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TOXICOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS
JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA
Licenciado en Nutrición Humana
C.N.P. 1555
TOXICOLOGÍA
Ciencia que estudia las sustancias
químicas y los agentes físicos en cuanto
son capaces de producir alteraciones
patológicas a los seres vivos, a la vez
estudia los mecanismos de producción
de tales alteraciones y los medios para
contrarrestarlas, así como los
procedimientos para detectar, identificar
y determinar tales agentes y valorar su
grado de toxicidad.
TÓXICO
Sustancia que puede producir algún efecto nocivo
sobre un ser vivo, alterando sus equilibrios vitales.
Veneno: Según el Diccionario de la Academia Española
es toda sustancia que, incorporada a un ser vivo en
pequeñas cantidades, es capaz de producir graves
alteraciones funcionales, e incluso la muerte.
Se podría decir también que es un tóxico empleo de
forma intencional.
CONTRIBUCIONES DE LA TOXICOLOGÍA:
- Estudiar mecanismos de acción y
exposición a agentes que causan
enfermedades crónicas.
- Identificación y cuantificación de peligro
por la exposición a sustancias químicas
presentes en agua, alimentos,
medicamentos.
- Contribución al descubrimiento de
nuevos medicamentos y plaguicidas.
AREAS DE ESTUDIO DE LA TOXICOLOGÍA
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• Mecanística: Identificación y conocimiento de los
mecanismos moleculares por los que un tóxico
ejerce su acción sobre un organismo vivo.
• Descriptiva: Trata de los ensayos de toxicidad que
proporcionan información para evaluar riesgos.
• Regulatoria: Decide si una sustancia posee un
riesgo lo suficientemente bajo para permitir su
uso o comercialización
ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA
Toxicología forense: Trata de los aspectos
medico-legales del uso de los tóxicos
dañinos en el hombre o animales.
Toxicología clínica: Trata de las
enfermedades causadas o relacionadas con
sustancias tóxicas.
ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA
Toxicología ambiental: Trata del impacto que los
contaminantes químicos del medio ambiente
causan en los organismos vivos.
Toxicología alimentaria: Estudia la naturaleza,
fuentes y formación de sustancias tóxicas en
los alimentos. Con varias áreas de estudio:
Tóxicos endógenos
Tóxicos exógenos
Bebidas alcohólicas
Alergias alimentarias
ALGUNOS DESASTRES TÓXICOS RELACIONADOS CON LA
ALIMENTACIÓN
- 1956: Irak y Pakistán: Intoxicaciones masivas
por harinas con conservantes (etilmercurio,
acetato de mercurio).
- 1960: Holanda: “Enfermedad de la
mantequilla” 16250 casos de intoxicaciones por
el uso de un emulsionante.
- 1978: España. 200 por arseniato sódico en
lugar de citrato sódico a un vino (acidez).
- 1981: España. “Síndrome del aceite tóxico”
Más de 24000 casos (unos 580 mortales) de
intoxicación por aceite desnaturalizado con
anilina (uso industrial).
LEVE
CLASES DE
INTOXICACIÓN
Según el grado de
afectación del individuo
MODERADA
SEVERA
Aguda: Resulta grave,
generalmente hay una sola
administración
CLASES DE
INTOXICACIÓN
Según el tiempo de
duración
Crónica: Por
absorción
repetida de un
tóxico
Recidivante: Vuelve a
aparecer después de
algún tiempo
EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD
Dosis letal (DL): Dosis precisa para
producir la muerte tras una sola
absorción, es decir, originar una
intoxicación aguda letal. Se calcula por
experimentación con animales.
- DL mínima: que mata a un solo
individuo
- DL- 50: media letal para el 50%
- DL- 100: que mata a todos los
individuos
EFECTO
Es la manifestación de la acción de un
fármaco que modifica algún mecanismo
bioquímico o función fisiológica. Va ligado a
dosis y a tiempo. Frecuentemente se
considera la relación dosis-efecto que puede
ser de dos tipos:
- Cuántica: Responde a la ley del “todo o
nada”. Ante una dosis determinada, el
individuo presenta el máximo efecto o no
experimenta nada.
- Gradual: El efecto es en función de la dosis.
CONCEPTOS DE POTENCIA Y EFICACIA
Potencia: Rango de dosis en el que una
sustancia produce respuestas crecientes
Eficacia: Capacidad intrínseca de una
sustancia para producir un efecto
determinado.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL EFECTO TÓXICO DE UNA
SUSTANCIA
- Vía de administración: inhalación, ingestión, a
través de la piel, etc.
- Duración y frecuencia de la exposición:
Atendiendo a estos factores podemos
considerar:
 Exposición aguda: Menos de 24 h.
 Exposición subaguda: exposición repetida
durante 1 mes o menos.
 Exposición subcrónica: exposición
repetida durante 1 a 3 meses.
 Exposición crónica: exposición repetida
durante más de 3 meses.
Inmediatos o
retardados
TIPOS DE EFECTOS
TÓXICOS
Locales, o
sistémicos
Reversibles o
irreversibles.
ETIOLOGÍA DE LAS INTOXICACIONES
Intoxicaciones accidentales
 Intoxicaciones ambientales
 Intoxicaciones profesionales
 Intoxicaciones medicamentosas
 Intoxicaciones alimentarias
 Intoxicaciones domésticas
 Intoxicaciones voluntarias
GRACIAS