Transcript DE BESTE OSTENE FRA EUROPA

I ostedisken hos Smart Club kan du ta en gourmetreise Europa rundt på et øyeblikk:
Her finner du alle de kjente ostene sammen med spesialitetene fra Frankrike, Italia,
Hellas, Holland, Sveits, Irland og England, samt oster du trolig aldri har hørt om.
Spennende norske produsenter er også godt representert. Fra Den blinde ku i Ås
og Himmelspannet i Hemsedal har vi unike spesialiteter som kan konkurrere med
det beste fra de store ostenasjonene.
www.smartclub.no
Byrå: oktan.no
De beste ostene fra Europa
OST
fra norges
ledende
ferskvarehus
GRATIS ostebrosjyre. Bli inspirert!
innhold:
Ostebord . . . . . . . . . . . side 04–05
Ost til tapas . . . . . . . . . . side 06–07
Ost til mellomrett . . . . . . . .
side 08–09
Ost til dessert . . . . . . . . .
side 10–11
Drikke til ost . . . . . . . . . . side 12–13
Ostefamilier . . . . . . . . . side 14–17
Side 3
ostebord:
Til ostebord velger vi gjerne 3– 7 oster
Når vi setter sammen et ostebord bør ostene være forskjellige i konsistens, smak,
styrke og gjerne i farge. I tillegg forsøker vi gjerne å skape kontrast med melketypene. Klarer du dette så har du satt sammen et spennende ostebord.
Forslag tre oster Pluss en sjette ost Blå: Bleu d’Vergne, Saint Agur eller Queso Azul
Brie: Brie Roitelet, Roitelet eller Brie de Paris
Fastost: Gilderano, Manchego eller Vellagret Sveitser
Chevre: Enten en snill fast som Dutch Chevre,
Sotet Chevre eller en elegant som Chevre d’Argental.
Pluss en fjerde ost
elger du en ost av kumelk som en fastost, så velg en
V
av sau eller geit som den andre, f. eks. Manchego,
Iberico eller Dutch Chevre. Alternativt forsøk en tøff
rødkitt som f. eks Ami d’ Chambertain.Velger du en ost
av kumelk som
en fastost, så
velg en av sau
eller geit som
Pluss en syvende ost
Rødkitt: Tallegio, Saint Albray eller Port Salut.
Pluss en femte ost
Kremost: Pepperost, annanasterte,
Krydderterte eller Le Roule.
Tips
Side 4
ƒ
Jo flere oster, dess vanskeligere er
det å velge viner som passer.
ƒ
ldre mennesker foretrekker gjerne
E
kraftigere oster enn yngre.
ƒ
F orsøk gjerne flere typer drikke til ostebordet,
og eksperimenter med kombinasjonene.
Det er da du kan få de store
smaksopplevelsene.
ƒ
erver gjerne også tørt brød og vann til
S
ostebordet. Det gir gjesten en anledning
til å rense munnen og gjøre
klar for nye smaker.
Side 5
ost til tapas :
“Tapas” har etter hvert blitt mer en måte å spise på enn nødvendigvis spansk.
Vi kan derfor med fordel bruke andre oster. Du kan lese mer om de forskjellige
ostene lengre bak.
Taleggio
Dutch Chevre
Perfekt som dessert med frukt og bær til.
Forsøk den sammen med asparges, rullet inn
i god skinke. Legg gjerne en tykk skive på en bit
bruscetta sammen med litt smaksrik tomat.
Server den gjerne som den er til krydret spekemat. Passer spesielt til krydrede spekepølser.
Provolone
Gorgonzola Dolce Oro
Skjær i biter og legg på smurt bakepapir. Krydre etter
smak f. eks. med salt og urter. Stek i ovnen til ostechips.
Bland med rømme eller yoghurt til dipp, eller med
smør som tilbehør til grillede grønnsaker eller kjøtt.
Gilderano
Ideell sammen med spekeskinke og milde
spekepølser. Nydelig til gratinering av grønnsaker, f. eks. squash eller zuchini.
Gorgonzola Picante
Legg på en skive av rødløk. Ha over
litt olivenolje og kvernet pepper.
Basiron Pesto (rød/grønn)
Queso Azul
Bland med egg, fyll i sjampinjong
og grill eller stek i ovnen.
Ideell til tapas, enten naturell eller kutt i terninger og
topp med god olivenolje. Eventuelt tre på cocktailpinner sammen med speket pølse eller skinke.
Manchego
Chevre
Nydelig å servere med noen dråper god olivenolje
på toppen. Gjerne med et lett dryss av friske urter som
f. eks. oregano eller timian og en skive god tomat.
Vend i mel, egg og kavring. Stek i panne eller frityr.
Server enten som egen rett eller sammen med choritzo.
Iberico
Passer ypperlig sammen med speket choritzo, gjerne
med en halv cherrytomat eller en bit agurk. Også
god med olivenolje og litt revet appelsinskall.
Side 6
Side 7
Manchego
ost til
mellomrett :
Server gjerne ost som tredje rett i en fireretter, mellom hovedrett og dessert. Her velger
vi gjerne 1–3 oster som har nok særpreg uten å være for sterke. Velger du én ost kan
du med fordel gjøre litt mer ut av den.
Forslag, én ost:
Marinert Emmenthaler
Myk rødkittost som f. eks. Tallegio
eller Saint Albray
Kan gjerne bruke lagret Jarlsberg, Sveitser eller
Maasdammer. Lag en marinade av olivenolje, litt
ferskpresset appelsin, revet appelsinskall og basilikum.
Gjerne sammen med en bit frukt, friske bær eller
søt melon.
Forslag to oster:
Kombinasjoner
Eventuelt Gilderano eller Iberico. Skjær i tynne
skiver og ha på litt god olivenolje og kvernet
sort pepper. Server gjerne på en skive av agurk
eller med en liten bit melon ved siden av.
Milde
Blåskimmel
Mild brie, f. eks, Roitelet og Gorgonzola Dolche Oro.
Gilderano og Forme d’Ambert
En ikke altfor kraftig som f. eks. Azul, Bleu
d’Vergne, Forme d’Amber eller Gorgonzola.
Legg en rikelig bit på tallerkenen med friske røde
bær, topp osten med høvlet, mørk sjokolade.
Tallegio og Azul.
St. Agur (eller Bleu d’Vergne) og Gilderano
Blå fersken
Kraftige
Skrell en fersken, del i to og ta ut steinen. Fyll hullet
med honning, og bak ferskenene i ovnen. La den
deretter stå et par timer på 50oC til den
er noe tørket. Fyll hullet med blåskimmelost, og pynt med friske røde bær.
Roquefort (Gjerne Cosse Noir) og Brie de Meux.
Gorgonzola Picante og velmodnet Taleggio
Bakt brie
Middels
Tips
ƒ
Legg brie i en passe form, eller i porsjonsformer. Egglass fungerer bra. Stikk inn en bit søt
frukt som ikke har for mye væske, f. eks. en bit
eple, pære, fersken eller aprikos, og bak i ovnen
noen minutter til osten er blitt myk. Topp den med
honning, gjerne spedd med litt solbærsirup.
Fersk chevre med champagne
Fritert chevre
En utradisjonell kombinasjon som garantert vekker
oppmerksomhet. Boblene i champagnen forsteker
geitesmaken, samtidig som den rensker munnen
til neste rett. Fungerer også ypperlig som forrett.
Vend i mel, egg og kavring. Stek i panne
eller frityr. Server gjerne med honning og
friske bær, eller med solbærculi.
Side 8
Side 9
Velger du å bruke 2–3 oster kan du
gjerne servere disse naturell, med litt frukt,
bær, honning eller nøtter som tilbehør.
ost til dessert:
Til dessert velger vi gjerne 2–5 oster som er forskjellige i konsistens, smak, styrke
og gjerne i farge. Stikkordet er kontrast. Se avsnittet ”ostebord” for sammensetning
av oster til dessert. Ikke vær redd for å forsøke friske bær, frukt eller nøtter
i stedet for druer. Gjerne sammen med god honning.
Side 10
Tips
ƒ
Kan du skape kontrast med melketypene,
så er du i ferde med å skape
noe virkelig spennende.
ƒ
elger du en kraftig blå (f. eks. Azul,
V
Roquefort, Gorgonzola Picante), bør du
gå for en mild brie (f. eks Roitelet,
Paturage, Paris etc.). Da får smakssansene en liten pause slik at smaken
av neste ost kommer mer frem.
ƒ
i liker ofte druer og paprika til ost
V
fordi det tilfører sødme og syre til den
salte osten. Forsøk gjerne annen frukt
og bær for å oppnå det samme.
ƒ
F orsøk friske røde bær og høvlet
mørk sjokolade til blåskimmel.
ƒ
R osinkompott er et nydelig tilbehør til
både kraftig blåskimmel og chevre.
Side 11
Øl sammen med ost er etterhvert begynt å bli mer
akseptert, og på ingen måte noe simpelt alternativ. Det
finnes også noen virkelig spennende belgiske fruktøl
som går meget godt sammen med ost. Forsøk også
gjerne et god gammeldags Bokøl til Stilton. Ikke rart det
matcher når vi tenker på at Stilton var osten for de engelske ølkuskene som fraktet store lass med øltønner, og
lurte seg til en smak av lasset så snart det lot seg gjøre.
En annen drikk vi ofte glemmer til ost er te. Varmen
fra teen er med på å frigjøre smaker i osten, og kan
gjøre en kanskje litt kjedelig ost til en stor opplevelse.
I Sveits får man ofte servert te til ost, og det kan løfte
en Emmenthaler eller Apfenzeller til nye høyder.
DRIKKE TIL ost:
I Norge pleier vi ofte å tenke ”ost og rødvin” og det er ingen tvil om at god ost er en
flott unnskyldning for å åpne en flaske god rødvin. Smaksmessig derimot er det ofte mye
vanskeligere å finne en rødvin som fungerer sammen med mange oster, enn hva det er
med f. eks hvitvin.
Vi bør også være forsiktige med rødvin sammen
med kraftige blåskimmeloster. Det kan ofte
resultere i en komplett fiasko smaksmessig. Det
samme gjelder også for tøffe franske rødkittoster
som f. eks Munster og Ami d’Chambertain.
Ofte kan søte viner fungere bedre sammen
med kraftige oster da sødmen demper de
høyeste smakstonene i osten, samtidig som
ostenes ettersmak likevel kan nytes fullt ut.
Side 12
Regel 1
Drikk det du synes er godt, til den osten du liker.
Regel 2
Det er lov å leke med mat og drikke.
Regel 3
Prøvesmak selvom du vet det fungerer, før
du serverer gjestene. Gjerne ofte.
Regel 4
Vær forsiktig med rødvin sammen
med kraftige blåskimmeloster.
Velg gjerne en søt vin med mye sødme.
Vi tenker ofte i to helt forskjellige baner når
det gjelder drikke til ost, og kan grovt dele
disse inn i ”komplettere” eller ”kontrastere”.
I blant kan man få virkelige smaksopplevelser av
å tenke kontrast i stedet for komplettering. I stedet
for å servere en søt vin som Sauterne eller enda mer
klassisk: en Portvin til blåskimmelost, kan man forsøke
en tørr Sherry. Den kan gi osteopplevelsen nye dimensjoner. Sherryen kommer riktignok i bakgrunnen, men
den løfter osten og får frem helt nye smaksharmonier.
Tips
ƒ
På samme måte kan en god chevre være en
fantastisk opplevelse sammen med champagne.
For øvrig ypperlig velkomst- eller forrett.
Alt dette kan høres avansert ut, men til
syvende og sist er det svært enkle regler som
gjelder når vi skal kombinere ost og drikke:
Side 13
Server gjerne også tørt brød og vann til
ostebordet. Det gir gjesten en anledning til
å rense munnen og gjøre klar for nye smaker.
Oster etter familie-type
Brie
Hvitmuggost som modner
utenfra og inn. Umoden brie
har en fast kjerne. Når osten
er moden, er kjernen borte,
og osten er myk igjennom.
Brie Reverende
Enkel pasteurisert brie. Meget
mild. Grei til varme retter.
Brie de Meaux
Tradisjonell upasteurisert Brie.
En brie for kjennere.
Meget smaksrik. Eksklusiv.
Ostefatets midtpunkt.
Brie Roitelet
Middels kraftig brie. Litt tam
som spisemoden. Bør være
fullmoden for å bli smakfull.
Da er den meget bra.
Brie Paturages
Meget snill fransk brie.
En ost alle kan like, men ikke
kjennere lar seg begeistre over.
Brie Coeur de Leon
Saint Albray
Middels kraftig brie, med
noe smørsmak. En av å være
mest populære brier.
Fransk ”snill” rødkittost. Smakfull ost som alle vil like.
Tips
ƒ
ƒ
n perfekt modnet brie
E
skal flyte litt ut.
pasteurisert brie (Brie de
U
Meaux) har mye mer smak,
men passer ikke alle.
Kittmodnet
(”Rødkittoster”)
Ostene er modnet med et kittlag
utenpå, som senere vaskes bort.
Det gir en unik smak. Enkelte myke
rødkittoster har utrolig mye smak,
f. eks. Ami du Chambertain, mens
fastere oster utvikles helt annerledes
og blir mildere f. eks. Ridderost.
Gamle Ole
Klassisk danske med mye særpreg.
Kraftig smak, nydelig med
mørkt øl til.
Sorte Sara
Tøff kusine av Gamle Ole.
Dame med smak og karakter,
likevel elegant.
Ridderost
Uvasket, halvfast, mild, smakfull
rødkittost. Ypperlig til kjeks og
vin. Kan også brukes til raclette.
Taleggio
Italiensk rødkitt. Håndlaget, meget
smakfull, men ikke sterk. Alle kan
like den, og god nok til å begeistre.
Perfekt med frukt og bær til.
Reblochon AOC
Morbier
Liten ost med STOR smak.
Mild, men meget smakfull.
Klassiker med en stripe aske i midten. Mild men smakfull. Dekorativ.
Side 14
Raclette Upasteurisert
Saint Agur
Stilton
Ekte raclette-ost med smak.
Også bra til fondue og
smakfull gratinering.
Enkel mellomsterk fransk blå.
Passer de fleste, til det meste.
Englands stolthet. Tøff ost for
ekte ”mannfolk” Ha på noen
dråper whisky og nyt.
Tips
ƒ
alvfaste rødkittoster er
H
ypperlige til raclette. Fosøk
gjerne flere forskjellige typer,
slik at gjestene kan finne
frem til sin egen smak.
Blåskimmel
Ostene er tilsatt forskjellige varianter
av muggsoppen ”Penicilinum”, som
sammen med melketypen gir ostene
en særegen smak og karakter.
Produksjonen er også svært
forskjellig slik at noen er milde
og elegante (f. eks. Gorgonzola
Dolce ”Oro”) mens andre grenser
til ekstremsport (f.eks. Cabrales).
Bleu d’Auvergne
Klassisk franskmann. Meget
smakfull, rund. Flott til matlaging, sauser, ostefat.
Fourme d’Ambert
Roquefort Papillon
Ekte ”råkkefår”. Sauemelk,
kraftig, klassisk.
Høng Danablu
Mellomkraftig, litt tørr. Smuldrer
fint. Bra til matlaging f. eks. salater,
dressinger, sauser og ostefat.
Cambozola
Cabrales
Verdens tøffeste ost? Grottelagret
”bombe” fra Baskerland. Litt usikkerhet om hvorvidt dette egentlig er en
ost eller et forsøk på terrorisme…
Tips
ƒ
Jo eldre osten blir dess mer
smak og særpreg. Dette
gjelder for så vidt for alle
oster, men i atskillig større
grad for blåskimmel.
ƒ
ersom en blå blir for kraftig, så
D
server den med litt søt frukt eller
honning til. Da kan du nyte den
gode smaken samtidig som de
sterkeste tonene blir dempet.
Mild behagelig. ”Blå Brie” passer
til alt fra frokost og utover til ostefat.
Gorgonzola Dolce Oro
Tradisjonell ”Dolce” type. Mild,
søtlig. Meget god. Allsidig, men
perfekt til pastasaus. Meget rimelig.
Gorgonzola Picante
God italiener. Mye mer smak enn
Gorgonzola Dolce. Fastere.
Meget bra pris.
Queso Azul
Blå fra Baskerland. Nydelig ost
med kraftig smak, rund, fyldig.
Elegant fransk. Mild, rund.
En blå ”alle liker”.
Side 15
Faste oster
Manchego
Spansk sauemelk. Klassisk til spekeskinke. God med frukt eller honning.
Brukes også mye til å legge ned i
olje. Nydelig å servere med noen
dråper god olivenolje på toppen.
Primadonna Blå
Gilderano
Gouda-hybrid. Smakfull,
mandelaktig og mellomlagret.
Litt snillere lillesøster til Primadonna. Osten er yngre og ikke så
markant i smaken. Likevel meget
smakfull. Den perfekte tapasost.
Primadonna Rød
Gouda-hybrid. Smakfull, markant
mandelsmak og vellagret.
Pecorino Romano
Kraftig italiensk. Sauemelk.
Veldig salt. Smaker pinnekjøtt.
Får Parmesan til å bli kjedelig.
Iberico
Spansk klassiker. Geitemelk
med litt ku. Litt mykere enn
Manchego. Perfekt til spekemat.
Maasdammer
”Ny” hollandsk ost. Har bare vært
laget i omkring 15 år. Allerede
en klassiker. Fruktig nøtteaktig
smak. Minner om vår Jarlsberg,
men rundere og mer smakfull.
Dutch Chevre
Nydelig hollender. ”Gouda”
på geitemelk. Meget mild
geitesmak. Perfekt til de som
ikke tåler kumelk. Nydelig til
spekemat, spesielt til Choritzo.
Basiron Grønn
”Gouda” med pesto og urter.
Har blitt en internasjonal suksess.
Rikelig med pesto og en farge som
lyser opp bordet. Ideell til tapas
Basiron Rød
”Gouda” med soltørrede
tomater og urter. Intens
farge. Bra tapasost.
Sveitser Vellagret
En av de store norske. Meget
smakfull, en del syre, nøtteaktig,
noe fruktig. Noen ganger kan
kopien overgå originalen, men
ikke si det til en fra Sveits…
Apfenzeller
Sveitsernes stolthet. Kraftig og
smaksrik ”fjellost”. Hard rødkitt.
Perfekt til te eller Glüwine.
Et must til fondue.
Gruyere Reserve
Tøff, hard, vellagret rødkitt fra
Sveits med unik smak og karakter.
Side 16
Her kan du smake fjell og lyng.
Buko Ananas
Tolko Ananasterte
Emmenthaler
Klassisk kremost med ananas. Søt.
Fin til kjeks og te eller ostekake.
Grei kremost med biter av
ananas. Søt og populær
hos damene.
Pappa til alle oster med hull.
Lett nøtteaktig og frisk. Allsidig:
frokost, gratinering, kjeks eller te.
Provolone
Italiensk, dekorativ, mild, meget snill.
Perfekt til gratinering. Smelter fint
og gir en flott bruning og skorpe.
Tips
ƒ
F aste oster er så forskjellige at
du kan gjerne velge flere typer
til ostefatet, som en ung ost
(f.eks. Maasdammer) og en
vellagret (f. eks. Gilderano).
Kremoster
Disse produseres på en helt
annen måte enn annen ost, og
er ikke avhengig av lagring
får å få smak. Smaken kommer
hovedsakelig fra tilsetninger som
f. eks. frukt, krydder eller urter.
Roule
Buko Dill
Klassisk kremost med dill. Forsøk
den til stekt fisk eller bakte poteter.
Buko Hvitløk
Klassisk kremost med hvitløk.
Flott til å smøre lefser med
laks eller spekeskinke.
Buko Pepper
Klassisk kremost med
pepper. Prøv sammen med
skinke eller til tapasbordet.
Buko Pikant
Klassisk kremost med krydder.
Perfekt til biff eller grillet svinekjøtt.
Tolko Gressløk
Kremost med gressløk.
Dekorativ på ostefatet.
Tolko Krydder
Kremost med
krydder. Pynter på fatet.
Chevre Artesan
Tips
ƒ
Soten gir ikke mye smak, men
er med på å øke holdbarheten
på osten, og øker dermed tiden
hvor smaken kan utvikle seg.
remoster er gjerne milde
K
men smakfulle. Ofte faller de
svært godt i smak hos damen.
Chevre
Klassiske franske oster laget på
geitemelk. Elegante, men svært
smaksrike. En god chevre er sett på
som noe av det ypperste av ost.
Chevre 50+
Tradisjonell fransk geitost. Myk, litt
”smuldrete”, halvfast kjerne. Nydelig
til salater eller varm med honning.
Flott å panere, og steke eller grille.
Chevre Sot
Klassisk franskmann. Myk, meget
”smuldrete”. Perfekt til matlaging,
spesielt til sauser. Spennende på
bordet, med sort overflate og
kritthvit ost inni.
Klassisk fransk osterullade,
med hvitløk og urter.
Et must til ostefatet.
Side 17
Eksklusiv chevre. Osten er
modnet med hvitmugg utvendig
på samme måte som en brie.
Meget myk, delikat og elegant
inni. En Chevre for kjennere.
Tips
ƒ
armelade, honning eller
M
søt frukt demper de skarpeste
smakene i chevre, og gjør
at flere vil falle for den.
ƒ
F orsøk chevre på toast som
velkomst. Gjerne med en dråpe
honning på toppen og et glass
champagne ved siden av.
ƒ
ider passer ypperlig som
C
drikke til chevre. Sødmen
demper de øverste smakstonene.
ƒ
F or den som virkelig setter
pris på den særegne smaken
i chevre, forsøk en knusktørr
champagne til. Det løfter
osten til nye høyder.