PEMBUATAN DAN MANAJEMEN BISNIS YOGHURT
Download
Report
Transcript PEMBUATAN DAN MANAJEMEN BISNIS YOGHURT
Oleh:
Dr. Ir. Purwadi, MS.
HP. 08123387092
TAHAPAN PEMBUATAN YOGHURT
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
PERSIAPAN ALAT DAN BAHAN
PASTEURISASI SUSU
PENURUNAN SUHU SUSU
INOKULASI BAKTERI STARTER
FERMENTASI
PEMANENAN
FORMULASI
PERSIAPAN ALAT DAN BAHAN
ALAT:
Pasteurizer (panci dinding ganda,
sumber panas)
Fermentor (topless, taperwear)
Mixer
Plastik, cup, gelas, mangkok
BAHAN:
Susu
Bakteri starter
Sirup/gula
Buah
Flavouring agent (essence)
Ice cream mix (adonan es krim)
PASTEURISASI SUSU
SISTEM BATCH (perusahaan kecil)
SISTEM KONTINYU (perusahaan
besar)
HTST (suhu 71 oC, 15 detik)
LTLT (suhu 65 oC, 15 menit)
TUJUAN PASTEURISASI
MEMBUNUH SEMUA
MIKROORGANISME PATOGEN
MEMBUNUH SEBAGIAN BESAR
MIKROORGANISME PEMBUSUK
MENONAKTIFKAN/MERUSAK
ENZIM YANG SECARA ALAMI ADA DI
DALAM SUSU
PENURUNAN SUHU SUSU
LEBIH CEPAT LEBIH BAIK (COLD SHOCK)
PADA SUHU OPTIMUM TUMBUHNYA
BAKTERI STARTER
DENGAN CARA DIRENDAM ATAU
DIALIRI AIR DINGIN UNTUK SISTEM
BATCH
DIDINGINKAN DENGAN ICE BANK
UNTUK SISTEM KONTINYU
INOKULASI BAKTERI STARTER
HARUS DILAKUKAN DI TEMPAT
YANG ASEPTIS UNTUK
MENGHINDARI KONTAMINASI
MIKROORGANISME DARI LUAR
JUMLAH BAKTERI STARTER 2-3 %
DIADUK HINGGA RATA
TUTUP DENGAN RAPAT
FERMENTASI
MEMBERI KESEMPATAN BAKTERI UNTUK
TUMBUH DENGAN BAIK SEHINGGA
MENGHASILKAN ASAM DAN MEMBENTUK
GUMPALAN
SUHU OPTIMUM 42 oC WAKTU 4- 5 JAM
SUHU RUANG 18 – 20 JAM
CIRI-CIRI SUDAH SELESAI/MATANG
MENGGUMPAL SEPERTI AGAR-AGAR/GODIR
SEGERA DIHENTIKAN FERMENTASINYA
PEMANENAN
SETELAH MENGGUMPAL
SEGERA DIPANEN AGAR TIDAK
BERLANJUT FERMENTASINYA
SEGERA DIFORMULASI ATAU
DISIMPAN DALAM SUHU
DINGIN
FORMULASI
FORMULASI HARUS DILAKUKAN DI
LINGKUNGAN ASEPTIS AGAR TIDAK
TERKONTAMINASI BAKTERI LAIN
TERGANTUNG VARIAN PRODUK
YANG AKAN DIPRODUKSI
SESUAIKAN DENGAN SELERA
KONSUMEN