Transcript 17. Oplatky - Střední škola Oselce

Střední škola Oselce
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt:
Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801
Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů
Název sady: Příprava cukrářských výrobků
Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_17
Název DUMu:
Oplatky
Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba
Předmět:
Technologie
Ročník: 3.
Autor: Ing. Ivana Šindelářová
Datum:
4. 1. 2013
Střední škola Oselce
Oplatky
Rozdělení
• Hnědé
- ploché
- duté
Obr.1
• Bílé
- ploché
- duté
Střední škola Oselce
Suroviny
pro přípravu hnědých oplatek
•
•
•
•
•
•
•
Mouka hladká
Voda
Sušené mléko
Tuky
Sušené žloutky
Emulgátor
Další pomocné suroviny – kypřidla, barviva,
chuťové látky
Střední škola Oselce
Mouka
Hlavní surovina kromě vody
Vlastnosti mouky
• Vaznost mouky – mouka pohltí určité
množství tekutiny v těstě, mění se podíl vody
a mouky
• Obsah lepku
Střední škola Oselce
Mouka
Obsah lepku
Ideální je mouka se středním obsahem
lepku (28% mokrého lepku – to je asi
9,3% suchého lepku).
• Vysoký obsah lepku způsobí
houževnatost oplatek (oplatky jsou málo
křehké).
• Nízký obsah lepku – oplatky jsou lámavé.
Střední škola Oselce
Tekutiny
• Voda a sušené mléko nahrazují čerstvé
mléko
• Čerstvé mléko rychle kysne, těsto nemá
potřebnou stálost
• Zkyslé těsto se při pečení lepí na kleště
Střední škola Oselce
Tuky
•
•
•
•
•
Používáme olej nebo pevné tuky
Pevné tuky před použitím rozpustíme
Do těsta přidáváme asi 5% tuku
Při pečení se těsto nelepí na kleště
Tuk zvyšuje i křehkost oplatek
Střední škola Oselce
Emulgátor
• Vytváří emulzi
• Nejčastěji používáme lecitin
• Pomáhá rovnoměrně rozptýlit tuk v těstě
ve formě droboučkých kapiček
Střední škola Oselce
Sušené žloutky
• Vhodnější než čerstvé – snadné
skladování a manipulace
• Působí na křehkost oplatek
• Obsahují lecitin
• Bílky způsobují větší tuhost a
houževnatost oplatek
Střední škola Oselce
Kypřidla
• Nejčastěji kypříme pouze vodní párou
• Pára se rychle vyvíjí při vyšší teplotě kleští
• Výjimečně se používá směs kypřidel
(hydrogen uhličitan sodný a hydrogen
uhličitan amonný), pouze u některých
výrobků.
Střední škola Oselce
Další suroviny
• Barviva – medová žluť, čokoládová barva,
kakaový prášek, kulér
• Chuťové látky – vanilka nebo vanilín,
citrónové aromatické
oleje, mleté oříšky,
skořice, anýz, sůl, mletý
kmín
Střední škola Oselce
Výroba oplatek
• Příprava těsta
• Pečení
• Konečná úprava
Střední škola Oselce
Příprava těsta na hnědé oplatky
voda
sušené
mléko
prosátí
sušené
žloutky
prosátí
mouka
prosátí
míchání
tuk
lecitin
míchání
barvení,
ochucování
Oplatkové těsto
cezení
Střední škola Oselce
Příprava těsta na hnědé oplatky
Sušené mléko se rozmíchá s vodou.
Přidají se sušené žloutky a prosátá mouka.
Vše se důkladně promíchá (vznikne homogenní
těsto).
Pak se přidá tekutý tuk a lecitin rozmíchaný v
malém množství vody.
Těsto se znovu důkladně promíchá.
(Nakonec se přidávají barviva a chuťové přísady.)
Hotové těsto se přecedí přes husté síto a dopraví
ke kleštím.
Střední škola Oselce
Míchání těsta na hnědé oplatky
• Těsta jsou velmi řídká
• Používají se
turbínové míchačky (500 – 1400 otáček za
minutu)
horizontální míchačky (80 – 120 otáček za
minutu)
• Suroviny musí být dokonale promíchané –
homogenní (stejnorodé) těsto
• Těsto se nesmí zadělávat do zásoby
Střední škola Oselce
Doba míchání
Doba míchání se mění podle
• Typu míchacího stroje
• Počtu otáček
• Kvality mouky a množství lepku
• Velikosti dávky (více mouky – delší doba
míchání)
Doba míchání se pohybuje od 1,5 minuty až
do 12 minut
Střední škola Oselce
Příprava těsta na hnědé oplatky
Silné mouky
• Míchání při nižších
otáčkách
• Kratší doba míchání
Lepek tvoří provazce a
snadno se před
pečením odcedí
Slabé mouky
• Míchání při vyšších
otáčkách
• Delší doba míchání
Lepek se roztříští na
drobné částečky a
projde sítem
Střední škola Oselce
Pečení hnědých oplatek
Pečení probíhá v uzavřených kleštích
Teplota pečení
Nejprve při 120 - 150°C – rychle se vyvíjející
pára oplatky nakypří.
Pak stoupá teplota na 280°C.
Oplatky se dopékají se při teplotě 250°C.
Doba pečení
se pohybuje od 45 sekund do 4 minut
Přebytek těsta se odstraní - odpečky
Střední škola Oselce
Pečení hnědých oplatek
Oplatkové kleště
Obr.4
Střední škola Oselce
Pečení oplatek
historie
Obr.18
Obr.2
Ručně kované a ryté
kleště na pečení
oplatek
Obr.3
Střední škola Oselce
Konečná úprava hnědých
oplatek
• Řezání, čištění, plnění, potahování
čokoládou
• Stáčení do trubiček
Obr.9
Střední škola Oselce
Výrobky
Obr.13
Obr.17
Střední škola Oselce
Obr.10
Výrobky
Nebalené
Obr.12
Obr.15
Obr.11
Střední škola Oselce
Výrobky
Kornouty na zmrzlinu
Obr.5
Obr.8
Obr.6
Obr.7
Střední škola Oselce
Bílé oplatky
• Vyrábějí se ze škrobu (bramborový,
kukuřičný, pšeničný)
Použití
• Ploché – základ pro některé druhy
jádrového pečiva
• Duté – plnění léky, různé barvy
Střední škola Oselce
Bílé oplatky
Příprava
• Škrob se vaří s vodou až zhoustne
• Po vychladnutí se směs ve šlehacím
rozředí zbytkem vody
• Přidají se rozmočené zbytky bílých oplatek
a mořidlo
• Těsto se procedí hustým sítem
• Pečení probíhá v kleštích při nižší teplotě
(než pečení hnědých oplatek)
• Kleště se občas potírají olejem
Střední škola Oselce
Zdroj materiálů:
BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-8607321-1
Obr.1 http://www.fialapraha.cz/images/photos/oplatky_poharove_I5U2i5.jpg
Obr.2 http://tyfoza.no-ip.com/ceskylid/html/knihy/ceskylid10/nahledy/0017-0033-1.jpg
Obr.3 http://tyfoza.no-ip.com/ceskylid/html/knihy/ceskylid10/nahledy/0017-0033-2.jpg
Obr.4 http://www.feraltk.cz/images/prezentacni-spekaci-karusel.jpg
Obr.5 http://www.panda-frost.cz/art_100.jpg
Obr.6 http://www.panda-frost.cz/art_507_528.jpg
Obr.7 http://www.panda-frost.cz/art_270.jpg
Obr.8 http://www.panda-frost.cz/art_590.jpg
Obr.9 http://gfx.volny.cz/up/fotky/ih-57898740-cdsssfd13.jpg
Obr.10 http://www.hovorkovytrubicky.cz/images/P1010172_.jpg
Obr.11 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/69/Karlsbader-Oblate.jpg/600pxKarlsbader-Oblate.jpg
Obr.12 http://www.okresickeoplatky.cz//data/phoo/2012_12_04/IMG_7371.jpg
Obr.13 http://www.zso.cz/ZSO/repository/File/kolonada-oplatky.jpg
Obr.14 http://www.kaloricketabulky.cz/fotografie-velka/1c21e16ab4d9002f/lazenske-oplatky-cokoladove.jpg
Obr.15 http://www.mlsanicko.cz/wp-content/uploads/2012/12/oplatky.jpg
Obr.16 http://www.smero.cz/zbozi_2008/931001.jpg
Obr.17 http://www.smero.cz/htm_reg/upload2/76/7258/images.jpg
Obr.18 http://na.nulk.cz/1974/3/3_014.jpg
Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.