Transcript au petit fer à cheval

Les citoyens en droit de savoir
Le logo “fait maison” sauce Sylvia Pinel: l’intox est servie
Il paraît que je devrais pavoiser, moi le restaurateur indépendant, que je devrais faire des bonds. Depuis le 28 janvier,
des journalistes m’interpellent. Ils m’invitent à saluer une législation au terme de laquelle les cuisiniers exemplaires – ces
héros qui proposent des plats mitonnés sur place à base de produits bruts – seront tenus de le stipuler sur leurs cartes
et menus.
Las, au risque de pourrir l’ambiance, je suis au regret d’expliquer que l’inscription du « fait maison » dans la loi Hamon
ne consacre en rien mon combat pour la pleine information des consommateurs.
En fait de victoire, on me demande de lever mon verre à celle des groupes de restauration qui servent des plats d’usine.
Transparence ? Mon œil ! Que Ducasse, Légasse, Pujadas, McDo, Flo et El Rancho trinquent une fois de plus à la santé
de la sainte union des étoilés, des commentateurs des mondanités gastronomiques, des industries agro-alimentaires et
des chaînes de restauration. Désolé, ce sera sans moi.
Contrairement à une rumeur que l’AFP a fait tourner dans quelques médias plus enclins à servir du réchauffé d’information
qu’à cuisiner les faits, le client qui s’installe au restaurant n’est pas prêt de savoir à quelle sauce il sera mangé.
Aucun indice ne lui mettra la puce à l’oreille si, comme dans l’écrasante majorité des établissements, un pseudo-chef
tente de lui refiler une daube remise en température.
Car les lobbies ont gagné : à force de pression, tous leurs éléments de langage – « injuste stigmatisation», « usine à gaz
kafkaïenne », « emploi en péril » – ont été adoptés et récités par Sylvia Pinel, ministre et néanmoins perruche, privilégiant
systématiquement les recettes des restaurateurs à la santé et au plaisir des consommateurs.
Ils ont ainsi empêché l’apparition d’un logo explicite signalant l’origine industrielle d’un mets, sachant bien que seule une
telle indication les auraient obligés à remballer leur si rentable tambouille usinée. Heureusement, ils ont pu compter sur la
bienveillance de quelques chiens de gardes pour sauvegarder leur part du gâteau.
En effet, le lendemain de la boulette de l’AFP, tête baissée dans la marmite des dépêches, la rédaction du JT de Pujadas
sort de ses cartons un sujet bien rassurant sur les mijotés d’usines, avec visite d’une production industrielle exemplaire
et caution d’un critique gastronomique.
On nous rassure, les plats d’usines sont du « prêt-à-porter » et le fait maison « du sur mesure ». Après avoir sauvé le
saumon norvégien de la noyade en décembre dernier, la rédaction du 20h de France 2 vole en ce début d’année au
secours du prêt à bouffer. L’efficacité du service public n’est plus à démontrer.
Bientôt, donc, lorsque la loi sera proclamée, lorsque le décret définissant le « fait maison » sera prêt, lorsque les services
chargés du contrôle seront mobilisés, les restaurateurs qui serviront une purée « maison » ou un tarte « maison » devront
apposer un logo. Surtout, ils devront en apporter la preuve, en ouvrant leurs cuisines et leurs livres de comptes, où sont
indiqués leurs fournisseurs.
Les autres, les réchauffeurs, ne subiront aucune contrainte. « Business as usual ! » Après des mois de débats
parlementaires, l’avancée est juste ridicule : un faux cuisinier sera soumis à une amende s’il indique « fait maison » à côté
d’un plat qu’il n’a pas cuisiné. La belle affaire.
Les associations de consommateurs ne s’y trompent pas. Etrangement oubliées de la consultation gouvernementale sur
ce volet de la loi Hamon, ce sont bien les préparations culinaires industrielles qu’elles auraient souhaitées voir indiquer
sur les menus.
En attendant qu’un dispositif où le droit des consommateurs à manger en toute connaissance de cause au restaurant
soit voté, je continuerai de dénoncer cette mesure inopérante. En attendant qu’une loi oblige tous les acteurs de la
restauration hors domicile à jouer carte sur table, je n’appliquerai pas cette réglementation inutile.
Xavier Denamur
Retrouvez mes autres coups de gueule sur site des Vrais Etats Généraux de la Restauration
www.vegr.fr
au petit fer à cheval
30 rue Vieille du Temple, 75004 Paris Téléphone 01 42 72 47 47 Pour tout commentaire envoyer un mail
sur le site www.cafeine.com
Le vrai fait maison
Nos plats sont essentiellement élaborés à base de produits bruts et frais.
En fonction des saisons, une partie de nos légumes et fruits frais bio provient de
la ferme Les Plaisirs du Jardin située à 30km de Paris.
Cette démarche éco-responsable permet de réduire au mieux notre empreinte écologique
mais peut engendrer des ruptures de stock. Veuillez nous en excuser.
petit déjeuner
Petit déjeuner complet
14.00
Café, thé Mariage Freres, chocolat, Authentic Chai ou lait
chaud, fromage blanc, la corbeille du boulanger, beure,
confiture bio et miel, oranges pressées à la commande
Brunch20.00
Café, thé Mariages Frères, chocolat, Authentic Chai ou
lait chaud. Œuf brouillés, fromages blanc, la corbeille du
boulanger, beurre, confiture bio et miel. Oranges pressées
à la commande.
Tartine beurrée ou croissant
Confiture bio 2.00
1.00
Assiette de pâté
Assiette de rillettes
Assiette saucisson sec
Tomate mozzarella di buffala
Foie gras maison 1 tranche
Foie gras maison 2 tranches
5.00
5.00
5.00
11.00
13.00
23.00
Plat du jour – inscrit sur tableaux noirs ou vitrine
Steak Tartare d’Aubrac
16.00
Cuisse de canard maigre confite
comme autrefois
23.00
Filet mignon de veau de l’Aveyron
28.00
Poisson selon arrivage
18.00
Onglet jeune bovin de l’Aveyron
18.00
Andouillette de la Ville de Rodez 17.00
Filet de bœuf d’Aubrac
29.00
entrées
Soupe du jour aux légumes frais
Salade de crudités
Salade de foies de volaille
Salade verte
Salade de tomates
Avocat vinaïgrette
plats
Salade mixte ou pommes sautées, salade
Pommes sautées et un légume vert
Pommes sautées et un légume vert
Pommes sautées et salade
7.50
9.00
9.00
4.00
6.00
6.00
Pommes sautées et salade (spécialité maison)
Riz basmati et légumes
Pommes sautées et salade
Assiette végétarienne, 5 légumes cuisinés 14.00
Haricots verts frais extra fins
6.00
Pommes sautées
5.00
fromages
Assortiment de fromages
Assiette de Camembert
Assiette de Bleu d’Auvergne
Assiette de Cantal
desserts
Tarte tatin spécialité maison
crème fraiche
Tarte tatin spécialité maison
glace vanille
Ile flottante
Cheesecake au citron vert
Mousse au chocolat
11.00
5.00
5.00
5.00
8.50
10.00
7.00
7.50
6.50
Assiette de Comté
Assiette de Chèvre artisanal
Assiette de St Nectaire fermier
5.00
6.00
6.00
Fromage blanc, avec miel
ou confiture ou sucre
Crème brulée
Coupe de glace 1 boule
5.00
7.50
4.00
Coupe de glace 2 boules
7.50
Christian Constant
Christian Constant
petite restauration
œufs brouillés nature
œufs brouillés jambon ou fromage
œufs brouillés jambon et fromage
7.00
8.00
9.00
14.00
Panaché de salades, concombres, tomates, champignons,
Chèvre chaud, magret de canard, jambon de pays
sandwiches
Salade Auvergnate
12.00
Salade Universelle
13.00
Panaché de crudités, pommes a l’huile, œuf dur, jambon
de pays, cantal
Salade du Petit Fer a Cheval végétarienne 12.00
Panaché de salades, concombres, tomates,
champignons,avocat, chèvre chaud, bleu d’auvergne
10.00
11.00
14.00
Panaché de fromages et charcuterie
salades
Salade du Petit Fer a Cheval
œufs brouillés saumon
Assiette de charcuterie
Grande assiette paysanne
Panaché de crudités, émincé de poulet mariné, Comté
Bleu
baguette traditionelle
Jambon au torchon, saucisson sec
Pâté de campagne, fromage, rillettes ou crudités
Mixte, jambon de pays ou poulet crudités
Mixte crudités ou mixte au jambon de pays
Œuf dur Chevre fermier ou St Nectaire fermier, Cantal
Poulet crudités fromage
boissons chaudes
bar
3.50
3.50
4.50
5.50
0.50
4.00
5.50
bar
salle
4.50
4.50
5.50
6.50
1.00
5.00
6.50
salle
Expresso1.302.50
Décaféiné1.302.50
Café-noisette1.302.50
Expresso double
2.50
4.00
Café-crème2.504.00
Lait chaud
2.50
4.00
Infusion2.504.00
Chocolat à l’ancienne
3.50
4.50
Thés Mariage Frères
3.50
4.50
Lait chaud vanille
3.50
4.50
Vin chaud ou Grog
4.00
5.00
Authentic chaï
4.00
5.00
Thé à la menthe fraîche
3.50
4.50
Café Cognac ou Café Calvados 2cl
5.00
6.00
boissons froides
bar
salle
Perrier le verre 25 cl 2.50
3.50
Lait frais le verre 25 cl 2.50
3.50
Limonade pression le verre 25 cl 2.50
3.50
Eaux minérales le quart
3.00
4.00
Eaux minérales le demi
4.00
5.00
Lait frais aromatisé, le verre 25cl
3.00
4.00
Limonade aromatisée ou Perrier aromatisé, le verre 25cl
3.00
4.00
Coca la bouteille de 33cl
4.00
5.00
Sodas ou Jus de fruits au nectar
4.00
5.00
Twist ou Monaco ou Panaché
3.50
4.50
Oranges ou citrons pressés à la commande
4.00
5.00
Pamplemousse pressés à la commande
5.00
6.00
Cocktail de fruits pressés à la commande
6.00
7.00
Thé glacé ou Café glacé ou Authentic chaï glacé ou Chocolat glacé
4.50
5.50
Zoncajito5.006.00
Citron pressé, menthe fraîche et limonade
Zèbre5.006.00
Citron pressé, menthe fraîche et Perrier
vins et champagnes
verre bouteille
Vin du mois (inscrit sur tableaux noirs) 3.50
18.00
3.50
18.00
Gamay de Touraine 5.00
24.00
Bourgogne Chardonnay 5.00
24.00
Côteaux du Languedoc Bronzinelle Morgon 5.0024.00
Cahors 5.0024.00
Chablis 6.0030.00
Sauternes 8.0042.00
Côtes du Rhône, E. Guigal 5.00
24.00
Côte de Brouilly 6.0030.00
3.5018.00
Côteaux du Languedoc St Martin de la Garrigue
6.0030.00
Sancerre, Domaine Cherrier et Fils
5.00
24.00
Cotes de Provence La Bastide Neuve 45.00
Bourgogne Rully D. Dureuil Janthial Bourgogne Pouilly Fuissé 8.0045.00
Haut-Médoc, Château Ramage la Batisse 45.00
7.50
36.00
Saint-Emilion, Château Chante Alouette Crozes Hermitage, E. Guigal 6.5030.00
Gigondas, E. Guigal 36.00
St Joseph, Coursodon 8.0045.00
Châteauneuf du Pape, E. Guigal 50.00
Condrieu, E. Guigal 55.00
Côte-Rôtie, E. Guigal 70.00
Hermitage, E. Guigal 75.00
Champagne Pommery 9.5060.00
75.00
Champagne Rosé Pommery Champagne Pommery Cuvée Louise 125.00
Champagne Moët et Chandon Cuvée Dom Perrignon 190.00
vins en pichet
25cl
50cl
Vin du mois – inscrit sur tableaux noirs 6.00
12.00
Gamay de Touraine 6.0012.00
Bourgogne Chardonnay 8.0016.00
Morgon 8.0016.00
Cahors 8.0016.00
8.00
16.00
Côteaux du Languedoc Bronzinelle Sauternes 15.0030.00
Côtes du Rhône, E. Guigal 8.0016.00
Côtes de Brouilly 10.0020.00
6.00 12.00
Côteaux du Languedoc St Martin de la Garrigue
10.0020.00
Sancerre, Domaine Cherrier et Fils
8.00
16.00
Cotes de Provence, La Bastide Neuve Bourgogne Pouilly Fuissé 15.0030.00
Chablis 10.0020.00
St-Emilion 12.0024.00
St Joseph, Coursodon 15.0030.00
apéritifs
bar
salle
Pastis, Ricard
3.00
4.00
Picon, Martini, Suze, Cinzanno
3.50
4.50
Porto, Xeres, Muscat, Campari, Cinzano Bitter
5.00
6.00
Coupe de Champagne Pommery
8.50
9.50
Campari soda
7.00
8.00
Campari oranges pressées
7.00
8.00
Americano7.008.00
Kir au Bourgogne Chablis, crèmes artisannales
6.50
7.50
Kir au Côteaux du Languedoc, crèmes artisannales
4.00
4.50
Kir royal Pommery
9.50
10.50
Mimosa10.0011.00
bières
Bière blanche
Leffe blonde
Amstel
Picon Bière
Amstel cassis ou pêche
Heineken, Bouteille
Pelfort Brune, Bouteille (33cl)
Bière sans alcool, Bouteille
bar25cl
bar50cl salle25cl salle50cl
4.00
7.50
5.00
9.50
4.00
7.50
5.00
9.50
2.50 5.004.007.00
4.50
8.50
5.00
9.50
4.00
7.00
5.00
9.00
5.00
6.00
5.50
7.00
4.00
5.00
cocktails
Gin Fizz
Gin, citron prèssé, glace pilée
bar
8.00
salle
9.00
Caïpirinha8.009.00
Citron vert, sucre, glace pilée, cachaça
Mojito8.009.00
Citron pressé, menthe, sucre, glace pilée, soda et rhum
Caïpirovska8.009.00
Citron vert, sucre, glace pilée, vodka
Daïquiri8.009.00
Citron pressé, rhum, cointreau, sucre, glace pilée
Magarita8.009.00
Citron pressé, tequila, cointreau, glace pilée
Vodka oranges pressées
Vodka pamplemousse pressées
Vodka tonic
Tequila tonic
Rhum coca ou Gin tonic ou Martini Gin
Bloody Mary
Malibu jus de fruit
Whisky coca
Irish coffee
8.00
10.00
8.00
8.00
8.00
8.00
8.00
8.00
8.00
9.00
11.00
9.00
9.00
9.00
9.00
9.00
9.00
9.00
Jack Daniels Coca
Vodka Get27
9.00
8.00
10.00
9.00
bar
salle
Bushmills, café expresso, sucre, crème fraîche
whiskies
JB, Bushmills Jack Daniels, Aberlour
Knockando, single malt Highland
Oban, Lagavulin, Talisker
digestifs
Calvados
Armagnac
Cognac
Alcool blanc
bar2cl
7.00
8.00
9.00
11.00
8.00
9.00
10.00
13.00
salle4cl
bar4cl salle2cl
4.00 7.505.009.00
4.00 7.505.009.00
4.00 7.505.009.00
4.00
7.50
5.00
9.00
alcools et liqueurs
Gin, Cointreau, Malibu, Marie-Brizard
Amaretto, Fernet Branca ou Peppermint Jet 27, limoncello
ou Baileys Irish Cream, Manzana
Vodka blanche, Téquila
Vodka Zubrowka polonaise
Drambuie, Grand Marnier, Chartreuse
bar
salle
7.00
7.50
7.00
7.00
7.50
8.0
7.50
7.50
8.00
9.00
Une sélection de nos fournisseurs
Notre baguette de tradition et notre pain au levain bio: Saveurs de Pain, 32 rue Vieille du Temple, 75 Paris
Nos charcuteries : A la ville de Rodez, 22 rue Vieille du Temple, 75 Paris
Nos chèvres frais artisanaux : La Ferme du Tertre, 49 Fougeré
Notre St Nectaire Fermier : G.A.E.C La Pouzière 63 Orcet
Nos légumes et fruits bio : la ferme Les Plaisirs du Jardin, 95 Cergy
Nos confitures bio : Biolo’Klock, 47 Montpezat d’Agenais
Nos œufs bio, notre crémerie : Delon, MIN Paris, 94 Rungis
Nos fruits et légumes frais : Le Verger de Souama
Nos viandes : Agriviande, Laries, 12 Cassagnes.
Notre entreprise est engagée dans une démarche sociétale au niveau de
• sa transparence sur les produits servis,
• son empreinte écologique,
• sa politique salariale,
• ses investissements,
• ses actions culturelles.
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l ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger,
I
encore faut-il qu’il soit bon à penser.
Claude Lévi-Strauss
au petit fer à cheval
30 rue Vieille du Temple, 75004 Paris Téléphone 01 42 72 47 47 Pour tout commentaire envoyer un mail sur le site
www.cafeine.com
Ouvert tous les jours de 8h30 à 2h. Cuisine en service continu de midi à 1h30 du matin. Toute consommation doit être
accompagnée d’un ticket de caisse. Prix nets, majoration de 0.50€ par consommation à partir de 22h.
Quantités servies en centilitres: boissons froides 20cl, 25cl ou 33cl; apératifs de marque 6cl; whiskies, alcools et liqueurs: 4cl; anis
2cl; vins le verre 14cl, la bouteille 75cl.
Origine des viandes bovines: voir tableau noir
Chef de cuisine : Pierre Beco
Direction : Sébastien Bailleul
Pictogramme: Olivier Brécard 02 33 53 86 45
La culture est une arme de construction massive