Transcript ørjan johannessen artikkel fra Bunnpris

Åretsra
f
kokk aland
Hord cuse
til Bo'0r
D
GOD
mat
mat
hele
uken
V
ØRJANS
kokkekunst
Ørjan Johannessen er Norges håp i verdensmesterskapet i kokkekunst. Mat hele
uken har møtt han på kjøkkenet og smakt
på, kanskje verdens beste, julemat!
Tekst Kjersti Salvesen Fahre Foto Rolf-Ørjan Høgset
elkommen til
Bekkjarvik Gjestgiveri,
sier Ørjan Johannessen
(26), Årets Kokk 2011 og
Norges neste representant i Bocuse d’Or.
Bekkjarvik Gjestgiveri i Austevoll er
en herskapelig bygning, som kom til
på kongelig befaling. Danske kong
Christian Quart bestemte at det skulle
bygges gjestgiverhus for hver halve
eller hele dagsreise i skibsleden. Bekkjarvik Gjestgiveri stod ferdig på slutten av 1600-tallet og har tatt i mot
losjerende i over tre hundre år, deriblant flere statsbesøk fra inn- og
utland. Vi har tatt turen hit, til Ørjans
barndomsparadis. Her på Selbjørn,
den nest største av de 667 øyene i kommunen, er den ferske mesterkokken
vokst opp – med en mor og en far, som
begge er kokker, og tvillingbroren
Arnt, som også er kokk, samt lillesøsteren på 16, som er fast bestemt på å
ikke bli kokk!
Kan bli verdens
beste kokk
Som Årets Kokk 2011 skal Ørjan representere Norge i Bocuse d’Or Europa
og deretter i Bocuse d’Or i Lyon, selve
verdensmesterskapet i kokkekunst.
Ørjan innrømmer at han kjenner
enormt på ansvaret. Norge er blant
de nasjonene som har gjort det best i
Bocuse d’Or gjennom tidene. Bent
Stiansen (1993), Terje Ness (1999),
Charles Tjessem (2003) og Geir Skeie
(2009) har alle vunnet gull. I tillegg
har Lars Erik Underthun (1991) og Tom
Victor Gausdal (2005) tatt sølv, mens
Odd Ivar Solvold (1997) fikk bronsemedalje. Av de norske kandidatene i Bocuse d’Or i Lyon, er det bare Eyvind
mat hele uken nr 1/2011
5
6
mat hele uken nr 1/2011
KOKKEKUNST
er kommet
an
h
at
k
s
ti
s
ta
an
f
«Det er
så langt! Men det er ikke overraskende.»
mat
hele
GOD
GOD
mat
mat
uken
Øystein Johannessen, far
Hellstrøm, Arne Brimi og Sven Erik
Renaa som ikke har oppnådd pallplass.
Ørjan er den yngste norske kokken som
har blitt Årets Kokk. Han er også den
første som har klart det på første forsøk.
– Jeg hadde en veldig god følelse da jeg
var ferdig. Ting klaffet – og jeg tenkte
at jeg kanskje kom til å komme på pallen. Jeg var en underdog. At jeg faktisk
vant hele greia, gikk ikke opp for meg
før noen uker etterpå. Jeg har alltid
trodd at man må være med noen ganger
før en går videre. Selv om resultatet er
basert på dommernes poeng, har jeg
liksom tenkt at det var litt mafiastyrt,
forteller Ørjan lattermildt – mens han
er godt i gang med å tilberede årets julemat på kjøkkenet, til ære for Mat hele
uken sine lesere.
Følger i foreldrenes fotspor
For tiden pendler Ørjan mellom
Austevoll og Sandefjord, der han
trener hos Odd Ivar Solvold – på hans
restaurant, Mathuset Solvold, som
nylig byttet navn til Smak. Hos Solvold
bygges det nå et treningskjøkken, som
er en tro kopi av konkurransekjøkkenet
i Lyon. Treningen mot verdensmesterskapet er seriøs og intens. Men så
fort Ørjan har treningsfri, drar han
hjem til Austevoll og jobber på familiens gjestgiveri. Han synes det er godt
å komme hit. Til roen. Og til mors og
fars hjemmelagde mat.
– Hva er fremtidsdrømmene dine?
– Jeg har lyst til å bli verdens beste
kokk! Hadde jeg ikke drømt om det,
ville det ikke være noen vits i å delta.
Men etter det, fremover … har jeg lyst
til å bidra til at Bekkjarvik Gjestgiveri
kan vokse og bli mer kjent, samtidig
som jeg er opptatt av at vi må ta vare
på de gode, gamle tradisjonene. Vi har
et godt konsept, men det kan bli bedre.
Jeg brenner for dette stedet, fordi jeg ser
et større potensial, sier Ørjan, som har
vokst opp i leiligheten i hovedhuset.
Og det er her, på gjestgiveriet på øya
Selbjørn, han ønsker å ende opp.
En smakssak
Ørjan er fokusert og dedikert. Han
konsentrer seg til fingerspissene om
villsaulåret han lager for Mat hele
uken, samtidig som han forteller om
rettene han trener på til verdensmesterskapet. To hovedretter skal han
skape, og ingrediensene han skal basere dem på, er sjøtunge, reker og hel
kylling.
– Jeg er i utviklingsprosessen nå, der
jeg tester ut ulike metoder og smaker.
Jeg har et ønske og en følelse av hva jeg
kommer til å ende opp med – og ofte er
den første ideen den beste, men den
må videreutvikles.
De kjente og anerkjente kokkene,
Eyvind Hellstrøm, Bent Stiansen,
Gunnar Hvarnes og Odd Ivar Solvold,
gir ham kontinuerlig og konstruktiv
kritikk.
– Jeg velger å høre på en del av det,
samtidig som det er viktig at jeg tør å
lytte til hjertet og stole på mine egne
følelser.
Ørjans assistent i i Bocuse d’Or er
Julie Jensen, som jobber hos Sven Erik
Renaa i Stavanger. Det er et utradisjonelt, og definitivt klokt, valg å ha en
kvinnelig assistent, da verdensmesterskapet er, og alltid har vært, en
mannsdominert konkurranse.
- Hva er triksene?
- Jeg har en viss oppskrift for hvilken
vei jeg vil gå. Den handler om god mat!
Til det trenger jeg gode råvarer, og så
gjelder det rett og slett å få frem råvarene og smaken av dem, svarer Ørjan.
– Hva er gode råvarer for deg?
- Gode råvarer er god mat. Fersk fisk,
eller en perfekt hengt hjort, for
eksempel.
Mesterkokkens
BESTE TIPS
for julematen
✤ La silden ligge noen timer
i melk. Dette hever smaken.
✤ Rist krydderet (helt) i
en tørr panne for å få frem
aromaen.
✤ Når du skal lage rotmos
eller ulike pureer, er det lurt
å legge de kokte grønnsakene tilbake i kjelen og
dampe dem tørre. Bruk noe
av vesken i pureen, da den
hever smaken, i tillegg til at
den er full av næringsstoffer.
✤ Når du sylter grønnsaker,
bør du koke dem først – for å
få ut litt av gassen.
✤ Karamellpuddingen kan
stekes i vannbad. Vannet
isolerer for varmen, slik
at sannsynligheten for at
puddingen sprekker blir mye
mindre.
Juleminner
Ørjan er i gang med karamellpuddingen. Det er foreldrenes oppskrift og en
av Ørjans favorittdesserter. Ørjan liker
julen – og det er noen tradisjoner han
verdsetter ekstra høyt.
- Lille julaften samles familien til et
mat hele uken nr 1/2011
7
KOKKEKUNST
Foto Bekkjarvik Gjestgiveri
JULESTEMNING på
Bekkjarvik Gjestgiveri
i Austvoll
godt måltid etter en hektisk førjulstid.
Min far lager hummer på klassisk vis.
Vi drikker hvitvin, slapper av – og til
slutt er det Dronning Mauds dessert,
eller karamellpudding, forteller Ørjan.
Julaften går de i kirken, men hvem står
egentlig for maten den 24. desember – i
en familie der fire av fem er kokker?
– Mor og far. De lager pinnekjøtt av
villsau, samt lutefisk. Desserten er
riskrem med multer – og selvfølgelig
med mandel i.
– Ditt beste minne fra barndommens jul?
– Det må være da jeg fikk mine første
slalåmski. Jeg var vel ti – og så ivrig på
å stå slalåm at jeg rant på rimet i gresset i hagen, minnes Ørjan og humrer
av bildene som dukker opp i hodet.
Gode forbilder
Ørjans største forbilde er mentoren
hans, Solvold.
- Odd Ivar har lært meg det grunnleggende i forhold til smak, struktur og å
se det store bildet. Han er en god læremester! Da jeg var assistent for Gunnar
Hvarnes og Geir Skeie, plukket jeg også
opp mye kunnskap.
Foreldrene Asta og Øystein er også forbilder for mesterkokken. - De har latt
meg få gjøre det jeg vil, og de har støttet meg i valgene mine. Dessuten har
de hjulpet meg økonomisk og slutter
aldri å backe meg opp …
- Hva er det viktigste foreldrene dine
har lært deg?
- Å gjøre det enkelt! Dessuten har de
vist meg at tradisjonsmat er godt. De
kan alle de klassiske grepene og er til
god hjelp der. I tillegg har jeg fått mye
8
mat hele uken nr 1/2011
av stå-på viljen og konkurranseinstinktet mitt fra dem. De har drevet dette
stedet i 30 år, og det har ikke bare vært
gode tider. De har turt å satse, slik jeg
også gjør nå, sier Ørjan.
Asta og Øystein er fryktelig stolte av
sønnen.
- Det er fantastisk at han er kommet så
langt! Men det er ikke overraskende.
Ørjan har alltid vært matinteressert og
målbevisst, sier faren.
- Hva er Ørjans største fortrinn?
- At han er god på smak, og at han er
så rolig, samtidig som han er viljesterk
og full av pågangsmot, sier moren med
blanke øyne.
Foreldrenes beste råd til Ørjan i verdensmesterskapet, er å beholde roen og fatningen – og ikke ta noen krumspring.
– Men det vet vi jo at han ikke gjør, understreker Øystein og ser bort på Asta,
som nikker.
Hele familien følger med Ørjan til Bocuse d’Or, og moren har fått laget egne
Team Ørjan-jakker, som også blir årets
julegave til de ansatte ved Bekkjarvik
Gjestgiveri.
Møt Ørjan Johannessen
Ørjan Johannesen begynte å jobbe på
kjøkkenet på Bekkjarvik Gjestgiveri
som 12-åring – og har hjulpet til med
småting på kjøkkenet så lenge han kan
huske. Nå er Ørjan utdannet kokk,
og han hadde læretiden sin på Scandic
Neptun Hotell i Bergen. Som kokkelærling ble Ørjan Hordalandsmester i
2003, og i 2004 fikk han tredjeplass i
NM for lærlinger. Samme år fikk han
også andreplass i en nordisk konkurranse for unge kokker. Året etter vant
han NM for lærlinger. I 2005 begynte
den unge mannen som kokk hos mesterkokken Odd Ivar Solvold ved Mathuset Solvold i Sandefjord. I 2006 var
Ørjan assistent for Gunnar Hvarnes
da han ble Årets Kokk. Han var også
assistent året etter, da Geir Skeie ble
Årets Kokk. I 2009 begynte han å jobbe
på Gastronomisk Institutt i Stavanger,
og i 2010 vant han NM i kokkekunst.
Så ble han altså Årets Kokk i 2011 og
trener nå mot Bocuse d’Or Europa, som
går av stabelen i mars 2012 i Brüssel.
Ørjan har også rukket å være med på
Det Norske Kokkelandslaget i et og et
halvt år. ■
ØRJANS EGNE OPPSKRIFTER
GOD
mat
mat
hele
uken
Kryddergravet
laks
● 1 side laks
● 2 dl honning
● 1 dl salt
● 1/2 dl akevitt
● 1 ss fennikelfrø,
ristet og knust
●1
ss korianderfrø,
ristet og knust
● 1 ss sort pepper, ristet
og knust
● 1 potte kjørvel
● 1/2 bunt dill, finhakket
Smelt alt sammen, smør det
på laksen og la den ligge i to
døgn
Mesterkokkens braiserte villsaulår
med rotmos
● 1 stk lår
● 1 ts fenikkelfrø
● 1 ts korianderfrø
●1
ts sort pepper, hel (bør ristes
i tørr, varm panne og så knuses)
● 2 stk gulrøtter
● 1/2 sellerirot
● 1/2 kålrot
● 2 løk
● 1 knoll ingefær
● 3 stk hvitløksfedd
Rotgrønnsakene kuttes i jevnstore
biter og kokes til de er møre. Sil av
vannet og damp så ut den siste fuktigheten av grønnsakene i en tørr
kjele. Kjøres så i blender med smør og
salt.
Villsaulåret krydres og saltes. Det skal
bakes i 30 minutter på 180 grader. Ha
i en liter vann i bakken kjøttet ligger i
- og senk temperaturen til 120 grader.
Bake kjøttet i en time til.
● 1 stk purreløk
. Fersk fisk,
at
m
d
go
er
r
re
va
rå
«Gode
eller en perfekt hengt hjort, for eksempel.»
Ørjan Johannessen
mat hele uken nr 1/2011
9
KOKKEKUNST
Ørjans
dessertfavoritt!
Syltet småløk
● 500 gram småløk
● 1 dl sukker
● 2 dl eddik
● 3 dl vann
● 1 ts korianderfrø
● 5 hele pepperkorn
Løken kokes opp i vann. De kokes hele
med skall og renses når de er kokte.
Legges deretter i lake av sukker, eddik
og vann med korianderfrø og hele pepperkorn i.
Familien Johannessens
karamellpudding
● 6 hele egg
● 6 eggeplommer
● 200 gr sukker
● 1 vaniljestang
● 1 liter h-melk
10
Kok opp melken og vaniljestangen. Rør
sammen sukker og egg. Ha melken i eggeblandingen. Lag karamell ved å smelte
sukker i tørr panne og ha i to brød/puddingformer. Tilsett deretter puddingsmeten. Karamellpuddingen stekes i ovn
med lokk – gjerne i vannbad ved 95 grader
i 60-90 minutter, litt avhengig av formenes
størrelser.
mat hele uken nr 1/2011
Syltede
rødbeter
● 500 gram rødbeter
● 1 dl sukker
● 2 dl eddik
● 3 dl vann
● 1 ts karve
● 5 hele pepperkorn
Rødbetene kokes opp i vann. De kokes
hele med skall og renses når de er kokt.
Deretter deles rødbetene i biter og legges
i lake av sukker, eddik og vann med karve
og hele pepperkorn i.