Transcript lundi 23-5-11 groupe 6 TPE caramelisation

Le caramel
Caramélisation:
Selon que le caramel soit obtenu à partir d'une solution ou qu’il soit fabriqué à
sec, la caramélisation ne sera pas la même.
Caramel réalisé avec de l'eau:
Dans ce cas l'eau s'évapore et laisse place à un matériau vitreux à l'état fondu.
La réaction de caramélisation est relativement homogène.
La formation et la proportion de ces molécules vont dépendre de la
température et du profil de cuisson.
Le caramel blond et surtout brun peut être considéré comme contenant peu
de saccharose car la caramélisation a été lente et complète.
Ceci explique les phénomènes constatés : plus hygroscopique (teneur faible en
saccharose) et plus facile à brûler (caramélisation avancée).
Le caramel à sec :
Dans ce cas, la caramélisation est hétérogène.
En effet, la surface des cristaux de sucre est déjà transformée en caramel avant
que le cœur atteigne des températures de caramélisation.
Nous avons ici formation rapide de couleur et d'arômes de caramel. C'est pour
cette raison que le mélange est moins hygroscopique et brûle moins vite.
Composition du caramel
 la molécule de caramel :
 Nous verrons les différentes caractéristiques des espèces chimiques qui
interviennent dans la solution de la réaction chimique de caramélisation
 le saccharose :
cette espèce chimique est tout simplement le sucre commercial extrait de
la betterave sucrière ou de la canne à sucre.
Le saccharose est une molécule organique composée de carbone,
d'hydrogène et d'oxygène.
Ce sucre est le constituant du sucre blanc courant.
 Le saccharose est un sucre double formé par la condensation d'une
molécule de glucose et d'une molécule de fructose.
 La formule chimique du sucre ou saccharose est:
C12H22O11
Comment se forme le saccharose ?
 Le saccharose se forme par l'union d'un glucose à un fructose.
 Au cours de la réaction, le groupement OH d'un des deux sucres
se lie à un H du OH de l'autre sucre.
 Il se forme alors une molécule d'eau. Les deux sucres demeurent
liés par l'intermédiaire d'un O. Ce type de réaction où deux
molécules simples s'unissent avec dégagement d'une molécule
d'eau est appelé réaction de condensation (ou synthèse par
déshydratation).
 Le saccharose est le mieux connu des glucides. La plupart des
produits au goût sucré que nous connaissons en contiennent. Le
sucre de canne (le sucre blanc acheté à l'épicerie) est formé de
saccharose pur. Le sucre d'érable est lui aussi du saccharose.

ATTENTION, le saccharose, ce n'est pas du glucose et du fructose,
c'est une molécule faite de l'union d'un glucose à un fructose.
C'est comme l'eau; ce n'est pas un mélange d'hydrogène et
d'oxygène.
La pyrolyse du glucose :
 Chauffons fortement du saccharose. Nous observons d'abord la fusion
du solide, puis la décomposition du liquide s'amorce avec dégagement
de vapeur d'eau et changement de couleur du blond au roux ;
 le produit ainsi transformé est un caramel de constitution mal définie.
 La température continuant à s'élever, des gaz combustibles se dégagent
tandis que la masse foisonne et noircit progressivement.
 Le résidu, noir et poreux, que l'on obtient au terme de la décomposition
complète est du carbone pratiquement pur.
 La pyrolyse du glucose aboutit donc à la formation d'un caramel.
Glucose et fructose
 Glucose :
Il se présente sous forme d'une poudre blanche, d'une
saveur sucrée se caramélisant à partir de 150 °C.
Ce sucre en complémentarité avec le fructose participe par
condensation à la formation du saccharose.
 Fructose :
Le fructose est un sucre simple non hydrolysable du
groupe des cétoses, que l'on trouve en abondance dans les
fruits et le miel et les sécrétions séminales.
Le fructose est globalement métabolisé de la même
manière que le glucose et sa formule chimique est la même
C6H12O6 .
Nos expériences :
Expérience pour la mise en évidence de glucides, des
protides et de lipides:
Nous avons vu que notre caramel ne contient ni amidon, ni
glucose, ni protides mais contient des sucres réducteurs.
Nous avons cherché quelques constituants de la matière
organique: - pas d’ions chlorure
- ions sulfate
- ions calcium
Expérience sur le fer Fe3+:
Mélange dans 6 tubes à essais avec thiocyanate de potassium,
d’eau oxygénée, et de l’acide chlorhydrique que l’on a ajouté
avec de l’eau; on obtient une solution S croissante avec une
concentration d’ions Fe3+.
Fabrication du caramel
Ingrédients:
125 g de sucre en poudre, 10 cl d’eau
et une cuillère à café de vinaigre
pour garder la fluidité du caramel.
Dans une casserole, mélanger le
sucre avec l’eau et battez avec un
fouet tout en portant doucement à
ébullition.
Une fois l’eau frémissante, le
caramel va commencer à se colorer.
Plus on laisse bouillir, plus la
consistance sera épaisse.
Finalisation du caramel !!!!!