Transcript LES_DIFFERENTS_TYPES_DE_SERVICE

LES DIFFERENTES
FORMES DE SERVICE AU
RESTAURANT
Il existe plusieurs formes de service au restaurant :
Le serveur dépose le plat
avec des couverts de service
au milieu de la table des
clients.
Les clients se servent
eux-mêmes.
Le serveur dépose
l’assiette
toute prête à la droite
du client.
Les assiettes clochées
sont déposées devant
chaque client en passant
par la droite puis sont
déclochées en même
temps.
Le serveur se met à la
gauche du client.
Il se baisse un peu et
approche le plat qui contient
une pince près de l’assiette
du client.
Il invite le client à se servir.
Comme le service à la
française, mais
le serveur sert le client
avec une pince.
Le serveur prépare une
mise en place sur le
guéridon.
Il effectue éventuellement
une préparation ou un
découpage
devant les clients.
Il sert les mets dans les
assiettes à l’aide d’une pince
puis les sert
par la droite des clients.
La pince
Quel forme de service choisir ?
Le choix de la forme de service est
influencé par de nombreux critères :
- La catégorie de l’établissement
- Les compétences du personnel
- La nature des plats à servir
- La composition de la brigade (ensemble du
personnel de salle)
Les avantages et les inconvénients de
chaque forme de service
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MENU
Aumônière de saint jacques
sur un lit de poireaux
________
Escalope de poulet sauce
forestière accompagné d’un
gratin dauphinois
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Assiette de fromages
accompagnée de salade
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Salade d’été et son petit
four
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Café
Je choisis le :
service à l’assiette
Les sources
 TP Restaurant, éditions BPI (2003)
 Techniques professionnelles CAP
APR, éditions LT Jacques Lanore
(2004)
 CAP services hôteliers, éditions
BPI (2002)
 Site internet : www.technoresto.org