Transcript 4. utgave 2012

Julekos
Alt du trenger
å vite om
JULEMATEN
Syv slag
på en halv dag
Tre ulike
NYTTÅRS-
menyer du
imponerer med
Modnede
oster fra vårt
eget modneri
Et matmagasin fra Ultra ∙ Centra ∙ Jacobs
1
O jul
med din glede!
”VI HAR 40 SORTER SENNEP,
TRADISJONELLE JULEKAKER
FRA ALLE VERDENSHJØRNER, PATÉER,
MINCED MEAT OG PØLSER FRA
EGET PØLSEMAKERI."
Glenn Steiner,
kjedeDIREKTØR Ultra, cENTRA OG JACOBS
Den korte strofen setter meg i julestemning
og gir assosiasjoner til julens dufter, barneøyne - strålende av forventinger, tradisjoner
og gode måltider sammen med familie og
venner.
ventinger, der maten står i høysetet, men hva
skal jeg servere? Arne, Alexander og Knut vet
råd. De har satt sammen hver sin treretters
meny med festmat det er enkelt både og
forberede og tilberede til mange.
Gode måltider krever forberedelser og alle
vi som i større eller mindre grad er amatører
på kjøkkenet har vel en ørliten frykt for ikke
å lykkes – og et håp om å bli genierklært.
Jeg liker i hvert fall å bli rost for god og
veltillaget mat som faller i smak hos gjestene.
Derfor har jeg ved mange anledninger bedt
kokkene du møter i butikkene våre om
hjelp. De er spesialistene og i denne utgaven
av Matglede! deler vi deres tips til hvordan
du skal lykkes med julematen hjemme på
eget kjøkken.
Ultra, Centra og Jacob’s byr på de spesielle
produktene og det store vareutvalget. Vi har
40 sorter sennep, tradisjonelle julekaker fra
alle verdenshjørner, patéer, minced meat og
pølser fra eget pølsemakeri. Vi har en rekke
allergivennlige alternativer og utvalget av
økologiske og Fairtrademerkede produkter
er stort. Lutefisken er selvfølgelig av beste
kvalitet fra Brødrene Andreassen på Værøy.
Pinnekjøttet finnes både som røkt og urøkt,
i hele sider og ferdig kappet. Vi har ribbe av
alle slag, både tynn-, midt- og familieribbe.
Ribbe fra Jæren Smak og økologisk fra
Grøstad. Vi ruter svoren og krydrer ribben
for deg og det er en selvfølge at du kan velge
akkurat den du helst vil ha.
Til juleforberedelsene hører også kakebaking. Men så var det denne tiden, da.
Hvordan skal jeg organisere meg for å klare
sju slag samtidig som jeg skal være tilstede
på barnas juleavslutninger, familieselskap i
førjulstiden, vennefester og julebord? Igjen
søkte jeg råd hos en av våre spesialister.
Ragni visste råd; - sett av en halv dag og følg
min oppskrift. Hun ga meg både handleliste og en kjøreplan for hvordan jeg skulle
organisere bakingen. Vi brukte fire timer,
men da hadde vi handlet først. Barna frydet
seg over pepperkakepyntingen, men det
havnet nok flere non-stop i magen enn på
pepperkakehuset.
Innhold
Ultra, Centra og Jacob´s kundemagasin, nr. 4 - Desember 2012
4
8
22
30
34
38
44
Vårt eget ostemodneri
Slik blir julematen best
Syv slag på en halv dag
Andre kulturer - andre feiringer
Servér verdens beste nyttårsbiff
Tre nyttårsmenyer
Julekonkurranse
Redaksjon:
Vi er stolte over å presentere fagkunnskap og
vareutvalg i våre butikker. På nettsidene våre
finner du oppskrifter og tips. Vårt mål er å
yte den beste service med råd og tips slik at
du blir helten på eget kjøkken. Vi kaller det
Matglede!
Matvarehuset Ultra v./
Hanne Cappelen
Mette Tjerbo
Journalist:
Ole Petter Tharaldsen
Hovedfotografer:
Hans Fredrik Asbjørnsen
Aina C. Hole
Matstylist:
Julefeiringen er intensiv, men kort og før
man vet ordet av det står nyttårsaften for tur.
Nok en festaften full av tradisjoner og for-
Nina Sjøen
Glenn Steiner,
Kjededirektør for Ultra, Centra og Jacob´s
Grafisk design:
Mette Tjerbo
Utgiver:
Ultra, Centra og Jacob´s
Postboks 330 Skøyen
0213 OSLO
www.ultra.no
www.centra.no
www.jacobs.no
MATGLEDE!
Opplag:
150 000
Trykk:
Colorprint
Forsidefoto:
Aina C. Hole
Hovedfoto denne side:
2
Aina C. Hole
3
TE
R
O
S
I
IKKEN
UT
S
B
MO DN
E
Ultra, Centra og Jacob´s-butikkene får hvert sitt ostemodneri
MOdnern
Før i tiden – da alt var så mye bedre, fikk vi så vellagret gauda at det var rene festen for smaksløkene.
Nå, derimot, har ikke osteprodusentene tid til å la ostene ligge og modnes for å få frem den aller beste
smaken. ”OK, vil ikke de, får jeg gjøre det selv, tenkte Katalin Markovska.
Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: HANS FREDRIK ASBJØRNSEN og aina c. hole, MATSTYLIST: NINA SJØEN
– Ja, hva skulle jeg gjøre da? Kundene har jo
i årevis kommet til meg og spurt etter mer
smak i fastostene, og jeg visste jo at det var
mulig å gjøre ostene mye bedre. Derfor tok
jeg opp spørsmålet på et fagmøte med de
andre osteansvarlige i kjeden. Der var det
ikke tvil om at vi ønsket å tilby kundene
enda mer smaksrik, vellagret ost av beste
kvalitet. I samarbeid med Oluf Lorentzen
som både importerer en rekke gode oster og
er agent for et utvalg norske småprodusenter,
har vi testet og valgt ut et sortiment av faste
oster som vi modner videre i butikkens eget
ostemodneri. Vi lagrer ostene i kontrollert
atmosfære i alt fra fire uker til flere år etter
ostens BEST FØR-dato – litt avhengig av
osten. Når osten er ferdig modnet, merker
vi den med antall måneder lagret etter
BEST FØR-dato, forteller den engasjerte
modnern. Så den osten som ble kjøpt inn
i fjor, kan nå selges med mye mer smak.
Ostene vendes ca. en gang i måneden og
ostedamene tar smaksprøver for å sikre at de
utvikler seg riktig. Er du klar for skikkelig
vellagret og god ost til jul?
”Tåren” i hullet
Men hva skjer så med en ost i løpet av et år?
– Osten er en ferskvare, og jo lenger den
ligger, desto mer smak får den. Under
produksjonen blåses det luft i ostemassen for
at osten skal få utvikle seg. Dermed utvikles
det hull. Når osten har ligget en stund, blir
4
hullene ovale med saltvann i. Når du ser
på en ost i ostedisken skal du se etter
”tåren i hullet”. Det er et sikkert tegn på
at osten er vellagret, modnet og god.
Mens Tilsiter-osten har små hull, har for
eksempel Emmentaler store, runde hull, sier
Markovska.
Hun forteller videre at hun kjøper inn hele
”hjul” med ost - osten må nemlig butikkmodnes hel. En hel Emmentaler veier
100 kg, så det blir noen skikkelige løft inne
på modningsrommet når hjulene vendes
med jevne mellomrom.
Lagring gir smak og karakter
Det er med ost som med vin – den blir best
når den modnes. Akkurat som vin, cognac
og whisky lagres under spesielle omgivelser
for å utvikle den optimale smaken, gjør vi
det samme med faste oster. Når gode dråper
ligger på eikefat, ”puster” treverket og
påvirker smaksutviklingen. Noe av det
samme skjer med ostemodning. De hele
ostehjulene er pakket i voks som ikke er helt
tett – og på den måten kan vannet i osten
fordampe i ro og fred under jevn temperatur.
Mens modningsprosessen i osten pågår, må
osten vendes for å få luft på begge sider og
for at ikke ostehjulet skal deformeres.
– Modning er en prosess der ulike forandringer finner sted i osten. Når osten er
fersk er ostemassen nokså smakløs. Osten
må derfor lagres for at hver enkelt ostetype
skal utvikle sin typiske konsistens, lukt og
smak. Når ost modnes, omdannes laktose til
melkesyre. Det betyr at osten får en lav pHverdi, sammen med ostens høye fettinnhold
bidrar dette til at det blir dårlige vekstbetingelser for bakterier i osten. Best
oppbevaring er å bruke ostepapiret som er
rundt osten når du kjøper den, og pakke det
stramt rundt hver gang.
Fire selvmodnede til jul
At hver butikk nå har fått eget ostemodneri,
er et resultat av at matkulturen settes i høysetet, våre medarbeideres kompetanse og et
ønske om å gi kunden den spesielle smaksopplevelsen som kjennetegner ”slow food”
– mat som får tid til å utvikle sitt særpreg.
Det kjøpes inn et helårssortiment i tillegg til
at det lagres oster til bestemte sesonger og
kampanjer.
– Nå til jul er vi stolte av å kunne tilby
kundene våre fire førsteklasses oster – alle
modnet i våre åtte ostemodnerier. Vi er
den eneste butikkjeden som butikkmodner
ostene selv, og føler at vi nå gir kundene
noe helt unikt. De fire juleostene er
hollandsk Baby-Edamer, hel hollandsk
Edamer, Gruyère og Emmentaler. Men
til påske kommer vi med flere deilige,
butikkmodnede oster som Holtseer Tilsiter,
Maasdam og Cantalet – så det er bare å glede
seg, forteller Åse Myhrene, ansvarlig for
dette osteprosjektet.
5
De fire juleostene
Hollandsk Baby-edamer
Gruyère
Beskrivelse: En halvfast ost som er rund i
formen og pakket i rød
voks. Myk konsistens,
noe salt, dyp gul,
fyldig, aromatisk,
syrlig. Lang ettersmak.
Kraftigere enn umodnet Edamer. Hollandsk
Edamer har en lys gul farge som blir mørkere
ved modning. Osten har noe salt smak,
avhengig av modningsgrad. Hollandsk
Edamer må ikke forveksles med norsk edamer,
som er en mye mildere ost.
Historie: Kommer fra byen Edam i Holland,
og produseres av pasteurisert kumelk.
Edamerostens runde ballfasong skyldes
behovet for effektiv håndtering og flytting.
Ostene, som tradisjonelt kom inn til Edam
med små båter fra gårdene omkring, ble trillet
i renner på bryggene og inn i lagrene der. På
spansk kalles osten queso de bola, ”ballost”.
Fordi Edamer tåler lang lagring, var dette den
mest populære osten fra 1300- til 1700-tallet,
både til sjøs og i fjerne kolonier. I dag er den
særlig populær i Nord-Amerika og Norden.
Edamerosten som selges før jul, er knapt et
par måneder gammel. Derfor modner vi den
7-12 måneder ekstra i våre Ostemodnerier.
Bruksområde: En spesielt populær juleost.
Brukes til julefrokost, ostefat, som snacks i
terninger, matlaging, pizza og marinering.
Tilbehør/anbefaling: Friske og tørkede
frukter, marmelade og plommechutney
Drikke til: Til Edamer er det godt med friskt
drikke, som tørr Riesling fra Tyskland.
Øl: lyst, hollandsk hveteøl.
Alkoholfritt: frisk eplesaft er et godt alkoholfritt alternativ, gjerne Gravenstein eller
James Grieve fra våre butikker.
Beskrivelse: En
halvfast, lys gul/
elfenbensfarget ost.
Et særtrekk med ekte
Gruyère er at den ikke
har hull, som andre
sveitseroster. En tørr
konsistens og en fyldig
smak av frisk fjelluft, nøtter og sopp. Hint av
bitterhet og en god ettersmak. Den har en
aroma av eik, og har enkelte saltkrystaller.
Historie: En fet alpeost fra fjellområdene
Gruyère i det fransktalende Sveits, produsert
av upasteurisert kumelk. Kuene beiter i fjellstrøkene, og spiser gress, urter og blomster
som preger melkesmaken.
Bruksområde: Ostefondue, snacks, som
parmesan, god med spekeskinke. Den
finkornede konsistensen gjør den godt egnet
til ”dryss” over varme pastaretter og gratinering av fransk løksuppe. Gruyère er god som
påleggsost, som ost på ostesmørbrød og
veldig god til spekede skinker.
Tilbehør/anbefaling: jordbær, tørre frukter,
frisk fiken, aprikos
Drikke til: En fyldig hvitvin. Lagret hvit
Burgunder, en fyldig musserende med litt
tyngde og ørlite restsødme.
Øl: kan gjerne være et porterøl.
Alkoholfritt: frisk eplesaft av de runde sortene
Aroma eller Inger Marie.
Modnet i butikkens ostemodneri i
7 til 12 måneder
(2-6 måneder etter BEST FØR-dato)
Hollandsk Edamer
Modnet i butikkens ostemodneri i
7 til 12 måneder.
(2-6 måneder etter BEST FØR-dato)
Beskrivelse: Mykere
enn Edamer 0,9 kg,
jevnere utvikling, hint
av bitterhet, litt smak
av valnøtt, litt syrlig,
dyp gul, mye smak og
lang ettersmak.
Bruksområde: En spesielt populær juleost.
Brukes til julefrokost, ostefat, som snacks i
terninger, matlaging, pizza og marinering.
Historie, tilbehør og drikke til, er likt som på
Baby-edamer.
DRIKKETIPS TIL OST
Scann koden for å
lære mer om drikke
til ost. Se også våre
nettsider.
6
Modnet i butikkens ostemodneri i
8 til 12 måneder.
(4-8 måneder etter BEST FØR-dato)
F.v. Hollandsk edamer er modnet i butikkens
ostemodneri i 7 til 12 måneder, Gruyère er modnet
i butikkens ostemodneri i 8 til 12 måneder og
Emmentaler er modnet i butikkens ostemodneri i
7 til 14 måneder.
Emmentaler
Modnet i butikkens ostemodneri i
7 til 14 måneder.
(4-10 måneder etter BEST FØR-dato)
Beskrivelse: En
upasteurisert halvfast,
lys gul ost med store,
runde hull og en fast
konsistens – som vår
egen Jarlsberg. Osten
har dråper og saltutvikling i hullene. Mye
nøttesmak, søtaktig, smak av kløvereng. Mild,
god og lang ettersmak.
Historie: Ble første gang fremstilt på midten
av forrige århundre av sveitsiske osteprodusenter, som bragte med seg kunnskap
og spesialiteter fra Emmedalen. Osten fremstilles av kumelk av høyeste kvalitet, den er
næringsrik og blir ofte kalt ”ostens konge”.
Bruksområde: Et pålegg av ypperste klasse,
særlig varme ostesmørbrød. Kan skjæres i
terninger til salat, serveres som snacks eller
kanapeer. Som gratinering i revet tilstand kan
den brukes på alle ovnsretter. Å blande Emmentaler og Gruyere til fondue er en klassiker
Tilbehør/anbefaling: Jordbær, tørket frukt,
frisk fiken, aprikos, marmelader og chutney
Drikke til: Til Emmentaler velger jeg en
fyldigere hvitvin: Chardonnay fra Burgund,
USA eller Australia. Blonde øl er godt til.
Alkoholfritt: Frisk eplesaft av Aroma eller Inger
Marie er godt, eller en blanding av eple og
druemost.
7
julematen
Slik blir
best
Hver slekt har sine julemattradisjoner, og slekt skal følge slekters gang. Uansett hva du
velger å spise til jul, har vi valgt å bruke de påfølgende sidene til å sikre at din julemat blir
så velsmakende og vellykket som mulig. Her får du kyndig hjelp av våre fem spesialister
innen kjøtt, fisk, desserter, drikke og ernæring!
Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: AINA C. HOLE OG HANS FREDRIK ASBJØRNSEN, MATSTYLIST: NINA SJØEN
8
9
utgjør 30 prosent av ribbesalget.
Du beregner ca. 500 gram per person og bør
kjøpe inn ribba et par dager før jul. Da har
du tid til å salte og pepre kjøttet. Pakk ribba
i plast og la den ligge i kjøleskap med svoren
ned i 2 dager. Vi leverer mest ribbe med
ferdigrutet svor – men får du ribbe uten
rutet svor kan vi rute den for deg i disken.
Juleribbe
Tilberedning
med sprø svor
Hva passer for meg; tynnribbe, midtribbe eller familieribbe? Butikkslakter hos
Jacob´s, 23 år gamle Aleksander Høe fra Fredrikstad, spiser selv tynnribbe og skinkestek på julaften. Sammen med vår vinekspert Colinda Lages og kostholdsekspert
Lena Berre Bassøe gir han deg sine tips til hvordan du lykkes med ribbemiddagen.
Butikkslakter hos Jacob´s, 23 år gamle Aleksander Høe
fra Fredrikstad, spiser selv tynnribbe og skinkestek på
julaften. I desember tipser han deg gjerne om hvordan
du lykkes med julemiddagen.
Butikkslakterens tips
– Tynnribbe er det det går mest av og
passer for folk flest. Dette er hele ribbesiden
uten kotelettkam. Litt fett, men mest kjøtt
og bein. Midtribbe er tynnribbe med hel
kotelettkam. Familieribbe er tynnribbe med
kotelettkam der beina er kuttet. Familieribba
har overtatt det meste av midtribbesalget og
– Sett ovnen på 170 grader og ha vann i
en langpanne. Legg ribba med svoren ned
og sett i ovn 1 time. Legg så en forhøyning
under ribba og snu den med svoren opp.
Stek i 1 – 1,5 time på samme temperatur.
De siste 10 minuttene setter du på grill og
”svir” svoren i 5 – 10 minutter. Men pass på
at ikke svoren blir svart. Stikk en kniv inn i
toppen av svoren – siver det klar kjøttsaft ut
er ribba klar for servering!
NB! Spiser du midtribbe er det mest
praktisk å steke ribbe og kam hver for seg!
Kotelettkammen legges først i ovnen etter at
ribba har stekt den første timen med svoren
ned.
Steking av ribbe
1. Beregn ca. 500 gram per person og
kjøp inn ribbe med ferdig rutet svor hos
oss et par dager før jul.
2. Dryss salt og pepper over ribba både
på oversiden og undersiden. Dette gjøres
1-3 dager før steking.
Tilbehør
– Til ribba hører det klassiske tilbehøret som
sosisser, julepølse, medisterkaker, surkål og/
eller rødkål, rosenkål, sylteagurk og god,
sterk sennep. Ribbefett eller en sjysaus er
også godt til – men ikke overdriv med
ribbefett.
3. Pakk ribba i plast eller aluminiumsfolie
og la den ligge i kjøleskap med svoren
ned i 2 dager.
Drikke
Vår vinekspert Colinda Lages har lang jobberfaring fra Vinmonopolet og vet akkurat hva du
skal servere til juleribbe:
– Sangiovese er druen du skal ha her, og da er vi i Toscana og Chianti. Vinene herfra har god
fruktighet og friskhet, som frisker opp den tunge, fete maten, og de har ikke for mye tannin.
Øl: et smaksrikt Blonde eller Pale Ale.
Alkoholfritt: Himmelstund sider fra Sverige.
4. Sett ovnen på 170 grader og ha vann
i en langpanne. Legg ribba med svoren
ned og sett i ovn i 1 time.
Ernæringstips
Mange har selv erfart å spise for mye av
julematen. Men har du tenkt på hvor enkelt
du kan gjøre julematen lettere? Her er vår
ernæringsekspert Lena Berre Bassøe sitt tips
til en lettere ribbetallerkenen:
– Det er lov å skeie ut, men alt med måte.
Husk - det er ikke siste gang du spiser julemat! Ribbefettet er mettet fett og dermed
mindre bra enn annet fett. Velg derfor en
magrere ribbe eller fjern en del av det synlige
fettet. Be gjerne om en ekstra mager ribbe i
butikken. Sausen er den største fettbomben
– så begrens gjerne bruken. Velg gjerne
sjysaus fremfor fløtesaus. Andre tips: bytt
medisterkake med karbonade og sosisser og
julepølse med kalkunpølse og andre magrere
pølser. Prioriter rosenkål, surkål og andre
friske grønnsaker på tallerkenen. Men det
kanskje beste tipset er: Servér på mindre
tallerkener – da spiser man mindre.
10
5. Legg så en forhøyning under ribba
og snu den med svoren opp. Stek i
1 – 1,5 time på samme temperatur.
Lena fra Trondheim studerer ernæringsfysiologi og
jobber som instruktør på Elixia. Hun ønsker å bidra med
å få senket sykefravær gjennom en sunnere hverdag, og
gi barn et godt forhold til sunn mat.
6. De siste 10 minuttene setter du på grill
og ”svir” svoren i 5 – 10 minutter. Men
pass på at ikke svoren blir svart.
11
Pinnekjøtt
røkt og urøkt
TIPS:
Flytt pinnekjøttet over på
rist i ovn på 225 °C etter at
det har dampet ferdig. La det
stå i fem minutter. Da får du
en krispi overflate på kjøttet.
Tradisjonelt er det folk på Vestlandet som spiser pinnekjøtt – 7 av 10 vestlendinger spiser pinnekjøtt til jul. Men det er en klar trend at Ole Brummvalget med ”ja takk – begge deler” blir mer vanlig. Vi vil helst prøve ”alt” til
jul – enten det er før jul eller mellom jul og nyttår. Sammen med vår
vinekspert Colinda Lages og kostholdsekspert Lena Berre Bassøe gir butikkslakter Aleksander, hos Jacob´s, deg sine pinnekjøttips.
Butikkslakterens tips
Pinnekjøtt er hele sider av lam som er saltet
og hengt over tid. Det kan også være røkt
– det røkte pinnekjøttet blir mer og mer
populært fordi det har mye smak. Beregn
5-600 gram pinnekjøtt per person og spør
i butikken etter god kvalitet og middels
fettmengde på kjøttet. Det er stort sett bare
én gang i året du serverer dette, og da bør
det være topp kvalitet. Ultra, Centra og
Jacob´s skaffer det beste pinnekjøttet som er
å oppdrive.
Tilberedning
– Kjøp inn pinnekjøtt i god tid før det skal
spises – kjøttet holder seg godt. Ta det ut av
pakken 1-2 dager før måltidet. Legg i kaldt
vann i en stor bolle og sett i kjøleskapet –
bytt vann flere ganger. Da trekkes saltet ut
og kjøttet blir bedre (dette står på pakken).
Ta kjøttet ut av vannet. Legg pinnekjøttpinner i bunnen av kjelen (pinnene kjøper
du i butikken eller henter i skogen) så det
blir en forhøyning i kjelen på 3-5 centimeter.
Fyll på vann til toppen av pinnene. Legg i
kjøttet. La kjøttet dampe (IKKE koke!) i
ca. 2 - 2,5 timer. Etterfyll med kokende vann
om nødvendig. Pinnekjøttet er ferdig når det
slipper beina. Ønsker du en sprøere overflate
på kjøttet, flytter du det over på rist i ovn på
225 grader etter at det har trukket ferdig. La
stå i fem minutter. Da blir kjøttet mer krispi
og spennende i det ytterste kjøttlaget!
Tilbehør:
Pinnekjøttet bør spises med hjemmelagd
kålrabistappe, rosenkål, vossakorv som
trekkes de siste 15-20 minuttene sammen
med pinnekjøttet, mandelpoteter og sjysaus.
Drikke
Vår drikkeekspert Colinda Lages anbefaler:
Her er det spennende å velge en spenstig hvitvin fra Italia, eller en tørr Riesling. For den som
vil ha rødt er Barbera fra Nord-Italia et godt valg: en moderne, fruktig, frisk vin med moderat
garvestoff.
Øl: Juleøl eller annet mørkt øl med sødme er godt til.
Alkoholfritt: 50/50 blanding vørterøl og eplemost, servert i karaffel er spenstig (min favoritt:
Aass Vørterøl og Frisk og Frodig eplemost).
Ernæringstips
Vår kostholdsekspert Lena Berre Bassøe har følgende tips:
– Pinnekjøttet har en del synlig fett som kan skjæres bort. Når du trekker kjøttet frigjøres
kraft som inneholder mye god smak. Denne kraften kan brukes i saus eller stappe. For å gjøre
det magrere kan du avkjøle kraften og fjerne fettet som størkner. Når det gjelder kålrabistappe kan du eventuelt bruke kjøttkraft istedenfor ribbefett i stappen. Men du kommer
en god vei bare ved å fjerne synlig fett som nevnt tidligere. Poteter er bra, men inneholder
jo mye karbohydrater. Derfor er det lurt å ikke dynke potetene i fett og kraft. Grønnsaker
er det bare å fylle på med! Rosenkål eller spinat er supert til pinnekjøtt – gjerne med noen
pinjekjerner på! Sennep er forresten en fin erstatning til fet saus!
12
13
Fugl
på julebordet
Rype, fasan, kalkun, and og gås er alle fine fugler å servere som julemiddag,
men hvordan blir kjøttet saftig og godt? Hvilken type drikke skal du servere
til? Og hvordan kan du få rettene litt magrere? Butikkslakter Aleksander, vår
vinekspert Colinda Lages og kostholdsekspert Lena Berre Bassøe vet råd.
Rype
– Ryper er jo en eksklusiv og spennende
smaksopplevelse. Til tross for at det mange
steder har vært en mager rypejakt, har våre
butikker fått tak i en del norske ryper med
fjær. Ellers har vi ferdige, ribbede ryper fra
Skottland – de er kjempegode og smaker
som de norske rypene!
Tilberedning: Beregn 1 rype per person.
Tin rypene i kjøleskapet og la dem ligge i
romtemperatur i en time før steking. Brun
rypene i en jerngryte med smør. Ha sopp,
einerbær, fløte og rømme i en gryte, kok opp
og hell over rypene. Smak til med geitost og
tyttebær. Tilberedning tar 30-45 minutter.
Tilbehør: Servér med mandelpoteter, rosenkål og fløtesausen.
Drikke: Syrah fra Nord-Rhône er en vinner
her! Frisk, saftig, med litt pepper og einer på
duft og god fylde og lengde.
Øl: mørke typer som brown ale, porter,
stout eller mørkt belgisk klosterøl.
Alkoholfritt: Også her noe mørkt, og det
kan ha litt sødme, for eksempel Blåbærmost
eller vørterøl.
Fasan
– Fasan er spennende! Vår fugl kommer fra
England, ferdig ribbet. Tin i kjøleskap og la
hvile i romtemperatur i ca en time. Bein ut
brystfiletene og skjær av lårene.
Tilberedning: Brun i panne. Legg lårene i
ildfast form i ovn på 180 grader. La ligge i
12-15 minutter før brystene også legges inn.
Stek i 5-6 minutter til kjøttet er rosa.
Tilbehør: Hakk opp skroget for å lage kraft
og brun det i panne med mye smør. Tilsett
hakket gulrot, sellerirot og vann, la det småputre i 45 minutter. Sil av kraften i en kjele
og kok opp med friske urter og fløte. La
koke i 5 minutter og smak til med portvin,
salt og pepper. Servér med poteter, grønnsaker, rørte tyttebær og den deilige sausen.
Drikke: Rødvin er godt til, som en Bordeaux fra Saint-Julien eller St.-Émilion eller
en italiensk Barolo. Riesling fra Alsace er et
godt hvitt alternativ.
Øl: juleøl eller bayer. Tørr eplesider hvis
fasanen er fylt med epler eller servert med
surkål.
Alkoholfritt: blåbærsaft (Saxhyttegubbens
blåbär), eller solbærsaft (ikke sirup), for
eksempel fra Hervig.
Kalkun
14
– Kalkunen kan være fra 4-15 kilo og du
beregner 500 gram per person. Den selges
både fryst og fersk. Vi kan friste med kalkun
fra Stange, Prior og Homlagarden (økologisk).
Tilberedning: Stekes på rist over langpanne
på lav temperatur (150 grader) for ikke å bli
tørr. Pensle underveis med smør. Beregn en
halv times steking per kilo kalkun. Fryst kalkun trenger tre-fire dagers tining i kjøleskap!
Tilbehør: Stuffing. Bruk farse, bland i sopp,
hvitløk, løk, brødsmuler og ferske urter.
Du kan også bruke rotgrønnsaker til å heve
smaken på kalkunen. Kokte grønnsaker og
poteter er naturlig tilbehør. Ellers er det godt
med en selvlaget fløtesaus med kalkunkraft.
Stange har ferdigsauser som er veldig god.
Drikke: Ta en rødvin fra Australia. Jo mer
stuffing og krydder, jo mer tyngde kan vinen
ha. Joven Crianza fra Spania.
Øl: Pale ale.
Alkoholfritt: limonade hvis anden følges
av appelsinsaus, eller en god, rød most, for
eksempel fra serien Vår.
And
– For hel and eller andebryst beregner du
300-400 gram per person. Vi selger and fra
Gårdsand og Holte gård.
Tilberedning: Rut opp fettet i små ruter og
krydre med salt og pepper. Brun i pannen
med fettet ned. Legg filetene i form i stekeovn på 170 grader i 10 minutter. Ta ut og
la hvile.
Hel and stekes i ovn ved 170 grader. Beregn
30 minutter steketid per kg.
Tilbehør: Løk, purre, sellerirot og gulrot
stekes i ovn. Servér med poteter og en
rødvinssaus som tilføres appelsin og litt fett
fra fuglen.
Drikke: Rød burgund passer veldig bra,
både and og Pinot Noir har en innsmigrende
og stor smaksdybde.
Øl: samme som til kalkun
Alkoholfritt: likedan.
Gås
For gås beregner du 750 gram per person og
en gås på 3-6 kilo smaker best. Den selges
både fryst og fersk.
Tilberedning: Rut opp fettet før fuglen stekes, da renner fettet raskere av. Husk å ta ut
innmaten (den brukes til å lage god kraft).
Sett gåsa på rist over langpanne på
250 grader i 20 minutter først. Senk temperaturen til 150 grader, hell vann i langpanne
og stek 2,5 timer. La hvile i 20 minutter før
servering.
Tilbehør: Stuff gjerne gåsa med epler,
aprikos, svisker og timian. Servér med rødkål
og ovnsstekte potetbåter, som stekes i sjyen
fra gåsa.
Drikke: Sangiovese fra Italia.
Øl: samme som til kalkun
Alkoholfritt: likedan.
Ernæringstips
– Kalkun og rype er magrere fugler
sammenlignet med and og gås. Men fugl i
seg selv er magert kjøtt og dermed flott
middag mellom andre og tyngre julemåltider. Fordel tallerkenen slik: fokus
på grønnsaker og fugl, begrens mengden
potet. Et generelt godt knep er å legge opp
hver tallerken for servering. På den måten
unngår man at man unødvendig forsyner
seg gjentatte ganger selv om man kanskje
er mett. Stuff gjerne kalkun og gås med
rotgrønnsaker, eple, svisker og annet godt
istedenfor medisterfarse. Kraften fra fugl er
magrere enn for eksempel kraft fra ribbe, og
i kombinasjon med kraft fra rotgrønnsaker
kan du lage en mager og velsmakende saus.
Slik skjærer du opp kalkun
1. Fjern låret, skjær innerst
mellom lårfestet og kroppen.
2. Dytt vingen fra kroppen og
kutt av innerst mot kroppen.
3. Skjær kjøttet på vingen i skiver.
4. Skjær deretter låret i skiver.
Skjær parallelt med beinet.
5. Skjær dypt inn i brystet,
parallelt med vingen.
6. Begynn å skjær i front, kutt
tynne skiver helt ned til vingen.
Kilde: Stange gårdsprodukter
15
Julefisk
lutefisk og torsk
Klarer jeg å lage en vellykket julemiddag med lutefisk og juletorsk hvis jeg
aldri har gjort det før? Ja, selvfølgelig. Her får du tips fra vår fiskeekspert
Gunnar Vik, vinekspert Colinda Lages og kostholdsekspert Lena Berre Bassøe.
Lutefisk
– Lutefisken er selvskreven i julen, og
heldigvis blir den bare mer og mer populær.
Men den begynner å bli gammel – lutefisken
er nevnt i kokebøker helt siden 1500-tallet!
I Norge bruker vi tørrfisk av torsk – det har
alltid vært sånn. Vi er jo et torskeland. Men
i Sverige bruker de lange som lutefisk. Norsk
lutefisk lages av skreien, den vandrende
atlanterhavstorsken som kommer til kysten
tidlig på vinteren. Den fiskes og henges opp
på hjell ute med ryggen til ”været” så fisken
får tørket skikkelig. I juli/august tas den
inn, sorteres og buntes. Først legges den seks
dager i vann for å bløtes opp. Deretter i lut i
to dager og til slutt vannes den ut i 10 dager
for å bli kvitt luten og smaken. Da er den
klar for å spises! Vår lutefisk kommer hvert
år fra Værøy i Lofoten.
Tilberedning
– Beregn 750 gram per person (dvs
2 middels stykker). Det spiller ingen rolle
hvilket stykke av fisken du kjøper – alt
smaker likt. Bruk ovn. Legg fisken med
skinnet ned i langpanne på 200 grader. Det
er mye vann i fisken, så du trenger ikke noe
vann i langpannen. Etter 40 minutter er
fisken klar for servering. Husk varme
tallerkener!
Tips 1: Hvis du synes fisken er litt bløt før
den går i ovnen, kan du salte den.
Tips 2: Hvis du skal servere 2 omganger,
halvstek 2. omgang før gjestene kommer, og
så steker du den siste perioden mens dere
spiser 1. omgang!
Tips 3: Husk rene, varme tallerkener til
2. omgang!
Alternativ tilberedning: Pakk hver bit fisk
i folie og stek på rist i ovn over langpanne.
Når fisken er ferdig stekt, stikker du hull i
folien under med en gaffel og lar fiskesaften
renne i langpannen – det blir mye mindre
søl!
Tilbehør
– Selv er jeg vokst opp med ribbefett,
ertestuing og hvit saus – men her finnes
det et hav av andre muligheter! Geitost,
akaciehonning (flytende), baconbiter, kokte
poteter, brunostbiter, sennep (Colmanns)
eller sennepssaus.
16
Juletorsk
Det blir juletorsk denne julen også – og av
aller beste kvalitet fra Nordfjord. Når du
kommer til disken, be om hjelp til å finne
den optimale fisken. Den bør ikke være for
stor og grov – 3 til 6 kilos fisk er best, da er
strukturen på kjøttet optimalt. Beregn
350-400 gram per person, som vil si
to skiver fisk. Pene, hvite skiver.
Tilberedning
– Gi alltid fisken værelsestemperatur før
den legges i kjelen – da får du best resultat.
Torsken skal trekke – aldri koke! Kok opp
vann med 1 spiseskje salt per liter vann.
Legg fisken i kokende vann og sett kjelen til
side. Fisken skal trekke i 10-12 minutter for
perfekt resultat.
Tilbehør
Fiskeansvarlig Gunnar Vik har oppholdt seg bak fiskedisken hos Centra Høvik i 17 år. Her trives han veldig
godt – både blant førsteklasses produkter og enda
bedre kollegaer.
Drikke
Vår drikkeekspert Colinda Lages anbefaler:
– Albariño hvitvin fra Spania, eller
Champagne. Tilbehøret bestemmer: jo mer
bacon, ertestuing og brunost, jo mer sødme
kan hvitvinen ha.
Øl og akevitt er klassisk drikkefølge, og da
gjerne lyst hveteøl eller Saison.
Alkoholfritt: eplemost eller sitronlimonade,
eller te med sitron.
– Server gjerne med lever. Rens leveren og
trekk av skinnet. Kok opp vann med løk,
eddik, sukker, salt og pepper. Trekk leveren
i dette vannet i 5-6 minutter. Ellers er kokte
poteter eller potetstappe av mandelpoteter
godt til, sammen med kokte gulrøtter, erter,
baconfett, ribbefett eller smeltet smør. Pynt
gjerne torsken med noen baconbiter. Fettet
fra pinnekjøttgryten er også veldig godt som
saus på juletorsken.
Drikke
Vår drikkeekspert Colinda Lages anbefaler:
– Rødvin til torsk er alltid overraskende bra!
Vin fra Italia er godt til. Pass litt på torskeleveren - hvis du har med den, er det bedre
å velge hvitt, for eksempel en hvit Burgund.
Øl: lyst hveteøl, blonde eller pale ale.
Alkoholfritt: alkoholfritt hveteøl eller juleøl.
Ernæringstips
Ernæringstips
Vår kostholdsekspert Lena Berre Bassøe har
følgende tips:
– Fisk er alltid bra, og lutefisken er intet
unntak. Men ønsker man å gjøre måltidet
noe magrere, er det tilbehøret man kan være
litt forsiktig med. Velg magert bacon og ikke
drukne fisken i baconfett og brunost. Lag
gjerne en frisk sennepssaus som et alternativ
til baconfettet. Hjemmelaget ertestuing og
kålrabistappe er sunt og næringsrikt, så her
kan man forsyne seg godt.
Vår kostholdsekspert Lena Berre Bassøe har
følgende tips:
– Torsk har en fantastisk smak og et innbydende
utseende. Men akkurat som med lutefisken er
det tilbehøret man kan gjøre noen små endringer på om man ønsker. Velg magert bacon, og
server måltidet med mye gulrot, blomkål og
brokkoli – disse deilige grønnsakene skal bare
dampes, ikke kokes. Erstatt gjerne smør og
baconfett med litt crème fraiche for en lettere
smak.
17
Desserter
med krem, frukt og sjokolade
Alle familier har sine dessertfavoritter. I julen blir det som regel flere
middager, og da kan det være lurt å variere litt. Vi gav kokk
Espen Ramiro Kallerud, hos Jacob´s, i oppgave å komme med noen
søte og gode juledesserter. Sammen med vår vinekspert Colinda Lages og
kostholdsekspert Lena Berre Bassøe gir han deg her sine tips.
Multekrem
– Ingen jul uten multekrem. I denne
oppskriften bruker jeg vaniljestang. Dette
passer godt sammen med multene. Bruk
300 g multer, 150 g sukker, 4 dl vann,
1 vaniljestang, 3 dl fløte, 1 ss melis.
Tilberedning
Espen Ramiro Kallerud lærte tidlig av besteforeldrene å
lage mat. Derfor var han bare 14 år da han begynte hos
Jacob´s, og jobbet hver dag etter skolen. Etter hvert ble
det kokkeskole i Norge og Frankrike. I Frankrike jobbet
han på en fransk restaurant ved siden av skolen. Så tok
han læretiden på Restaurant Statholdergaarden i Oslo.
Etter det har han jobbet på restauranter som Spisestedet Feinschmecker, Ekeberg-restauranten og ORO, før
det ble Jacob´s i heltidsstilling. Kallerud har alltid vært
fascinert av sjokolade og sukker. Derfor har det blitt
flere kurs med Valrhona og sjokoladeskolen L’École du
Grand Chocolat Valrhona i Frankrike.
På Jacobs har han jobbet som ferskvaremedarbeider,
ass. Ferskvaresjef og restaurantsjef for Tante Sophies
Hus.
Riskrem
– Denne riskremoppskriften lærte jeg av
min læremester Bent Stiansen på
Statholdergaarden og den har vært et fast
følge hver jul siden. Den er ikke helt som
den ”vanlige norske”, men minst like god.
Sammen med riskremen serverer jeg lun
kirsebærsaus. Den må ikke serveres lun, men
da blir den ekstra god!
Du trenger 1 dl risgrøt, ½ dl melk,
2 dl vann, ¼ ts salt, 75 g sukker, 1 vaniljestang, 4 dl pisket kremfløte, mandelflak.
Tilberedning
– Kok risgrøt dagen i forveien. Skyll først
risen i kaldt vann.
Ha den over i en kjele med vann og kok
forsiktig til vannet har trukket seg inn i
risen. Hell på melk, vaniljestang, salt og
sukker. La dette koke opp under omrøring.
Pass på at grøten ikke brenner seg i bunnen.
Når grøten har putret og kost seg i
18
– Kok opp vann med sukker, vaniljefrø
(skrapes fra stangen) og vaniljestangen i
5 minutter.
Så må denne avkjøles og vaniljestangen
fjernes. Ta av litt multer til å pynte med ved
servering. Ha multer i en skål og hel over
krydderlaken. Vend forsiktig sammen.
Pisk kremfløte til en luftig og myk krem, ha
i litt melis. Vend så forsiktig inn multene.
Tilsett multer på toppen ved servering.
Tilbehør
– Tilbehør er så klart krumkaker evt.
multesaus.
Krumkakeingredienser: 4 egg, 250 g sukker,
250 g smeltet smør, 250 g hvetemel og 1 ts
kardemomme.
Visp eggedosis av egg og sukker. Rør i smør,
ca. 45 minutter, heller du den over i en
bolle for avkjøling. Ha over litt sukker. Da
unngår du å få snerk på grøten.
Neste dag:
Pisk fløte og litt sukker. Vær forsiktig, den
må ikke bli for stivpisket.
Fjern vaniljestangen fra grøten. Vend inn
kremen forsiktig.
Til slutt vender du inn mandelflak.
Tilbehør
– Lun Kirsebærsaus: 2 dl stenfrie kirsebær,
1 dl sukker, 2 dl vann, 1 ss potetmel,
1 kanelstang og ½ dl Cherry Heering
kirsebærlikør.
Ha alle ingrediensene i en kjele bortsett fra
potetmel, kok opp. La sausen koke i
2 minutter slik at kraften kommer ut av
bærene. Rør potetmelet ut i litt kaldt vann
og hell med en tynn stråle i sausen under
omrøring for å jevne. Den er best om den
serveres litt småvarm.
mel og kardemomme. Stek kakene gyllengule på svak varme i krumkakejern.
Multesaus: Multer, vann, sukker og
vaniljestang. Kok opp litt vann sammen
med multer, sukker, vaniljestang og vaniljefrøene. Vaniljestangen fjernes. Kjør i en
blender.
Drikke
Vår drikkeekspert Colinda Lages anbefaler:
– Tokaji fra Ungarn er veldig godt til multekrem.
Øl: Trapist fra Belgia.
Alkoholfritt: Hylleblomstsaft eller tropisk
saft.
Ernæringstips
Vår kostholdsekspert Lena Berre Bassøe har
følgende tips:
– Multer er sunt og godt, men vær forsiktig
med mengden sukker og krem, og vær
generøs med multene. Begrens mengden
småkaker og kjeks som tilbehør.
Drikke
Vår drikkeekspert Colinda Lages anbefaler:
– En søt dessertvin med litt tyngde som
Montbasillac eller Beerenauslese.
Øl: Porter passer bra, eller Amber ale.
Alkoholfritt: rød saft.
Ernæringstips
Vår kostholdsekspert Lena Berre Bassøe har
følgende tips:
– Riskrem kan være en kraftig dessert etter
en tung julemiddag. En erstatningsdessert
kan være å servere bær, frukt og nøtter
sammen med litt kesam – og hjemmelagd
sorbet er ofte populært blant barna. Et godt
tips: Legg opp desserten for servering, dette
er mer delikat og begrenser mengden.
19
Fruktsalat
– Fruktsalat finnes på mange bord i julen.
Dessverre er det alt for mange hermetikkblandinger. Det beste er jo å lage den selv av
friske frukter og bær.
Tilberedning
– Det kan være lurt å tenke på variasjon
mellom sødme, syrlighet, konsistens og
farger. Ofte brukt er epler, pærer, appelsiner,
bananer, druer, mango, ananas, papaya,
melon, kiwi og jordbær. Friske eller fryste
bær er også godt i fruktsalat, de gir farge og
saftighet.
Du kan også bruke nøtter. For eksempel
honningglaserte mandler.
Vask alltid frukten før du deler den opp.
Tilbehør
– Sukkerlake gir ekstra saus og sødme. Kok
opp 50/50 med vann og sukker og 1 vaniljestang. Eks: 5 dl vann 50 g sukker. La dette
avkjøles før du har det over frukten.
Om du ønsker en litt tykkere lake, kan du
tilsette litt maizena rørt ut i litt kaldt vann
som du lar koke med laken.
Vend mandler i litt honning. Bak dem på
bakepapir i ovnen på 180 grader i 6-7 minutter. Server gjerne med vaniljekrem med
rom. Da blir det ekstra god julestemning.
Sjokoladefondant
– Litt dyp mørk sjokolade i julen er ikke feil.
Denne oppskriften er en sikker vinner.
Fondanten er enkel og imponerer alle!
Du trenger 110 g Valrhona sjokolade 70%,
120 g smør, 125 g sukker, 4 egg og 60 g mel.
Tilberedning
– Smelt smøret og tilsett finhakket sjokolade. Rør ut sjokoladen slik at alt smelter.
Tilsett de andre ingrediensene. Bland godt
Sjokoladekarameller
Dette er en fantastisk oppskrift som er
hentet fra boken til Sverre Sætre. Han er
en av Norges beste på sjokolade, og denne
oppskriften er helt fantastisk.
Tilberedning
Til ca 40 karameller trenger du
90 g finhakket mørk sjokolade med
70% kakaomasse, for eks. Guanaja fra
Valrhona
210 g sukker
210 g glukose
30 g meierismør
3,3 dl fløte.
20
Drikke
Vår drikkeekspert Colinda Lages
anbefaler:
– Veldig godt med Moscato d'Asti: lett,
søtt og musserende italiensk.
Øl: Bruin.
Alkoholfritt: Hylleblomstsaft eller annen
saft.
Ernæringstips
Vår kostholdsekspert Lena Berre Bassøe har
følgende tips:
– Fruktsalat er topp. Personlig anbefaler jeg
blant annet appelsin og kiwi som er rike på
vitamin C, som vi trenger ekstra tilskudd av
om vinteren. Ellers er mandler rike på umettet
fett, protein og fiber, og er en god komponent
i fruktsalat. Til fruktsalaten kan du erstatte
krem med kesam – Kesam kan brukes både i
bakverk og desserter. Veldig proteinrik.
Smaker friskt, og inneholder lite sukker.
Lenas siste tips er at det er vell og bra at man
ønsker å finne sunnere og magrere alternativer
til julemåltidene, men husk at det er hva du
spiser mellom nyttår og jul som er avgjørende,
ikke hva du spiser mellom jul og nyttår.
sammen. Hell røren i 6 smurte aluminiumsformer. Frys formene for best resultat. Stekes
i forvarmet oven på 180 grader i 9 minutter.
Tilbehør
– Ta dem ut av formene og server med for
eksempel vaniljeis og hjemmelaget bringebærsaus.
På Jacob´s har vi et stort utvalg av Valrhona.
Slik gjør du
Bland alt bortsett fra sjokoladen i en gryte
og kok det opp til 116 grader celcius, mens
du rører i bunnen av og til. Hvis du ikke har
et sukkertermometer, så tar du av gryten når
du har en lysebrun masse.
Tilsett sjokoladen og rør til en glatt masse.
Hell massen i ildfaste former slik at den blir
1 cm tykk og avkjøl i romtemperatur. Dagen
etter kan du skjære den i passelige biter og
pakke den i cellofan.
Tips: Glukose får du kjøpt på apotek, men
den er ganske dyr der. Spør heller din lokale
baker. Da får du ofte en bra pris.
21
Til å hjelpe deg med denne utfordringen
har vi fått med vår egen julebakstekspert,
konditor Ragni Hansen. Hun har flere års
bakgrunn fra Centra Colosseum og
Ultra Bryn, men er nå nyansatt assisterende
ferskvaresjef hos Centra Høvik. Å bake syv
slag på en halv dag høres jo nesten umulig
ut, så hvordan har hun tenkt til å få det til?
på en halv dag!
De syv slagene har lange tradisjoner og hører så absolutt julen til. Men synes du det tar
for mye tid å bake alle sortene selv? Her følger en perfekt plan på hvordan du kan få alle
syv slagene i boks i løpet av en halv dag. Alt som kreves er litt struktur!
Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: AINA C. HOLE OG HANS FREDRIK ASBJØRNSEN, MATSTYLIST: NINA SJØEN
– Det er fullt mulig, men god planlegging er
som kjent halve jobben. Jeg har valgt mine
syv slag, og det er ikke sikkert de harmonerer helt med dine tradisjoner. Men prøv
mitt forslag likevel – det er syv velsmakende
kaker, og du kan ikke gjøre noe feil. Du får
kjøpt alle ingredienser i våre butikker – og
av utstyr trenger du:
kjøkkenmaskin, boller, gryter, pepperkakeformer, kjevler, sprøyteposer og kakebokser
eller plastbokser med lokk.
Dropp goro og krumkaker
– De såkalte syv slagene til jul varierer i forhold til hvor du befinner deg i landet, samt
ulike familietradisjoner. Mest vanlig er nok
denne samlingen: berlinerkranser, goro,
sirupssnipper, fattigmann, smultringer,
sandkaker og krumkaker. Men også
serinakaker, pepperkaker, peppernøtter,
sandnøtter, spekelasje/kakemenn, kokosmakroner, kransekaker, sjakkruter, bordstabler, havreflarn, fløtekarameller, risboller,
lefser og kanelpinner inkluderes av mange i
”mine syv slag”. Selv synes jeg det er smart å
droppe de mest kompliserte og de som
trenger egne jern eller annet utstyr, som
goro og krumkaker – de kan du jo kjøpe
ferdige hos bakeren!
Ragnis syv slag
– Jeg har plukket ut syv varianter som gir en
fin miks, og har det til felles at de er enkle
å lage, smaker godt og kanskje kan fornye
julen din litt i samme slengen. Disse er:
berlinerkranser, serinakaker, pepperkaker
(deigen kan eventuelt lages dagen før!),
spekelasje/kakemenn, havreflarn, fløtekarameller og kanelpinner! Du kan bruke
smør eller margarin i alle oppskriftene.
Forskjellen er den karakteristiske smørsmaken som du kun får ved å bruke smør.
Men bruker du melange, vil du får sprøere
kaker.
Arbeidsplan – slik gjør du
– Kjøp inn råvarene du trenger ved å følge
handlelisten på høyre side. Når alle
ingrediensene er på plass og utstyret er
satt på benken er det bare å begynne. Jeg
kommenterer rekkefølgen på oppgavene.
Ingrediensliste og tilberedning står på de
neste sidene. Klar, ferdig, GÅ!
Legg smøret/margarinen på benken, slik at
det blir romtemperert. Start med å lage
22
pepperkakedeigen. Den skal egentlig lages
dagen i forveien, men får den tid til å bli
helt kald, kan du bruke den samme dag.
Klapp deigen flatt utover en stor plate/brett.
Dekk til med plast og sett i kjøleskapet.
TIPS: Jo tynnere/flatere deigen er, dess raskere får den riktig temperatur og konsistens.
Fløtekaramell og serinakaker
– Bland karamellingrediensene i en kjele og
varm opp. Underveis, mens karamellmassen
koker, kan du veie opp til serinakaker. Når
karamellen har rett temperatur (121 grader),
tilsettes eventuelt smak/nøtter eller kokos
og massen helles i form. Sett til avkjøling på
benken.
Sett ovnen på 190 grader. Lag serinakaker
og sett i ovnen.
Mens serinakakene steker kan du markere
dypt i karamellene, sånn at du kan dele de
i passe biter når de blir helt kalde. Vei også
opp til havreflarn.
Havreflarn og berlinerkranser
– Begynn med havreflarn. Sett smør til
smelting og pisk egg og sukker. Senk
ovnstemperaturen til 175 grader. Mens egg
og sukker blir til eggedosis kan du koke
2 egg til berlinerkransene, avkjøle disse og
veie opp resten av ingrediensene til berlinerkranser. Gjør ferdig havreflarn og stek disse.
Mens havreflarn steker, kan du blande
sammen berlinerkransdeigen. Sett deigen til
avkjøling.
Skru ovnen opp til 180 grader, vei opp til og
lag ferdig kanelpinnene.
Kanelpinner og kakemenn
Mens kanelpinnene steker, veier du opp til
kakemenn/spekelasje. Lag deigen ferdig og
lag kakemenn, men husk å ta kanelpinnene
ut av ovnen underveis! Når kanelpinnene
er ute av ovnen, setter du den opp til
200 grader.
Nå er deigen til berlinerkransene avkjølt og
disse kan bakes ut når du har satt kakemennene i ovnen. Sett ovnen ned igjen til
175 grader når du tar kakemennene ut. Stek
berlinerkransene og øk ovnstemperaturen til
200 grader igjen.
Pepperkaker/hus
– Nå kan du ta pepperkakedeigen ut av
kjøleskapet, rope på barna og begynne med
kosejobben.
Kjevle tynne leiver, ca. 0,5 cm tykke og stikk
ut figurer eller lag pepperkakehus.
Mens pepperkakene steker og avkjøler, kan
du lage melisglasuren og begynne på oppryddingen og oppvasken.
Sett sammen pepperkakehuset.
Pynt pepperkaker og hus med melis og
eventuelt non-stop, sølvkuler, seigmenn,
engelsk konfekt og annen godis.
Konditor Ragni Hansen har jobbet flere år i bakeriet
hos Centra Colosseum og Ultra Bryn. Nå er hun nyansatt
assisterende ferskvaresjef hos Centra Høvik. Hun har
bakt flere hundre julekaker de siste årene, og vet hva
som skal til for å lykkes.
Handleliste
Egg - én 12 pk
Sukker - 1 kg
Mel - 2 kg
Smør - 1,5 kg (bruker ca. 1,1 kg)
Melis - 2 pk (bruker ca. 600 g)
Perlesukker - 1 pk
Sirup - 1 boks (bruker ca. 350 g)
Melk - 1 pk (bruker 2,5 dl)
Havregryn - 1 pk (bruker 3 dl)
Fløte - 1 liten pk
Mandler - 1 pk/pose
Sitronsaft - trenger 1/2 ts (kan bruke
sitronsaft på flaske)
Kanel - trenger ca. 3 ss
Ingefær - trenger 1 ts
Malt nellik - trenger 1 ts
Natron - trenger 2 ts
Hjortetakksalt/hornsalt - trenger 2 ts
Bakepulver - trenger 3 ts
Vaniljesukker - trenger 3 ts
– Noen av varene på ingredienslisten
er varer du ofte har i skapet ditt.
Derfor har jeg skrevet opp hvor mye
du trenger for disse oppskriftene, så
slipper du å kjøpe mer om du har nok
fra før.
Scann koden og
få handlelisten
på mobilen din
23
1. Pepperkaker
ca 30-40 pepperkaker
Ingredienser
150 g sukker
250 g sirup
1 ts ingefær
3 ts kanel
3/4 ts malt nellik
150 g smør
1 egg
2 ts natron
500-600 g hvetemel
Fremgangsmåte
DEL 1: Kok sukker, sirup og krydder i en romslig kjele. Når sukkeret er helt smeltet, har du
i natron. Rør til det hele er som skum uten at
det koker over. Ta av platen. Skjær smøret i
terninger og legg det i en stor bolle. Hell den
varme blandingen over og rør dette sammen.
Tilsett egget og rør forsiktig sammen. Når
røren er avkjølt, tilsettes melet litt etter litt.
Deigen skal ikke være klissete, men heller ikke
hard.
Klapp deigen flatt utover en stor plate. Dekk til
med plast og sett i kjøleskapet.
Mens pepperkakedeigen avkjøles, baker du de
andre seks slagene etter anvisningen på forrige
side. Når alle de andre sortene er ferdige
fortsetter du på del 2 av denne oppskriften.
DEL 2: Ta deigen ut av kjøleskapet. Kjevle den
til en flat leiv og stikk ut pepperkakefigurer
eller lag pepperkakehus. Stekes ved
200 grader i ca. 8 minutter.
TIPS: Velger du
brunt sukker og/eller
mørk sirup vil du få
en rikere smak og
mørkere kaker.
Melisglasur
2 eggehviter
1/2 ts sitronsaft
1 pk melis, siktes
TIPS:
Ved å tilsette smak som
bringebæressens, kaffe, peppermynteolje o.l. helt til slutt i kokeprosessen, får du litt annerledes
karameller. Du kan også tilsette
mandler, andre nøtter eller
kokos når karamellen er
ferdig kokt.
Pisk opp eggehvitene med en kjøkkenmaskin.
Ha i litt og litt melis mens det fortsatt piskes.
Det er ikke sikkert at du trenger all melisen,
det kommer an på hvor store eggehvitene er.
Ha i sitronsaft og pisk melisen lenge
(10-20 minutter, avhengig av hvilken maskin
du bruker). Juster etterhvert med melisen til
passe tykkelse. Når melisen er ferdig skal den
være kritthvit og stiv nok til at når du snur
vispen opp ned skal melisen stå opp.
Denne melisen blir helt hard og holder seg fint
på f.eks. pepperkakehjerter som henger i
vinduet eller på pepperkakehus. Den er også
det perfekte lim til pepperkakehus, da den
klistrer, men ikke stivner før du har fått satt
sammen og justert huset rett.
MAL OG TIPS til pepperkakehus
Scann koden og
få Ragnis mal til
pepperkakehus
Skal du lage pepperkakehus er det en fordel at delene blir så rette
som mulig. Da bør du legge den kjevlede leiven rett på bakepapir på
stekebrettet og skjære ut delene der. Dermed slipper du at delene
endrer størrelse og form ved å løfte dem over på brett etter at du
har skåret dem ut. Når delene akkurat er tatt ut av ovnen, og fortsatt
er myke, kan du legge husmalene over og skjære bort kantene som
kommer av at deigen hever i ovnen. Da vil du få helt perfekte deler til
pepperkakehuset ditt.
Lim sammen husets deler med melisglasur og bruk den også som snø
f.eks. på taket. Med denne melisglasuren kan du også lage istapper
som henger ned fra taket.
2. Fløtekarameller
16-20 karameller
Ingredienser
Fremgangsmåte
100 g smør
2 dl fløte
100 g sukker
1 dl lys sirup
1 ts vaniljesukker
Kle en liten firkantet form med bakepapir. Varm opp smør, fløte, sukker,
sirup og vaniljesukker over svak varme og rør til sukkeret er oppløst. La
blandingen småkoke til noen dråper av massen får myk, karamellaktig
konsistens når den dyppes i kaldt vann. Har du temperaturmåler
beregnet på varmt sukker kan du bruke denne. Massen skal da være
ca. 121 grader. TIPS: Du kan bestemme karamellens konsistens ved å
enten ta den av før den blir 121 grader, eller ved å varme den
ytterligere. Ved 120 grader vil du få en meget myk karamell. Ved
123 grader får du en hardere konsistens og ved 130 grader får du
knekk. Lager du myk karamell kan denne skjæres når den er avkjølt.
Skal du ha fastere/hardere konsistens kan det lønne seg å markere
bitene dypt i karamellen når den er rundt 45 grader.
24
25
3. Serinakaker
ca. 24 kaker
TIPS:
Gi bort hjemmebakte julekaker
i julegave til venner og bekjente.
Pakk dem inn i en fin eske, sett
på et rødt bånd og en julestang.
En slik gave blir alle glade for!
Ingredienser
Fremgangsmåte
250 g hvetemel
2 ts bakepulver
2 ts vaniljesukker
150 g smør
100 g sukker
1 egg
Egg til pensling
Hakkede mandler
Perlesukker
Sikt sammen mel, bakepulver og vaniljesukker. Smuldre
i smøret. Tilsett sukker og sammenvispede egg. Arbeid
deigen lett og trill den ut til en lang pølse. Skjær små
biter og trill dem til jevne kuler. Sett kulene på bakepapir
og trykk dem litt ned på midten med en gaffel slik at
du får mønster på toppen. Pensle med egg og dryss på
mandler og perlesukker. Stek kakene lyst gylne ved
190 grader.
4. Havreflarn
26
ca. 24 kaker
Ingredienser
Fremgangsmåte
100 g margarin
3 dl havregryn
1 egg
1,5 dl sukker
1 ss hvetemel
1 ts bakepulver
Smelt margarin og rør i havregryn mens det er varmt.
Egg og sukker piskes til stiv eggedosis og blandes med
havregrynblandingen. Bland mel og bakepulver og rør
det inn i grynblandingen. Bruk teskje og fordel deigen
på stekeplate dekket med bakepapir. Pass på at det er
god avstand mellom kakene, ca. 12 stk på hver plate.
Stek kakene ved 175 grader til de er gyldenbrune,
7-8 minutter. Løsne kakene forsiktig når platene er litt
avkjølt.
27
5. Berlinerkranser
ca. 24 kaker
Ingredienser
2 kokte eggeplommer
2 rå eggeplommer
125 g sukker
300 g hvetemel
250 g smør
Eggehvite til pensling
Perlesukker
Fremgangsmåte
Kok 2 egg i 8 minutter. Ta ut de kokte
eggeplommene og bland med de rå. Ha
i sukker og visp godt. Tilsett hvetemel og
mykt smør vekselvis (NB! Smøret må ikke
smeltes).
Avkjøl deigen. Trill tynne pølser og form
til små kranser. Pensle med eggehvite og
dypp i perlesukker. TIPS: Deigen er ganske
myk, så kjøkkenet må ikke være for varmt
under baksten. Har du en marmorplate kan
du sette den ut i vinterkulden en times tid
før du begynner bakingen. Da har du en
perfekt kjølig plate til å trille ut deigen på.
Kakene stekes på 175 grader i ca. 10 minutter.
6. Kanelpinner
ca. 24 kaker
Ingredienser
2 ss sukker
1 ss kanel
200 g smør
100 g melis
300 g mel
Fremgangsmåte
Bland sukker og kanel. Pisk smør og melis
hvitt. Bland inn melet. Trill deigen til fingertykke lange stenger. Del dem i ca. 6 cm lange
stenger og rull dem i kanel- og sukkerblandingen.
Stekes på 180 grader i ca. 10 minutter.
7. Spekelasje/kakemenn
ca. 24 kaker
Ingredienser
Fremgangsmåte
250 g sukker
125 g mykt smør
2 ts hornsalt (hjortetaksalt)
2,5 dl melk
Mel til passe tykkelse
Sukker og mykt smør røres godt sammen.
Bland inn hornsalt og melk. Ha i mel til du
får passe tykkelse. Deigen skal ikke være
klissete når du skal kjevle den ut. Kjevles ned
til ca. 1 cm tykk leiv. Trykk ut kakemenn eller
andre figurer. Stekes på 200 grader i
5-10 min. Kakene skal være tørre og hvite.
Dekorer med pensel og konditorfarge eller
med konditortusjer.
28
29
Zarnaz fra Irak
Alder: 46
Jobb: Delikatesseansvarlig hos
Ultra Sandvika
Familie: 3 barn
Kom til Norge: 1993
Religion: Islam
Høytid/feiring: 21. mars, den
første dagen i det nye året for
iranere
ANDRE KULTURER - ANDRE
feiringer
Selv om vi nordmenn nå går inn i årets store høytid, med familie, feiring, fest, gaver og mye god mat, er det
ikke slik i alle kulturer. Er du irakisk muslim, pakistansk muslim eller thailandsk buddist, som tre av våre dyktige
medarbeidere, er helt andre høytider sentrale. Her kommer en liten kulturleksjon!
Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: HANS FREDRIK ASBJØRNSEN
Irakiske Zarnaz Adineh, delikatesseansvarlig
hos Ultra Sandvika, Pakistanske Uzma Sabir,
butikkslakter hos Ultra Bryn og Thailandske
Supensa Inpenam, kokk hos Jacob´s, har
andre religioner, tradisjoner og feiringer. Og
siden de kommer fra land med langt flere
innbyggere enn det er i Norge, omfatter
deres feiringer langt flere mennesker. Vet du
for eksempel hva Ramadan er, hva ID er og
når denne festdagen feires? Vet du når
irakerne feirer nyttårsaften og hva de da
spiser? Og vet du hva slags begivenheter
buddistene fra Thailand feirer? Alt dette
feires også i Norge, av dine landsmenn og
kanskje uten at du aner noe om det!
Zarnaz fra Irak
– Jeg har bodd i Norge siden 1993, og mine
barn har vokst opp her. Derfor feirer vi
faktisk også jul. Men den store, viktige feiringen i året er 21. mars – den første dagen i
det nye året i følge den irakiske kalenderen.
Da spiser vi kalkun, Stangekylling, lammeribbe og masse annet godt som laks, ris og
søtsaker – men aldri svinekjøtt! Jeg bruker
mye krydder i maten og prøver ut nye retter.
Til Stangekyllingen bruker jeg masse gode
30
krydder som kummin, hvitløk, ingefær,
chili og koriander. Jeg blander inn nøtter,
aprikoser, rosiner og ferske urter. Så stekes
kyllingen i ovn.
Nyttårsfeiringen pågår i 13 dager. Dagen før
Nouruz («nyttårsaften») tar man frem det
som hører til på nyttårsbordet. Dette bordet
kalles «Haftsin» som på persisk betyr
«de syv saker som begynner på S»
(Haft = syv + sin = s):
1 – Senjed, en type søtlig frukt som minner
om dadler og vokser i ørkenen. Frukten
symboliserer tålmodighet.
2 – Somaq, er et syrlig krydder som brukes
til maten. Med dette ønsker man maten en
god smak i framtiden.
3 – Sabzeh, hele korn og linser legges i vann
i 2 dager, så over på et fat uten vann der de
spirer og blir grønne og dekorative – nesten
som norsk karse. Med dette ønsker man at
det skal bli et godt år med en bra avling.
4 – Sib, røde epler som symboliserer glede
5 – Sonbol, hyasinter som symboliserer
skjønnhet
6 – Serkeh, eddiksyre som symboliserer
livets bevegelse og flyt
7 – Sekkeh, mynter som symboliserer
kampen mot fattigdom
Dessuten bør det legges: et speil, som
symboliserer renheten, malte egg, en
Koran, en diktsamling av poeten Hafez
og shahname som symboliserer den rike
persiske kulturen og en skål med en levende
gullfisk. I tillegg legges det på kaker, søtsaker, sjokolade og nøtter.
På denne festen bruker man å møtes hos den
eldste i familien og spise den spesielle maten
fra nouruz. Den består av fisk med ris som
man blander med dill, persille, gressløk og
fersk hvitløk, slik at risen blir grønnaktig.
Når det nærmer seg tiden for det nye året
bruker alle i familien å sitte rundt haftsin
bordet. Noen leser fra koranen eller dikt fra
Hafez diktsamlinger. Det sier at i samme
øyeblikk som det nye året begynner, slutter
gullfisken i skålen å svømme og blir helt
stille.
Når det blir nyttår ønsker alle hverandre et
godt nyttår.
Senere gir de eldre presanger eller penger til
de yngre.
31
Sun fra Thailand
Uzma fra Pakistan
Alder: 33 år
Jobb: Butikkslakter hos Ultra Bryn
Kom til Norge: I 1989
Religion: Islam
Høytid/feiring: Feirer ID (eid-ul-sitar) etter
ramadan, i år 20. august.
Feirer også ID (eid-ul-adza) i forbindelse med
pilegrimsreise til Mekka, i år 25. oktober
Uzma fra Pakistan
– Muslimer feirer ikke jul og ikke påske. Vi
har derimot to store høytidsfeiringer, begge
tilknyttet religionen vår – ID i forbindelse
med ramadan og ID i forbindelse med
pilegrimsreisen til mekka. Ramadan, som
nå vel begynner å bli litt kjent i Norge, er
vår fastemåned. Fastepåbudet i ramadan
er en religiøs plikt for alle muslimer. Dato
for fastemånedens begynnelse forskyver seg
32
bakover med 10 dager hvert år. Så det tar
35 år å feire ramadan gjennom hele året.
Når fasten er gjennomført, feirer vi det med
ID – en stor fest med familie og andre
muslimer. ID begynner ved solnedgang den
siste dagen i ramadan, og varer hele neste
dag. Høytiden feires i hjemmene og moskeen. Man gir hverandre gaver, har festklær på,
pynter hjemmet og spiser et festmåltid. Festmåltidet kan blant annet bestå av kjøtt, ris
og nanbrød. Vi har tre hovedretter, dessert,
kheer (en søt grøt), kaker, brus og vann. Her
på Ultra Bryn selger vi mange ingredienser
som brukes i maten til ID-festene – både i
forbindelse med ramadan og pilegrimsreisen.
Lam, kylling, mintsaus, salater, koriander,
gurkemeie, chili, ingefær og nellik er typiske
ingredienser til ID-festene våre.
Alder: 25
Jobb: kokk på kjøkkenet hos Jacob´s hvor hun
lager mat til delikatessedisken
Kom til Norge: For syv måneder siden
Religion: Buddisme
Høytid/feiring: Nyttårsaften 31. desember,
Songkran, Loy Krathong, farsdag og morsdag
Sun fra Thailand
– Vi har ingen julefeiring, men feirer
Nyttårsaften med familie. Da spiser vi mye
"spicy" og god thai-mat med rød og grønn
karri. Vi lager mye wok-mat, og det meste
av det vi spiser og ingrediensene til det kan
du få kjøpt i butikkene våre. Her tenker jeg
på karripaste, kokosmelk, kokoskrem, rød
karri, grønn karri, kylling, biff, ris,
bønnespirer, ingefær og sukkererter.
Til dessert spiser vi mye søtt – som
sjokoladekake, thaidessert og gresskarpudding.
Ellers feirer vi Songkran 13. – 15. april, som
er en vannfestival for å feire det nye året.
Før i tiden startet det nye året i Thailand
på denne tiden, men for å tilpasse seg det
europeiske forretningslivet endret de i
1940 starten på kalenderåret til 1. januar.
Songkran handler om renselse og vaske
bort synder. Buddha-figurene i templene
vaskes og ute på gatene spruter folk vann på
hverandre før det hele ender i en stor fest.
Loy Krathong feires i november og handler
om å hylle Buddha og sende onde ånder
vekk. Loy betyr å flyte og krathong betyr
en flåte på størrelse med en hånd. Flåten
pyntes med banaløv, blomster, stearinlys og
røkelsespinner. Ved fullmåne går thaiene ut
og setter kratonghene ut på nærmeste vann
eller elv. Tanken er at flåtene tar med seg alle
synder, så man kan starte på nytt med blanke
ark.
33
Servér verdens beste
NyttårSbiff
Ultra, Centra og Jacob´s er kjent for sitt unike vareutvalg og strenge kvalitetskrav. Denne artikkelen handler om
nettopp dette. Den handler om hvordan vi henter inn kanskje verdens beste kjøtt og hvordan kjøttet blir sånn.
Den handler med andre ord om Herefordkjøtt – direkte fra Irland.
Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: HANS FREDRIK ASBJØRNSEN
80 prosent av Irland består av frodig, grønt og spesielt
næringsrikt gress. Atlanterhavet gjør dessuten den
irske vestkysten både vakker og værbitt, med
ubegrenset av frisk, ren luft og en overflod av Irlands
viktigste naturressurs – regn. Og takket være Golfstrømmen har Irland nesten aldri streng frost, mens
sommertemperaturene holder seg lave. Resultatet er
at Irland har den lengste vekstsesongen for gress i
Europa. Dermed kan storfekjøttets Rolls Roys,
Hereford-rasen, gresse ute hele året og få i seg det
næringsrike og saftige gresset. Storfekjøtt fra dyr
oppdrettet på irsk gress, har en annen farge, smak og
tekstur enn kjøtt fra dyr som spiser korn og høy. Men
dette er ikke den eneste årsaken til at Hereford er noe
for seg selv – og absolutt bør smakes!
Optimale forutsetninger
Hereford Prime Beef er den beste kjøttkvaliteten i
Irland. Og den patenterte mørningsprosessen, med
det (for oss) klingende navnet Ultra Tender Steak,
sikrer kjøttet den beste mørningen. Og nettopp
mørning er noe vår egen Hereford-ekspert, kokk og
ferskvaresjef hos Ultra Sandvika, Corey Proulx er
svært opptatt av.
– Hereford-kjøttet vi får direkte fra Irland til Ultra,
Centra og Jacob´s er helt unikt mørt. Selve rasen er
mindre enn andre kjøttferaser. Dyrene vokser opp
under perfekte forhold. Det viktigste er at det grønne,
saftige gresset de spiser året rundt gir unik marmorering i kjøttet. Hereford-dyrene er svært godlynte og
rolige, og høy dyrevelferd er et krav til produsentene.
Dyrene vokser opp på små gårder med store, grønne
beitemarker, og eierne har som regel drevet med
Hereford i generasjoner. Alle gårdene ligger i nærheten
av et Hereford-slakteri, så reisetiden for dyrene er kort
– normalt rundt 20 minutter, forteller Proulx.
Spesiell mørningsprosess
Oksene som slaktes er alle under 30 måneder og det
er i denne alderen kjøttet er på sitt møreste. Dyrene
har også en optimal slaktevekt, slik at filetene har
perfekt størrelse. For å bevare mørheten kan ikke
kjøttet kjøles ned for raskt. Corey Proulx forklarer:
– De første 48 timene etter slakting skjer det derfor en
forsiktig nedkjøling av kjøttet ved 10 grader. Samtidig
gjennomgår kjøttet en hyperstrekking av musklene
hvor låret bindes opp mot brystkassen, og skrotten
hoftehenges. Mikrofibrene i kjøttet strekkes slik at
kjøttet blir ekstra mørt – dette gjelder hofte, lår og
kam. Deretter henger kjøttet i fem dager ved 0 grader.
Denne skånsomme nedkjølingen og modningen gir
helt spesielt mørt kjøtt. Når prosessen er ferdig skjæres
entrecôter og fileter ut og vakumpakkes i stykker for
videre mørning og modning i hele 28 dager.
Han forteller at entrecôten har en fantastisk
marmorering sammenlignet med norsk storfe –
smaken er bedre, kjøttet saftigere og mørheten
eksepsjonell. Indrefileten er litt større enn hva vi er
vant til, har en finere marmorering og ikke minst –
mye mer smak. Ytrefileten av Hereford selges med
fettlokk på, noe som gir en enda saftigere biff en
vanlig renskåret ytrefilet.
– Vi får fantastiske tilbakemeldinger fra kundene
på dette kjøttet, og nå selger vi faktisk like mye irsk
Hereford som norsk storfe. Kvaliteten må oppleves,
oppfordrer ferskvaresjefen.
34
35
Benytt anledningen nå
Det velkjente, tyske matmagasinet BEEF
holdt nylig en stor smakstest på biff fra
8 ledende biffproduserende land. Irsk Hereford Prime biff ble kåret til klar vinner foran
forhåndsfavoritten New Zealand Wagyu
biff. Andre konkurrenter var
argentinsk Angus biff, Florentine biff fra
Italia, Charolais fra Frankrike, Bison fra
USA og tysk Zimmertal biff. Uttalelser fra
juryen om vinneren var blant annet:
”Fantastisk marmorering fra dyr som gresser
ute hele året!”
”Kjøttet hadde mørnet perfekt – fantastisk
smak!”
”Fine kjøttfibre, nydelig mør og lett å skjære –
ekstremt saftig kjøtt. Wow!”
Dessverre fører økning av tollsatser til at
kjøttet trolig ikke blir tilgjengelig på det
norske markedet neste år. Grip sjansen nå til
å servere nyttårsgjestene dine en real
nyttårsbiff. Under finner du to av Coreys
beste Hereford-oppskrifter.
Coreys favorittoppskrifter med Herefordkjøtt
Hereford entrecôte med blåmuggostsaus (4-6 personer)
Ingredienser
Ca. 200 g Hereford
entrecôte per pers, i
2,5 cm tykke skiver
2 ss olje
Havsalt og nykvernet
pepper
Parmesan ost, revet
Blåmuggostsaus
3 ss smør
3 ss mel
2,5 dl helmelk
5 dl blåmuggost
(gorgonzola dolce)
Nykvernet pepper
Parmesanost
Fremgangsmåte
Varm 2 ss olje i en god tykkbunnet stekepanne. Ha salt og pepper på entrecôtene. Når
pannen er god og varm stekes entrecôtene
ca. 3-4 minutter på hver side. Ta kjøttet ut av
pannen og la det hvile i ca. 10 minutter.
Saus
Smelt smør på medium temperatur. Tilsett
mel og rør konstant, bruk lav temperatur og
tilsett melk. Pisk sammen til melken er tykk.
Tilsett osten (en dl om gangen) og bland godt,
sausen skal være tykk og jevn. Server med en
gang. Bruk fersk, revet parmesanost til pynt bruk ostehøvel for grove skiver.
Hereford ytrefilet med portobellostuing (4 personer)
Ingredienser
Irsk Hereford ytrefilet
200 g per pers.
2 ss havsalt
70 g hel, svart
pepper, knust
1 hvitløksfedd delt
i to
55 ml Worcestershiresaus
Saus
115 ml cognac eller
brandy
120 g smør
36
Portobellostuing
650 g fersk
portobellosopp
55 ml olivenolje
100 g finhakket
sjalottløk
100 g finhakket
fersk tomat
190 ml kremfløte
100 ml oksekraft
60 g finhakket
bladpersille
60 g finhakket
basilikum
Salt og hvit pepper
etter smak
Fremgangsmåte
Gni kjøttet inn med salt, knust pepper og
hvitløk. Legg ytrefilet i Worcestershire saus i
ca. en time. Grill ytrefileten i en god grill/
stekepanne med tykkbunn (kjernetemp.
55 grader for medium minus og ca. 60 grader
for medium). Legg ytrefileten til side ca. fem
minutter for å hvile.
Saus
Tilsett cognac eller brandy og Worcestershiresausen i pannen. Kok ned i ca. 1-2 minutter,
pisk inn smør.
Stuing
Grill først portobellosoppen hel og grovhakk
i halv cm tykke terninger etter grilling. Varm
olivenolje i panne, tilsett sopp og sjalottløk
og stek til mykt. Tilsett tomater, fløte og kraft.
La småkoke i ca. 10 minutter, tilsett persille og
basilikum. Smak til med salt og hvit pepper.
37
Forrett 8-10 personer
Trøffelrisotto
med culatello og parmesankjeks
godt nyttår!
Kjempe-
Det nærmer seg nyttårsaften med stormskritt. Har du tenkt på om det kanskje er din tur til å
invitere i år? Det er ingen kunst å lage en kjempegod festmeny når tre av våre dyktig kokker
hjelper deg godt på vei – både med menyvalg, tilberedningstips og førsteklasses råvarer.
Her er tre velsmakende menyforslag satt sammen av Arne Sagedal hos Centra Colosseum,
Alexander Börjesson hos Ultra Sandvika og Knut Thorsen hos Ultra Asker!
Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: AINA C. HOLE OG HANS FREDRIK ASBJØRNSEN, MATSTYLIST: NINA SJØEN
Takk til thune for lån av bestikk
Ingredienser
300 g Carnaroli ris
(risottoris)
2 sjalottløk
2,5 dl hvitvin
5 dl kyllingkraft
100 g Peccorino m/trøffel
(fåremelkost)
50 g smør
1 potte gressløk
300 g Culatello i tynne
skiver (italiensk spekeskinke)
8 ss revet parmesan
Olivenolje, salt og pepper
Drikke
En lett Piemontevinvin.
Alkoholfritt: VÅR Eple,
Rød rips- og Rabarbrasaft
passer fint.
Scann QR-koden for
fremgangsmåte eller
se ultra.no
HOVEDRETT 8-10 personer
Kalkunbryst med urtegremolata, rødkål,
stekte poteter, steinsopp og portvinsaus
Ingredienser
2 kg kalkunbryst fra
Stange
1 potte timian
1 potte rosmarin
5 hvitløksfedd
Skall av 2 appelsiner
2 ss honning
Stekte poteter
8 stk bakepoteter
Olivenolje
Maldonsalt
Rødkål
4 ss andefett
1 kg finsnittet rødkål
4 epler i skiver
2 ss tørkede tranebær
Saft av 2 appelsiner
2 ss brunt sukker
2 ss rødvinseddik
4 dl rødvin
Portvinsaus og steinsopp
4 sjalottløk finhakket
2 ss smør
8 stilker timian
6 dl portvin
14 dl kalvekraft
16 små steinsopp
200 g kaldt smør til
montering
Arnes meny
Forrett
Trøffelrisotto med culatello og
parmesankjeks
Hovedrett
Kalkunbryst med urtegremolata, rødkål,
stekte poteter, steinsopp og portvinsaus
Dessert
Sjokoladepanna cotta med
bringebærsaus og friske bær
Drikke
En litt tyngre Piemonte,
kanskje en på
Barberadruen.
Alkoholfritt:
VÅR Gravensten.
Scann QR-koden for
fremgangsmåte eller
se ultra.no
DESSERT 8-10 personer
Sjokoladepanna cotta
med bringebærsaus og friske bær
Ingredienser
2 dl melk
160 g sukker
3 dl fløte
1 vaniljestang
200 g mørk sjokolade
6 plater gelatin
Kakaopulver
Div. friske bær
Drikke
Prøv en god portvin, det
passer bra.
Alkoholfritt: En Brämhults
juice av bær.
Scann QR-koden for
fremgangsmåte eller
se ultra.no
Bringebærsaus
400 g bringebær
200 g melis
Saft av en sitron
38
39
Forrett 8-10 personer
Kamskjell
med avokadokrem, sitronsmør, chèvre og valnøttsalat
Ingredienser
Avokadokrem
2 stk avokado
½ dl Seterrømme
Saft fra ½ lime
Salt og pepper
Sitronsmør
Saft fra en sitron
100 g smør
Salt
Chèvre- og valnøttsalat
100 g valnøtter
150 g ruccolasalat
2 stk vårløk
1 ss olivenolje
150 g chèvre
Maldonsalt
Kamskjell
8 store kamskjell eller 16
små
1 ss solsikkeolje
30 g smør
Maldonsalt
Drikke
Jeg ville servert Prosecco
eller søt Riesling til.
Alkoholfritt: Hyggen
ferskpresset eplejuice.
Scann QR-koden for
fremgangsmåte eller
se ultra.no
HOVEDRETT 8-10 personer
Hereford indrefilet
med søtpotetpure, stekt østerssopp, spinat og rødvinsaus
Ingredienser
Søtpotetpure
1,6 kg søtpoteter
1 dl kremfløte
30 g smør
Salt og pepper
Østerssopp og spinat
1 kg østerssopp
30 g smør
2 fedd hvitløk
400 g spinat
Salt og pepper
Rødvinsaus
8 dl rødvin
1/2 dl rødvinseddik
4 dl grovhakket sjalottløk
4 laurbærblad
1 ss fersk timian
8 dl oksekraft
2 ts tomatpuré
2 ss maisennastivelse
utrørt i 6 ss vann
Salt og pepper
2 ss sukker
Indrefilet
2 kg Hereford indrefilet
1 ss timian
30 g smør
Salt og pepper
Drikke
En kraftig rødvin fra Italia.
Alkoholfritt:
San Pellegrino.
Scann QR-koden for fremgangsmåte eller
se ultra.no
DESSERT 8-10 personer
Sitronterte
med mango, hvit sjokolademousse og karamellisert hvit sjokolade
Ingredienser
Sitronterte
170 g hvetemel
85 g smør
3 eggplommer
85 g sukker
Fyll
20 g smør
60 g sukker
2 egg
Juice fra 4 sitroner
Skall fra 2 sitroner
1,2 dl fløte
40
Sjokolademousse
200 g hvit sjokolade
4 dl kremfløte
2 egg
2 dl sukker
Karamellisert sjokolade
200 g hvit sjokolade
Drikke
Søt dessertvin
Alkoholfritt: kaffe eller
eplemost fra Jacobs
utvalgte
Scann QR-koden for
fremgangsmåte eller
se ultra.no
AlexanderS MENY
Forrett
Kamsjell med avokadokrem,
sitronsmør, chèvre og valnøttsalat
Hovedrett
Hereford indrefilet med
søtpotetpure, stekt østerssopp, spinat
og rødvinsaus
Dessert
Sitronterte med mango,
hvit sjokolademousse og
karamellisert hvit sjokolade
41
FORrett 8-10 personer
Andebryst
m/potet- og selleripure og sjalottløkkompott
KnutS MENY
Forrett
Andebryst m/potet- og selleripure og
sjarlottløkkompott
Hovedrett
Kveitefilet m/potetaioli,
hummerhollandaise og asparges
Dessert
Knuts cognacfromasj
Ingredienser
Potet- og selleripure
600 g gulløye poteter
600 g sellerirot
6 dl h-melk
1 god kladd meierismør
Salt og pepper
Drikke
En god, spansk Rioja.
Alkoholfritt: Aass UTEN.
Scann QR-koden for
fremgangsmåte eller
se ultra.no
Sjalottløkkompott
12 sjalottløk
1 ss honning
Litt smør
5 dl portvin
Salt og pepper
hovedrett
Ingredienser
200 g kveitefilet pr person
8-10 personer
Kveitefilet m/potetaioli Salt og pepper
og hummerhollandaise
Potetaïoli
1 kg melne potet (Gulløye)
½ kinesisk hvitløk,
finkuttet
3-4 eggeplommer
3 dl rapsolje
3½ dl h-melk
Saft av 1 sitron
Salt og pepper
Hummersmør
5-7 dl hummerkraft
1 chili uten frø
4 ss fennikelfrø
1 kinesisk hvitløk
6 ss tomatpure
4 dl tørr hvitvin
1 kg meierismør
Hummerhollandaise
6 eggeplommer
4 ss vann
Saft av en 1/2 sitron
600 g hummer smør
salt
Asparges
2 per person
salt
smør
Drikke
En halvtørr, tysk hvitvin
eller et lyst øl.
Alkoholfritt: Eplemost fra
Lierepler.
Scann QR-koden for
fremgangsmåte eller
se ultra.no
DESSERT 8-10 personer
Knuts cognacfromasj
Ingredienser
1 l fløte
8 ss sukker
Frø fra en ½ vaniljestang
1 drammeglass cognac
(uten cognac til barna)
8 gelatinplater
½ dl vann
sjokolade
42
Drikke
En søt dessertvin.
Alkoholfritt:
Zero pæresider.
Scann QR-koden for
fremgangsmåte eller
se ultra.no
43
Kake søker
make!
Vinn gavekort på
1000 kr
Jeg er en nystekt pepperkakemann på
jakt etter mitt livs kjærlighet. Og håper
du kan lage den rette.
Litt om meg
Jeg er glad i å gå turer i pepperkakebyen hvor jeg bor og tar gjerne en
juletrefest i ny og ne. Jeg liker å kle meg
fint, men synes også det kan være deilig
å slappe av i et par Non Stop bukser.
Litt om kvinnen jeg søker
Du må være passe sprø, ha en fin brunfarge, runde former og kan gjerne være
pyntet med Non Stop og melis. Ellers har
jeg ingen andre ønsker, men det er fint
om hodet sitter på.
Har du den rette liggende i en kakeboks?
Eller skal du bake en pepperkakedame?
Ta et bilde av damen med mobilen
og send det sammen med kodeord
"ultra pepperkake" og navnet på
pepperkakedamen til 2229. Du kan
også laste det opp via Instagram og
merke det med #ultrapepperkake
eller sende det på mail til
[email protected]. Husk og sette
navn på damen.
Den som har laget pepperkakedamen
jeg velger vinner et gavekort på
1000 kr fra Ultra, Centra eller Jacob´s.
Utvalgte bilder legges ut på våre
nettsider. Konkurransen avsluttes
24. desember og vinneren kontaktes i
første uken av januar.
Alle som sender inn bilde via MMS meldes automatisk på vår
ukentlige SMS og alle som sender inn bilde via mail meldes automatisk på vårt nyhetsbrev. Du kan når som helst melde deg av igjen.
MATGLEDE!
ultra.no
jacobs.no
centra.no
Ultra Asker 8-21 (9-20) • Ultra Bryn 9-22 (9-20) • Ultra Sandvika 9-21 (9-19) • Ultra Ski 9-21 (19)
Ultra Sørlandssenteret 10-21 (10-19) • Jacob´s 9-20 (9-18) • Centra Colosseum 9-21 (9-20) • Centra Høvik 9-21 (9-20)
For julens åpningstider se ultra.no, centra.no og jacobs.no. Forbehold om skrivefeil.