Transcript 17. Speciální šlehané hmoty

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5
EU peníze školám
registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026
Autor:
Blanka Štrublová
Zpracováno:
25.5.2013
Ročník (obor):
2.CU
29-54-H/01 Cukrář
Tematická oblast:
Šlehané hmoty
Předmět:
Technologie
Anotace:
Výukový materiál slouží k upevnění speciálních
šlehaných hmot a jejich rozdělení, hmoty na vaničky
vč. vad.
Šablona
číslo materiálu:
III/2-24
III/2-24-17
Speciální šlehané hmoty
Hmota na vaničky
Autor:Ludek
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rakvicka.jpg?uselang=cs
Charakteristika

jsou polotovary

mají odlišné surovinové složení i technologický postup

jsou to hmoty bílkové nebo žloutkové

jsou křehké, mají vetší trvanlivost

tvarujeme stříkáním, roztíráním
Druhy

Hmota na vaničky K/68

Sněhová hmota

Hmota na laskonky

Bezé hmota
Hmota na vaničky K/68

vyrábí se jako polotovar

dohotovují se v cukrářských provozovnách

hmota je vyrobena ze žloutků, malého množství bílků a
moučkového cukru

pečeme ve tvořítkách při 180 - 190 °C, dopékáme při
120 °C

doba pečení je 45 – 50 minut

hmotnost výrobku je 13 g
Výrobní postup

žloutky, moučkový cukr a celá vejce vyšleháme

před došleháním přidáme vanilinový cukr

poté stříkáme sáčkem a hladkou trubičkou do tukem
vymazaných tvořítek

ihned pečeme
Vady

vaničky nejdou vyklápět
- příčinou je použití krystalového cukru

na povrchu se drobí
- příčinou je příliš hustá hmota

jsou vysoké, mají slabé stěny, lámou se
- příčinou je příliš vyšlehaná hmota
- použití většího množství bílků

slabé stěny, povrch hnědý
- příčinou je vysoká teplota při pečení

drobivý spodek stěny
- příliš silně vymazané tvořítka

na povrchu praskají
- hmota ve tvořítkách před pečením zaschla
Zápis
Speciální šlehané hmoty
Charakteristika:

jsou polotovary

mají odlišné surovinové složení i technologický postup

jsou to hmoty bílkové nebo žloutkové

jsou křehké, mají vetší trvanlivost

tvarujeme stříkáním, roztíráním
Druhy speciálních šlehaných hmot:

Hmota na vaničky K/68

Sněhová hmota

Hmota na laskonky

Bezé hmota
Hmota na vaničky K/68

polotovar

plníme šlehačkovými náplněmi

základní suroviny jsou žloutky, vejce, moučkový a
vanilinový cukr

pečeme při 180 – 190°C, dopékáme při 120 °C

doba pečení 45 – 50 minut
Vady:

vaničky nejdou vyklápět

na povrchu se drobí

jsou vysoké, slabé stěny, lámou se

slabé stěny, povrch hnědý

drobivý spodek stěny

na povrchu praskají
Použité zdroje


http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rakvicka.jpg?u
selang=cs
Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN
80-86073-87-4.