Transcript Acid Oxalic trong thực phẩm và ảnh hưởng đến thực phẩm (GS Son).

HỘI THẢO VỀ ACID OXALIC 26-12-2013
ACID OXALIC TRONG TỰ NHIÊN VÀ
ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỰC PHẨM
GS CHU PHẠM NGỌC SƠN
Phó Chủ Tịch Hội Y tế Công cộng
Phó chủ tịch Liên Hiệp các Hội KH & KT TP Hồ Chí Minh
DIACID HỮU CƠ CÓ CÔNG THỨC CẤU TẠO:
CAS# 144-62-7
*Tinh thể trắng , Điểm nóng chảy :102-103oC, tỷ trọng: 1,90 g/cm3
*Tan trong nước: 14,3 gram/100 ml nước ở 25oC
*Tan trong Ethanol: 23,7 gram/100 ml ethanol ở 15oC
*Thường kết tinh với 2 phân tử nước
HOOC-COOH, 2H2O, điểm nóng chảy: 101,5oC, tỷ trọng: 1,653g/cm3
Acid oxalic là một acid mạnh hơn acid acetic;
Có hai chức acid:
C2O4H2 → C2O4H− + H+; pKa = 1.27
C2O4H− → C2O42− + H+; pKa = 4.27
Phân loại theo hệ thống quốc tế GHS:
Từ cảnh báo: NGUY HIỂM
Chỉ dẫn nguy cơ: H302 +H313: Nguy hiểm
nếu nuốt phải
H318 : Kích ứng mắt
Độc tính cấp tính miệng: Loại 4
Độc tính cấp tính da: Loại 4
Nguy hiểm đến mắt: Loại 1
Độc tính mãn tính khi tiếp xúc dài ngày: có thể
gây tổn thương cho thận do sự tạo calcium
oxalate rất ít tan trong nước (0,67 mg/100g
nước)
PHÂN HỦY OXALIC ACID
*BẰNG ACID MẠNH
O O H
QXALIC ACID + H2SO4
H O C C O H
CO2 + CO
+
H2O
*BẰNG ENZYM:
*ENZYM OXIDASE ĐẶC TRƯNG CHO OXALATE
TRONG RỄ MẦM LÚA MẠCH ĐEN, LÚA MẠCH, LÚA MÌ
(GERMIN)
Ở pH = 3,5 dưới tác dụng của enzym nầy acid oxalic bị oxid
hóa cho ra CO2 và H2O2
T. BETSCHE et al, Biodegradation of oxalic acid from spinach using cereal
radicles, J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 9751-9758
Lưu ý: Có thể dùng nước nóng để rửa acid oxalic hòa tan, tuy
nhiên có thể động tác nầy cũng làm giảm đáng kể các chất dinh
dưỡng tan trong nước như các vitamin tan trong nước chẳng hạn.
Trường hợp rau củ quả có nhiều acid oxalic (rau dền, khế…), tất
nhiên người ta sợ acid oxalic sẽ bắt các ion có lợi như Ca++, Mg++,
cũng như sự hình thành từ đó oxalate rất ít hòa tan có thể gây sỏi
thận. Tuy nhiên theo tài liệu đã nêu ở trên, thì những trường hợp
nầy không thấy xảy ra nhiều. Tốt nhất, những người có tiền sử về
sỏi thận cũng như các em bé không nên ăn những rau củ quả có
hàm lượng acid oxalic lớn.
Tài liệu cũng ghi trong một số trường hợp, oxalic acid có thể làm
giảm ngộ độc nhôm trong một số cây cũng theo cơ chế bắt giữ.
Trên đây là những thông tin từ tài liệu, tôi không dám có ý kiến vì
không thuộc chuyên môn của tôi. Tất nhiên nguyên tắc phòng
ngừa (precautionary principle) bao giờ cũng phải chú
trọng để đảm bảo an toàn cho người.
MỘT SỐ THÍ DỤ CHO THẤY KHI LUỘC CHÍN RAU CỦ
QUẢ, HÀM LƯỢNG ACID OXALIC CÓ GIẢM.
Loại
Oxalate tan
Tổng oxalate
Oxalate tan
53 ± 16
42 ± 13
64 ± 23
37 ± 10
64 ± 2
25 ± 5
83 ± 7
63 ± 8
76 ± 8
71 ± 13
19 ± 6
21 ± 1
Sống rắn dây
(Acacia pennata)
Trước nấu 484 ± 57
703 ± 22
Sau nấu
226 ± 84
407 ± 96
Rau muống (Ipomoea
aquatica)
Trước nấu 427 ± 83
651 ± 96
Sau nấu
406 ± 72
Bầu (Gourd))
Trước nấu 394 ± 71
486 ± 80
Sau nấu
367 ± 83
Măng tre (Bamboo shoot)
Cà rốt
Đậu tây đỏ (Red kidney
bean)
% mất
Oxalate mg (đo trên mẫu)
165 ± 138
143 ± 33
Trước nấu 1014 ± 110
1375± 99
Sau nấu
518 ± 155
278 ± 202
Trước nấu 196 ± 61
237 ± 72
Sau nấu
85 ± 45
49 ± 26
Trước nấu 111 ± 54
434± 138
Sau nấu
360 ± 199
93 ± 45
K. Judprasong et al, Total and soluble oxalate contents in Thai vegetables
Tổng Oxalate
CÔNG DỤNG:
Acid oxalic có tính khử do đó dược dùng :
*để tẩy trắng
*để tẩy một số loại vết bẩn
*khử rỉ sét
LẠM DỤNG TRONG BÚN, BÁNH PHỞ VÀ SẢN PHẨM TỪ
BỘT GẠO ĐỂ LÀM TRẮNG DỄ BẮT MẮT, ACID OXALIC
KHÔNG CÓ TRONG DANH SÁCH PHỤ GIA THỰC PHẨM
CHO PHÉP.
ACID OXALIC TRONG TỰ NHIÊN
THỰC CHẤT ACID OXALIC CÓ TRONG TỰ
NHIÊN TRONG RAU CỦ QUẢ, NGŨ CỐC
MỘT SỐ CƠ CHẾ HÌNH THÀNH
*Từ glucose, fructose thông qua acid ascorbic:
Cơ chế thông qua acid ascorbic được cho là quan trọng nhất
(P. A. NAKATA, Plant calcium oxalate crystal formation, function
and its impact on human health, Front. Biol. 2012, 7(3), 254266)
N.Smirnoff, Advances in Botanical Research, 2011, 59, 109-177
*Từ oxaloacetate, dưới tác dụng enzym oxaloacetate
acetylhydrolase OAH
[O2C-C(O)-CH2CO2]2- + H2O
OAH
oxalate +
acetate
E. S. K. Mwangi et al, Impact of Nutritional (C:N ratio and Source) on Growth Oxalate
Accumulation and Culture pH by Sclerotinia sclerotiorum, Journal of Biology,
Agriculture and Health Care, 2012, 2(10), 136-146
Nhìn chung, nhiều loại rau củ quả, ngũ cốc đều có acid oxalic.
Người ta chia ra làm 4 loại thực phẩm:
*loại chứa acid oxalic rất cao: các loại cám, hạnh nhân, hạt mè
nguyên khô, rau dền, khế, các loại hạt hỗn hợp…
*loại chứa acid oxalic cao: hạt điều, đậu phộng, khoai tây chiên
miếng , khoai lang, măng…
*loại
chứa acid oxalic trung bình: hạt dẻ, bơ đậu phộng, hạt óc
chó, khoai tây chiên cọng, cà rốt, cần tây, sốt cà chua…
*loại chứa khá ít acid oxalic: cơm dừa, hạt hướng dương, măng
tây nấu chín, bơ, bông cải xanh, bông cải trắng, bắp, dưa chuột,
gạo …
Loại ngũ cốc
Dạng
Oxalate tan,
mg/100 g mẫu
Tổng acid oxalic
mg/100 g mẫu
Lúa mì (Triticum aestivum)
Nguyên hạt
44,1
53,3
Lúa mì (Triticum savum)
Nguyên hạt
48,9
71,2
Lúa mạch đen (rye)
Nguyên hạt
32.1
32,2
Yến mạch (oat, Avena
sativa)
Nguyên hạt
13,8
16,3
Lúa mạch (naked barley,
Hordeum vulgare)
Nguyên hạt
15,5
27,3
Gạo lức (brown rice, Oriza
sativa indica)
Hạt dài chưa
chà
13,8
13,8
Gạo (Oryza sativa)
Hạt dài
3,2
3,6
3,9
17,2
38,6
38,6
Gạo basmati (Oryza sativa)
Ngô (Zea mays)
Nguyên hạt
R. Siener et al, Oxalate contents in cereals and cereal products, J. Agric Food Chem.
2006, 54, 3008-3011
Loại mẫu
Acid oxalic mg/100g mẫu
Độ ẩm %
Hạnh nhân rang*
491
1,7
Hạt điều rang*
263
1,3
Hạt phỉ sống* (Hazel
nut)
221
3,9
Đậu phộng rang*
131
1,1
Hạt óc chó sống*
(Walnut)
77
2,6
Hạt dẻ rang* (pistachios) 51
1,9
Lá rau dền**
530
Măng**
333
*W Chai et al, Oxalate contents of legumes, nuts and grain-based flours, J Food
Composition and Analysis, 2005,18, 723-729
** Y.Ishii, Extraction and ion chromatographic determination of free and combined
oxalic acids in vegetables, Analytical Sciences, 1991,7, 263-266
MỘT SỐ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ACID OXALIC TRONG
THỰC PHẨM (từ cuối tháng6 – 10/12/2013)
Loại mẫu
Số mẫu
Số mẫu
phân tích có acid
oxalic
% số
mẫu
Khoảng nồng
độ mg/kg
Khoảng tập
trung mg/kg
Bún, bánh phở, hủ tiếu 369
112
30,35
24,2-1100
40-80
Bột nguyên liệu
353
120
34
32,4 -374
30-50; 150300
62
62
100
30,8-449
100-200
Măng tươi
9
9
100
295-3080
700-3080
Măng muối
26
25
96,15
96,2-1532
400-700
Khác (Há cảo, nấm
mèo, bánh bông lan,
bánh cuốn, cà
rốt,trà…)
54
35
64,82
73,5-293
90-150
Tổng số mẫu phân tích 873
363
41,58
Mì tôm
KẾT LUẬN
1. Vấn đề tế nhị là một mặt acid oxalic không thuộc loại phụ gia thực phẩm cho
phép nên không được thêm vào thực phẩm vì bất cứ lý do nào, mặt khác acid
oxalic lại có và có rất phổ biến và có thể nhiều trong thực vật.
Căn bản là phải phân biệt được acid oxalic được thêm vào và acid oxalic có
sẵn trong tự nhiên. Hiện nay phương tiện phân biệt được hai loại acid oxalic nầy
dựa trên tỷ lệ đồng vị trong khối phổ (Isotope ratio Mass Spectrometry IRMS)
chưa phổ biến nếu không nói là chưa có trong nước.
2. Ở các nước ngoài, cũng chưa có ấn định MRL cho acid oxalic vì chất nầy có
tự nhiên và có thể nhiều trong nhiều loại thực vật, chỉ có khuyến cáo là đối với
người có tiền sử sỏi thận hay em bé thì nên hạn chế dùng các loại thực phẩm giàu
acid oxalic. Mặt khác, các nghiên cứu in vivo trên người cũng chưa được nhiều.
3. Thông tin gần đây cho thấy việc sản xuất rau quả có hàm lượng acid oxalic
thấp thông qua biến đổi gen có triển vọng thực hiện được (P. A. NAKATA, Plant
calcium oxalate crystal formation, function and its impact on human health, Front.
Biol. 2012, 7(3), 254-266) .
4.Theo thiển ý, về mặt quản lý, vấn đề quan trọng ở đây là làm thế nào không cho
phép người sản xuất lạm dụng hóa chất có thể nguy hại cho vào thực phẩm
nhằm mục đích lợi nhuận phi pháp, cụ thể là acid oxalic trong trường hợp nầy. Xin
phép được đề xuất 2 giải pháp:
* 4.1. Có thể nghiên cứu ấn định hàm lượng tối đa cho từng đối tượng thực
phẩm. Thí dụ đối với sản phẩm chế biến thuần túy từ bột gạo thì hàm lượng acid
oxalic không được quá 60 ppm chẳng hạn vì bình quân acid oxalic trong gạo
khoảng 30-40 ppm. Đối với mì tôm làm chủ yếu từ bột mì, sẽ ấn định ở mức cao
hơn do bản thân bột mì có nhiều acid oxalic hơn bột gạo. Tất nhiên cách làm như
vậy sẽ tốn nhiều công sức, kinh phí và thời gian.
*4.2. Do chưa có nhiều nghiên cứu in vivo về tác hại của acid oxalic trên người,
mặt khác nhiều loại thực phẩm có sẵn và có thể có rất cao hàm lượng acid
oxalic trong tự nhiên mà con người vẫn ăn hàng ngày, để đảm bảo người sản
xuất tuân thủ những nguyên tắc quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực
phẩm, trước mắt, nên chăng chỉ ấn định mức tối đa acid oxalic cho bột gạo và
những thực phẩm chế biến từ bột gạo (bún, bánh phở…), vì đối với các thực
phẩm nầy:
-người sản xuất có thể muốn làm trắng sản phẩm để dễ bắt mắt vì lợi nhuận;
-có thể kiểm tra dễ việc có bỏ thêm acid oxalic hay chỉ có acid oxalic từ bột gạo
nguyên liệu.
THÀNH THẬT CẢM ƠN