Transcript 不發酵茶

茶之分類及特性
茶樹的起源
最早發現於中國雲南
神農氏發現茶葉──史書記載：
「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周
公。」
世界茶葉鼻祖──陸羽，撰寫《茶
經》，可稱為茶葉的百科全書
引進者──荷蘭東印度公司
下午茶文化
茶之分類
摘取茶樹幼芽茶青
無茶樹之分，以製作方法不同而
分類  發酵
世界年產量超過250 萬噸
茶之分類
依
發
酵
程
度
不發酵茶 (綠茶系)
全發酵茶 (紅茶系)
半發酵茶 (烏龍茶系)
後發酵茶 (雲南普洱茶)
不發酵茶(綠茶系)
製作過程
鮮葉
殺菁
揉捻
代表性綠茶
龍井茶、玉露茶、碧螺春、
抹茶、綠磚茶
乾燥
全發酵茶(紅茶系)
製作方法
鮮葉
萎凋
揉捻
渥紅(發酵)
乾燥
著名紅茶產地
產地
特色
印度
印度紅茶是採摘大型葉片製作，含有豐富的丹寧酸，味道
濃烈苦澀，適合搭配牛奶飲用。可分為阿薩姆、大吉嶺及
尼爾吉里三種茶。其中大吉嶺紅茶因產量少，且茶色橙黃，
有「紅茶中的香檳」之稱。
斯里蘭
卡
即是所謂的「錫蘭紅茶」，採摘小型葉片製作，味道清淡
爽口，沒有強烈的澀味，適合沖泡水果茶或冰紅茶，如：
烏巴紅茶、丁普拉紅茶等。
中國
安徽祁門，以世界最古老的紅茶產地聞名，含有獨特的煙
薰味及蘭花香味，在英國頗負盛名。適合純飲或搭配牛奶
飲用。
非洲肯
亞
將茶葉製作成顆粒狀，澀味不重，味濃甘醇。
印尼
印尼爪哇島所栽種的紅茶，帶有溫和香氣，茶色明亮，適
合純飲或沖泡冰紅茶。
資料來源：茶業博物館。
半發酵茶(烏龍茶系)
製作過程
製作特色
類似紅茶
綠茶方式
後半部
前半部
發酵
中止發酵
保留葉片原味
成型乾燥
後發酵茶(雲南普洱系)
經過後氧化、後發酵的製法
對腸胃較不具刺激性
普洱茶極品──女兒茶
判別陳年普洱茶的小秘訣：陳年普洱
有超強的吸熱性，用沸水沖泡，喝起來
也不會燙嘴
茶葉品質的品評
觀
形
觀
茶
湯
色
聞
香
嚐
味
觀
葉
底
茶葉品質的品評
一般茶葉的外觀
外觀
說明
散茶
為目前散裝之茶葉，具有原來茶葉之形。
茶餅
將茶葉碾碎搗亂，使凝成餅狀。
眉茶
將茶葉揉壓成眉狀。
珠茶
將茶葉揉壓成珠球狀。
磚茶
由茶葉熬膏凝固而成磚形。
茶末
是將茶葉碾碎成粉末狀。
茶葉品質的品評
茶湯顏色
茶葉種類
茶湯顏色
不發酵茶系
茶湯色呈碧綠或綠中偏黃。
半發酵茶系
茶湯色呈金黃到褐色。
全發酵茶系
茶湯色呈朱紅到深褐色。
茶葉品質的品評
聞香
不發酵茶系具新鮮蔬菜的香氣；全發酵茶系
具有麥芽糖的香氣；半發酵茶系的香味從花
香轉熟果香。
嚐味
入口後齒間留香，有的清醇，有的甘潤，有的
喉中生津。
觀葉底
觀察沖泡後的茶葉渣滓之形狀老嫩、發酵程度及適
宜程度、觀看葉片有無破損等。
茶葉的營養素
茶葉的主要成分，約占10%～30% 。
兒茶素
含單寧酸是澀味的來源。
促進腸胃蠕動、減低高血壓發病率、降低血脂、殺菌、有
減肥健美的作用。
咖啡因
2%～4%。
具興奮、提神、利尿作用。
蛋白質
茶中含有20 多種胺基酸，亦會影響茶的香氣與口感。
維生素
含有豐富的維生素A、C、B1、B2 及菸鹼酸、生物素
礦物質
占茶葉5%～6%
以鉀含量最高，其次為磷、鈣、鎂、鐵、錳、鈉等，其中
氟的含量也很高，可強化琺瑯質並預防齲齒。
飲茶的禁忌
腎臟功能不佳者，茶葉有利尿的作用，會增加腎臟的負擔。
胃腸不好、胃潰瘍、胃寒者，不宜喝濃茶。
不宜空腹飲茶。
兒童不宜飲濃茶。其茶多酚含量太多，易與食物中的鐵發生
作用，不利於鐵的吸收，易引起兒童的缺鐵性貧血
孕婦不宜多飲茶。茶葉中的咖啡鹼，會透過孕婦被胎兒吸
收，對胎兒的生長發育不利。
吃藥的時候，不宜飲用。
高血壓、心臟病患不宜喝濃茶，以防過度興奮。