Transcript Pultost - Slow Food i Norge

Pultost
fra Hedmark
Produksjonsområdet
og Oppland
Norge
Hedmark og Oppland fylker
Bjørg Karin Hagen,
2870 Dokka
Tlf + 47 90 84 95 39 – [email protected]
Inger Holen
Holen Gardsysteri, 2651 Østre Gausdal
Tlf + 47 61 22 33 26 – [email protected]
Tore Skarpnord
2380 Brumunddal
Tlf + 47 62 34 00 22 – [email protected]
Helen Davey
Vesterhaugen Gårdsysteri, 2436 Våler
Tlf + 47 62 42 10 16 – [email protected]
Hans Brimi,
Brimi Sæther, 2685 Garmo
Tlf + 47 91 13 75 58 – [email protected]
Bjørg Trønnes,
2476 Atna
Tlf + 47 91 31 39 26 – [email protected]
Marie Skjellerud,
2864 Fall
Tlf + 47 45 60 86 58
Printed on recycled and ecological paper
Åse Haugstad,
Avdem Gardsysteri, 2665 Lesja
Tlf + 47 61 24 56 70 – [email protected]
Den internationale organisasjonen Slow Food omfatter mer enn 100 000
personer fra 153 land på 5 kontinenter. Slow Food oppfordrer til
smaksopplevelser og kjemper for å ta vare på biologisk mangfold i
landbruket. De organiserer sammenkomster og utgir bøker og blader.
Slow Food Presidier er lokale tiltak som beskytter småskalaprodusenter
og sikrer kvaliteten på håndverksprodukter. Målet er å garantere en
levedyktig framtid for lokalsamfunn ved å organisere produsentene,
søke etter nye økonomiske muligheter, og løfte fram lokale
særegenheter av smak.
Slow Food Stiftelsen for biologisk mangfold støtter og samordner over
300 presidier fra hele verden.
Presidie koordinatorer
Tove Lauten
tel. +47 62551200 - [email protected]
Helen Davey
tel. +47 662421016 - [email protected]
www.slowfoodfoundation.com
NOR122009 - Photo Slow Food Archive
Produsenter
Ei ny tid for gamle
tradisjoner
Presidiet
De industrielle ysteriene ble fort mange. Disse tok
over produksjonen av meierivarer, og den tradisjonelle
gardsystingen ble etter hvert sjeldnere. Industrielt
produsert ost er laget av pasteurisert melk med
kommersielle bakteriekulturer. Dette gir en ensartet smak
og det er denne osten som dominerer markedet i dag.
Presidiet er opprettet for å ta vare på tradisjonelle
produksjonsteknikker av pultost.
I 2006 ble Pultost BA dannet av sju småskalaystere og
andre pultostentusiaster. Hensikten er å ta vare på og
holde i live de gamle tradisjonene rundt pultostysting.
Gardsysterne som er en del av Presidiet bruker kun melk
fra egne kyr. Mange av dyra er av gamle norske raser.
På sommeren er det noen av produsentene som tar dyra
opp på setra. Der får dyra beite fritt i utmarka, og av
denne melka blir det laget tradisjonell seterpultost.
Målet med Presidiet er å oppmuntre produsentene til
å ta vare på den tradisjonelle måten å lage pultost på,
framheve denne særegne osten, og utvikle markedet på
lokalt- og nasjonalt nivå.
Pultost er en av Norges nasjonale ostesorter, med en
historie som går flere hundre år tilbake i tid. Osten
var en gang kjent over hele Norge, men ble etter hvert
hovedsakelig produsert i Hedmark og Oppland, der den
også er kjent under navnet kjuke eller saltost.
Pultosten ble produsert på setrene på sommeren, den ble
oppebevart i trebutter og lagret til vinterforsyning. Om
sommeren beitet buskapen på næringsrike enger i skog- og
fjellområder i nærheten av setrene. De store variasjonene
i beiteområdene resulterte i en svært smakfull melk med
høyt næringsinnhold.
Smøret ble best betalt og var derfor en viktig inntektskilde.
Pultosten ble ansett som et biprodukt, og ble mest
produsert til hjemmebruk.
Pultost er en surmelksost, laget av kumelk, uten tilsetning
av løpe. Melken blir separert umiddelbart etter melking,
og den magre melka blir tilsatt selvprodusert syrekultur.
Melkesyrebakteriene i kulturen setter i gang syrninga av
melka. Når melka har koagulert blir den fylt over i en kjele.
Her blir den varmet sakte opp til en temperatur på mellom
45-65 0C, avhengig av lokale tradisjon. Når den ønskede
temperaturen er oppnådd ligger ostemassen en times tid
i mysa før den blir øst opp i et osteklede for drenering og
tørking, som tar 2-3 dager. Når den er passe tørr blir den
smuldret og satt til modning i et varmt rom. Tradisjonelt
ble det brukt trenøler, også i dag er et mange som bruker
dette.
Etter en viss tid tilsettes salt og karve. Saltet påvirker
modningsprosessen, mens karve er det karakteristiske
krydderet som er med på å gi osten dens særegne smak.
Til å begynne med er ostemassen kvit, etter hvert
som den modner får den en lysegul farge. Smaken er
særegen, og ved lagring blir den mer intens og skarp.
Om osten får stå lenge nok, vil det danne seg lake.
Pultost kan spises fersk, men mange foretrekker å
modne den i inntil et år. Pultost egner seg som pålegg
på brødskive eller flatbrød. Pultost blir også servert med
kokte poteter og smør.
Etter at ostemassen er tatt ut er bare surmysa igjen
i kjelen. Denne kan kokes inn til surprim, også kalt
surmøssmør. Av fløten, som også tilsettes syrekultur, blir
det rømme, som igjen kan kjernes til smør.