Transcript 萃出率 - 歐焙客精品咖啡

金杯原理
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金杯由来：
二战后咖啡消费剧增，1952年美国
国家咖啡协会聘请Dr. Ernest Eral
Lockhart负责滤泡式咖啡的研究，
推广和出版工作。
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金杯含义
咖啡熟豆能被萃取出来的水溶性滋味物，
只占熟豆重量的28%-30%。
新鲜咖啡前提下，萃出率（Extraction）
与 总 固 体 溶 解 量 （ Total Dissloved
Solids,简称TDS或浓度）是决定一杯咖
啡是否美味的关键。
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萃出率（%）=
萃出滋味物重（克）/咖啡粉重量（g）
*代表咖啡酸甜苦咸滋味“质”的优劣。
浓度（%）=
萃出滋味物重（克）/咖啡液容量（毫升）
*代表咖啡酸甜苦咸滋味“量”的强度。
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各大组织金杯标准
单位
萃出率
浓度
SCAA美国精品咖啡协会
18~22%
1.15~1.35%
SCAE欧洲精品咖啡协会
18~22%
1.2~1.45%
NCA挪威咖啡协会
18~22%
1.3~1.55%
ABIC巴西咖啡协会
18~22%
2~2.4%
ExtracMojo官方
18~22%
1.2~1.4%
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• 已知浓度需要1.3%，萃出率20%，泡出
300ml咖啡，请问需要用多少咖啡粉？
• 浓度=萃出滋味物重/咖啡液毫升量
1.3%=萃出滋味物重/300
萃出滋味物重=3.9g
• 萃出率=萃出滋味物重/咖啡粉重
20%=3.9/咖啡粉重
咖啡粉重=19.5g
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萃出率精义：决定味谱的优劣
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咖啡风味物有低分子量、中分子量、高分子
量三种。
风味分子被热水溶解的速度，常因分子量大
小与极性高低而不同。
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咖啡不同极性与分子量的风味族群：
• 低分子量且极性高的滋味物与香气：挥发
性与水溶性最高。
• 柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸、甲酸、酒
石酸、绿原酸、奎宁酸等有机酸和水果花
草风味的酯类、醛类和酮类，梅纳反应初
期的谷物与稻麦味。
• 低分子量的焦糖成分，但易被浅焙较强的
酸味抑制。
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• 中分子量且极性适中的滋味物与香气：挥
发性与水溶性次高。
• 以梅纳反应中段与焦糖化产生的味谱为主，
焦糖，奶油糖，奶油巧克力等优质风味。
低分子量的焦糖成分，中焙已转变为微苦
的中分子量滋味物。亦有不好的滋味，
“绿原酸内酯”的苦味。
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• 高分子量且极性低的滋味物与香气：挥发
性与水溶性最低。
• 梅纳反应后段与干馏作用衍生的亚硝酸盐、
杂环族化物、碳氢化物和酚类化合物。味
谱以苦咸、甘苦、酒气、辛香与焦呛为主，
包括树脂、黑巧克力、烟草、硫醇以及苦
味的焦油、焦糖素、苯基林丹化等。
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• 萃取不足的味谱：死酸，谷物味与青涩
• 完美萃取的味谱：香醇甜美，百味平衡
• 萃取过度的味谱：苦酸咸涩又咬喉
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影响萃出率的主要原因：
• 冲泡水温、萃取时间、搅拌力道和烘焙度，
与萃出率成正比；
• 咖啡粉量、研磨粗细与萃出率成反比。
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烘焙度是变因：
• Dr. Lockhart的金杯准则是以浅中焙度咖啡
作为取样标准，并未扩大到深烘领域。
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浓度精义：决定味谱强弱
• 耗用水量愈多，咖啡液的滋味强度愈弱，
即浓度愈低。
• 反之，耗用水量愈少，咖啡液的滋味强度
愈强，即浓度愈高。
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武功秘籍：滤泡咖啡品管表
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金杯方矩：最佳萃出率与浓度之间的交集区
间。
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九大方矩的冲煮模式
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咖啡用水的选择
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水中矿物质含量称作「总溶解固体」，即
TDS.
• 较低的TDS，内容物太少 ，容易萃取过度。
• 较高的TDS，内容物太少 ，容易萃取不足。
最佳的水中TDS含量值是150 ppm左右，而低
於75 ppm或高於250 ppm都不是很理想的。
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• 水中总碱性物质含量则代表着水可以中
和掉的酸有多少。过量的碱性物质会在
咖啡颗粒表层形成黏膜，使得水无法穿
透进入咖啡颗粒中。
• 水的理想pH值是介于6.8-7.3之间。高
pH值的容易冲出偏苦或偏涩的口感，风
味呆板，但也可能是高Ph值水中总碱性
物质及矿物质含量过高造成。
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水质好坏不仅影响到产品优劣，也影响到设
备的寿命长短。
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