Slide 1

Střední škola Oselce

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:
Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801
Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů
Název sady: Druhy potravin
Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_01
Název DUMu: Konzervace masa
Pro obor vzdělávání: 65 – 51 – E/01
Předmět: Potraviny a výživa
Ročník: 3
Autor: Bc. Kubová Alena
Datum:

12.12.2012


Slide 2

Střední škola Oselce

Konzervace masa


Slide 3

Střední škola Oselce

Význam konzervace masa
• prodloužení trvanlivosti masa
• prodloužení doby použitelnosti (maso lze ukládat do
zásoby)
• určitým druhem konzervace dochází k výrazné chuti
a vůni masa (uzení)


Slide 4

Střední škola Oselce

Způsob konzervace masa
• snížením teploty – chlazením, mražením
• snížením obsahu vody – sušením, nakládáním
do soli (sůl odebírá vodu)
• zvýšením teploty – sterilace
• zamezení přístupu vzduchu - konzervy
• uzením - působením kouře


Slide 5

Střední škola Oselce

Chlazení masa
• maso se zchladí na +5ºC až 0ºC
• tím se prodlouží trvanlivost až na 3 týdny
• chladíme v chladničkách, chladírnách,
chladících skříních
• je to nejjednodušší a nejznámější způsob
uchování masa


Slide 6

Střední škola Oselce

• Chlazení masa se provádí:

V chladničkách

V mrazničkách

V chladírnách
V chladících skříních


Slide 7

Střední škola Oselce

Mrazení masa
•
•
•
•
•
•
•

maso zmrazujeme při teplotě -18ºC
skladuje se v mrazících komorách
hovězí maso se přechovává až 1 rok
vepřové maso 10 měsíců
kuřecí maso 4 měsíce
ryby 3 měsíce
rozmražené maso se nesmí znova zamrazit


Slide 8

Střední škola Oselce

Sterilace masa
• sterilace masa se provádí teplem
• je to známé "zavařování do sklenic či
plechovek„
• teplota při „zavařování“ musí být 100ºC


Slide 9

Střední škola Oselce

Nakládání masa
1.
•
•
2.
•
•
•

suchý způsob (solení)- maso se potírá směsí solí nebo
rychlosolí a přechovává se v kádích ze dřeva, betonu, kameniny
nebo skla
maso se nechá uležet při teplotě +4ºC
musí být dobře zatížené
mokrý způsob – používá se před uzením masa
maso se zalévá lákem ze směsi soli nebo rychlosoli a vody
do láku lze přidávat např.česnek, bobkový list nebo
jalovec
při přípravě kýty (šunky) se směs nastřikuje přímo do svaloviny
a cév


Slide 10

Střední škola Oselce

Uzení masa
1.
•
•
2.
•

studeným kouřem- šunka, slanina, uzené žebro, uzené maso,
trvanlivé klobásy, moravské uzené maso, vařené a syrové salámy
uzení studeným kouřem trvá několik dnů až týden
teplota při uzení +20ºC
teplým a horkým kouřem – určené pro maso
k rychlé spotřebě
maso je šťavnaté, málo trvanlivé, před konzumací se musí uvařit


Slide 11

Střední škola Oselce

Uzení masa - postup
• udí se maso především vepřové, uzenářské výrobky, ryby, sádlo
(slanina), drůbež, vepřový a hovězí jazyk
• dobře uleželé maso se po vyndání z láku omyje v teplé tekoucí
vodě, zbaví se tak soli z povrchu
• poté se zavěsí na hák do udírny tak, aby se maso nedotýkalo
• vzdálenost od sebe je 15 – 20 cm
• udírny se vytápí dřevem – bukovým, švestkovým nebo pilinami
• během uzení se maso vysouší, mění se barva
• uzením vznikají látky, které dodávají masu chuť a vůni


Slide 12

Střední škola Oselce

• Udí se také ryby?

ANO

NE


Slide 13

Střední škola Oselce

Zdroj materiálů:
ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa. Praha: Parta, s. r. o., 2004, ISBN 80-7320-054-6

Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor
uvedený na titulním snímku.