Transcript EC6 - Académie de Nancy-Metz

BAC PRO CUISINE
BEP RESTAURATION
EPREUVE EP1 Technologie professionnelle, sciences appliquées, gestion appliquée
coef 6
Académie
NANCY-METZ
SUJET
BAC PROFESSIONNEL CUISINE
EPREUVE E1
coef 2
SESSION
2016
Lycée JBS CHARDIN GERARDMER
Durée – 2 heures
CCF - situation 1
SESSION
2015
0 pages
Toutes les réponses doivent être rédigées sur le sujet.
CLASSE :
NOM :
PRENOM :
Certification intermédiaire
BEP « Restauration »
Option Cuisine
Baccalauréat professionnel
« Cuisine »
1ère situation d’évaluation
EP1
EPREUVE
NOTE
Technologie
professionnelle
/20
Sciences appliquées
/20
E11
E12
Sous-épreuve de
technologie
Sous-épreuve de
sciences appliquées
/20
/20
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BAC PRO CUISINE
MISE EN SITUATION :
Fiche d’identité de l’entreprise :
Dénomination sociale
Forme juridique
Capital
Siège social
Gérant
Code APE
Effectif
SIRET
Téléphone
Adresse mail
Site
L’EDELZWICKER
SARL
30 000 €
7 rue des Vignes 67345 Terlenheim
M. Stoeffler
5610 A Hôtellerie et restauration
11
442 840 370 111 19
03 29 61 30 30
[email protected]
www. Laubergedesmarroniers.com
Vous êtes recruté(e) au restaurant L’Edelzwicker à 67345 TERLENHEIM, en tant que commis de
cuisine.
Actuellement vous êtes encore dans votre période d’essai, qui a pour objectif d’évaluer vos
connaissances professionnelles, et mesurer vos capacités à gérer différentes situations.
L’organigramme de l’établissement est le suivant :
Gérant, M. STOEFFLER
Chef de cuisine
Maître d’hôtel
Sommelier
Chef barman
Patrick SCHMITT
Mathilde MEYER
Mathieu SPANNAGEL
Arthur FISCHER
Second
Chef de rang
Joséphine
WOLFBERGER
Antoine KUHN
Commis,
Commis,
Commis,
Vous
Evelyne ANCEL - Nicolas
BOEHLY
Félicy TEMPE
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BAC PRO CUISINE
Patrick, le chef de cuisine est responsable de la formation de son équipe et s’occupe de vous.
Le restaurant, situé sur la route des vins d’Alsace, sert une cuisine de type traditionnelle régionale, avec notamment
le midi, un menu du jour comme les exemples suivants :
Menu du lundi 12,50€ TTC
½ tarte flambée
Choucroute
Kouglof glacé
I.
Menu du mercredi 12,50€ TTC
Salade vigneronne
Fleischschnacka
Salade verte
Tarte aux quetsches à l’alsacienne
Pour les dîners, le chef s’inspire de la tradition des « fermes –Auberges » en proposant un potage du jour.
 Compétences évaluées : C1-3.1
C1-3.5
C1-3.6
C5-1.4
Réaliser les potages
Réaliser les garnitures d’accompagnement
Réaliser des desserts
Appliquer des principes de nutrition et de diététique
a. Ce soir (lundi), vous servez une soupe à l’oignon, mais votre chef souhaite vous tester sur les
principales appellations en vous demandant d’associer à chaque potage, son élément de base en les
reliant l’un à l’autre:
/3
ELEMENTS DE BASE
EXEMPLE : Lentilles
Pois cassés
Pomme de terre / poireaux
Chou-fleur
Marmite
Tomate & concombre (Froid)
Crustacés
◊
◊
◊
◊
◊
◊
◊
◊
◊
◊
◊
◊
◊
◊
APPELLATIONS
Dubarry
Consommé aux crêpes
Saint Germain
EXEMPLE : Esaü
Bisque Homard
Gaspacho
Parmentier
b. Afin de rendre plus attractive cette suggestion dinatoire, le chef vous demande de proposer des
garnitures pouvant accompagner différents potages, comme par exemple :
/1
 Tranche baguette séchées & aillées
C’est à votre tour de proposer à Patrick deux autres accompagnements possibles.
 …
 …
c. Pour mieux évaluer votre professionnalisme, c’est vous qui élaborerez le potage de mardi soir en
fonction des produits disponibles dans la chambre froide, et de votre inspiration.
/1
Mardi, vous serez donc affectez au poste de ………………………….
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BAC PRO CUISINE
Mercredi, le chef Patrick vous affecte à la réalisation des tartes à l’alsacienne. Pour faire votre appareil à crème prise
sucrée, vous allez chercher du lait en chambre froide.
Seulement, vous trouvez deux briques de lait. La première a un étiquetage bleu, la seconde un rouge.
d. Patrick, vous conseille d’utiliser le lait « rouge ». Ce que vous faites. Il vous demande de préciser à
quoi correspondent ces deux couleurs d’étiquetages :
/2
o
Étiquetage bleu :
…
o
Étiquetage rouge :
…
e. D’après vous, quelle incidence ce choix va-t-il avoir sur la dégustation ?
 …
II.
/0.5
Pour votre appareil, vous réunissez donc le lait (étiquète rouge), la crème, le sucre & la vanille. Seulement,
problème, il n’y a plus d’œuf. Patrick préconise que vous utilisiez des ovoproduits.
 Compétences évaluées : C1-3.4
C5-2.1
C5-2.2
Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats & œufs
Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions
Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions
a. Il vous demande au passage de lui expliquer ce qu’est un ovoproduit :
 …
/1
b. Quels avantages pouvez-vous donner à utiliser ce genre de plat ? (donnez en trois).
1. …
/1.5
2. …
3. …
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BAC PRO CUISINE
III.
Avant de vous libérer le soir, Patrick vous interroge sur l’élaboration du menu du jour du lendemain, jeudi.
Quel menu, toujours de type « alsacien », lui proposez-vous, en faisant attention de ne pas reproposer des
plats déjà servis ces derniers jours :
/3
 Compétences évaluées : C1-4.1
C4-2.1
C4-2.3
C5-1.1
Dresser et mettre en valeur les préparations
Réceptionner et contrôler les produits livrés
Stocker les produits
Être à l’écoute de la clientèle
SUGGESTION DU DEJEUNER DU JEUDI
ENTREE
PLAT & GARNITURE
FROMAGE
MUNSTER
DESSERT
Le fromage servi est naturellement « un munster » dont voici l’étiquète :
a. Mais au fait ? Le lait entrant dans l’élaboration du munster provient de quel animal ?
…
/1
b. À quel endroit allez-vous disposer le munster sur le plateau de fromage, sachant que celui-ci est rangé
par famille :
/1
PLATEAU DE FROMAGES
Fromage à pâte
persillée
 Matérialisez le munster
(par un cercle) dans la famille
correspondante.
Fromage à pâte
pressée cuite
Fromage à pâte molle &
croûte lavée
Fromage à pâte molle &
à croûte fleurie
Fromage de chèvre
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BAC PRO CUISINE
Vendredi, jour de livraison, Patrick étant en congé, vous devez réceptionner puis ranger les différentes marchandises
ci-dessous, dans le local approprié.
c. Comme d’habitude, vous commencez d’abord par relever les températures des chambres froides.
Pour mieux contrôler la chaîne du froid, vous indiquez pour chacune d’elles la température
réglementaire, sachant que n’ayant qu’une chambre froide positive, celle-ci, par défaut, est réglée
pour un stockage de viandes.
/2
d. Les températures désormais enregistrées, vous devez ensuite ranger chaque aliment dans le local
approprié.
À l’aide d’une règle, vous matérialisez par une flèche le local de destination, en partant du losange
noir.
/3
ZONE DE
DECONDITIONNEMENT
&
RECONDITIONNEMENT
CHAMBRE FROIDE
NEGATIVE
CHAMBRE FROIDE
POISTIVE
…… °C
…… °C
AIRE
RECEPTION
Plaque feuilletage surgelée
Huile arachide
Salade Laitue
Pomme de terre
Sucre
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
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ECONOMAT
RESERVE TUBERCULES
LOCAL POUBELLES
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