Transcript PowerPoint Sunusu

Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde
Ön İşlemler
GIM 307 – Meyve Sebze Teknolojisi
İbrahim Gülseren, Ph.D.
Ön İşlemler
Hammaddenin Yıkanması (Washing)
Ayıklama ve Sınıflandırma (Debris removal/sorting and grading)
Kabuk Soyma (Peeling)
Çekirdek Çıkarma (Seed removal)
Haşlama (Blanching)
Hammaddelerin Yıkanması
Sebzeler- körpe hasat
Meyveler – olgunlaşma ve rengin gelişimi ancak yumuşama olmaması
Depolama genellikle söz konusu değildir. Daldan kutuya ilkesi
Patateslerin yıkanması
http://www.youtube.com/watch?v=sMyd8d-6lu0
Taşların ayrılması
http://www.youtube.com/watch?v=yZSeMh8D6Vo
Yıkama: Çamur, toz-toprak, tarımsal ilaçlar, yabancı maddeler,
mikroorganizmalar, ısıl işlemlerin kolaylaştırılması
Yumuşatma (ön yıkama) – yıkama – durulama
Hammaddelerin Yıkanması- 2
Su akışı – Hammaddenin taşınması
Daldırarak yıkama, suda hareketle yıkama (paletle taşıma, basınçlı
hava), silindir yıkama düzenleri.
Basınçlı su ile yıkama – Su çıkışının hammaddeye uzaklığı
Fırçalı yıkama
Yürüyen ya da yükselen bant üzerinde duş
Genellikle soğuk su kullanılır. 0,5-2 mg/l aktif klor eklenebilir.
Sebzelerin fırçalı düzende temizlenmesi
http://www.youtube.com/watch?v=p_xjhxxdGN8
Ayıklama ve Sınıflandırma
İstenmeyen kısımlar ayrılır, fazlalıklar atılır. Tek düze ve standartlaşmaya
uygun özellikler ve amaca uygunluk aranır.
Renk, olgunluk, sertlik, şekil, cins gibi sınıflandırmalar – uzman kişiler
İrilik – sınıflandırma makineleri (bezelye, fasulye, kayısı, şeftali)
Delik çapı, delik biçimi – özel sınıflandırma makineleri - Elek sistemleri
Uzun bir silindir üstünde, yan yana – toz toprak ayrılır. Helezon sistemi
Hareketli ve aralıkları değişen bantlar
Meyvelerin sınıflandırılması
http://www.youtube.com/watch?v=OMDBM99fFW0
Elek Analizi
http://www.youtube.com/watch?v=Sz07sl8SYy8
Kabuk Soyma
Çekirdeklerin çıkarılması, uçların veya sapların kesilmesi veya kabukların
soyulması
Enginar, kuşkonmaz – elle soyulmak zorundadır.
Isı ile – sıcak su (kısa süreli) ya da buhar uygulaması
Alev ile – Takiben basınçlı su ve ovma
Dondurarak – sıvı azot – sadece kabuk donar. Örnek: Domatesler.
Patateslerin soyulması, kesilmesi ve vakum ambalajlama
http://www.youtube.com/watch?v=mm7lhomcZcg
Kabuk Soyma - 2
Kimyasal maddeler: NaOH (en yaygın), Na2CO3, CaCl2. Sıcaklık ve NaOH çözeltisi
konsantrasyonu (domates, elma - %1; patates - %10-15).
NaOH – epidermis altındaki hücreleri etkiler, pektinleri parçalar; meyvenin etinin
etkilenmeyeceği (paranşim hücreleri) uzunluk ve yoğunluk kullanılır.
CaCl2 – Kalsiyum pektat oluşumu – renk ve yapı iyileşir ve süzme ağırlığı artar. Limit
vardır.
Asitlerle soyma – Uzaklaştırma ve korozyon (HCl ile oksalik, sitrik, tartarik asitler)
Çekirdeklerin çıkarılması – Elle ya da otomatik sistem
Elma - kabuk ve çekirdek ayırma
http://www.youtube.com/watch?v=sF3tATBIvHs
Haşlama
Etkin temizlik – istenmeyen ham tatların giderilmesi
Enzim inaktivasyonu (PPO-esmerleşme; peroksidaz- oksidasyon; katalazoksijen çıkışı engellenir). Yavaş aktiviteler söz konusu olabilir.
Konserveler için – dolum hacmi
Kontrol – peroksidaz tayini
Uzun haşlama – Vitamin ve mineral kayıpları (su ile)
Yumuşayan sebzeler – Sert sularda haşlanabilir (Ca eklenerek)
Haşlama
http://www.youtube.com/watch?v=ASCImdcBiwE
Haşlama - 2
Yöntemler – Genellikle sıcak suya daldırma ya da buhar uygulama
Na2CO3 – pH ayarlama ve renk koruma
pH yükselince, C vitamini kayıpları ortaya çıkar.
Yeni teknolojiler: Mikrodalga tünelleri; bireysel hızlı haşlama; kırmızı ötesi ışınlar.
Hızlı soğutma – Haşlama suyunun uzaklaştırılması; rengin korunması; soğuk su
püskürtme bantları ya da soğuk hava
Haşlama – 2
http://www.youtube.com/watch?v=vO8eVci-9NM
Ön İşlem Videoları -1
Patateslerin yıkanması
http://www.youtube.com/watch?v=sMyd8d-6lu0
Sebzelerin fırçalı düzende temizlenmesi
http://www.youtube.com/watch?v=p_xjhxxdGN8
Patateslerin soyulması, kesilmesi ve vakum ambalajlama
http://www.youtube.com/watch?v=mm7lhomcZcg
Meyvelerin sınıflandırılması
http://www.youtube.com/watch?v=OMDBM99fFW0
Ön İşlem Videoları - 2
Armutların sınıflandırılması
http://www.youtube.com/watch?v=AeccRb3E6-s
Elma - kabuk ve çekirdek ayırma
http://www.youtube.com/watch?v=sF3tATBIvHs
Haşlama
http://www.youtube.com/watch?v=ASCImdcBiwE
Ek videolar için: Ön işlem videoları.doc