Transcript Malakoff-mania à Vinzel - Les Malakoffs de Vinzel, rien de tel

Restaurant
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Supplément sur: www.gastrojournal.ch
Le restaurant Au Cœur de la Côte à Vinzel perpétue une tradition culinaire, vieille d’un siècle et demi
EDITORIAL
Malakoff-mania à Vinzel
Des Arabes pour les
Britanniques
Depuis 1896,
Au Cœur de la Côte se
distingue par sa spécialité de
fromage, le malakoff, dont
la recette reste secrète.
Jasmina Slacanin
Après quelques rénovations et coups
de peinture, le binôme donne au restaurant un visage chaleureux, «à
l’ancienne», tout en l’inscrivant dans
l’ère du temps. «Nous voulions simplement que le lieu nous ressemble»,
explique Doris. Et pas besoin de se
forcer pour respecter le passé de la
maison pour ces deux «enfants de
tradition».
Les fameux malakoffs sont bien évidement l’attraction numéro un pour
la clientèle. Ils représentent ¾ des
commandes. Les patrons aiment raconter l’histoire de ce plat issu de la
guerre de Crimée (1853) dont le nom
est lié à la prise du fort Malakoff.
«Lorsque les troupes sont rentrées
en passant par nos villages, conte
Philip avec conviction, Napoléon a
demandé à sa cuisinière de nourrir
les soldats affamés. Elle leur a alors
préparé du fromage cuit dans du
saindoux. C'est à ce moment là que
les mercenaires ont baptisé ce met
‹Malakoff›.»
Les villages de Vinzel, Luins, Bursins
et Eysinset continuent, depuis plusieurs générations, à préparer cette
spécialité. Les différentes variantes
J. SLACANIN
Lorsque Charly Staub, le propriétaire
des lieux, cherche une personne de
confiance apte à exploiter son restaurant ancré dans le paysage gastronomique local depuis 1896, il
pense tout naturellement à Doris Antonini. Suisse-allemande d’origine,
cette dernière connaissait bien les
murs puisqu’elle y avait travaillé afin
d’apprendre le français. Doris décide alors de s’associer à Philip Wolfsteiner, un ami rencontré sur les
bancs de l’Ecole hôtelière de Lucerne.
L’accueil chaleureux des patrons est aussi (voire plus) connu dans la région que leur plat historique.
de ce met sont aujourd’hui regroupées sous l’appellation malakoff. A
Vinzel, par exemple, ce plat est servi
sous forme de baignets.
Au Cœur de la Côte, la clientèle peut
déguster les malakoffs non-stop: de
12 à 22 heures. «Ca fait plaisir aux
gens de pouvoir en manger à n’importe quelle heure, insiste Doris.
C’est un service qu’apprécient aussi
bien les personnes âgées que les touristes ou les gens du village. Avant,
notre principale clientèle était genevoise. Aujourd’hui, c’est très mélangé.» Si la clientèle est extrêmement variée et si le restaurant
compte en moyenne annuelle 200
couverts par jour, ce n’est pas dû au
hasard. Philip s’occupe activement
de toute la partie marketing et privi-
En comparaison avec la branche
70,86%
cuisine
64,0%
vin
11,40%
eaux
café
4,30%
7,80%
Au Cœur de la Côte
3,50%
Reflet de la branche
8,20%
bière
0,75%
5,80%
0
10
20
30
40
50
60
70
SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI
17,90%
légie aussi bien le contact direct que
l’usage de nouvelles technologies. Il
s’est, par exemple, déplacé dans les
entreprises de la région pour présenter son établissement avec un gâteau à la crème maison sous le bras.
«Pourquoi payer une annonce dans
le journal pour parler à des gens que
je ne connais pas?», s’interroge le
patron. Un numéro gratuit 0800 Vinzel a également été mis en place
pour permettre aux clients des réservations sans frais. De plus une
importante présence sur le web leur
permet d’avoir une bonne visibilité.
L’alliage Doris-Philip semble être parfaitement équilibré. Madame s’occupe de la comptabilité, de l’administration, du personnel et du
service, tandis que Monsieur du marketing et de la partie étude des menus, achats et négociations pour la
cuisine. Ils fonctionnent en couple
dans la vie professionnelle mais dans
le privé, ils retrouvent chacun leurs
familles respectives.
Une énergie particulière est investie
dans l’accueil. Par exemple, un des
deux patrons est toujours présent au
restaurant afin d’accueillir la clientèle. Quant au charisme, qui ne s’apprend dans aucun manuel, Philip et
Doris en ont à revendre. Ils ne se
contentent pas d’un «Bonjour». Ils
préfèrent faire la bise. Pour les fêtes
de fin d’année, Philip a envoyé plus
de 800 cartes de vœux en personnalisant chacune. «Il est incroyable. Il
se souvient non seulement des noms
de tous les clients mais aussi de leurs
enfants!», souligne Doris. Parmi les
autres règles à respecter en matière
d’accueil, citons encore le suivi téléphonique. «Les gens d’aujourd’hui
souhaitent avoir une réponse tout de
suite. Si nous sommes occupés sur le
moment, nous les rappelons le plus
vite possible. Sinon, ils vont ailleurs»,
insiste Philip.
Les mois où le restaurant est le plus
fréquenté se situent en automne: la
période des vendanges. Les tenanciers proposent tous les deux mois
un vigneron du mois, de la région,
dont la bouteille coûte 29 francs.
Cette politique de prix modérée permet également d’augmenter le taux
de fréquentation et de fidéliser la
clientèle.
Doris et Philip estiment que leur travail ne s’arrête pas à leur restaurant. C’est toute une région qu’ils
tentent de promouvoir en collaborant avec les producteurs locaux.
Simples mais réfléchis, les tenanciers
semblent avoir trouvé les clés du
bonheur de la gestion à deux qui
dure depuis plus de quinze ans déjà.
C’est drôle. Depuis la maladie de
la vache folle, la farine animale
est interdite comme fourrage. La
question suivante se pose: est-ce
possible de préserver des chevaux de course de l’usine d’incinération payante pour en tirer de
l'argent? Réponse: oui. On prétend que des abattoirs roumains
auraient abattu des chevaux et livré aux Pays-Bas la viande par des
intermédiaires de Chypres où est
domiciliée l’entreprise française
Spanghero. De là, la viande a
passé chez Comigel. La maison
Comigel fabrique des plats cuisinés. Dans ce cas, des lasagnes
avec de la viande de cheval, au
lieu de viande de bœuf, comme
indiqué. Comigel est fournisseur
d’entreprises dans plus de 16
pays. Entre autres Findus.
Contrairement à l’histoire, les lasagnes ont été avalées. Raison
pour laquelle la portée réelle du
scandale n’est pas prévisible.
L’histoire n’est pas drôle, parce
que les Britanniques qui aiment
les chevaux ont mangé des bêtes
arabes abattues par des Roumains. Elles ont ensuite été transformées en chaire à saucisses en
France destinées à des lasagnes
italiennes. Elle est drôle à cause
de la déclaration de certaines autorités européennes officielles:
On ne veut qu’obliger les entreprises à tester leurs produits de
viande de bœuf. La Loi européenne sur la viande constitue la
base du scandale que nos autorités aimeraient bien reprendre –
une loi qui laisse apparemment
faire les grands sans les contrôler
et qui met au pilori les petits resRomeo Brodmann
taurateurs.
Là où le silence fait
beaucoup de bruit
IN KÜRZE
Doris Antonini und Philip Wolfsteiner halten das Rezept der «Malakoffs» geheim. Die Spezialität geht
auf den Krimkrieg zurück und wird
nur in vier Waadtländer Dörfern hergestellt. Sie zieht sowohl Touristen
als auch treue Einheimische an.
Depuis vendredi dernier, 28 bistrots
genevois devront fermer à minuit,
même le week-end, au lieu de deux
heures du matin demandées. En
cause: des mesures insuffisantes
contre le bruit. Une surprise pour
quelques uns des ces bars plutôt
«tranquilles».
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