Transcript 6. Listové těsto - Střední škola Oselce

Střední škola Oselce
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt:
Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801
Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů
Název sady: Příprava cukrářských výrobků
Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_06
Název DUMu: Listové těsto
Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba
Předmět: Technologie
Ročník: 2.
Autor: Ing. Ivana Šindelářová
Datum:
6. 11. 2012
Střední škola Oselce
Listové těsto
Vyjmenuj suroviny
•
•
•
•
•
•
Mouka
Tuk
Žloutky
Voda
Ocet
Sůl
Jaké jsou požadavky na
kvalitu mouky?
Jaký používáme tuk a
proč?
Obr.21
Střední škola Oselce
Příprava listového těsta
Popiš postup
• Úprava tuku a příprava vodánku
• Balení tuku do vodánku
• Překládání těsta
Proč musíme těsto několikrát přeložit?
Proč těsto chladíme?
Proč musí lepek důkladně nabobtnat?
Střední škola Oselce
Tvarování listového těsta
Jakým způsobem tvarujeme listové
těsto?
Obr.2
• Vyvalování
• Krájení na proužky
na čtverce, kolečka
na drobné tvary
• Navíjení na trubičky
Obr.12
Obr.3
Střední škola Oselce
Příprava výrobků
Které výrobky připravujeme z vyválených
plátů?
Popiš přípravu náplní!
Které výrobky připravujeme z upečených
plátů?
Čím plníme?
Které výrobky připravujeme
z proužků těsta?
Které náplně používáme?
Obr.4
Střední škola Oselce
Příprava výrobků
Které výrobky připravujeme z těsta
krájeného na čtverce?
Čím plníme?
Které výrobky připravujeme z těsta
nakrájeného na drobné tvary?
Co používáme na posypání?
Střední škola Oselce
Pečení
• Jak upravujeme výrobky před pečením?
A proč?
• Jakým způsobem pečeme, na kolik
stupňů?
Střední škola Oselce
Strojové vyvalování
Obr.1
Obr.12
Obr.13
Obr.14
Obr.15
Obr.16
Obr.17
Střední škola Oselce
Obr.8
Kremrole
Žloutkové řezy
Výrobky sladké
Obr.10
Obr.28
Obr.11
Vyjmenuj výrobky z listového těsta
Žloutkové šátečky
Střední škola Oselce
Výrobky sladké
Obr.6
Obr.20
Šátečky
Obr.9
Střední škola Oselce
Výrobky sladké
Listový závin jablečný
Obr.7
Listový závin makový
Obr.27
Střední škola Oselce
Výrobky sladké
Listová jablečná kapsa
Obr.5
Listová ovocná mřížka
Tvarohové listové koláče
Obr.18
Obr.25
Střední škola Oselce
Výrobky sladké
Obr.24
Příprava ovocné mřížky
Střední škola Oselce
Výrobky slané
Listové těsto na slano
Obr.19
Obr.23
Střední škola Oselce
Výrobky slané
Obr.29
Střední škola Oselce
Vady listového těsta
Těsto nelístkuje
Příčiny:
• Nevhodný tuk
• Příliš měkký tuk
• Nekvalitní mouka
• Krátká doba
odležení vodánku
• Oschlé těsto
• Nešetrné
zacházení
Proč používáme tažný tuk?
Proč tuk chladíme?
Jak určujeme kvalitu mouky?
Jak dlouho necháváme
odležet a proč?
Proč vadí osychání povrchu?
Vysvětli, co je nešetrné
zacházení.
Střední škola Oselce
Vady listového těsta
Další vady
Nízké výrobky
Vysvětli příčiny
• Nízká počáteční teplota
pečení
• Výrobky nejsou potřené
vejcem
• Špatně propečené výrobky
Střední škola Oselce
Zdroj materiálů:
BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-8607331-9
Obr.1 http://technobazar.wz.cz/rozvalovac%20stroj.jpg
Obr.2 http://www.brydova.cz/plugins/content/mavikthumbnails/thumbnails/200x150-images-storiesrecepty-moucniky-kremrole-p1260466.jpg
Obr.3 http://www.brydova.cz/plugins/content/mavikthumbnails/thumbnails/200x266-images-storiesrecepty-moucniky-kremrole-p1260468.jpg
Obr.4 http://www.brydova.cz/plugins/content/mavikthumbnails/thumbnails/200x150-images-storiesrecepty-moucniky-kremrole-p1260472.jpg
Obr.5 http://pernicky-dorty.blogspot.cz/2011_01_01_archive.html
http://2.bp.blogspot.com/_X3aLOFnbQ8/TUXkW4mnP5I/AAAAAAAAAsQ/GE_48vlt8eg/s1600/SDC10754.JPG
Obr.6
http://www.pekarstvipeko.cz/sort/obrazkys/Jemne/JPEG/Listov%C3%BD_%C5%A1%C3%A1te%C4
%8Dek_s_tvarohem.jpg
Obr.7 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_178list-zavin-jablecny.jpg
Obr.8 http://i.mimibazar.cz/h/bc/10/061208/10/j2240.jpg
Obr.9 http://nd03.jxs.cz/445/988/ca0d64171e_54764899_o2.jpg
Obr.10 http://www.brydova.cz/plugins/content/mavikthumbnails/thumbnails/200x150-images-storiesrecepty-moucniky-kremrole-p1260482.jpg
Obr.11 http://coopsrch.wbs.cz/listovy_satecek_50g_nahled.jpg
Obr.12 http://jedlikovo-vareni.blogspot.cz/2013/01/pudinkove-ctverecky-z-listoveho-testa.html
http://nd05.jxs.cz/528/904/19b7c5e0f9_80774396_o2.jpg
Obr.13 http://www.arista1994.eu/photogalery/thumb/8887.jpg
Obr.14 http://www.arista1994.eu/photogalery/thumb/8875.jpg
Střední škola Oselce
Zdroj materiálů:
Obr.15 http://www.arista1994.eu/photogalery/thumb/8883.jpg
Obr.16 http://www.arista1994.eu/photogalery/high/8881.jpg
Obr.17 http://www.arista1994.eu/photogalery/thumb/8875.jpg
Obr.18 http://jedlikovo-vareni.blogspot.cz/2013/01/pudinkove-ctverecky-z-listoveho-testa.html
http://nd05.jxs.cz/256/755/99e0c1e97e_80774399_o2.jpg
Obr.19 http://1.bp.blogspot.com/TQH9hbQDDeE/UOStfYt63rI/AAAAAAAABj4/rGcTziZLzIM/s320/listove_kolacky_5.jpg
Obr.20 http://www.discombobulater.org/wp-content/uploads/2013/01/satecky.jpg
Obr.21 http://3.bp.blogspot.com/4Cl3RIRiLPQ/UL271u9i5FI/AAAAAAAADpA/xAWk7pKky5Q/s320/domacilistovetesto.jpg
Obr.22 http://www.jestreb.cz/foto/1297.jpg
Obr.23 http://1.bp.blogspot.com/u9WqKoP3dvs/UOStieKtwSI/AAAAAAAABkQ/YlwKRoepVGU/s1600/listove_kolacky_8.jpg
Obr.24 http://pernicky-dorty.blogspot.cz/2011_01_01_archive.html
http://2.bp.blogspot.com/_X3aLOFnbQ8/TUXkcUt1MqI/AAAAAAAAAsU/_3M7nrIMWtE/s1600/2011-01-30.jpg
Obr.25 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_181listov-kapsa-s-jablky.jpg
Obr.26 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_183list-pizza-tast.jpg
Obr.27 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_179list-zavin-makovy.jpg
Obr.28 http://www.cukrarnalestkov.cz/fotky/zakusky/kremrole.jpg
Obr.29 http://4.bp.blogspot.com/_X3aLOFnbQ8/TSyoGjPhJzI/AAAAAAAAAow/6cxXdrf7eAk/s1600/pizza+sneci+s+ananasem.jpg
Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.