Transcript procesos bioquimicos de la coagulacion del queso y

JUAN ESTEBAN PEREZ CARMONA
SANDRA ZALUAGA GIRALDO
GENERALIDADES
El queso es el producto que resulta de la precipitación
de las caseínas, que deja como residuo el llamado suero
de la leche; para llevar a cabo este proceso, se emplean
básicamente dos métodos: por medio de cuajo, o bien,
acidificar en el punto isoeléctrico de las caseínas.
Los pasos fundamentales para la elaboración del queso
incluyen básicamente la coagulación de la leche, el
cortado del coagulo, la eliminación del suero,
el SALADO, el prensado y la maduración.
Vías para precipitar la caseína:
• Vía enzimática: se emplea la enzima renina u otras enzimas
proteolíticas como la pepsina, enzimas bacterianas y vegetales.
• Vía acida: se basa en la gelificación de las caseínas de la leche
formando un coagulo debido a la acidificación de la fase sérica.
• Vía mixta: se combina la acidificación de la leche con la inoculación
y la acción lenta de la renina incorporada en pequeñas dosis.
COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
Consiste en adicionar a la leche una enzima que
tiene la propiedad de coagular la caseína, en
esta reacción el fosfocaseinato de Ca se
transforma por acción de la coagulación en
fosfoparacaseinato de Ca insoluble
La coagulación enzimática se
divide en dos partes
1. Hidrolisis enzimática: la K- caseína es
cortada por acción enzimática en los enlaces
Phe 105 y Met 106 formando una porción
hidrofóbica.
Se presentan fuerzas dominantes como:
puentes de Ca, fuerzas de Van de Waals y
puentes de H
2. Agregación
Reacción 1 ( fase enzimática de hidrolisis)
Quimosina (Renina)
Caseína
Kappa
para K- caseína + glucomacropéptido
u otra enzima sustituta
Reacción 2 ( fase no enzimática)
Ca ++
Micelas caseínicas mod
de micelas
Asociación gradual
Factores principales en la
coagulación enzimática
1. Temperatura: 40 – 42 ºC
2. PH de la Leche: 6,7 – 6,8
3. Concentración de Ca iónico
Concentración de enzima
coagulante: renina o quimiosina..
CUAJADO ÁCIDO
Ocurre por la adición de bacterias como:
•
•
•
•
•
•
Streptococcus salivarius
Thermophilus
Lactobacillus delbrueckii
Lactococcus
Pediococcus
Leuconostoc
El PH se reduce a 4,6 formando un gel
caseínico que al ser separado del suero da
origen a un cuajo desmineralizado.
Existen tres métodos para cuajar la leche
vía ácida:
1. Coagulación
por
acidificación
gradual: La leche al permanecer en
reposo se transforma gradualmente en
gel por acción de las bacterias y PH
bajo
2. Coagulación por acidificación rápida:
Agregación de ácidos orgánicos
3. Coagulación por acidificación y
calentamiento: Fermentación láctica
controlada.
CARACTERÍSTICAS DE LAS DOS FORMAS DE COAGULACIÓN DE LA LECHE
Coagulación por acción
enzimática
Proceso bioquímico
Modificación
caseína
de
Acción
enzimática
sin
degradación de lactosa
la Transformación
en
Paracaseína y separación
de una parte no proteica
Coagulación por
acidificación
Fermentación
Láctica
No
hay
modificación
química de la proteína
pH
6.8
4.6
Composición del coágulo Fosofoparacaseinato
de Caseína desmineralizada
calcio
Naturaleza del coágulo
Elástico e impermeable
Cuajada
friable(desmenuzable) sin
ligazón o poco compacta.
Sinéresis
(contracción Rápida
natural de la cuajada y
liberación del suero)
Lenta
La calidad de un queso se determina por
características fundamentales como:
•
•
•
•
•
aroma
color
consistencia
textura
aspecto general
Las cuales dependen del tipo de queso
que se produce
Entre los defectos más frecuentes en los quesos se encuentran:
• Hinchazón: ocasionados por fermentaciones con alta producción de
gas, ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento.
• La putrefacción: que se debe a la contaminación de
microorganismos no deseables y patógenos causantes de un olor
nauseabundo.
• Defectos de corteza: que ocasionan pigmentos o decoloraciones y
se debe a problemas de almacenamiento.
• Defecto de sabor: que dan lugar a sabores ácido, amargo, a rancio
y a suero.
• Defectos de cuerpo y textura: ocasionados por mal manejo y
control de variables en diferentes etapas del proceso de producción.
•
Defectos de color.
REFERENCIAS:
• Tecnología quesera, Abraham Villegas de
Gante, págs. 157 a 171
• http://www.smbb.com.mx/congresos%20smbb/
acapulco09/TRABAJOS/AREA_III/CIII-39.pdf
• http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/
Archivos-2013-2/Modulolinea/leccin_39_defectos_de_los_quesos.html
• http://www.buenastareas.com/ensayos/Bioquim
ica-De-Queso-Fresco-y-Fundido/1227721.html