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Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) :
une exigence réglementaire
Séminaire ANSES
(21 novembre 2011)
Direction générale de l’alimentation
SA/SDSSA/BETD
Séminaire ANSES – 21 novembre 2011
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Architecture des règlements
du Paquet Hygiène
FOOD LAW (règlement n°178/2002)
Alimentation
animale
Professionnels
Services
de contrôle
Toutes les denrées
alimentaires
(commerce de détail
inclus)
Denrées alimentaires
d'origine animale
(hors commerce de
détail)
Règlement
Règlement
Règlement
183/2005
852/2004
853/2004
Règlement
882/2004
« contrôles officiels »
Règlement
854/2004
Contrôles officiels effectués en fonction
du risque
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Évolution des systèmes de gestion
de la sécurité des aliments
Ancienne approche
réglementaire
Nouvelle approche
réglementaire
Réglementation
prescriptive
Responsabilité
des professionnels
Obligation de moyens
Obligation de résultats
Contrôles aléatoires
des produits finis
Démarche préventive
(PMS : BPH, HACCP)
Évolution progressive :
Système de gestion fondé sur les dangers
Système de gestion fondé sur les risques
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Le Paquet Hygiène
Dispositions réglementaires
Points organisationnels
- Obligation de résultats
Référence interne pour
l’entreprise :
- Prescriptions techniques (ex.
couples temps /temperatures)
le PMS
Evaluation
Prélèvements, analyses et
vérification
Audit
Inspection
Contrôles officiels
programmés sur la base d’une “analyse” de risque
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Objectifs
Réglementation Paquet Hygiène
Caractéristique d’obligation de résultats
Mise en place de mesures de maîtrise choisies
par le professionnel pour atteindre les
objectifs du Paquet Hygiène
Construction d’un plan de maîtrise sanitaire
à l’origine du référentiel interne de
l’établissement
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Obligations réglementaires
Rôles respectifs des opérateurs et des services de contrôle
Opérateur
Services de contrôle
- valide l’analyse des dangers
- vérifient que l’opérateur a validé son analyse des
dangers et les moyens mis en oeuvre pour la maîtrise
des dangers
- valide ses mesures de maîtrise
- applique son système de maîtrise
sanitaire (PMS), surveille et vérifie
son efficacité
Mise en place
d’autocontrôles
Outils : GBPH,
documentation des centres
techniques,…
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- vérifient que l’opérateur applique son plan de
maîtrise sanitaire
- vérifient que l’opérateur a vérifié l’efficacité de son
PMS
Méthodes =
Guide pour l’audit et l’évaluation
Grilles d’inspection et VM
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Définition du PMS
Norme NF V01-002
« Hygiène des aliments – Glossaire français/anglais »
Outil mis en place par les professionnels et décrivant les
mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire
des aliments produits constitué :
(1) de pré-requis ou bonnes pratiques d’hygiène
(2) de procédures fondées sur les 7 principes de l’HACCP
(3) de procédures de traçabilité et de gestion des nonconformités
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Le PMS dans la réglementation
 défini au niveau national dans l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à
l’agrément ou à l’autorisation des établissements mettant sur le
marché des produits d’origine animale ou des denrées en contenant.
 mais s’applique à tous les établissements qui entrent dans le
champ d’application des règlements (CE) n°178/2002 et
n°852/2004 (l’HACCP ne concernant pas la production primaire).
 car regroupe des obligations figurant dans ces 2 règlements :
 mise en place d’un système de traçabilité et de retrait/rappel
(art. 18 et 19 du règlement (CE) n°178/2002)
 mise en place des BPH générales et spécifiques (art. 4 et annexe
II du règlement (CE) n°852/2004)
 mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP
(art. 5 du règlement (CE) n°852/2004 et section II de l’annexe II
du règlement (CE) n°853/2004).
 Art. 8 du rgt (CE) n°852/2004 : référence aux GBPH validés
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Le plan de maîtrise sanitaire
(PMS)
Ensemble des mesures prises par l’établissement pour
assurer la salubrité et la sécurité sanitaire de ses produits
vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques
Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les
preuves de l’application :
Traçabilité
& gestion des
produits non conformes
Procédures fondées sur
les principes HACCP
BPH ou pré-requis
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Validation, surveillance
et vérification de
l’efficacité des mesures de
maîtrise
GBPH et
d’application
de l’HACCP
Plan
d’autocontrôles
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Les pré-requis ou BPH
Le socle de base du PMS
Instructions relatives à l’hygiène, et procédures portant notamment
sur les points suivants :

Personnel
•
•
•
plan de formation à l’hygiène
tenue vestimentaire
suivi médical

Plan de nettoyage et désinfection

Organisation de la maintenance des locaux, équipements et
matériels

Plan de lutte contre les nuisibles

Approvisionnement en eau

Maîtrise des températures

Contrôle à réception
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Les procédures fondées
sur l’HACCP
HACCP
Outil caractérisé par 7 principes pour maîtriser
la sécurité sanitaire des produits
(non applicable à la production primaire)
Mise en œuvre individuellement ou
collectivement dans un GBPH
Analyse des
dangers
Complète = dangers biologiques,
chimiques et physiques
= Étape-clé
Débouche sur les points
incontournables (dont CCP, PRPo) et
les mesures de maîtrise associées
(préventives et correctives)
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HACCP : la flexibilité
Flexibilité
en lien avec le document HACCP de la Commission
Priorité à
l’analyse des
dangers
Pas
nécessairement
de CCP si
justification
Les PRPo
peuvent suffire
Les BPH
peuvent
suffire
Travaux en cours sur la base du niveau de risque :
- identification process à risque / non à risque (avec ou sans CCP/PRPo)
- points d'allégement possibles en matière de BPH, HACCP, traçabilité, autocontrôles, gestion des non-conformités, notamment pour les petites structures
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La traçabilité
Article 18 du règlement (CE) n°178/2002
 Établie à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (18.1)
 Identification des fournisseurs (18.2)
 Identification des entreprises clientes (18.3)
 Étiquetage ou identification adéquat (18.4)
 Systèmes et procédures (18.2 et 18.3)
 Pouvoir mettre les informations à la disposition des
autorités compétentes (18.2 et 18.3)
 Sans préjudice des dispositions plus spécifiques (18.5)
cf. notes de service sur le sujet :
- DGAL/SDRRCC/N2005-8026 du 20 janvier 2005 (conjointe DGCCRF / DGAL)
- DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 du 17 août 2005
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La gestion des non-conformités
 Plan d’autocontrôles (art. 4 rgt 852/2004)
surveillance et vérification de l’efficacité des
mesures définies dans le PMS
 Exploitation des résultats et suivi de l’évolution Réactivité
 Détection des non-conformités (voire plus
en amont, des dérives)
 Recherche des causes et mises en place d’actions
correctives
 Procédures de retrait/rappel (art. 19 du rgt 178/2002)
si aliment dangereux au sens de l’article 14 du rgt
178/2002
 cf. guide d’aide à la gestion des alertes d’origine
alimentaire (version du 02/07/2009)
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Conclusion
Le PMS :
Outil pour maîtriser l’hygiène, en particulier la
sécurité sanitaire, des produits mis sur le marché
Référentiel mis en place par l’entreprise et
contrôlé par les autorités compétentes
Les GBPH et d’application de l’HACCP
s’attachent à en détailler le contenu
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Liens utiles
 Site internet MAAPRAT
 http://agriculture.gouv.fr/le-paquet-hygiene
 Guide de gestion des alertes
 http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/guide_gestoni_alerte_revis_020709_d
ef-liens_actifs.pdf
 Accès aux notes de service
 Bulletin Officiel MAAPRAT : http://agriculture.gouv.fr/bulletin-officiel
 Site Premier Ministre : http://www.circulaires.gouv.fr/
 Textes réglementaires
 Galatée pro : http://galateepro.agriculture.gouv.fr/
 Légifrance : http://www.legifrance.gouv.fr/
 Site internet DG SANCO
 http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/index_en.htm
 http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/index_en.htm
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