Transcript PRODUK-PRODUK HASIL TERNAK - UNAIR | E

PRODUK-PRODUK HASIL TERNAK
 DAGING DAN PRODUKNYA
 SUSU DAN PRODUKNYA
 AYAM, TELUR DAN PRODUKNYA
DAGING DAN PRODUK-PRODUKNYA
DAGING MERAH
(RED MEAT)
BERASAL DARI :
• SAPI
• KERBAU
• KAMBING
• DOMBA
• BABI
• KUDA , DLSB.
DAGING PUTIH
(WHITE MEAT)
BERASAL DARI :
• AYAM
• UNGGAS YANG LAIN.
BERDASARKAN ASAL HEWAN
DAGING MERAH DIKELOMPOKKAN
•
•
•
•
•
•
BEEF
: DAGING SAPI DEWASA ( > 1 TAHUN )
VEAL
: DAGING ANAK SAPI ( < 3 BULAN)
MUTTON : DAGING DOMBA DEWASA ( > 1 TAHUN )
LAMB
: DAGING DOMBA MUDA ( SEKITTAR UMUR 1 TAHUN )
CHEVON ATAU GOAT MEAT : DAGING KAMBING
PORK, BACON, DAN LARD :
DAGING BABI YANG SEDIKIT MENGANDUNG LEMAK S/D YANG BANYAK
MENGANDUNG LEMAK
TABEL 9. SUPLAI DAGING DI DUNIA DAN
INDONESIA (JUTA TON)
JENIS DAGING
DUNIA
INDONESIA
DAGING BABI
DAGING SAPI
DAGING DOMBA
DAGING KAMBING
DAGING KERBAU
66,6
49
6,3
2,25
1,35
0,1485
0,3102
0,0336
0,0620
0,0492
DAGING KUDA
0,45
0,0018
TEMPAT DAN PROSES PENYEMBELIHAN
• TEMPAT : RUMAH POTONG HEWAN ( RPH )
• DI RPH MODERN : SEBELUM DISEMBELIH HEWAN
DIPINGSANKAN DAHULU DENGAN GAS CO2 ATAU
STUNNING (MEKANIK ATAU ELEKTRIK)
• PENYEMBELIHAN : MEMOTONG LEHERNYA SAMPAI
OESOPHAGUS, TRACHEA, VENA JUGULARIS DAN
ARTERIA CAROTIDEA NYA PUTUS (PADA BABI DITUSUK
LANGSUNG PADA JANTUNGNYA), UNTUK
MENGELUARKAN DARAH SEBANYAK-BANYAKNYA.
SETELAH HEWAN DISEMBELIH
• DARAH DIKELUARKAN SEBANYAK-BANYAKNYA
• SETELAH DIKULITI, JEROAN DIKELUARKAN, KEPALA, KAKI
BAGIAN BAWAH DIPISAHKAN, DAN SISANYA (DAGING &
TULANG) DISEBUT “KARKAS”.
• PERSENTASE KARKAS ( “DRESSING PERCENTAGE” ), ADALAH :
PERBANDINGAN ANTARA BERAT KARKAS DAN BERAT HIDUP
DIKALIKAN 100%.
BERAT KARKAS
PERSENTASE KARKAS =
X 100%
BERAT HIDUP
KOMPOSISI DAGING
FISIK
( TERLIHAT SECARA VISUAL)
KOMPOSISI UTAMA FISIK

DAGING(LEAN MEAT,
MUSCULUS)

LEMAK

TULANG

JARINGAN IKAT
KIMIAWI
(DIANALISIS SECARA KIMIAWI
PENTING (NILAI GIZI DAGING)
o
AIR (65 - 75% )
o
PROTEIN (15 – 20%)
o
LEMAK (2 -12%)
o
MINERAL ( 1% )
PRODUK SAMPING TERNAK
PRODUK SAMPING TERNAK
 EDIBLE ( DAPAT DIMAKAN)
 INEDIBLE ( TIDAK DAPAT DIMAKAN )
EDIBLE : HATI, JANTUNG, OTAK, GINJAL, LIMPA,
DAN JEROHAN YANG LAIN.
TABEL 11. BEBERAPA CONTOH BAHAN FARMASI YANG BERASAL
DARI TERNAK DAN KEGUNAANNYA
PRODUK FARMASI
ASAL
KEGUNAAN
CAIRAN AMNION
MENGURANGI RASA SAKIT,MUAL
KOLESTEROL
SISTEM SYARAF
HORMON SEX PRIA SINTETIK
KIMOTRIPSIN
PANKREAS
PENYEMBUHAN LUKA, BENGKAK
KORTIKOSTEROID
ADRENAL
PENGOBATAN SHOCK
KORTIKOTROPIN
HIPOFISIS
ALERGI, RADANG, LEUKEMIA
KORTISON
ADRENAL
SHOCK, ARTHRITIS, ASMA
As. DEOKSIKOLAT
EMPEDU
ASMA, ARTHRITIS,
EPINEFRIN
ADRENAL
ASMA, ALERGI, STIMULANS JANTUNG
DARAH
LUKA, LUKA BAKAR
GLUKAGON
PANKREAS
SHOCK INSULIN, KELAINAN JIWA
HEPARIN
USUS/PARU
ANTIKOAGULANS, GANGRENE
TESTIS
ENSIM MENEMBUS SEL
PANKREAS
DIABETES
HATI
ANEMIA
AMFETIN
FIBRINOLISIN
HIALURINIDASE
INSULIN
EKSTRAK HATI
SUSU & PRODUK-PRODUKNYA
SUSU DIANGGAP SEBAGAI MAKANAN ALAMI
YANG MENDEKATI SEMPURNA, SEBAB
TERSUSUN DARI BERBAGAI NUTRIEN YANG BERAGAM
DAN DALAM KOMPOSISI YANG SEIMBANG.
POPULASI SAPI PERAH CENDERUNG MENURUN, TETAPI PRODUKSI
SUSU TERUS MENINGKAT. ( MENGAPA ??? )
PRODUKSI SUSU PER EKOR MENINGKAT,
MISAL: DI USA 2000 kg/laktasi MENJADI 6.300 kg/laktasi
(1956)
(1990)
SUSU MERUPAKAN SUSPENSI
KOLOIDAL SOLID (BAHAN PADAT) DALAM CAIRAN.
• SUSU SEGAR TERSUSUN DARI:
1. 88% AIR
2. 8,6% SOLID NON FAT(SNF) YANG BERUPA
PROTEIN, LAKTOSA, DAN MINERAL.
3. 3 – 4% LEMAK SUSU.
• SUSU (CAIR) MENGANDUNG 12% TOTAL SOLID SEPERTI
BEBERAPA MAKANAN PADAT.
• BERBAGAI SPESIES : KOMPOSISI & KANDUNGANNYA BERBEDA
SUSU DARI INDUK YANG BARU MELAHIRKAN
KOLUSTRUM ( PRODUKSI INDUK YANG BARU MELAHIRKAN)
KOMPOSISI KANDUNGAN NUTRIENNYA BERBEDA DENGAN
SUSU.
1. KANDUNGAN PROTEIN, MINERAL, DAN LEMAKNYA TINGGI.
2. KANDUNGAN LAKTOSA (GULA SUSU) RENDAH.
3. PROTEINNYA TERDIRI DARI IMMUNOGLOBIN (ANTIBODI).
4. WUJUDNYA KENTAL (SEPERTI CAIRAN NANAH), ADA BERCAK-BERCAK
DARAH, DAN BAUNYA TIDAK ENAK.
5. BANYAK DIPERDAGANGKAN BERUPA KAPSUL OBAT.
6. PASTEURISASI ( ± 700 C) GLOBULIN DALAM KOLUSTRUM MENGGUMPAL
TRANSTITIONAL MILK ( 1 – 2 MINGGU SETELAH MELAHIRKAN)
MASIH TIDAK BOLEH DIPASARKAN SEBAGAI SUSU
SUSU SEBAGAI BAHAN MAKANAN
• PADAT NUTRIEN YANG BERKUALITAS TINGGI (HIGH NUTRIENT
DENSITY)
• MENGANDUNG LEBIH DARI 100 BAHAN MAKANAN
• NUTRIENT DENSITY ADALAH KONSENTRASI NUTRIEN UTAMA
YANG ADA HUBUNGANNYA DENGAN NILAI KALORI SUATU
JENIS PANGAN.
• SUSU MENGANDUNG BEBERAPA NUTRIEN PENTING DENGAN
KADAR KALORI RENDAH.
• BAIAN SOLID SUSU TERDIRI DARI KOMPONEN UTAMA :
LEMAK, PROTEIN, KARBOHIDRAT, MINERAL, DAN
VITAMIN.
LEMAK SUSU
• SUSU SEGAR MENGANDUNG 3 – 4% LEMAK SUSU.
• MERUPAKAN CAMPURAN LIPIDA GLOBULI MIKROSKOPIK
YANG TERSUSPENSI DALAM SUSU
• BERPERAN SEBAGAI ± 48% KALORI TOTAL DALAM SUSU.
• VITAMIN LARUT DALAM LEMAK (A, D, E, DAN K) MERUPAKAN
KOMPONEN NORMAL DALAM LEMAK SUSU.
• MERUPAKAN KOMPONEN UTAMA ZAT YANG MENYEBABKAN
ENAK RASA & AROMANYA.
• TERIDENTIFIKASI ± 500 JENIS ASAM LEMAK DAN DERIVATNYA
(RANTAI PENDEK SAMPAI PANJANG
2 – 26 ATOM
KARBON)
PROTEIN SUSU
• MENGANDUNG ± 3,5% PROTEIN BERKUALITAS TINGGI
• MERUPAKAN ± 38% DARI TOTAL SNF & ± 22% TOTAL KALORI.
• MENGANDUNG BERBAGAI ASAM AMINO YANG DIBUTUHKAN
TUBUH MANUSIA.
• LISIN NYA MAMPU MENUTUP KEKURANGAN DARI PANGAN
NABATI.
• KASEIN ± 82% DARI TOTAL PROTEIN DALAM SUSU, YANG
HANYA TERDAPAT DALAM SUSU.
• PROTEIN SUSU SELEBIHNYA ± 18% (PROTEIN WHEY) TERDIRI
DARI LAKTALBUMIN DAN LAKTAGLOBULIN.
KARBOHIDRAT DALAM SUSU
• LAKTOSA ( 4,8% ) YANG DISINTESIS DALAM KELENJAR
MAMMAE
• MERUPAKAN ± 54% DARI SNF.
• RASA MANIS LAKTOSA 1/6 RASA MANIS GULA SUKROSA DAN
TIDAK BEGITU LARUT DALAM AIR.
• MERUPAKAN SATU-SATUNYA SUMBER LAKTOSA ALAMI.
• LAKTOSA BERPERAN SEBAGAI 30% TOTAL KALORI DALAM
SUSU.
VITAMIN DALAM SUSU
•
•
•
•
•
•
•
•
SEMUA VITAMIN ESENSIAL DALAM MAKANAN TERDAPAT DALAM SUSU.
VITAMIN YANG LARUT DALAM LEMAK MERUPAKAN BAGIAN LEMAK SUSU.
VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR TERGABUNG DALAM BAGIAN NON FAT.
LEMAK SUSU (JERSEY & GUERNSEY) BEWARNA LEBIH KEKUNING-KUNINGAN,
BANYAK MENGANDUNG KAROTEN (PREKURSOR VIT.A ).
LEMAK SUSU (HOLSTEIN) BERWARNA KUNING PUCAT. SEBAGIAN BESAR
KAROTENNYA SUDAH TERPECAH MENJADI VIT.A YANG TIDAK BERWARNA.
VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR ( C DAN B ) RELATIF KONSTAN, TIDAK
TERGANTUNG KANDUNGAN VITAMIN DALAM PAKAN SAPI.
VIT. B DIHASILKAN MIKROBA DALAM RUMEN SAPI.
VIT. C DIBENTUK DALAM JARINGAN EPITEL YANG SEHAT PADA BEBERAPA JENIS
HEWAN ( TIDAK TERMASUK MANUSIA, PRIMATA, DAN MARMOT).
SUSU SEBAGAI SUMBER MINERAL
• SUSU MERUPAKAN SUMBER MINERAL Ca, P, dan Zn
YANG BAIK UNTUK TUBUH MANUSIA.
KOMBINASI Ca DAN P DIBUTUHKAN PADA PERTUMBUHAN
TULANG ANAK-ANAK DAN MENCEGAH OSTEOFOROSIS
PADA ORANG DEWASA KHUSUSNYA WANITA.
• SUSU BUKAN MERUPAKAN SUMBER Fe YANG BAIK.
• KANDUNGAN J NYA BERVARIASI , TERGANTUNG
PADA KANDUNGAN DALAM PAKAN.
KONSUMSI SUSU
• 80% SUSU DIKONSUMSI SEBAGAI SUSU SEGAR
( SETELAH MENGALAMI PASTEURISASI ).
• MENTEGA (BUTTER), KEJU, DAN ES KRIM.
• SELEBIHNYA SEBAGAI SUSU KENTAL MANIS, SUSU BUBUK, SUSU UNTUK PEDET,
DAN SUSU FERMENTASI
SUSU FERMENTASI : SUSU ASAM, BUTTER MILK,
DAN YOGHURT.
HASIL OLAHAN SUSU DIPRODUKSI BERDASARKAN KADAR LEMAK DALAM SUSU.
KADAR LEMAK TINGGI : MENTEGA DAN KRIM
KADAR LEMAK RENDAH : KEJU.
TABEL 13. BANYAKNYA SUSU YANG DIBUTUHKAN
UNTUK MEMPRODUKSI 1 kg PRODUK SUSU OLAHAN
PRODUK SUSU OLAHAN
MENTEGA (BUTTER)
SUSU SEGAR
21,2
KEJU (SUSU MURNI)
SUSU EVAPORASI
2,1
SUSU KENTAL
7,4
ES KRIM (4 LITER)
12,1
PENANGANAN SUSU SEGAR
SEBELUM DIJUAL KE PABRIK PENGOLAHAN SUSU
• HOMOGENISASI DALAM KONTAINER SUSU (ANTI KARAT),
YANG DISEBUT MILK VAT YANG DINGIN.
• TERUS MENERUS DIADUK SECARA PELAN-PELAN.
• HOMOGENISASI BERGUNA UNTUK : MENSTABILKAN LARUTAN LEMAK
SUSU SEBAGAI EMULSI , SEHINGGA BILA DISIMPAN KRIMNYA TIDAK TERPISAH DAN
MENGAPUNG DIATAS. GLOBULI LEMAK SUSU , 6 µm MENJADI 2 µm.
• SUSU SETELAH DI HOMOGENISASI SEGERA DI PASTEURISASI,
UNTUK MENCEGAH TERJADINYA KERUSAKAN SUSU DAN TENGIK, AKIBAT PENGARUH
ENZIM-ENZIM LIPOLITIK (YANG MENCERNA LEMAK)
BERDASARKAN PERATURAN PEMERINTAH
( BIASANYA PERDA )
SUSU DIDEFINISIKAN SEBAGAI SEKRESI LAKTEAL
YANG MEMPUNYAI :
• KADAR LEMAK TERTENTU (3 – 3,25%)
• SNF TIDAK BOLEH LEBIH DARI
SEKIAN PERSEN (8 – 8,25%)
• BERAT JENIS NYA
SEKIAN-SEKIAN (1,027 – 1,029)
AYAM, TELUR
DAN PRODUK-PRODUKNYA
DAGING AYAM DAN TELUR
TERMASUK BAHAN MAKANAN
BERGIZI TINGGI.
HARGA DAGING AYAM DAN TELUR
RELATIF MURAH
MURAHNYA HARGA DAGING DAN TELUR AYAM, BERKAT
APLIKASI BERKEMBANGNYA ILMU-ILMU :
GENETIKA
MAKANAN TERNAK
MANAJEMEN PETERNAKAN
PENGENDALIAN PENYAKIT
SEHINGGA DIHASILKAN
PRODUK PERUNGGASAN DENGAN TINGKAT EFISIENSI YANG TINGGI.
INDUSTRI PERUNGGASAN
BERKEMBANG SEBAGAI INDUSTRI SPESIALISTIK
1. AYAM PENGHASIL DAGING (BROILER ),
SANGAT EFISIEN DALAM MENGHASILKAN DAGING.
2. AYAM PENGHASIL TELUR (LAYER ),
SANGAT EFISIEN MENGHASILKAN TELUR
PENGHASIL DAGING SELAIN BROILER
- AYAM BUKAN RAS, AYAM JANTAN PETELUR MUDA (ROOSTER ),
AYAM PETELUR AFKIR
- BERBAGAI MACAM UNGGAS (ITIK, ENTOG, ANGSA, KALKUN, MERPATI,
PUYUH DLSB.
AYAM PEDAGING
• PERSENTASE KARKAS AYAM PEDAGING ANTARA 67-78%,
TERGANTUNG (ANTARA LAIN) : TIPE, BANGSA, UMUR,
KONDISI TUBUH.
• BAGIAN EDIBLE DARI SEEKOR AYAM PEDAGING TDD. :
- AIR 75%
- ENERGI 114 kkal.
- PROTEIN 23%
- LEMAK 1,6%
- KOLESTEROL 58 mg.
( LEMAK DAN KOLESTEROL PALING BANYAK DI BAGIAN KULIT )
PENYEMBELIHAN DAN PEMROSESAN
AYAM PEDAGING
• DI BEBERAPA KOTA BESAR CENDERUNG DI RPH, KHUSUSNYA
BAGI PERUSAHAAN BESAR.
• KONSUMEN DI INDONESIA, DI RUMAH MASING-MASING.
BAGIAN-BAGIAN TUBUH AYAM PEDAGING YANG BEREDAR DI PASARAN BIASANYA
BERUPA : - DADA (28% DARI KARKAS )
- PAHA (18%)
- SAYAP (14%)
- PUNGGUNG & LEHER (18%)
- EMPEDAL (REMPELO, 5%)
DAGING AYAM
• KANDUNGAN PROTEINNYA
MUDAH DICERNA, BERKUALITAS TINGGI, MENGANDUNG
SEMUA ASAM AMINO ESENSIAL.
• KANDUNGAN LEMAK
LEBIH RENDAH DIBANDING HEWAN LAIN.
• MERUPAKAN SUMBER VIT. A, THIAMIN, RIBOFLAIN, DAN NIASIN.
• KONSUMSI DI DUNIA DAN INDONESIA CENDERUNG MENINGKAT.
• DI INDONESIA 60% KONSUMSI DAGING ASAL UNGGAS.
HARGA RELATIF MURAH, CEPAT SAJI, DAN KAMPANYE ANTI KOLESTEROL.
• BANGSA AMERIKA KONSUMEN TERTINGGI DI DUNIA : 38 kg/kapita/tahun.
SEDANGKAN DI INDONESIA : 4,2 kg./kapita/tahun.
TABEL 13. TINGKAT KONSUMSI DAGING AYAM
DAN TELUR (per kapita/tahun)
NEGARA
DAGING AYAM (kg)
TELUR (butir)
AMERIKA SERIKAT
39
--
SINGAPURA
36
--
ISRAEL
35
437
HONGKONG
32
--
KANADA
27
--
NEGERI BELANDA
--
763
HONGARIA
--
402
BELGIA
--
377
JERMAN
--
361
4,2
46,6
INDONESIA
TELUR AYAM
• DI INDONESIA, DIPASARKAN DALAM BENTUK UTUH
• DI BEBERAPA NEGARA MAJU
- DALAM BENTUK CAIR (LIQUID EGG), DIPECAH KULITNYA, DIPASTEURISASI, DAN DIDINGINKAN.
- TELUR KERING (DRIED EGG), BIASANYA DIJUAL LANGSUNG KE PABRIK-PABRIK ROTI, PERMEN
DLSB.
• KANDUNGAN KOLESTEROL (RELATIF TINGGI)
- TELUR UTUH : 264 mg
- KUNING TELUR : 258 mg
• BERAT TELUR TERGANTUNG : TIPE, BANGSA, DAN UMUR INDUK YANG MENELURKANNYA.
TIDAK ADA HUBUNGANNYA DENGAN BERAT BADAN INDUK.
- AYAM RAS (LAYER) DENGAN BERAT BADAN ± 2 kg ,
BERAT TELURNYA 60 – 70 gram ( 300 BUTIR PER TAHUN )
- AYAM BURAS DENGAN BERAT BADAN ± SAMA,
BERAT TELURNYA 40 gram ( 50 – 70 BUTIR PER TAHUN )
TABEL 14. KANDUNGAN BAHAN NUTRIEN DALAM
SEBUTIR TELUR
NUTRIEN
TELUR UTUH PUTIH TELUR
Solid (gram)
13,47
4,6
Kalori (kkal)
84
19
Protein ( gram)
6,6
3,88
Lipida Total (gr)
6,0
-Kolesterol (mg)
213
--
KUNING TELUR
8,81
64
2,74
5,8
213
TELUR DIKAITKAN DENGAN PENYAKIT
• DOKTER MELARANG PENDERITA ATEROSKLEROSIS DAN
PENYAKIT JANTUNG KORONER (PJK) MENGKONSUMSI
TELUR, KARENA KANDUNGAN KOLESTEROL DALAM
TELUR YANG DAPAT MENYEBABKAN KOLESTEROL DALAM
DARAH (KOLESTEROLEMIA) MENINGKAT.
• HASIL PENELITIAN MENUNJUKKAN BAHWA PADA SEBAGIAN
ORANG KOLESTEROL DALAM MAKANAN (TINGKAT
SEDANG-SEDANG SAJA)TIDAK BERPENGARUH PADA
KOLESTEROLEMIA.
• DIKATAKAN BAHWA KOLESTEROLEMIA HANYA GEJALA
(SYMTOM) SAJA UNTUK PJK DAN BUKAN SEBAGAI
PENYEBAB. TERNYATA PJK TERJADI JUGA PADA ORANGORANG RENDAH KOLESTEROL DALAM DARAHNYA DAN
BAHKAN BEBERAPA PADA VEGETARIAN.
KOMPOSISI KIMIAWI TELUR
•
•
•
•
•
MENGANDUNG PROTEIN DAN LEMAK ± SAMA ( 11%)
PROTEIN TERKONSENTRASI DI PUTIH TELURNYA(ALBUMIN)
LEMAK HAMPIR SELURUHNYA DI KUNING TELUR(YOLK)
KERABANG TELUR MENGANDUNG MINERAL-MINERAL :
KALSIUM KARBONAT (94%), MAGNESIUM KARBONAT
(1%),DAN KALSIUM FOSFAT ( 1%)
TABEL 15. KOMPOSISI KIMIAWI SEBUTIR TELUR (%)
BAGIAN TELUR
TOTAL
AIR
PROTEIN
LEMAK
Telur utuh (whole egg)
100
65,5
11,8
11,0
Putih telur (albumen)
58
88,0
11,0
0,2
Kuning telur (yolk)
31
48,0
17,55
32,5
Kerabang
11
--
--
--
SISTEM PEMASARAN TELUR
DI BEBERAPA NEGARA BERBEDA
DI INDONESIA :
TELUR KONSUMSI(TELUR AYAM RAS), DIJUAL
DENGAN HARGA PER kg (16 -20 BUTIR)
TELUR AYAM BURAS, ITIK(ASIN), PUYUH, DAN TELUR
TETAS, DIJUAL DENGAN HARGA PERBUTIR
DI NEGARA BARAT:
TELUR DIJUAL DENGAN HARGA PER LOSIN (12 BUTIR),
BERDASARKAN KUALITAS ( BESARNYA ).
BULU UNGGAS
 BIASANYA DARI ITIK DAN ANGSA
 BANYAK DIMANFAATKAN SEBAGAI BARANG2 RUMAH TANGGA
MISAL : SAPU, KEMUCING DLSB.
 FEATHER (BULU YANG KASAR) UNTUK SHUTTLE COCK
 DOWN (BULU YANG HALUS) UNTUK INDUSTRI PAKAIAN
MUSIM DINGIN, SELIMUT DLSB.
 NEGARA PENGHASIL BULU UNGGAS a.l, : CHINA, PRANCIS,
SWISS, POLANDIA, DAN BEBERAPA NEGARA EROPA DAN ASIA.