Transcript Fouten, gebreken en ziekten in wijn - Wijnmakerskring West

Wijnmakerskring West-Brabant
16 december 2011
Ed Montforts
(c) ed montforts 2011
We hebben een foutje gemaakt.
Wat doen we? Raken we nu
direct in paniek of straks pas?
Oké, nu direct dus. Maar is dat
ook nodig?
Als we tijdens het proces van
het wijn maken een fout
maken, kan dat leiden tot:
Een fout in de wijn, of
Een gebrek in de wijn, of
Een ziekte in de wijn
Een procesfout (teelt-, tel-,
rekenfout kan, mits tijdig
ontdekt, meestal zonder
problemen hersteld worden.
We spreken dan van een
gebrek.
Is er sprake van ongewenste
schimmel- of bacteriewerking,
spreken we van een ziekte.
Meestal is er geen genezing
mogelijk
Waardoor wordt de fout
veroorzaakt?
Meestal (jammer genoeg) door
verontreiniging, gebrek aan
hygiëne als gevolg van routine!
Vaak in het proces:
Onrijp/beschimmeld/rot fruit
Niet goed verlopen gisting
Te veel/weinig zuurstof/sulfiet
Te weinig zuur/suiker/voeding
Bacteriën/wilde gist/schimmels
Fenolen
Verontreiniging
Leidt tot:
Schimmels
en
Bacteriën
Bidden helpt niet, kijk maar
Verontreiniging met schimmels
en bacteriën komt voor bij:
Fruit
Materialen
Hulpstoffen
Vaten/flessen
Kurken
Kelder
Fruit en schimmel (vooral bij
druiven)
Oïdium (echte meeldauw)
Peronospora (valse meeldauw)
Maar vooral:
Botrytis Cinerea!
Als Botrytis toeslaat beneden
de 90 Oechsle, is sprake van
rotting ; azijnzuurbacteriën en
schimmels krijgen vrij spel.
Vanaf 90 Oechsle krijgen we de
“edele rotting”.
Opgepast: alleen bij witte
druiven gewenst; bij rode wijn
altijd een gebrek (kleur door
laccase)
Probleem en maatregelen:
Beneden 90 Oechsle
Vluchtige zuren
Aromaverlies
Suikerverlies
Inzetten:
Mostbentoniet
Actieve kool
Aromagist
De meest gemaakte procesfouten
Oogst
Inwerking van zuurstof
Zwavel
Fenolen
Schimmels
Bacteriën
De oogst
Trans-2-hexenal en fenolen
Verschijnselen:
Vegetale geur en smaak
Onrijpe smaak
Smaak van aangetast fruit
Smaak van steeltjes
Bitter
Eiksmaak (hout)
Veel suiker = niet altijd rijp! Het
gaat om fenolische rijpheid.
Oorzaken:
Onrijp fruit; niet goed
ontstelen; te hard persen; lange
stand- of transporttijd; stelen;
bladeren en houtige delen;
nieuwe vaten of teveel chips.
Maatregelen:
Kwaliteit; goede voorklaring;
gebruik van eiwitpreparaten
(gelatine etc) in combinatie
met kieselsol, caseïne, PVPP;
Sensovin
Zuurstof
Teveel contact met zuurstof kan
leiden tot twee problemen:
Bederf door bacteriën (azijn)
Aromaverlies door oxidatie
“wijnziek”; aldehyde-smaak
(gekneusde vruchten);
schimmel (muf); amber/bruin.
Sulfiet is onze vriend!
Zwavel
Zwavelwaterstofböckser
Rot ei
Mercaptaanböckser
H2S + acetaldehyde
Aardnoot, Verbrande rubber, ui
H2S + alcohol
knoflook
Disulfide
Gekookte asperges, spruitjes
Thio-verbindingen
Oorzaken:
Spuitrest zwavel
Teveel sulfiet
Gisting
Gistvoeding
Te hoog vat
Te weinig zuur
Te hoge temperatuur
Most toevoegen tijdens de
gisting
Jonge wijn op gistlaag
Te laat overhevelen
Böckser vermijden:
Wachttijd respecteren
Laatste sproeibeurt met koper
Gebruik van sulfiet met zorg
Goede voorklaring
Geen hoge vaten
Geen felle gisting/hoge temp.
Snel afhevelen
Vroege klaring
Genezen van Böckser:
Beluchten
Spoelen met koolzuur
Sulfiteren
Böcksin
Koperen munten
Kopercitraat
Bij disulfide:
Gelijke hoeveelheid sulfiet +
vitamine C
Bij Thio
Weggooien…..
Fenolen
Kleurstoffen, tannine,
looistoffen
Onrijpe geur en smaak
Bitter
Smaak van rot fruit
Pulp, steeltjes
Schimmelgeur en -smaak
Oorzaken:
Onrijp fruit
Inwerking van schimmels
Schilbeschadiging
Groene delen
Stand- en transporttijd
Lange pulpgisting
Geen voorklaring
Te zwaar persen
Ziekten:
Aceton
Azijnsteek
Ranzige botergeur
Geranium
Maggi/marmite
Muf
Muis
Paard
Zeep
Gebreken:
Amandel
Bitter
Carbolineum of teer
Gistgeur en/of –smaak
Grondsmaak
Karton
Kurk
Medicijn
Mest
Oxidatie: sherry
Rotte appel
Zout
Oorzaken:
Amandel: pitten (benzaldehyde)
Bitter: onrijp fruit/stelen of bacterie
Carbolineum/teer/diesel: milieu
Gist: te lang op de droesem
Grond: terroir
Karton: filters
Kurk: TCA of schimmel
Medicijn: te laag zuur
Mest: teveel mest gebruikt
Oxidatie: zuurstof
Rotte appel: Candida mycoderma
Zout: chemische ontzuring
Remedies:
Sulfiet, zuur toevoegen
Beluchten
Mengen
Bentoniet, actieve kool
Eiwitproducten, caseïne
Böcksin, Sensovin.
Filteren