Transcript Susu

Susu
Nany Suryani, SGz.
[email protected]
Definisi dan Sumber Susu
• Susu adalah sekresi normal
dari kelenjar mamae dari
hewan yang menyusui
• Sumber: sapi, kambing,
kerbau, domba, unta, kuda
Karakteristik Susu
1. Sifat Pembentukan Krem
Bila susu dibiarkan dalam gelas beberapa waktu,
terlihat selapis krem di permukaan susu karena
butir-butir lemak mengapung di atas.
 Kecepatan mengapung krem diatas permukaan
dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu :
a. Jumlah lemak
b. Ukuran atau diameter butir-butir lemak
c. Suhu atau pemanasan, lapisan krem maksimal
pada suhu 4oC.
Karakteristik Susu
2. Warna Susu
Warna normal susu adalah putih kekuningan
atau keemasan tergantung pada macam
makanan, jenis, bangsa sapi, jumlah lemak dan
bahan padat yang terkandung dalam susu.
Susu skim akan berwarna kebiru-biruan
Warna kuning susu karena substansi karoten
yang berasal dari tanaman hijau sebagai
pakannya.
3. Rasa dan Odor
 Rasa susu sedikit manis karena pengaruh laktosa, rasa
asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan
sitrat.
 Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal
dapat berasal dari :
a. Penyebab fisiologis : bau dari badan sapi yang
dipindahkan ke dalam susu.
b. Penyebab enzimatis : menghasilkan bau tengik karena
enzim lipase pada lemak susu
c. Penyebab bakteri : terjadinya fermentasi lactosa
menjadi asam laktat dan hasil-hasil metbaolisme yang
erasal dan bersifat volatile.
d. Penyebab kimia : karena oksidasi lemak susu
e. Penyebab mekanis : karena absorbsi bau-bauan yang
berasal dari lingkungan seperti sabun, cat, larutan
clorida.
4. Reaksi Amfoter
Kertas lakmus merah jika dimasukkan kedalam
susu segar akan berubah warna menjadi biru.
Sedangkan lakmus biru akan berubah warna
menjadi merah.
Keadaan ini dinamakan keadaan amfoter. Hal ini
disebabkan karena protein dari asam amino yang
mempunyai gugus amin yang bersifat basa dan
gugus karboksil yang bersifat asam sehingga
bersifat asam dan basa sehingga pH nya normal.
5. Berat Jenis Susu
Bj susu normal antara 1,027 – 1,034 pada suhu 20
derajat celcius. Kenaikan Bj ini terutama terjadi
karena pembebasan gas CO2 dan N2 yang
terdapat dalam susu segar sebanyak 4-5%.
6. pH Susu
pH susu sekitar 6,5-6,7 (sedikit asam)
7. Titik Beku Susu
susu membeku pada suhu -55 derajat celcius
sampai 0,61 derajat celcius. Titik beku susu
dipengaruhi oleh zat-zat terlarut di dalamnya
termasuk laktosa dan flourida.
8. Titik Didih Susu
Titik didih susu 100,11oC . Pemansan yang
terlalu lama akan menyebabkan warna
menjadi coklat dan rasa berubah proses
pasturisasi:
• HTST (High Temperatur Sorth Time):
71,7o,watu 15 detik
• UHT (Ultra High Temperatur): 140-150oC ,
1-2 menit
• LTLT (Low Temperatur Long Time):
62oC,waktu 30 menit
9. Viskositas atau Kekentalan
 Susu lebih kental dari air karena mengandung
protein dan lemak.
 Viskositas air sebesar 1.005 sentipiose pada
suhu 20oC (68oF)
 Viskositas susu 1,5-1,7 kali viskositas air.
 Temperatur juga mempengaruhi kekentalan
susu sehingga susu yang dingin lebih kental
bila dibandingkan dengan susu yang baru
diperah.
Komposisi Kimia Susu
A. Major Constituents
1. Air : 87,25% - 88%
2. Bahan kering (total solid): 12,75%
a. Lemak
: 3,8%
b. protein
: 3,5%
c. Gula (laktosa) : 4,8%
d. Ash (mineral) : 0,65%
Komposisi Kimia Susu
B. Minor Constituents
1. Caroten: penyebab warna kuning pada susu
2. Phosfolipids: lecithin yaitu zat seperti lemak
yang mengandung Nitrogen dan Phosfor.
Lecithin terdapat pada krim susu (0,03 –
0,05%). Decomposisi dari lecithin
menyebabkan terbentuknya TMA (Tri Metil
Amin) yang dapat menghasilkan bau seperti
ikan
Lemak pada Susu
Lemak yang dipisahkan dari susu disebut cream
Cream (table use) umumnya mengandung 1825% lemak susu
Bila krim dipadatkan akan dihasilkan butter
yang mengandung 98-99,5% lemak susu
lemak dalam susu merupakan globula yaitu
emulsi padatan dalam cairan yang tidak dapat
dilihat dengan mata telanjang.
Peran ukuran globula
1. Pemisahan susu
2. Pembuatan mentega/butter
3. Pembuatan krim
4. Pembuatan keju
Asam lemak pada susu terdiri dari:
1. Asam lemak yang dapat larut (7,18%)
rantai pendek (C4-C10)/asam lemak lurus
As.butirat, as.kaprat, as.kapilat, as.kaproat
2. Asam lemak yang tidak dapat larut air
(87,602%). As.laurat, as.myristat, as.palmitat,
as.stearat (as.lemak jenuh ganda). As.oleat
31,895% (as. Tidak jenuh tunggal)
Protein pada Susu
Kandungan protein dalam susu 2,8-4,0%
Protein terdiri dari:
1. Casein
:80%
2. Lactalbumin
:18%
3. Lactalglobulin
:0,05-0,07%
4. Sisanya zat (substansi) nitrogen: fibrin
Karbohidrat (laktosa)
1. α laktosa: mudah menjadi kristal, contoh susu
evaporasi yaitu susu yang dipadatkan menjadi
kristal. Kelemahan dari susu ini adalah jika dibuat
es krim terasa seperti pasir. Perubahan α laktosa
menjadi kristal dan terasa pasir disebut sandinees.
2. β laktosa: mudah larut
Untuk mencegah teradinya sandinees yaitu dengan
cara menurunkan kandungan laktosa dalam es
krim dan pengaturan temperatur ruang
penyimpanan sesudah es krim dibekukan
“lactose intolerance” (keadaan tidak tahan gula susu)
Vitamin dan Mineral
Kandungan vitamin larut lemak pada susu
cukup tinggi , sedangkan pada susu skim rendah
Kadungan vitamin larit air rusak saat susu di
pasturisasi
Kandungan mineral hanya 0,65%, mineral yang
banyak pada susu adalah kalsium, Fe, Silenium.
Penyakit yang ditularkan melalui susu
sapi segar
1. Tuberkulosis, penyebabnya bakteri
microbacterium bofis
2. Bruselosis, keguguran kandungan disebabkan oleh
brucella abortus. Gejala:demam berselang seling,
banyak keringat, sakit kepala, badan sakit semua
3. Leptospirosis, penyebabnya bakteri leptospira
gejala: influenza, gejala mirip demam typoid
4. Demam Q, penyebabnya coxiella burnettii sejenis
riketsia < bakteri, > virus. Ditularkan melalui
udara. Penyakit spt radang paru (pneumonia)
Mikroorganisme lain yang terdapat
pada susu
Salmonella : penyebab demam thypus
Shigella : penyebab diare
Bacillus : penyebab gangguan saluran
pencernaan
Staphylococus aureus.