Transcript Fermentasi - kartika - Universitas Sebelas Maret

Organisme dalam bahan pangan
Menentukan taraf mutu pangan
2.
Mengakibatkan kerusakan pangan
3.
Digunakan membuat produk pangan khusus
4.
Digunakan sbg makanan atau makanan tambahan bg
manusia & hewan
5.
Menyebabkan penyakit berasal dari makanan
Untuk memastikan matu bahan pangan, maka ada badan yg
mengawasi seperti FAO atau BPOM
1.
Ex; tempe, kecap, roti, tape membutuhkan peran bakteri &
jamur
Bakteri




Terdiri 1 sel dinding selnya mengandung selulosa
atau hemiselulosa & senyawa pektin
Dinding sel dilapisi gelatin menyebabkan berlendir,
jk tebal  kapsul
Dalam sel bakteri terdapat ribosom, inti sel, vakuola
dll
Bentuk bakteri dibedakan mjd 3 yaitu
bulat : coccus
batang: bacillus
spiral: spirilum atau vibrio (koma)
Bentuk bakteri




Streptococci : bulat coccus spt rantai
Stapyloccoci: gerombolan bulat tak beraturan
Sarcina: gerombolan membentuk kubus
Bakteri yg membentuk bulu cambuk
1. monotrich: 1 bulu diujung
2. subpolar: 2 bulu ditiap ujungnya
3. lopotrich: seberkas flagel pd ujungnya
4. peritrich: seluruh permk tubuh berflagel
Bakteri bereproduksi  vegetatif (membelah diri, budding,
pertukaran informasi genetik
 Dlm keadaan tidak menguntungkan  spora untuk melindungi
diri
 Cara bakteri mendpt makanan
1. fotoautotrof: cahaya sbg sumber energi, CO2 sumber karbon
2. fotoheterotof: cahaya sbg sumber energi, bahan organik
sumber karbon
3. kemoautotrof: oksidasi bhn organik utk sumber energi, CO2
sumber karbon
4. kemohetertotrof: oksidasi bahan organik sbg sumber energi
dan karbon
Cara hidup bakteri: saprofit, parasit bersifat sbg aerob atau anaerb



Pertumbuhan sel bakteri secara biner
(asexsual) melintang tercapai paling banyak
24 jam  10 – 15 milyar /ml
Laju pertumbuhannya 2n sebagai waktu
generasi : waktu yg diperlukan bakteri untuk
membelah mjd 2 kali lipat 15 – 20 menit
Peran bakteri dlm kehidupan

Bakteri menguntungkan
1.

Azotobacter chroococcum: dlm tanah menambat N2 bebas
Rhizobium leguminosarum: membentuk bintil akar pd tanaman
kacang2an
Saccharomyces sp: mengubah nira tuak
Nitrosomonas javanica, Nitrobacter agile: membantu proses
nitritasi mengubah NH3  HNO2
Eschericia coli: dlm usus mns & hwn membusukan sisa makanan
Bakteri merugikan
Mycobacterium tuberculosis : penyebab penyakit TBC
Vibrio cholerae : penyebab kolera
Bacillus antrachis : antrak pd ternak
Clostridium tetani: tetanus

dll
2.
3.
4.
5.




JAMUR
 BERSEL SATU ATAU MULTISELULER
 MEMBENTUK MISELIUM  HIFA untuk mencari makanan &
melekat pd substrrat
 Reproduksi vegetatif (spora) & generatif
 Macam spora
 1. spora kembara; pd jamur air
 2. endospora: spora dlm tubuh jamur
 Ascuspora: spora dl badan buah bentuk gada dsb ascus
 Basidiospora: spora dlm basidium
 Konidia: ujung spora berfungsi sbg hifa
Untuk mendapat makanan jamur mengeluarkan ezim 
pencernaan ekstraseluler

Peran jamur









Menguntungkan
Volvariel volvacea: jamur merang bs dimakan
Penicillium notatum: antibiotik penisilin
Aspergillus wenti: pembuatan kecap
Rhizphus orizae: pembuatan tempe
Merugikan
Sclerophora javanica: menyerang jagung
Phythopthora nicotineae: penyakit lunas jagung
Plasmodium brasiciae: penyakit pd kubis
Coba tebak gambar apakah ini ?
Khamir adalah mikroorganisme eukariot yang
diklasifikasikan dalam kingdom Fungi, dengan
1.500 species yang telah dapat
dideskripsikan[1] (diperkirakan 1% dari seluruh
spesies fungi).[2] Khamir merupakan
mikroorganisme uniseluler, meskipun
beberapa spesies dapat menjadi multiseluler
melalui pembentukan benang dari sel-sel
budding tersambung yang dikenal sebagai
hifa semu(pseudohyphae), seperti yang
terlihat pada sebagian besar kapang.[3]
Ukuran kapang bervariasi tergantung spesies, umumnya memiliki diameter
3–4 µm,namun beberapa jenis khamir dapat mencapai ukuran lebih
40 µm.[4] Sebagian besar khamir bereproduksi secara aseksual dengan
mitosis, dan dengan pembelahan sel asimetris yang disebut budding.
Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces
cerevisiae, yang dimanfaatkan untuk produksi anggur, roti, tape, dan
bir sejak ribuan tahun yang silam dalam bentuk ragi.
Saccharomyces cerevisiae dapat mengkonversi karbohidrat menjadi
karbon dioksida dan alkohol melalui proses fermentasi, karbon
dioksida digunakan dalam proses pembuatan roti (baking) dan
alkohol dalam minuman beralkohol.[5]
Saccharomyces cerevisiae juga merupakan organisme model penting
dalam penelitian biologi sel modern, dan juga salah satu
mikroorganisme eukariot yang paling sering diteliti secara
menyeluruh. Peneliti menggunakannya untuk mendapatkan
informasi mengenai biologi sel eukariot dan terutama biologi
manusia.[6] Spesies khamir lainnya seperti Candida albicans adalah
patogen oportunistik dan dapat menyebabkan infeksi pada manusia
(kandidiasis) . Khamir juga dapat digunakan untuk menghasilkan
listrik dalam microbial fuel cell,[7] dan memproduksi etanol untuk
industri biofuel.
Khamir tidak membentuk kelompok taksonomi atau filogeni tunggal. Istilah "khamir" atau “ragi”
sering digunakan sebagai sinonim dari Saccharomyces cerevisiae,[8] namun keragaman filogeni
dari khamir dipisahkan dalam 2 filum terpisah: Ascomycota dan Basidiomycota. Khamir yang
reproduksinya dengan budding ("khamir sejati") diklasifikasikan dalam ordo Saccharomy
•
FERMENTASI
Fermentasi dikenal sejak jaman purba di Yunani 
minuman anggur
Mutu hasil fermentasi tergantung pada kondisi bagi
pertumbuhan mikroorganisme
Produk fermentasi
minuman
Enzim
Antibiotik
Vitamin
Asam nukleat
Fermentasi
Hormon
steroid
Asam
organik
Bahan makanan
Asam amino
Fermentasi: proses pemecahan karbohidrat secara
anaerobik membutuhkan sedikit oksigen






Fermentasi karbohidrat
KH  glukosa  senyawa lain (tergantung jenis fermentasinya)
Terdiri dari dua tahap:
1. Pemecahan rantai karbon dari glukosa & pelepasan 2 ps
atom H  senyawa lain yg teroksidasi dan terbentuk asam
piruvat
2. snyw teroksidasi direduksi lagi oleh atom H  hasil snyw
fermentasi
Glukosa - 2 etanol + 2 CO2
Fermentasi / respirasi anaerob / respirasi
intramolekul  tujuan untuk mendapatkan
energi

Faktor yg mempengaruhi pertumbuhan bakteri

1. nutrient
2. tersedianya air
3. suhu
4. pH
5. oksigen




Anatomi bakteri
Bentuk-bentuk bakteri
Kultur bakteri
Substrat + Mikroorganisme  produk baru
Syarat praktis untuk proses mikrobiologi industri
 1. organisme: menghslkan produk yg banyak, stabil, tumbuh
pesat, tidak patogen
 2. Medium: murah, mudah didapat
 3. Hasil : diproduksi dlam jumlah besar
Mikroorganisme yg digunakan: jamur, bakteri, khamir

Pembuatan produk pangan menggunakan mikroorganisme
Produk fermentasi
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Yogurt
Kefir
Asinan kobis
Acar
Sosis
Cuka
Alkohol
Tape
Tempe & kecap
Mikroorganisme yg berperan
Streptococcus thermophilus
S. lactis, Lactobacillus bulgaricus
L. plantarum
L. brevis
Pidiococcus cerevisiae
Acetobacter
Saccharomyces cerevisiae
Mucor sp, Rhyzopus sp
Rhyzopus sp, Aspergillus sp
Apakah Nata de coco itu ?




Produk olahan air kelapa dgn kandungan serat tinggi dan rendah
kalori sehingga digemari
“nata de coco” dr bhs spanyol  krim dari air kelapa/sari kelapa
Nata mrp bahan seperti gel (agar-agar) yg terapung pd medium
mengandung gula  berupa selulosa, massa fibril tdk beraturan
spt benang/kapas  Acetobacter xylinum
Mengandung air 98% lemak 0,2%, kalsium 0,012% fosfor 0,02%
vit B 0,017% dgn tekstur kenyal & padat. Makanan rendah kalori
dgn serat tinggi shg baik utk pencernaan, menolong oenderita
diabetes, mencegah kanker usus.


Strain murni Acetobacter xylinum yang dibiakan pd
suatu media sebagai starter. Komposisi media
starter sama dgn media fermentasi untuk nata de
coco dgn pH 4 – 4,5
Starter dibuat dg menanamkan 1 tabung biakan
murni dalam 100 ml media starter kmd difermentasi
selama 3 hari
Komposisi media
Komposisi media
Banyaknya
Air kelapa
Gula pasir
Asam cuka
Pupuk ZA
Garam inggris
Asam sitrat
20 lt
1 kg
20 ml
20 gr
10 gr
10 gr
LAPORAN HASIL PRAKTIKUM








MATA KULIAH PENDIDIKAN IPA SD
LOGO
DISUSUN OLEH
PROGRAM S1 PGSD KAMPUS KEBUMEN
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014
KATA PENGANTAR











DAFTAR ISI
JUDUL PERCOBAAN
I. PENDAHULUAN
II. TUJUAN
III.LANDASAN TEORI
IV. RUMUSAN MASALAH
V. PERENCANAAN EKSPERIMEN
VI. HASIL EKSPERIMEN
VII. PEMBAHASAN
VIII. KESIMPULAN
IX. LAIN-LAIN