Transcript 3 xenobioticos y fenomeno tóxico

TOXICOLOGÍA
ALIMENTARIA
Por: Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA
C.N.P. 1555 - U.N.M.S.M.
La toxicología podría definirse en sentido
amplio como la ciencia encargada del
estudio de los tóxicos y las
intoxicaciones.
Se definen así los conceptos de
tóxico como aquel agente
químico capaz de provocar una
intoxicación, e intoxicación
como
el
conjunto
de
alteraciones que origina un
tóxico que interacciona con un
organismo vivo.
• En la actualidad, se tiende a considerar el
término xenobiótico bajo el concepto de
cualquier sustancia exógena o extraña al
organismo y que tras su interacción pueda
originar un efecto nocivo.
• La toxicología básica o fundamental estudia
las bases generales de la acción tóxica
(esencialmente, la toxicocinética y
toxicodinámica).
• La toxicología especial agrupa las diferentes
ramas de la misma entre las que se incluye la
toxicología alimentaria.
GRUPOS DE XENOBIÓTICOS
Endógenos o propios del alimento. Constituyen
sustancias que se encuentran presentes de modo natural
en los alimentos o se generan en la evolución natural de
los mismos. Derivada de toxinas animales o vegetales o la
contaminación de los alimentos por mico-toxinas.
Exógenos o ajenos al alimento. Por componentes
adicionados al alimento, sustancias generadas por la
tecnología industrial o la contaminación (por ejemplo,
medicamentos).
Las grandes tragedias de origen tóxico en los
últimos años están ligadas a la contaminación
alimentaria por agentes tóxicos procedentes de la
contaminación ambiental (principalmente
plaguicidas y metales), de ahí que éstos constituyan
uno de los problemas que más preocupan a las
autoridades sanitarias desde el punto de vista de la
salud pública.
Existe además un punto de encuentro con la
ecotoxicología, ya que aquellos contaminantes
como, por ejemplo, los hidrocarburos o los metales
pesados vehiculizados por la atmósfera, el suelo o
las aguas, pueden afectar finalmente a los cultivos.
Hay que incluir entre los tóxicos exógenos a
aquellos formados durante el procesado, la
preparación o el almacenamiento de los
alimentos, donde destacan los tóxicos
piroorgánicos derivados de las técnicas de
ahumado o de cocción directa al fuego o sobre
brasas, los derivados de la oxidación de grasas y
aceites, los procedentes del pardeamiento de
Maillard, y la toxicidad de los materiales de
contacto.
Por otra parte, la industria alimentaria se ha visto
obligada Incorporar determinadas sustancias
alimentos que permitan mejorar la calidad
de los mismos y que genéricamente se han
denominado aditivos.
XENOBIOTICOS ENDÓGENOS
Sustancias antinutricionales
Factores que impiden el uso de proteínas
Inactivadores de vitaminas o
antivitaminas
Sustancias que impiden la asimilación
digestiva y metabólica de minerales.
XENOBIOTICOS ENDÓGENOS
Toxicidad natural de origen vegetal
Glucósidos tóxicos: favismo
Aminoácidos tóxicos: latirismo
Hemaglutininas
Otros tóxicos de origen vegetal
XENOBIOTICOS ENDÓGENOS
Toxicidad de origen animal
Saxitoxina
Tetramina
Tetrodotoxina
Ciguatoxina
Escombrotoxina
XENOBIOTICOS EXÓGENOS
Tóxicos generados durante la preparación,
procesado y almacenaje de los alimentos
Tóxicos piroorgánicos: hidrocarburos
aromáticos policíclicos y aminas
heterocíclicas
Tóxicos derivados de la oxidación de grasas y
aceites, de la reacción de Maillard, de la
conservación de los alimentos y de los
materiales en contacto con los alimentos
XENOBIOTICOS ENDÓGENOS
Aditivos
Edulcorantes sintéticos
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Aromatizantes
XENOBIOTICOS ENDÓGENOS
Sustancias tóxicas de origen
bacteriano y fúngico
Toxiinfecciones alimentarias
Micotoxinas
XENOBIOTICOS EXÓGENOS
Sustancias tóxicas
procedentes de
contaminación ambiental
Pesticidas
Metales
Hidrocarburos dorados:
bifenilos policlorados y
tetracloro-dibenzodioxina
XENOBIOTICOS EXÓGENOS
Residuos de medicamentos
en alimentos
Fármacos aplicados a los
animales destinados al
consumo humano.
EL FENÓMENO TÓXICO
En T. A. normalmente se habla de
intoxicaciones crónicas, ya que es bastante
raro que se produzca una intoxicación
como consecuencia de una dosis única,
salvo que se trate de intoxicaciones
accidentales.
La toxicidad es un fenómeno complejo en el
que intervienen numerosos factores y donde
se pueden distinguir dos grandes fases o
procesos perjudiciales para los organismos
diana: la fase toxicocinética y la fase
toxicodinámica.
FASE TOXICOCINÉTICA
Corresponde al movimiento del
tóxico en el organismo y
comprende los procesos de
absorción, distribución,
metabolismo o biotransformación
y eliminación.
Absorción
Cuando ingresa el tóxico
en el organismo
(absorción), éste se ve
obligado a atravesar las
membranas biológicas
que son eminentemente
hidrófobas y muy
liposolubles, lo que
condiciona que sean
atravesadas fácilmente
por liposolubles y
difícilmente por
hidrosolubles.
Distribución
Se puede definir como el
paso del tóxico, en primer
lugar a la sangre, y
posteriormente a los
diferentes tejidos donde
ejercerá su acción o bien
se acumulará.
Metabolismo
Conjunto de transformaciones que
sufre un tóxico en el organismo cuyo
objetivo final es la formación de un
compuesto hidrosoluble, poco tóxico y
fácilmente eliminable.
Fase I. Incluye las reacciones de
oxidación, reducción e hidrólisis. Se
trata de una fase de preparación del
tóxico para su conjugación posterior.
Fase II. Conjugación. Se define como
la unión del tóxico transformado en la
fase I a un compuesto endógeno,
dando lugar a una nueva sustancia
más hidrosoluble.
Eliminación
Las vías de eliminación o
excreción de las sustancias
tóxicas o de sus productos
de biotransformación son
las siguientes: renal (orina),
biliar-fecal (bilis-heces),
pulmonar (aire espirado) y
otras (sudor, saliva, leche,
etc.). En general, la vía
urinaria es la más
importante.
FASE TOXICODINÁMICA
Interacción del tóxico a nivel
molecular con los receptores
específicos (proteínas, ácidos
nucleicos, etc.), que se traduce
en alteraciones bioquímicas,
fisiológicas y/o estructurales que
finalmente se manifiestan como
un conjunto de síntomas que
conforman el cuadro clínico de la
intoxicación.
FASE TOXICODINÁMICA
Se trata de los diferentes mecanismos de
acción de los tóxicos, entre ellos:
- Alteración en la composición o fluidez de
las membranas.
- Generación de hipoxia.
- Alteración a nivel de metabolitos
esenciales.
- Alteración de actividades enzimáticas.
- Alteraciones a nivel del material
genético.
- Generación de intermediarios reactivos.
FASE TOXICODINÁMICA
Hay factores que modifican la
toxicidad por lo que la intensidad
de toda reacción tóxica depende
de:
- Dosis o concentración del
tóxico.
- Capacidad del tóxico para
atravesar las membranas
biológicas y alcanzar a los
receptores.
- Condiciones de sensibilidad del
receptor.
FASE TOXICODINÁMICA
Otros factores son:
- La edad: los niños son más
sensibles a daños tóxicos.
- Las enfermedades: por ejemplo
una insuficiencia hepática o
renal.
Factores genéticos: que
condicionan susceptibilidad a
algunos compuestos.