Transcript Buah-buahan - MATERI KULIAH PANGAN

Materi 8
SIFAT FISIK DAN BIOLOGI
BUAH DAN SAYURAN
Agung S Wardana
DOA SEBELUM BELAJAR
Asyhadu allaa illaaha illalloh
wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh
Rodliitu billaahi robbaa
Wa bil islaami diinaa
Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa
Robbi zidnii ‘ilmaa
Warzuqnii fahmaa
Aamiin
Buah-buahan
Buah
• Buah adalah produk yang tumbuh dari tanaman yang
berbunga. Fungsi buah adalah sebagai tempat penyimpanan
cadangan makanan dan sebagai wadah biji.
• Buah memiliki kadar air tinggi dan menawarkan bermacammacam rasa, aroma warna dan tekstur.
• Buah biasanya rendah kalori (kec alpukat) dan adalah sumber
serat dan vitamin yang sangat baik
• Keberadaan selulosa, pektin dan beberapa asam organic
memperlancar BAB
Kandungan gizi buah
• Buah segar mengandung 75-95%
airmenyegarkan badan
• Secara umum, buah memiliki pH 2,5-4,5
• Asam di dalam buah: asam sitrat, asam malat,
asam tartrat.
Karbohidrat buah
• Buah memiliki karbohidrat (terutama serat)
yang tinggi dengan rentang berkisar antara 240% tergantung jenis dan kematangan
• Persentase karbohidrat terbesar adalah serat
yang tidak tercerna dan membantu
pengeluaran feses.
Protein dan lemak
• Protein dalam buah relatif kecil sekitar atau
kurang dari 1%
• Lemak juga sedikit kecuali alpukat dan olive
(zaitun) yang mengandung sampai 20%
minyak
Vitamin
• Buah merupakan sumber vit A dan C
• Kandungan vit C (asam askorbat) dalam buah
tidaklah sangat besar
• Vit C: mencegah infeksi dan mengurangi stress
• Vit A: mendukung kesehatan mata
• Buah sitrus, beri dan melon adalah sumber vit C
• Pepaya, aprikot adalah sumber vit A
Kematangan dan Pembusukan
• Buah setelah dipanen tetap melakukan:
– Respirasi: pemecahan karbohidrat, menghasilkan
CO2 dan panas, melibatkan reaksi enzimatis
– Transpirasi: penguapan
• Kedua proses tetap berjalan hanya sampai
cadangan makanan dan air dalam buah
habis pembusukan
• Pertumbuhan buah:
– Pertumbuhan: volume dan berat
– Dewasa/matang: perkembangan citarasa, aroma,
warna, tekstur dan pertambahan gula
– Pembusukan: proses perusakan (enzim dan
mikroorganisme)
Dampak mikroorganisme
• Banyak bakteri dan jamur terlibat dalam
proses pembusukan
• Jamur: Alternaria, Botrytis, Monilinia,
Penicillium, dan Rhizopus
• Pencegahan: Fungisida
• Blanching dan penyimpanan dingin juga dapat
menghambat pembusukan
Penyimpanan
• Mengatur suhu sangat penting karena respirasi
terhambat oleh suhu rendah
• Reaksi kimia dalam buah meningkat 2x lipat setiap
kenaikan suhu penyimpan 10oC
• Perubahan yang terjadi saat penyimpanan (setelah
buah lewat masak):
–
–
–
–
Perubahan warna
Munculnya aroma tidak sedap
Melunaknya daging buah
Munculnya tanda kerusakan (titik titik gelap, bonyok, dll)
• Penyimpanan buah yang umum
dipergunakan adalah
penyimpanan dingin
• Dapat pula di dalam udara
terkendali (O2 dan CO2 diatur
dan ada juga yang penggantian
udara lembab dengan nitrogen)
• Atau ruang dengan kombinasi
tekanan udara rendah dan suhu
rendah
Pengemasan Buah
• Biasanya dengan plastik
• Lebih Modern: MAP (modified atmosphere
packaging:
– Plastik disesuaikan dengan kebutuhan
mengizinkan jenis gas tertentu masuk, tetapi tidak
mengizinkan gas yang lain
Memilih buah
• Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar
• Utuh, tidak boleh berlubang bekas ulat
• Tidak: sobek, luka, memar, bercak busuk, berlendir,
warna pudar
• Pilih yang hampir matang. jangan pilih yang sudah
matang benar kecuali hendak langsung dikonsumsi
• Jangan memilih buah yang ditumpuk pada udara
panas
Memilih buah dalam kemasan (kaleng atau
kaca)
• Pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak, tidak
bocor
• Perhatikan semua kelengkapan informasi pada
label (terutama nama produsen, izin produksi,
kehalalan dan kedaluwarsa)
• Segera habiskan setelah dibuka
Sayuran
Sayuran
• Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya
mempunyai umur relatif pendek (kurang dari
setahun) dan merupakan tanaman musiman.
• Sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai
sumber mineral dan vitamin A maupun C
• Sayuran biasanya dihubungkan dengan bagian segar
dari tanaman yang dapat dimakan
• Beberapa sayuran dapat dimakan segar atau pula
harus dimasak dengan berbagai cara
• Sayuran dapat dikelompokkan menurut bagian yang
dapat dimakan:
–
–
–
–
–
–
–
Akar (kentang, wortel)
Tunas (rebung)
Seluruh bagian kecuali akar (asparagus dan seledri)
Daun (bayam dan kangkung)
Bunga muda (brokoli, bunga kol, brokolini)
Buah (tomat, mentimun)
Biji (petai, kapri)
Pasca panen
• Sayuran dapat :
–
–
–
–
Dicuci
Disortir
Dipotong
Dikemas
• Sayuran segar sangat mudah rusak, tetapi umurnya
dapat diperpanjang dengan pengeringan,
pengalengan, pendinginan, fermentasi.
• Kebanyakan sayuran daun perlu segera dicuci dan
dibersihkan, didinginkan dan dikemas.
• Di negara berkembang, kesalahan penanganan dapat
menyebabkan hampir 50% panenan terbuang
• Sebagian besar dikemas dalam kondisi utuh (lettuce,
bayam) karena pemotongan akan memicu etilen
(pemicu kematangan dan pembusukan)
• Untuk sayuran akar dan kacang2an, sortasi
sangat penting.
• Sayuran jenis ini kerusakannya relatif tidak
secepat daun2an
• Kacang2an ada yang dikeringkan ada pula
yang tidak
• Untuk sayuran yang akan disimpan lama, perlu
perlakuan untuk mencegah mikrobia,
serangga (dengan pemanasan, radiasi atau
bahan kimia)
• Untuk buah2an, kadang2 diberi lapisan wax
(lilin makanan) untuk mengawetkan dan
menarik konsumen
Pengemasan
• Pengemasan yang baik (tapi mahal): vakum atau
udara termodifikasi
• Udara termodifikasi: udara diganti dengan udara
yang mengandung banyak gas CO2 dan sangat sedikit
O2memperlambat respirasimemperlambat
kerusakan (tanpa bahan pengawet) bahkan untuk
sayuran yang sudah dipotong-potong
• Pemindahan tetap memakai pendingin
Mutu Sayuran dan kandungan
gizinya
• Faktor penentu mutu sayuran: warna,
tekstur, citarasa dan kandungan gizi
• Zat gizi penting dalam sayuran:
– Serat
– Mineral (kalsium, fosfor, Besi, natrium)
– Vitamin (A, C, tiamin, niasin, asam folat)
• Sebagian besar karbohidrat berbentuk
selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh
manusia, pati dan gula. Perubahan
kandungan gula pada sayuran meliputi 3
macam gula yaitu : glukosa, fruktosa dan
sukrosa
Kandungan dalam sayuran
• Sebagian besar memiliki kadar air lebih dari
70%, dengan sekitar 3,5% protein dan kurang
dari 1% lemak.
• Lemak dalam sayuran biasanya dalam bentuk
tak jenuh
• Kacang2an mengandung protein cukup tinggi
tapi umumnya belum cukup
Pigmen
Warna sayuran dan buah-buahan disebabkan kandungan pigmen
•
Klorofil
– Klorofil menyebabkan warna hijau. Setelah panen klorofil
terdegradasi sehingga menyebabkan perubahan warna
menjadi kuning.
•
Karotenoid
– Terdapat 4 jenis karotenoid yaitu karoten orange (pada
wortel), xantofil kuning (pada jagung), likopen merah (pada
tomat) dan krosetin yang berwarna kuning orange (pada
kunyit).
•
Flavonoid
– Flavonoid adalah pigmen putih, merah, kuning, biru dan
ungu. Flavonoid terdiri dari antosianin, antosantin dan
tanin. Flavonoid sangat peka terhadap perubahan
keasaman.
Bagian tanaman utk Sayur
Pengolahan sayur
Blanching
• Direndam dalam air panas (88oC) selama 2-5
menit atau dengan uap panas (100oC) selama
1 menit
• Tujuan menginaktifkan enzim dan mengurangi
mikroorganisme
Dehidrasi
• Mengurangi air dengan pemanasan alami
(penjemuran) maupun buatan (oven)
• Mengurangi berat dan volume
• Air berkurang berarti mengurangi kesempatan
hidup mikroorganisme
Canning (pengalengan)
• Jika alat pendingin sulit didapat, pengalengan
adalah pilihan yang tepat
• Sayur dibersihkan (dan dipotong), dipanaskan,
masukkan wadah, dipanaskan, ditutup,
dipanaskan lagi. Biasanya diberi larutan asam
atau garam
Pembekuan
• Mutu bisa dipertahankan
• Butuh ruang pembeku
Fermentasi
• Rasa, aroma, tekstur, warna berubah
• Biasanya direndam dalam asam
Memilih Sayur
• Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar
– Daun hijau gelap: banyak vit A
– Wortel: merah: banyak vit A
• Utuh, berlubang bekas ulat sedikit  tidak mengapa
• Tidak: sobek, luka, memar, bercak busuk, berlendir, warna
pudar
• Pilih yang muda  empuk, jangan pilih yang sudah mengkayu
• Jangan memilih sayur yang ditumpuk pada udara panas
Sayur kemasan
• Pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak, tidak
bocor
• Perhatikan semua kelengkapan informasi pada
label terutama nama produsen, izin produksi,
kehalalan dan kedaluwarsa)
• Segera habiskan setelah dibuka
DOA PENUTUP MAJELIS
Subhaanakallohumma
wa bi hamdika
Asyhadu allaa illaa ha illa anta
Astaghfiruka wa atuubu ilaiik
TERIMA KASIH