Transcript Nguyên liệu hạt chứa dầu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NN - TNTN
Bộ Môn: Chế Biến Thực Phẩm
Chủ Đề 3: Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
Thành viên của nhóm 8:
1. Phạm Văn Thạnh
2. Chau Sóc Ny
3. Chau Kim
4. Phan Văn Mỹ
5. Bùi Văn Điệp
GVHD: Hồ Thị Ngân Hà
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
1
 Nội Dung Báo Cáo
I. Giới Thiệu Chung
II. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa Dầu
III. Tính Chất Vật Lý
IV. Tính Chất Hóa Học
V. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
VI. Quy Trình Chế Biến Một Số Sản Phẩm Từ Hạt Chứa Dầu
VII. Một Số Tài Liệu Tham Khảo
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
2
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
I. Giới Thiệu Chung
Hạt chứa dầu là loại sản phẩm nông nghiệp phổ biến và ngày càng đóng vai trò
quan trọng trong nền kinh tế. Xu hướng chung trên thế giới ngày nay là diện
tích trồng cây dầu thực phẩm đang không ngừng được mở rộng nhanh chóng,
còn diện tích cây dầu công nghiệp ngày càng bị thu hẹp lại. Điều ấy một phần
do sự thay thế dầu công nghiệp bằng các hoá chất, nhưng chủ yếu do vai trò
cực kỳ quan trọng của dầu ăn đối với cơ thể và ngày càng được khoa học
khẳng định.
Ở nước ta, do điều kiện có nhiều vùng khí hậu và đất đai khác nhau, nên những
hạt chứa dầu rất phong phú. Nhiều cây cho quả, hạt để lấy dầu rất qúi đã được
trồng phổ biến như: đậu phộng, đậu nành, mè, dừa, hướng dương, thầu dầu, cải
dầu, cám, oliu.
3
II. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa Dầu
Thành phần hóa học của hạt là cơ sở tạo nên các tính chất và giá trị sử dụng
riêng của chúng. Nó cũng là cơ sở cho các điều kiện kỹ thuật sơ chế, bảo quản
và chế biến. Có thể chia những chất thường có trong các hạt lấy dầu ra thành
mấy nhóm chính sau :
1. Lipid
Lipid trong hạt chứa dầu chủ yếu là các triglycerit của
các axit béo khác nhau.
Lipid là chất hoà tan tốt trong dung môi hữu cơ, đặc
biệt là những dung môi không phân cực như: hexane,
ether, xăng, chloroform, tetracloruacarbon.
Lipid không tan trong nước hoặc rất ít tan trong nước.
Hàm lượng lipid trong hạt chứa dầu dao động từ 1/4 –
3/4 khối lượng hạt.
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
4
II. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa Dầu
2. Triglyceride
Triglyceride là một loại của nhóm rượu 3 chức. chiếm khoảng 90 – 95% lipid
(trong các loại quả và hạt).
 Acid Béo No: CnH2no2
Các acid béo này cũng tan trong các dung môi thông thường, trong rượu tan ít
hơn. Độ hoà tan của acid béo no trong nước rất thấp.
Acid béo no và muối của nó ở dạng rất bền vững tức là không bị tác động của tác
nhân hoá học, tác động mạnh của oxy (đây là điểm đặc biệt của acid béo no, để
phân biệt acid béo no và không no).
 Acid Béo Không No: CnHn-2O2
Acid béo không no nhẹ hơn nước và tan trong các dung môi hữu cơ và không tan
trong nước.
Acid béo không no có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của acid
béo no cùng số carbon.
Acid béo không no do chưa bão hoà nên rất linh động, đối với các tác nhân hoá
học nó đều tác động vào nối đôi, tạo ra hợp chất mới.
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
5
II. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa Dầu
3. Phospholipide
Phospholipide là chất có mặt phổ biến trong nhiều loại hạt dầu.
Phospholipide trong hạt liên kết với glucid hoặc protid và chiếm khoảng 70% và
chỉ có 30% ở dạng tự do.
Phospholipide thường gặp nhất là Leucithin, Cephalin. Hai chất này thường đi
kèm với nhau và với tỷ lệ không giống nhau trong các loại hạt khác nhau.
Loại hạt dầu
Hàm lượng %
Leucithin
Cephalin
Đậu phộng
35,7
64,3
Mè
52,2
40,6
Bông
28,8
71,2
Lanh
36,2
63,8
Hướng dương
38,5
61,5
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
6
II. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa Dầu
4. Chất sáp
Sáp có trong hạt lấy dầu, tuy với tỷ lệ thường rất nhỏ (dưới 2,5 - 3%) nhưng rất
phổ biến. Chúng là ester của các acid béo phân tử lớn C24 - C32 với các rượu đơn
chức (bậc 1) C14 - C30 và rất ít thấy đối với rượu 2 chức (bậc 2). Phần lớn các
rượu trong phân tử sáp đều cấu tạo mạch thẳng.
 Công thức tổng quát: R1 - CH2 - COR2
R1 - là gốc rượu mạch thẳng.
R2 - là gốc acid béo.
Thành phần các acid béo trong sáp thường thấy là stearic, palmitic, oleic,
cacnauboic, cerotinic, montanic.
Khác với dầu, sáp có nhiệt độ nóng chảy cao trên 80oC, rất bền vững về hoá học
và rất khó tiêu hoá.
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
7
II. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa Dầu
5. Hợp chất rượu
Hàm lượng của chúng trong hạt không lớn, ở dạng kết hợp (như rượu trong
sáp) và ở dạng tự do (như rượu carotinoid). Trong các loại rượu này, sterol và
tocoferol là những chất được chú ý nhiều nhất.
6. Chất màu
Đó là những nhóm màu caroten và chlorofil nên trong quá trình sản xuất người
ta luôn tìm cách loại bỏ các chất màu này.
Caroten là tiền sinh tố A, có màu vàng cam rõ rệt, khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa
thành vitamin A.
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
8
II. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa Dầu
7. Vitamin
Trong dầu có các vitamin như A, E, D, K, F,...
có trong hạt bánh dầu.
Vitamin A và vitamin D chỉ ở dạng tiền
vitamin.
8. Các chất khác
Như là các acid béo tự do, acid hữu cơ,
protein, các chất chứa nitơ, glucid và dẫn xuất
của glucid, các chất khoáng (tro), men
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
9
III. Tính Chất Vật Lý
Dựa vào một số tính chất cơ lý, chúng ta có thể nhanh chóng đánh giá
sơ bộ chất lượng của hạt. Đồng thời, nhiều biện pháp kỹ thuật xử lý,
chế biến hạt phải dựa vào những tính chất cơ lý để tính toán. Một số
tính chất quan trọng như:
•
•
•
•
•
•
Hình dạng và kích thước.
Khối lượng .
Trọng lượng riêng .
Tỷ trọng.
Chỉ số khúc xạ từ 1,448 - 1,474.
Độ nhớt của dầu mỡ khá cao, nhiệt độ càng cao độ nhớt càng
giảm.
• Tính tan.
• Điểm nóng chảy của dầu mỡ phụ thuộc vào tính chất của nguyên
liệu tạo ra dầu mỡ.
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
10
IV. Tính Chất Hóa Học
 Phản ứng thủy phân và xà phòng hóa
Phản ứng qua các quá trình trung gian tạo thành các diglyceric và
monoglyceric.
3H2O + C3H5(COOR)3
3RCOOH + CSHS(OH)3
acid béo sẽ tác dụng với kiềm tạo thành muối kiềm của acid béo tức là xà
phòng.
C3H5(COOR)3 + 3NaOH
3RCOONa + C3H5(OH)3
 Phản ứng cộng hợp
Một trong những phản ứng quan trọng nhất là phản ứng hydro hoá.
Chất xúc tác Ni, to, P
-C=C- + H2
- CH - CH -
 Phản ứng đồng phân hóa
 Phản ứng oxy hóa
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
11
V. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
1. Hạt Đậu Nành
Hạt đậu nành là nguồn thực phẩm vừa chứa đạm vừa chứa dầu với hàm
lượng rất cao. Hàm lượng protein đậu nành cao hơn các hạt ngũ cốc khác,
có tính sinh học rất cao do chứa hầu hết các acid amin không thay thế và
có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật.
Hạt và các thành
phần của hạt
Tử diệp
Phôi
Vỏ hạt
% chất khô
Protein
Cellulose
41,3
14,6
36,9
17,3
7,9
21,0
Lipid
20,7
10,4
0,6
 Cấu tạo hạt đậu nành
Hạt đậu có 3 bộ phận chính:
Vỏ: chiếm khoảng 8% trọng lượng khô của hạt.
Phôi: chiếm khoảng 2% trọng lượng khô của hạt.
Tử diệp: chiếm khoảng 90% trọng lượng khô của hạt.
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
12
Tro
4,3
4,0
3,8
V. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
1. Hạt Đậu Nành
 Thành phần hóa học chính của hạt đậu nành:
Các acid béo có trong đậu nành như: Linoleic, Oleic, Linolenic, Palmitic, Stearic
Giá trị kinh tế chủ yếu của cây đậu nành được quyết định bởi các thành phần
chứa trong hạt đậu, gồm có: protein, lipid, glucid và các chất khoáng, trong đó
protein và lipid là hai thành phần quan trọng nhất.
 Ứng dụng của hạt đậu nành
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
13
V. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
3. Quả dừa
Quả dừa có đường kính khoảng 300mm, khối lượng quả chiếm từ 1,5 2,0kg.Trong vỏ dày cấu tạo bằng lớp sợi là sọ.
 Cấu tạo quả dừa
Dừa thuộc họ cọ, được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới, phấn và sợi bên
ngoài chiếm 57 %, sọ chiếm 12 %, cùi 18 %, nước 13 %.
 Thành phần hóa học cùi dừa khô
Loại
Cơm dừa
khô
% chất khô
Lipid
Protein
Cellulose
Tro
62 – 74
7,8 – 8,2
5,8 – 6,1
2,4 – 3,7
 Ứng dụng của quả dừa
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
14
V. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
4. Hạt mè
Mè có 2 lọai: mè đen (có thời gian sinh trưởng dài, cây cao từ 2 - 3m) và
mè trắng (có thời gian sinh trưởng ngắn hơn mè đen, cây cao từ 0,6 1,2m).
 Thành phần hóa học
Thành
phần
Hạt mè
Dầu
45 - 55%
% chất khô
Protein
Đường
19 - 20%
8 - 11%
Nước
5%
Khoáng
4 - 6%
 Ứng dụng của hạt mè
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
15
V. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
5. Cám
 Cấu tạo cám gạo
•
•
•
•
ericarp: vỏ quả
Seed Coat: vỏ hạt
Nucellus: Phôi nhân
Aleurone Layer: lớp hạt Aldron
 Thành phần hóa học
Cứ trong 100 gam cám gạo giã thì thấy có 12 gam protein, 22 gam lipid; 40
gam glucid, nhiều chất khoáng và nguyên tố vi lượng, các vitamin E, B1 (tới
0,96 mg), B2, B6, niacin, biotin…
 Ứng dụng của cám gạo
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
16
VI. Quy Trình Chế Biến Một Số Sản Phẩm Từ Hạt Chứa Dầu
A. Quy Trình Chế Biến Sữa Đậu Phộng
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
17
VI. Quy Trình Chế Biến Một Số Sản Phẩm Từ Hạt Chứa Dầu
B. Quy Trình Sản Xuất Tàu Hủ
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
18
VI. Quy Trình Chế Biến Một Số Sản Phẩm Từ Hạt Chứa Dầu
C. Quy Trình Sản Xuất Dầu Mè Tinh Luyện
 Tách dầu bằng phương pháp ép
Tạp
Hạt
mè
Sàn, Phân
loại
Đất
tẩy
Sản
phẩm
Tạp chất
Cặn
Lọc
Nghiền
Expander
Hơi
nước
Đất tẩy
màu
Khử
mùi
Tẩy
trắng
Lọc
Ép dầu
Nước,
H3PO4đđ
Trung
hòa
Lọc
Thủy
hóa
Ly
tâm
NaOH
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
19
VI. Quy Trình Chế Biến Một Số Sản Phẩm Từ Hạt Chứa Dầu
D. Quy Trình Sản Xuất Thức Ăn Cho Cá Hay Chăn Nuôi
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
20
VII. Một Số Tài Liệu Tham Khảo
Giáo trình chế biến thực phẩm đại cương của Trần Xuân Hiển
Tài liệu tra cứu trên internet như:
http://vaas.vn/kienthuc/caylua/12/37_cam.htm
http://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&Store
ID=7591
http://giaoan.violet.vn/present/same/entry_id/8533953
http://www.doko.vn/luan-van/san-xuat-dau-dau-phong-282730
http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quy-trinh-san-xuat-dau-phu/
http://www.vinasoycorp.vn/quy-trinh-san-xuat
http://123doc.vn/document/195373-quy-trinh-san-xuat-sua-daunanh.htm
http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-phan-xuong-trich-ly-dau-tucam-gao-53067/
http://www.dauduamila.com/shop/quy-trinh-san-xuat-dau-dua
http://luanvan.net.vn/luan-van/qui-trinh-san-xuat-thach-dua-38704/
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
21
Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu
22