samme gård og leverer brune og hvite økologiske og ekstra
store gårdsegg. Koker du deg et sånt egg til frokost, merker
du forskjell på egg og egg!
– Alle våre produkter har for øvrig spesialitetgodkjenning,
merket med Spesialitet Norge, og vi leverer kun til
NorgesGruppen, noen spesialforretninger og topprestauranter, avslutter Olsen.
Krydderpølse av kylling
Andebryst
Andelår
Helstekt gås og andeconfit
a la Evenstuen
Økologiske kyllinglår
Økologisk kyllingbryst
17
Andebryst
Ingredienser:
Andebryst
Portobellosopp
Sellerirot
Spinat
Hvitløk
Olivenolje
Timian
Salt og pepper
Jacobs utvalgte
rødvinssaus
Risotto:
Beregn 1 espressokopp risottoris per
person
1 liten finhakket
sjalottløk
Hvitvin
Kyllingkraft
(eventuelt vann)
Smør
Parmesan
Helstekt gås
(6 personer)
Ingredienser:
4-5 kg gås
4 sitroner
3 lime
1 ts five-spice
3 ss honning
salt og pepper
Tilbehør:
ca 1 kg rosenkål
1 pakke bacon
salt og pepper
Glaserte epler:
3 faste epler
1 ss smør
2 ss sukker
Fremgangsmåte:
Fremgangsmåte:
med salt og pepper på begge sider. Legg brystene med fettsiden ned
i en medium varm panne - nå skal fettet smeltes til det er blitt sprøtt
og gyllent! Flytt andebrystene over på stekebrett og stek ferdig i ovn.
180 grader i 5 til 10 minutter, det er lurt å sikre seg med steketermometer (58-60 grader). Det er viktig å la andebrystene hvile før
servering. Fettet som blir i stekepanna er flott å steke poteter eller
grønnsaker i.
Garnityrforslag: Stekte skiver av portobellosopp, bakt sellerirot og
spinat. Kutt soppen i fingertykke skiver, krydre med salt og pepper
og stek i smør. Selleriroten skrelles og kuttes i terninger. Riv stilken
av spinaten og vask godt. Bak selleriroten i ovnen med salt, pepper,
timian og olivenolje. Fres spinaten i en panne med litt finhakket
hvitløk og smør, bland med sellerien.
Risotto og rødvinsaus: Fres løken med litt smør i en vid gryte til
den er myk, ha på risen og la den bli varm. Hell over hvitvin så det
akkurat dekker risen, la det koke til vinen er absorbert. Spe med en
øse kraft og la det koke inn, det er viktig å røre ofte med en tresleiv.
Fortsett med å spe til risen er ferdig, den skal være fast i midten men
ikke hard. Smak til med salt, pepper, smør og parmesan.
Jeg anbefaler å servere denne retten med Jacobs utvalgte rødvinssaus.
og pepper. Rut et løst mønster i skinnet på hele fuglen og fjern eventuelt fett fra innsiden av
skroget. Gni inn fuglen med sitrus/krydderblandingen, og salt innsiden. Smelt honningen,
bruk vannbad, og pensle fuglen. Forvarm ovnen til 220 grader. Stek i 10 minutter og sett ned
til 170 grader. Stek så i 30 minutter per kilo. Øs over fettet minst en gang i halvtimen. Dekk
med folie om fuglen begynner å bli for mye stekt. La fuglen hvile med folie over i en halv
time etter den er ferdig. Fettet er fint til å steke poteter og grønnsaker i til middagen. Kraften
som blir i pannen kan siles og jevnes til saus. Du kan gjerne stuffe gåsen med rotgrønnsaker
eller resten av sitronen og limen!
Tilbehør: Rens rosenkål og del de største i to, kutt bacon i strimler. Stek baconet og kålen i
smør på middels varme, krydre med salt og pepper.
Glaserte epler: Skrell eplene, ta ut kjernen og del dem i åtte. Smelt smør i en panne og la
det bli gyllent, ha i epler og strø sukkeret over. La det steke til eplene er gylne og møre.
Server med stekte poteter og sjysaus.
Andebryst: Snitt fettet i tynne striper på tvers ned til kjøttet, krydre
Gås: Riv zest (den fargede delen av skallet) av lime og sitron. Bland med 2 ts salt, five spice
Andeconfit
(2 personer)
Ingredienser:
2 lår med beinet i
ca 2 ss grovt salt
1 liten ts timian
ca 1 liter andefett
(kan erstattes med
solsikkeolje)
1 laurbærblad
5 pepperkorn
2 fedd hvitløk
1 dl hvitvin (kan
erstattes med vann)
Melk
Smør
Grov dijonsennep
Garnityrforslag:
Choucroute
Jacobs utvalgte
rødvinssaus
Potetmos med grov
sennep
Mandelpotet
Fremgangsmåte:
Andeconfit: Gni lårene med salt og timian. La stå i kjøleskap i et
døgn. Rist av overflødig salt og legg lårene i en så liten kjele som
mulig, ha på krydder og hvitvin. Fyll opp med fett til det dekker
lårene. Varm opp til det akkurat bobler og sett ned varmen, la det
trekke i ca to timer. Kjøttet skal løsne fra beinet.
Flytt lårene over i en liten form og sil fettet over, så lenge de er
dekket med fett kan de oppbevares i opptil et halvt år.
Ta lårene opp av fettet og stek de i ovn ved 180 grader i
15-20 minutter. Kjøttet skal være rosa!
Hvis andeconfitene ikke er blitt sprø i skinnet, kan du bruke grillen
til slutt. Du får også kjøpt ferdig andeconfit i butikken.
Garnityrforslag: Skrell og kok potetene til de er møre.
Hell av vannet og la dem dampe en liten stund. Mos med vips eller
potetstapper og rør inn smør og melk til ønsket konsistens. Smak til
med grov sennep, salt og pepper.
Server med Choucroute (fransk surkål) som kjøpes på boks i
butikken, og rødvinssaus.
18
19
Pølsemakerne
i Jacob´s katakomber
De er to, de driver med hemmeligheter, de snakker helst pølsevev og de
holder til der publikum ikke slipper til. Helge og Andreas er kunstnerne bak
byens mest spennende og smakfulle pølser, patéer, kjøttpuddinger og farser.
Men livet er som kjent urettferdig – disse varene er forbeholdt kundene hos
Ultra, Centra og Jacob´s.
Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik AsbjørnseN
Om du er klar for å piffe opp julemiddagen
med noen håndlagde, kraftfulle pølser
anbefaler vi pølsene til herrene Johansen og
Rolland. Hvor mange pølser pølsemaker
Helge Johansen har håndlagd i sitt lange liv
er det ingen som har tellingen på. Men når
du vet at han begynte hos Jacob´s i 1972
og kanskje har laget 40000 pølser i året, er
det jo bare å begynne å regne. Da blir han
som rene førstereisgutten å regne, Andreas
Rolland, som kom til Ultra/Jacob´s i 1993.
Likevel er det ”unggutten” som har tatt seg
bryet med å bli pølsemakermester. Og hvor
de to pølsemakerne gjør av seg, er det ikke
mange som vet - altså litt i stil med revykongen Leif Justers klassiker ”Pølsemaker,
pølsemaker hvor har du gjort av deg?”
Røykes i pølsehimmelen
Når butikksjef Arild Johansen geleider oss
ned de dype irrgangene i Jacob´s kjeller,
havner vi til slutt i noen hemmelige rom
aller innerst. Her står det blankskurte
kjøttkverner med de skarpeste kniver,
farsehakke, pølsemaskiner, røykeskap og
pakkeutstyr – og to smilende pølsemakere.
For det er her det skjer. Det er her de to
gutta trekker hodene sammen og finner
på nye og vanvittig gode pølser av okse,
svin, kalkun og laks. Noen røkes og kokes.
Andre bare røkes. Ispedd originale kryddersammensetninger, melk, fett og inspirasjon
fra sydligere strøk, er det både én og annen
pølse som lar smaksløkene få kjørt seg. De
to pølsemakerne har et tett samarbeid med
superkokk Lars Barmen, som gjerne vil ha
et ord og en kryddersammensetning med
i laget. Og etter å ha prøvesmakt noen av
herlighetene, våger vi å påstå: du hakke
peiling på hvordan skikkelige pølser smaker
20
før du har fått en italiensk Finocchiopølse
med fenikkel mellom tenna (forøvrig en av
guttas favoritter)!
Kjøttpudding a la flaks!
Livet er fullt av tilfeldigheter, og slik er det
også nede i Jacob´s katakomber. Produktutvikling ”by accident”, for eksempel, er
ikke å forakte – så lenge produktet smaker
godt. Og selv for den erfarne pølsemaker
Johansen kan slike ting skje. Han skulle
her om dagen lage Finocchiopølse av ferskt
storfekjøtt og krydder – og da gjøres det jo
fra skrætsj. Men noen ganger kan det altså
gå i snurr.
– Jeg skulle kverne storfekjøtt, men kom til
å bruke svinekjøtt i stedet og krydret som
jeg skulle. Det var da jeg oppdaget feilen!
Men farsen smakte så godt at vi bestemte
oss for å lage kjøttpudding av den fremfor å
kaste farsen. Svinekjøttpuddingen la vi opp
i kjøttdisken hos Jacob´s – og der fikk den
fart på seg. Kundene syntes den var så god at
den ble utsolgt på et blunk! Og i ettertid har
mange kunder kommet tilbake til
kjøttdisken og spurt etter den himla gode
kjøttpuddingen, forteller Johansen.
17 håndlagde pølsevarianter
Det ER forskjell på pølseopplevelser. For
når spiste du sist en håndlagd Scampipølse?
Eller Laksepølse, Parmapølse (ja, riktig – det
er ekte parmaskinke i den!), Tacopølse eller
Merguespølse? Kanskje påsmurt en søt, grov
og sterk sennep du aldri har smakt før?
– I julen selger vi mest julepølse, sosisser og
julefarse. De skiller seg ut fra andre ved vår
nøye balanserte kryddermengde. I tillegg
kan jeg røpe at det er egg og fløte som setter
den ekstra runde og gode smaken. Men
21
det er ingen ting i veien for å prøve bestselgerne Ungarsk
pølse, som er Helges favoritt, Barmens spesialpølse eller
Provencepølse, sier pølsemakermester Andreas Rolland.
Han forteller at de håndlagde pølsene stekes eller grilles på
svak varme så ikke skinnet sprekker. Og det er alltid godt
med dijonsennep, pesto, soltørkede tomater, potetstappe
og frisk salat til!
Allergivennlige alternativer
I pølsemakeriet lages det også allergivennlige pølser og
farser uten laktose og gluten. Andreas og Helge produserer
både wienerpølser, medisterpølser, medisterfarse og
medisterkaker som kan spises av deg med laktose- og
glutenallergi. Produktene fryses ned og selges hos Jacobs,
men du kan også bestille dem hos Ultra og Centra.
Ekstra godt med spennende tilbehør
– Trenger du ny inspirasjon til stuffing i kalkunen? Bruk
vår julefarse sammen med epler, svisker og persille. Eller
kanskje en blanding av loff, egg, fløte, choritzopølse og
aprikoser kan pirre noen bortskjemte juleganer? Og vil du
ha en deilig, håndlagd paté til julebordet kan vi anbefale
hvitløkspaté, reinsdyrpaté, baconpaté og kyllingpaté. De
smaker fortreffelig med Cumberlandsauce, mintgelé og
appelsinmarmelade, forteller Rolland oss.
Han mener det er viktig at pølsene får en fast konsistens
og at smakstilsetningene er porsjonert riktig for å få en
perfekt smaksopplevelse. Så - neste gang du er i butikken,
bruk litt ekstra tid i pølse-, paté- og farsehyllene! Det er
vel verdt tiden. Pølsene er lett å få øye på – de ser ut slik
de gjør i Syd-Europa, og her er det garantert mye
uoppdaget. Eller når prøvde du sist en rå og røkt
provencepølse, en ungarsk grillpølse med hvitløkspepper
eller Barmens deilige grillpølse? Ja, kjære frue, når ga De
egentlig sist Deres mann en tacopølse med cheddarost og
tacochips eller en fyrrig choritzopølse til middag?
Engelsk frokostpølse
Har du lyst til å prøve å lage dine egne pølser?
Da anbefaler Helge og Andreas deg å prøve engelsk
frokostpølse. Den er både enkel å lage og smaker
godt. Perfekt til julefrokosten. Svinetarm bestiller du
i kjøttdisken.
Ingredienser:
2,5kg svinekjøtt, 10%
25g grovt sjøsalt
2,5 g muskat
2,5g ingefær
7,5g hvit pepper
3/4 potte med frisk salvie
4 m svinetarm (30mm)
Fremgangsmåte:
Kvern kjøttet i en kjøttkvern med 3 mm skive. Bland i
salt, krydder og finhakket salvie. Finn frem ca 4 meter
med svinetarm (30 mm). Fyll svinetarmene med pølsedeigen. Her kan det være lurt å bruke et pølsehorn som er
et tilbehør til ulike kjøkkenmaskiner. Har du ikke det kan
du bruke sprøytepose med en passende tut (se illustrasjon
på høyre side). Lag knuter på tarmen eller snurr rundt
underveis. Stikk små hull i pølsene med en gaffel før du
steker dem. Pølsene stekes på middels varme i
ca 10-15 minutter (til pølsene er gjennomstekt).
Tilbehørstips til pølser
Ulike typer sennep, ketchup, salsa, bønner, sylteagurker,
pepperfrukter, grønnsaker, poteter, brød og lompe.
22
Pølsetips
til deg som vil lage egne pølser
Røking
For å røke pølser er det letteste å
bruke en ABU-røk eller en smoker.
Det får man kjøpt i sports- eller
villmarksforretninger sammen med
flis til røkingen.
Legg pølsene ned i ”kassa” med litt
avstand i mellom pølsene (ligger
de inntil hverandre får du ikke røk
rundt hele pølsa), og følg bruksanvisningen fra produsenten.
Normalt er 15-20 minutter nok til
slike pølser, og de blir nesten kokt
samtidig pga. den høye temperaturen
under røkingen.
Kjøtt
Dersom du vil kverne svinekjøttet
selv, sørg for at du har en blanding
av magert og fett svinekjøtt. Du kan
kverne med vanlig kjøttkvern eller
foodprocessor.
Alternativt kan man bruke kjøttdeig
(storfekjøtt) sammen med svinekjøttet (medisterdeig) f.eks.
halvparten av hver og man får en
noe kraftigere og mer kompakt
pølse. Man kan også lage pølser med
lammekjøtt. En blanding av lammekjøtt og storfekjøtt kan gi mange
muligheter.
Krydder
Den store hemmeligheten i pølseproduksjonen er krydderet. Bruk
dine favorittkrydder for å sette din
egen smak med f.eks. karve, urter,
hvitløk og/eller rosiner.
Tarmer/ pølseskinn
Det finnes ulike tykkelser på
tarmene, men jo tynnere de
er (wienertarm = 20 mm) jo mer
skjøre blir de og vanskeligere er de å
jobbe med (sprekker).
Spekk/ fett
Det finnes ingen god erstatning for
svinespekk. Fett fra lam eller storfe
har en sterk smak, som de færreste
liker.
Pølser skal trekke
Pølser bør ikke koke, de skal helst
bare trekke ved 80-90 grader, ellers
kan de sprekke.
Steking i panne
Stek på middels varme. Pølser med
skinn bør få noen snitt før du steker
dem. Ikke la pølsene ligge for lenge i
varm panne - da blir de tørre.
Kilde og foto: Opplysningskontoret for egg og kjøtt
Foto øverst: Hans Fredrik Asbjørnsen
23
Et mer fristende
julekakefat
Liker du ikke berlinerkranser og fattigmann? Lei av å ha
igjen goro og krumkaker til langt uti mars? Velkommen
til 2011. Nå teller smak, utseende og fristelse mer enn
oldemors tradisjon. I år er det endelig din tur til å skape
dine tradisjoner med julecupcakes, whoopies og
morsomme pepperkakehus!
Julecupcakes
Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: AINA C. HOLE OG Hans Fredrik AsbjørnseN
Søte, gode, vakre og innbydende kaker er i skuddet. Spesielt har
cupcakes blitt en slager i de fleste miljøer, og nå skal vi lære deg
å lage både julecupcakes, whoopies og andre fristelser. Hjernen
bak det hele er vår egen Ragni Hansen, 31 år gammel konditor og
avdelingsleder for bakeriet hos Ultra Bryn. Bakeriet er blitt en solid
suksess som kundene strømmer til. Og det er ikke rart! Med 46 ulike
sorter varme, nystekte brød er det alltid tett trafikk foran disken. I
tillegg baker Ragni Hansen og kollegaene massevis av nydelige kaker,
rundstykker og annet bakverk.
- Det er gøy at vi har så stor etterspørsel! Hjemmelagd kvalitet og
kvalitetsråvarer tvers gjennom gir både delikat utseende og topp
smak, og vi merker at mange er nysgjerrige på å prøve ut nyheter.
Nå til jul har vi produkter som skiller seg ut fra den tradisjonelle
julebaksten – mini-brownies, mini-kokosboller, karamell shortcake
og melkesjokolade crunch gjør seg godt på julekakefatet, forteller
den stolte konditoren.
Lag din egen jule- og nyttårscupcake!
Når Hansen tar frem kakene sine, skjønner vi poenget med at kaker
skal friste. Gulrotkaken er blitt en lokal kjendis, og eplekaken,
sjokolademoussekaken, ostekaken, brownisene og sjokoladefondanten med flytende innhold likeså.
- Kundene våre er blitt kakeelskere, og jeg er sikker på at de kommer
til å sette pris på mine egne oppskrifter på julecupcakes og whoopies.
Julecupcaken er en stor, myk og deilig muffin med pepperkakesmak
og deilig ostekrem på toppen! Det morsomme med cupcakes er at du
kan bruke egen kreativitet til å lage temakaker. Vi har et stort utvalg
av Cacas-produkter som gjør det hele til en lek. Farget pynt, ulike
muffinsformer, farget sjokolade, sprøyteformer, farget marsipan,
perlesukker og morsom pynt. Hvorfor ikke gi bort noen hjemmebakte cupcakes i julepresang med personlig pynt på toppen? Det
blir alle glad for! Spør oss i bakeriet – så hjelper vi deg å finne det du
trenger!
Grunnoppskrift cupcakes
Ingredienser:
75 g Melange
3 egg
250 g sukker
275 g mel
2 ts bakepulver
1 ts vaniljeekstrakt
1 dl fruktyoghurt
Smakstilsetning
24
Fremgangsmåte:
Smelt Melange. Pisk eggedosis av egg og
sukker. Rør forsiktig inn smeltet Melange,
yoghurt, vaniljeekstrakt og mel vekselsvis i
eggedosisen. Smak has i til slutt. Eksempler
på smakstilsetninger kan være kakao,
nøtter, blåbær, krydder eller sjokoladebiter
og banan, som er min favoritt. Husk at
dersom du bruker flytende smakstilsetninger
må du kanskje regulere konsistensen med
litt mer mel. Ha røren i ca 20-24 standard
muffinsformer. Stekes på 180 grader i
ca 20-25 min.
Ingredienser:
75 g Melange
3 egg
250 g brunt sukker
275 g mel
2 ts bakepulver
1 ts vaniljeekstrakt
1 dl fruktyoghurt
1 ts kanel
½ ts ingefær
½ ts nellik
Fremgangsmåte:
Smelt Melange. Pisk eggedosis av egg og sukker. Rør forsiktig smeltet
Melange, yoghurt, vaniljeekstrakt og mel vekselsvis inn i eggedosisen. Rør inn kanel, ingefær og nellik til slutt. Ha røren i standard
muffinsformer, det blir ca 20-24 muffins. Stekes på 180 grader i
ca 25 min. Avkjøl. Sprøyt Ostekrem (se egen oppskrift) i en fin topp
på hver cupcake ved hjelp av en sprøytepose med en stor tut med
stjerneåpning (stjernetyll). Kakene pyntes til slutt med for eksempel
kristtornblader av marsipan eller en av de fine julestrøslene fra Cacas.
Bruk fantasien og skap dine egne små kunstverk. Kjempefine å ta
med til noen du skal på julebesøk til. Du får også kjøpt egne små
gaveesker beregnet på cupcakes – spør oss i butikken.
Tips
- Jeg bruker som oftest sponge cake stabilizer (SP) når jeg lager
cupcakes. SP er en stabilisator som gjør det lettere å få et bra
resultat. Til oppskriften over bruker jeg ca 1 ts og har det sammen
med eggene når jeg lager eggedosis. SP er et Cacas-produkt som
vi selger hos Ultra, Centra og Jacob´s.
- Cupcakes kan fryses før de stekes. Ha røra i formene (i et muffinsbrett!) og sett i fryseren. Når du da får uventede gjester kan du på
30 min ha rykende ferske cupcakes på bordet. Cupcakesene kan
du servere fra et muffinsstativ. Veldig dekorativt og du trenger da
ikke en stor kake. Stativet kan du bestille hos oss.
25
Frosting
- Når du skal lage frosting er det viktig at margarinen er
romtemperert ellers vil det lett bli klumper i kremen. Husk å
stoppe maskinen underveis for å skrape ned det som ligger
langs kanten, dette for at alt skal bli godt blandet og for å
unngå klumper. Bruk en sprøytepose med en stor stjernetyll (fra
Cacas) når du skal sprøyte på kremen.
Red Velvet Whoopies
- Whoopies er nok ikke like godt kjent som cupcakes – men liker
du cupcakes, vil du garantert elske whoopies! En whoopie er
som å få den beste delen av en cupcake – altså den sprø toppen
med den deilige frostingen.
Ingredienser:
5 dl hvetemel
1 dl kakao
2/3 ts natron
¼ ts salt
140 g Melange
2,5 dl brunt sukker
1 ts sponge cake
stabilizer (SP)
1 egg
1 ts vaniljeekstrakt
2 ts rød konditorfarge (anbefaler den
fra Wilton)
2,5 dl kefir
Fremgangsmåte:
Grunnoppskrift frosting
- Tilsett dine favorittsmaker
Ingredienser:
250 g melis
125 g Melange romtemperert
1 ss vaniljesukker eller
1 ts vaniljeekstrakt
1 ss melk
½ ts ingefær
½ ts nellik
Fremgangsmåte:
Kjør melis og Melange lyst og
luftig. Tilsett vanilje og melk.
Pisk godt opp. Tilsett smaken
eller fargen du ønsker.
F. eks. philadelphia eller annen
kremost, kakao, nøtter, sjokolade, friske bær, smaksessenser,
pureér, peppermynte, farge osv.
Bare fantasien setter grenser.
Melange, sukker og SP, kjøres sammen til det blir luftig. Egg has i og
blandes godt inn. Ha i vaniljeekstrakt og evnt. farge. Sikt sammen
det tørre og ha dette og kefir vekselvis i sukkerblandingen. Bland
godt.
Ha røren i en sprøytepose og sprøyt ut små pletter på et bakepapir.
Størrelsen kan du velge litt selv, men jeg bruker å ha dem ca 5-6 cm
i diameter. Det viktigste er at plettene får samme form og er omtrent
like store.
Stekes på 180 grader i ca 15 min.
Når kakene er avkjølte skal de settes sammen to og to med frosting
(se egen oppskrift!) i mellom.
Red velvet er kjempegod med ostefrosting eller marshmallowfrosting. Vil du ha en klarere rødfarge kan du erstatte noe av kakaoen
med mel.
Marshmallowfrosting
- Passer godt sammen med Red Velvet Whoopies
Ingredienser:
110 g Melange - romtemperert
3 dl melis
5 dl marsmallow fluff
1 ts vaniljeekstrakt
Fremgangsmåte:
Kjør sammen Melange og melis
i en kjøkkenmaskin, til det er
lyst og luftig. Tilsett resten og
rør videre til du får en fin krem.
Ostefrosting
- Kjempegod til mine julecupcakes
Ingredienser:
100 g Melange – romtemperert
3,5 dl melis
2 ts vaniljesukker eller
1 ts vaniljeekstrakt
200 g philadelphiaost
Fremgangsmåte:
Kjør sammen Melange og melis
i en kjøkkenmaskin, til det er
lyst og luftig. Tilsett vaniljesukker og ost, og rør videre til
du får en fin krem.
Whoopiestips
- Når du skal farge røra og frostingen anbefaler jeg at du bruker
pastafargene fra Wilton. De er veldig konsentrerte, og vil ikke
ødelegge konsistensen.
26
27
Tradisjonell julekos
SJARMEN MED
HJEMMELAGET
MARSIPAN TIL JUL HOS MEG
ER DEN KOSELIGE STUNDEN
MED Å LAGE
MARSIPANFIGURER SAMMEN.
Ragni Hansen, BAKERIANSVARLIG HOS ULTRA BRYN
Royal icing
Pepperkakedeig
- For å sette sammen pepperkakehus bruker jeg aldri smeltet
sukker. Jeg syns det er bedre og lettere å sette sammen med
royal icing. Royal icing er en melisglasur som ikke stivner like
fort som smeltet sukker, blir utrolig hardt og er veldig barnevennlig. Når huset er satt sammen bør det stå en times tid å
tørke før du begynner å pynte det.
Ingredienser:
1 eggehvite
¼ ts sitronsaft
ca 3,5 dl melis
Fremgangsmåte:
Eggehviten vispes til den er blitt hvit og luftig og tilsettes sitronsaft.
Sikt inn melis gradvis til icingen er fast, dvs at ringene etter vispen
ikke siger sammen når du stopper mikseren. En annen måte å teste
det på er at man tar litt icing mellom tommel og pekefinger og drar
fingrene fra hverandre. Icingen skal da føles seig og det skal stå igjen
to ”topper” mellom fingrene. Ha icingen i en sprøytepose.
Skal du feste pynt til huset med icing, må du gjøre det etter hvert
som du sprøyter på fordi icingen vil stivne relativt fort.
Ved å bruke marsipan, fondant, farger og fantasi, kan du pynte huset
på nye spennende måter.
Hjemmelaget marsipan
- En pepperkakedeig som kan brukes til både til pepperkakehus
og figurer. Smaker kjempe godt!
- Sjarmen med hjemmelaget marsipan til jul hos meg er den
koselige stunden med å lage marsipanfigurer sammen. Da kan
man være sammen, la fantasien få fritt spillerom og mumse
marsipan underveis. Figurene kan man pynte med sjokolade,
sukker, fargespray, etc.
Ingredienser:
Ingredienser:
500 g mandler
500 g melis
1-2 eggehviter
150 g sukker
250 g sirup
1 ts ingefær
3 ts kanel
¾ ts malt nellik
150 g smør
1 egg
2 ts natron
500-600g hvetemel
Fremgangsmåte:
Kok sukker, sirup og krydder i en romslig kjele. Ha i natron og rør
til det hele er som skum. Legg smøret i en stor bolle og hell den
varme blandingen over. Rør inn egget forsiktig. Når røren er avkjølt
tilsettes melet litt etter litt. Deigen skal ikke være klissete, men heller
ikke for hard. Dekk til med plastfilm og sett deigen i kjøleskap til
neste dag.
Kna deigen lett sammen. Bruk mel når du kjevler ut, men pass på å
ikke bruke for mye. Når deigen er blitt for varm til at den kan jobbes
lett med kan du kna den sammen og legge den tilbake i kjøleskapet.
Når den er avkjølt igjen er det bare å starte på igjen. Da slipper du å
ødelegge deigen med for mye mel.
Fremgangsmåte:
Mandlene skoldes og tørkes i minst tre dager.
Mal mandlene og bland med melisen.
Ha i litt og litt eggehvite og bland til det er en smidig masse.
Eventuelt kan du tilsette 1 ts tragant (fås kjøpt på apotek) for å få en
smidigere konsistens.
Marsipanen kan farges i alle mulige farger og igjen anbefaler jeg
Wiltons pastafarger ettersom de ikke vil påvirke konsistensen.
Når marsipanen skal kjevles og formes anbefaler jeg å bruke litt mel
for at den ikke skal feste seg til bordet og hendene. Melis er sukker
og vil gjøre marsipanen mer klissete når den smelter sammen med
varme hender og fuktig marsipan.
28
Stikk ut figurer og evnt. pepperkakehus. Stekes på 200 grader i
ca 8 min.
Tips
- Skal du lage pepperkakehus kan det være lurt å legge den ferdig
kjevlede deigen på stekeplaten før du skjærer/kutter ut vegger og
tak. Da slipper du skjeve vegger som følge av at du flytter veggen
fra bordet til stekeplaten. Husk å skjære ut eventuelle vinduer og
dører før steking. Det er også lurt å renskjære vegger og tak etter
at de er stekt, men det må gjøres med en gang du tar brettet ut av
ovnen og delene fremdeles er myke.
- Pass på når pepperkakene er i ovnen. Det går veldig fort.
Steketiden vil variere noe etter tykkelsen på pepperkakene.
29
HA RESPEKT FOR AT
JULEMIDDAGEN
HANDLER OM Å OVERFØRE
TRADISJONER,
FRA BESTEFORELDRE TIL FORELDRE,
FRA FORELDRE
.
TIL DEG
ARNE SAGEDAL,
FERSKVARESJEF HOS CENTRA COLOSSEUM
SOS julemiddag
– og gode restetips!
- Ikke eksperimenter med julmaten. Selv om det er gøy å fornye seg og prøve ut noe nytt på kjøkkenet, skal du la
julematen være i fred. Ha respekt for at julemiddagen handler om å overføre tradisjoner, fra besteforeldre til foreldre,
fra foreldre til deg. Og du igjen til dine barn. Det hander om ”vår jul” – slik vi alltid gjør det hos oss.
Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik AsbjørnseN OG AINA C. HOLE
Meldingen kommer i klartekst fra ferskvaresjef og kokk hos Centra
Colosseum, Arne Sagedal. Og selv om mannen er en svært erfaren
og kreativ kokk og tidligere kjøkkensjef, med lang erfaring fra
topprestauranter, hotell og cruisebåt, har han respekt for årets
viktigste tradisjon. Uansett om den handler om ribbe, pinnekjøtt,
kalkun, reinsdyrstek, lutefisk eller torsk.
- Generelt vil jeg si at julen og tradisjonene knyttet til høytiden er
fantastisk både i butikk og i heimen. I butikken ser man den store
variasjonen av mattradisjoner vi har i dette landet og faktisk i
utlandet også. Vi på Centra har reddet julen for mange fortvilede
kunder som ikke har fått tak i møljekraften, tiuren eller julekapunen,
som enkelte franskmenn bare må ha.
Kvalitet på råvarene og bredt utvalg av lokalt produserte produkter
blir mer og mer viktig for våre kunder med røtter fra hele landet.
Derfor er Dampepølsa fra Vestlandet og Kagemannen fra Sørlandet
like viktig som de store volumvarene som alle selger. Årets julebutikk
på Centra Colosseum vil fremstå som den beste noen gang.
Ribbe – stek fileten for seg selv
Satser du på familieribbe i julen? Vær da klar over én ting:
familieribben har en filét med en annen kjøttstruktur. Derfor er
det vanskelig å få hele ribben perfekt når hele ribben stekes under
ett. Tips! Skjær av fileten, stek den separat som en svinestek med
termometer (70 grader). Selve ribben saltes og pepres og bør ligge i
plast et par dager før steking. Så dampes den i langpanne med vann
– gjerne med svoren ned. Poenget er å tilføre fuktighet. Dampes på
180 grader i 1 time. Løft så ribben opp på risten med langpannen
under så fettet smelter ned i vannet. Stek på 180 grader i ca 2 timer.
Kjør på grill noen minutter på slutten hvis du ønsker ekstra sprø
svor. Et velsmakende tips er å servere Grøstads julepølse og
medisterkaker til ribben – og vil du ha sosisser anbefaler jeg de fra
Gilde eller Finsbråten.
Pinnekjøtt av beste kvalitet
Det er som kjent bare julaften en gang i året – så kjøp kun årets
pinnekjøtt av god kvalitet. Hos Centra, Ultra og Jacob´s får du
pinnekjøtt av ypperste kvalitet: blant annet høyfjellslam fra Gol,
høyfjellslam fra Gudbrandsdalen, verdensarv pinnekjøtt fra Tind
(urøkt), Jacob´s utvalgte pinnekjøtt og fjelltørket pinnekjøtt fra
Bjorli.
La pinnekjøttet først vannes ut i kaldt vann i minst 12 timer. Bytt
gjerne vann under veis. Fyll en kjele med vann opp til risten/
pinnene. Legg på kjøttet og la dampe i 2-3 timer. Mange legger
pinnekjøttet noen minutter i ovn på sluttet for å få en sprø ytterkant.
Som tilbehør anbefaler jeg rotmos- eller kålrabistappe, vossakorv,
poteter og sjy.
30
Lutefisk - best uten for mye stæsj
Lutefisken har lange tradisjoner i Norge. Antageligvis tilbake til
katolsk tid hvor fastetiden ikke tillot kjøtt. Man antar at lutefisken
har sitt opphav på innlandet hvor tilgangen på fersk fisk var
begrenset. Dette underbygges med at selv i dag er det mange i f.eks.
Nord-Gudbrandsdalen som spiser lutefisk på julaften. Her spises den
kun med lefse, smør og kokte mandelpoteter – kanskje med
melkegryn ved siden av. Etter min mening kanskje den beste
opplevelsen med lutefisk.
Lutefisk må være av god kvalitet. Toppkvalitet tørrfisk av skrei er
grunnlaget. Utvanning og luteprosessen må også være pinlig
nøyaktig. Resultatet blir hvit, fast fisk med god lukt. Slik som ekte
lutefisk av skrei fra Brødr. Andreassen på Værøy i Lofoten, som vi
selger i vår fiskedisk. Denne lutefisken er ikke bare god, den gikk
også helt til topps i årets uoffisielle NM i lutefisk arrangert av
Eksportutvalget for fisk.
Det er selvfølgelig også mulig å lute fisken selv hjemme hvis du har
en stor kjeller med vann og avløp. Eller en ren bekk som min
bestemor brukte. Hun kokte for øvrig sin egen lut på bjørkeaske.
Men hun var jo selveste mor Åse, hvor min kilde til matglede
stammer fra.
Fall aldri for billigvarianter når det gjelder lutefisk – dette er festmat.
Tilbehørene er mange. Noen mener sågar at tilbehøret er det
viktigste. Det er bare trist å høre. Jeg kan strekke meg til ertestuing
og stekt bacon. Det genuine er lutefisken i seg selv, en fantastisk
smak. Du trenger en halv til en kilo fisk per person. Salt fisken godt,
pluss litt til, en time før ovnsbaking. Hell av overflødig veske fra
fisken og bak i ovn under folie 30 – 40 min på 200 grader.
Rakfisk i lefse med lune mandelpoteter
På 90-tallet var det en stiftelse som het Det Norske Kjøkken. Det var
vel starten på det vi ser i dag av økt fokus på tradisjonsmat, kortreist
mat, småskalaprodusenter og ikke minst en voksende stolthet over
norske råvarer og norsk mat generelt.
Det ble utlyst en rakfiskkonkurranse, hvor jeg vant med retten Rakfisk i lefse med lune mandelpoteter og løk. Se egen oppskrift.
Kalkun med stuffing
Kalkun på julaften blir stadig mer populært. Stange produserer en
topp kvalitet julekalkun som får et helt spesielt fôr. Spør oss om den
når du er i butikken! Den er fra 15 kg og nedover, men mest vanlig
størrelse er mellom 4-6 kg. Fyll den med stuffing før den settes i
ovn (se egen oppskrift). Kalkunen stekes på lav temperatur
(ca 100 grader) over lang tid for å unngå at den blir tørr. Den skal
ha en kjernetemperatur på 65 grader – bruk steketermometer!
31
Kalkunstuffing
Rakfisk i lefse
På 90-tallet var det
en stiftelse som het
Det Norske
Kjøkken, som
utlyste en rakfiskkonkurranse,
hvor jeg vant med
denne retten.
Ingredienser:
400 g rakfiskfilet,
vellagret og tynnskåret
½ finhakket rødløk
1 dl rømme
1 ss sitronsaft
1 ss finsnittet
gressløk
1 ts sukker
Salt/pepper
4 middels store
mandelpoteter, kokt
og skivet
2 store lefser av bra
kvalitet
Fremgangsmåte:
Skjær fire sirkler av lefsene på størrelse med en vanlig pølselompe.
Fordel/smør rakfisken på tre av lefsene, og monter som en lag-kake/
napoleonskake, tre lag lefse og rakfisk. Topp med den siste lefse
sirkelen. Del kaken i fire kakestykker med en skarp kniv. Anrett en
sirkel av lune skiver mandelpotet, legg på rakfisk kaken. Topp med
finhakket rødløk. Bland rømme, sitron, gressløk salt, pepper og
sukker til en tyktflytende dressing. Tilsett litt melk om den blir for
tykk. Dekorér med dressingen.
Jeg foretrekker stuffing
basert på brød som
basis, og stekt i form ved
siden av kalkunen. Det
reduserer steketiden
og øker saftigheten på
kalkunen, samtidig som
det blir mye enklere å
servere stuffingen.
Ingredienser:
300 g store
brødkrutonger
1 liten finhakket løk
2 stilker selleri
1 eple i terninger
150 g tørket frukt,
eks. dadler og
aprikos
2 dl madeira
4 stilker frisk salvie
4 stilker frisk timian
Salt
Fremgangsmåte:
Stek løken i smør til gylden farge. Tilsett grov snittet selleri og epler
og vend inn tørket frukt som er bløtlagt i madeira. Bland inn
krutonger og urter. Smak til med salt, fyll en ildfast form og dynk det
hele med resterende madeira. Bak i ovn på 180 grader ca. 30 min.
Tips til kalkunen
- Kjøp en boks gåse- eller andefett og bruk fingrene til å lirke gåse-
fettet inn under skinnet på kalkunen. Pensle også skinnet med
smør, og øs kalkunen underveis. Da unngår du at det blir tørt.
Tilbehør
Surkål (4 porsjoner)
Rødkål (4 porsjoner)
Ingredienser:
750 g hodekål,
finsnittet
3 ts salt
1 ss karve
Ingredienser:
2 ½ dl vann/fet
kjøttkraft
1-2 ss sukker
1-2 ss edikk
Fremgangsmåte:
750 g rødkål,
finsnittet
3 ts salt
2 ss sukker
2 epler, fin revet
1 ts malt nellik
Bland kål, salt og karve. Kok opp og småkok det hele i ca 45 min.
Smak til med eddik og sukker. Bør kokes dagen før bruk. Bestemor
kokte den alltid med et stort, fett fleskestykke. Det gir en super
smak. Foto: Opplysningskontoret for egg og kjøtt
Fremgangsmåte:
Kålrotstappe (4 porsjoner)
Ribbesjy
Ingredienser:
1 kg kålrot
2 gulrøtter
1 stor mandelpotet
4 ss smør
1dl rødvin
1dl solbærsirup
1 dl rødvinsedikk
1 ss ripsgele
2 ss and- eller
gåsefett
Foto: Opplysningskontoret for egg og kjøtt
Ingredienser:
Ribbefett/kraft
Litt rødvin
Sennep
Soyasaus
Salt og pepper
Evt. Maizena brun
jevning
Fremgangsmåte:
Fremgangsmåte:
Kok grønnsakene uten salt til de er godt møre. Hell av vannet og la
grønnsakene dampe i gryten. Mos med en tresleiv til ganske grov
konsistens. Tilsett smør og smak til med salt og krydder.
Kok ut fett og kraft fra pannen. Sil og hell over i en liten gryte, sett
gryten kjølig slik at fettet stiger opp og stivner. Fjern det meste av
ribbefettet. Dette kan evnt. spares og brukes til lutefiske senere i
julen. Varm opp resten av sjyen, smak til med litt rødvin, sennep og
soyasaus, evnt. salt og pepper. Ønsker du en tykkere saus bruker du
maizena brun jevning. Foto: Opplysningskontoret for egg og kjøtt
Til pinnekjøtt eller røkt lammelår kan man tilsette litt kokesjy som
smakstilsetning. Foto: Opplysningskontoret for frukt og grønt, frukt.no
32
Restematen i julen kan med stor
suksess benyttes som forskjellige småretter/tapasretter.
Ribbe:
Skjær av svor og en del av fettet.
Lag en saus av 2 deler salt soya
og 1 del søt soya. Tilsett ingefær,
hvitløk, chili og limesaft. Kok
opp og la trekke i 30 min. Skjær
ribben i tynne skiver og sil den
varme sausen over. Finhakket
koriander gjør susen.
Pinnekjøtt:
Plukk pinnekjøtt rester og bland
med medisterdeig. Form og stek
små tapasboller. Skjær kokte
poteter i skiver. Stek med sjalottløk, hvitløk og kalmata olivener.
Smak til med maldonsalt, pepper
og sitron. Tilsett hakket bladpersille.
Lammerull:
Smør lefse med en fersk chèvre,
for eksempel Haukeli. Dryss over
fin snittet rødløk og legg på skiver
av lammerullen. Rull sammen og
skråskjær lefserullen i passe biter.
Server med brente fiken eller
fikensyltetøy.
Kalkun:
Bland alt. Kok opp og små kok i ca. 45 min. Dette er en litt
eksklusiv rødkål som passer veldig bra både til and og kalkun.
Salt
Grovmalt sort
pepper
Revet muskatnøtt
Restetips
Kan brukes i utallige pastasalater
med varierende dressinger. Pesto,
rømmebaserte eller majonesbaserte dressinger fungerer bra.
Røkelaks:
Hakkes og blandes med fersk laks
til velsmakende tartar.
Gjerne med rømme og ørret- eller
sikkaviar.
Slik kan man fortsette.
Dette er en fin øvelse i å sette
sammen smaker. Topp julemoro
for både store og små nisser.
Medisterkaker:
Små runde butterdeigformer fylles
med restene av kålrabbistappen
fra pinnekjøttmiddagen. Legg
skiver av medisterkaker over.
Medisterpølser:
Legges på rugbrød med en liten
”dæsj” grov sennep oppå og pynt
med tørket aprikosstrimler kjempegodt!
33
althører
avjulen
sild
til
Julesild, kryddersild, fruktsild, glassmestersild, sherrysild, mormors sild,
sennepsild, sild i dill, rødvinsild, rødbetsild, karrisild, tomatsild og akevitsild.
Eller kanskje hjemmelagde sild? Sild hører uansett julen til.
OPPSKRIFTER: EKSPORTUTVALGET FOR FISK, Foto:BENT RAANES OG SARAH CAMERIN SØRENSEN
Den tidligere fattigmannskosten, sild og
poteter, var sentral da kyst-Norge overlevde
på denne kombinasjonen. Havets sølv,
den skinnende blanke og feite silden, har
vært fisket fra Atlanterhavet opp til Island i
mer enn 100 år og bidratt sterkt til Islands
økonomiske utvikling. Likevel var det
Norge som lenge var den store sildekongen
i Europa.
Appelsinsild (4 porsjoner)
En frisk appelsinsild kan sprite opp ethvert måltid, og er i tillegg
kjempeenkelt å lage. Bland sildebiter med appelsin, lime og
mandler, og pynt med sitronmelisse.
Men tidene forandrer seg. Mens norske
fiskere årlig henter opp 1,1 millioner tonn
sild, blir kun noen sildebiter igjen her til
lands – og disse havner stort sett som
kryddersild på påleggsglass. Resten blir
eksportert. Derfor er ikke spekesild lenger
vanlig middagsmat – og særlig ikke blant
de unge. Dette gjenspeiler også menyene på
Norges spisesteder, som ikke prioriterer den
blanke fisken som har gjort mang en norsk
fisker rik. Men vi lar oss gjerne inspirere av
det svenske lunsj- og julebordet og spiser
sild i biter, tilsatt en eller annen fristende
smakstilsetning. Tar du derimot en tur til
Paris, vil du oppleve hundrevis av
restauranter med en innbydende og variert
sildemeny – der selve råvaren sannsynligvis
er fisket av dine landsmenn.
Julegløggsild (4 porsjoner)
Det er enkelt å lage en egen vri på
kjøpesilda. Gi laken litt ekstra krydder
og smak, slik lager du din egen spiselige
julegave. Gi den bort eller sett den på
bordet til julelunsjen.
Ingredienser:
2 glass kryddersild
0,5 dl julegløgg
2 ss gløggkrydder
0,5 dl rosiner
0,5 dl hasselnøtter
Tips
Alle silderettene må stå i kjøleskapet minst
ett døgn for at smakene skal utvikles.
Saus
1 dl majones
1 lime
1 dl rømme
3 ss saft av appelsin
Appelsinskall
Pynt
Sitronmelisse
Smak på sildefiletene og legg dem i melk eller vann et par timer
dersom de er for salte. Kok opp vann og sukker, og avkjøl. Tilsett
eddik. Legg sildefiletene i eddiklaken og la de ligge over natten i
kjøleskap. Tørk sildebitene og skjær dem i pene biter. Riv skall av den
ene appelsinen og press saften av den. Skrell den andre appelsinen og
del den i biter. Rist mandlene i tørr panne. Legg sild, appelsinbitene
og mandler lagvis i en krukke.
Saus: Press saften av en lime og bruk 1 spiseskje i sausen. Bland
majones og rømme sammen med saft av appelsin og lime. Smak til
med appelsinskall og evt. mer saft av lime eller appelsin. Hell sausen
over silden. La retten stå kjølig og trekke et døgn før servering. Pynt
med sitronmelisse.
Sursild (4 porsjoner)
Hjemmelaget sursild er flott å ha i kjøleskapet, og enkelt å lage.
Har du den i et fint glass eller krukke kan du imponere når du får
gjester på besøk.
Ingredienser:
5 spekesildefileter
2 dl eplecidereddik
4 dl vann
3,5 dl sukker
1 ss
1 ss
1 ss
1 ss
hel sort pepper
allehånde
nellik
sennepsfrø
2 laurbærblader
1 rødløk
2 vårløk
1 ts frisk ingefær
Fremgangsmåte:
Smak på sildefiletene og legg dem i vann eller melk et par timer om
de er for salte. Kok opp vann og sukker, og avkjøl. Tilsett eddikk,
krydder og laurbærblader. Rens og skjær løken, vårløken og ingefær i
tynne skiver. Skjær silden i ca. 2 cm brede strimler på tvers.
Legg sild, vårløk og ingefær lagvis i et glass eller krukke. Hell over
laken og la silden stå i kjøleskap i et døgn før bruk.
Kryddersild (4 porsjoner)
Sennepssild (6 porsjoner)
Intet julebord uten rømmesild. Her har vi brukt den ferdige
kryddersilden og laget vår egen vri med timian, hvitløk og
crème fraîche.
Sennepssild er et godt valg når du skal invitere til sildebord.
Sammen med tomatsild og sursild så er dette en av favorittene
og den er enkel å lage fra grunnen av.
Ingredienser:
Fremgangsmåte:
Hell laken fra silden i en bolle og bland
den med julegløgg og krydder, rosiner og
hasselnøtter. Hell blandingen tilbake i et
nytt glass eller krukke. Silden bør trekke
ett døgn i kjøleskap før den spises. Sett på
lokk, og dekorer den gjerne med sløyfe og
merkelapp.
4 spekesildefileter
2 dl eplesidereddik
2 appelsiner
3,5 dl sukker
4 dl vann
3 ss mandler
Fremgangsmåte:
Sild vous plaît
Hos Centra, Ultra og Jacob´s får du kjøpt
både sild som fileter og i utallige smaksvarianter til glede for julegjestene. Vil du
lage din egen julesild, bistår våre eksperter i
fiskediskene så gjerne – og her er våre
anbefalte oppskrifter til ditt aller beste sildebord! God appetitt!
34
Ingredienser:
2 glass kryddersild
2 dl crème fraîche
4 fedd hvitløk
1 rødløk
1 ts timian, frisk
Ingredienser:
1 sitron
2 ts sukker
0,5 ts salt
0,25 ts pepper
Fremgangsmåte:
Finhakk hvitløk og rødløk. Bland crème fraiche med saften fra en
sitron, salt, sukker og pepper. Tilsett hvitløk, rødløk og timian. Smak
til med sukker og evt. salt og pepper. Hell laken fra silden over i en
bolle og bland sildebitene forsiktig med den nye sausen.
Ha det hele over i et pent glass eller krukke. Silden bør trekke ett
døgn i kjøleskap før den spises. Sett på lokk, og dekorer den gjerne
med sløyfe og merkelapp.
Sennepssaus
100 g majones
3 ss sennep
2 ss dijonsennep
3 ss frisk dill
1 ts 7% eddik
Fremgangsmåte:
1 ts sukker
Pepper
Sennepssild
6 kryddersildfileter
0,5 løk
Bland majones med sennep, dill, eddik og sukker. Smak til med
pepper evt. sukker og eddik. Med denne som basis kan du lage din
egen sennepssild. Skjær løken i tynne skiver og skjær fileter av
kryddersild i biter på skrå. Legg sild og løk lagvis i et glass eller
krukke. Hell sennepssausen over. La sennepssilden få stå i kjøleskapet
i et døgn før servering.
35
VI SKAPER
JULESTEMNING
RUNDT MATBORDET
OPPSKRIFT
SPRØSTEKT PÅ
RIBBE
S
cann
k
for e oden
n spr
ø
opple
velse.
FERSK
FAMILIERIBBE
59
naturell/krydret, fra kjøttdisken
90
pr kg
VI RUTER
SVOREN
FOR DEG
MATGLEDE!
24
1
Ø M E R KE
T
ILJ
8
Trykksak 6
4
M
ultra.no
jacobs.no
centra.no
Ultra Asker 8-21 (9-20) • Ultra Bryn 9-21 (9-20) • Ultra Sandvika 9-21 (9-19) • Ultra Ski 10-21 (18)
Ultra Sørlandssenteret 10-21 (10-19) • Jacob´s 9-20 (9-18) • Centra Colosseum 09-21 (09-20) • Centra Høvik 09-21 (09-20)
Se julens spesielle åpningstider på våre nettsider. Tilbudet gjelder t.o.m. julaften. Forbehold om skrivefeil.