Transcript Propriétés des sucres invertis

Chap 1: Sucres et édulcorants
Introduction
• Sucre = ose
• Sucres = agents sucrants de nature glucidique
• Sucre (0) = saccharose (2 Juillet 1977)
………………
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2
I- Propriétés du saccharose
• Obtention:
• Industrie lourde :…………………………..
Forme cristalline, …………………….
Granulométrie :
cristallisé (0,4 – 0,7 mm)
semoule (0.2-0.4 mm)
glace (0,15 mm)
décor
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I – Propriétés du saccharose
• 1- Solubilité :…………………..
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I- Propriétés du saccharose
• 2- Pouvoir rotatoire:
PRS: Pouvoir Rotatoire Spécifique
α= 66,55° (dextrogyre)
• 3- Inversion
Sucre inverti = Glucose + Fructose
α = - 21°
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I- Propriétés du saccharose
• 3- Inversion
Par hydrolyse chimique :
………………………………………………….
Par résine échangeuse d’ions
………………………………………..
Hydrolyse enzymatique (T°C, pH, [subs])
…………………………..
……………………………..
Législation : « sirop de sucre inverti »: solution de sucre contenant au
moins 62% MS (dont plus de 50% sucre inverti)
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Densité
Densité:
…………………:
Méthode officielle
……………….
Mesure pratique:
…………………….
Corrélation :
Indice de réfraction / MS
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4. propriétés des sucres invertis
et comparaison avec le saccharose
• a) Solubilité
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4- Propriétés des sucres invertis
• Viscosité :
Proportionnelle ………………………………
Sacc 50g/100g (PM= 342) viscosité
…………………………………
Gluc 50g/100g (PM= 180) viscosité …………….
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4- Propriétés des sucres invertis
25 cp
67%
60°C
• Calcul de la viscosité
pour
une concentration
à une température
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4- Propriétés des sucres invertis
• Hygroscopicité
HRE: humidité relative d’équilibre
Aw = P/P1
P pression de vapeur d’eau dans le
produit
P1 pression de vapeur d’eau pure
Aw (sacc, gluc)=0,77
Aw (fruc, inv) = 0,70 valeur
faible, ……………….
Aw (sirop gluc)=0,85
Sucre inverti: agent régulateur de la cristallisation
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II- Le lactose
1- Propriétés
• Sucre du lait : 47-52g/l
• Brut :…………..
• Alimentaire ………….
• codex ……………….
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II- Le Lactose
1-Propriétés
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II- Le Lactose
2- Extraction
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II- Le lactose
3- Produits dérivés
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Réaction de Maillard
Ref: Bioch Alim Abregé-Alais, Linden p 91
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III- Produits dérivés du saccharose
• HLB : hydrophile lipophile
balance
1-Sucro-ester (E 473)
OH/ R (Alkyle)
• Echelle …………..
• HLB faible: …….
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III- Produits dérivés du saccharose
1- Sucro-esters E 473
• Essais cliniques
 ………
 ………..
 …………
Pas de passage dans le sang (=/ aspartame)
• Application ……………..;
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III – Produits dérivés du saccharose
• 2- Sorbitane, ester de sorbitane
• 3- Polysorbates (éthoxylation des esters de sorbitane)
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III – Produits dérivés du saccharose
• 4- Sucroglycérides
Abaisse la tension interfaciale
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IV- Edulcorants
1-Définition du pouvoir sucrant
• Modélisation d’une molécule
« saveur sucre »
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1-Définition du pouvoir sucrant
• Sucres = ingrédients
• Edulcorants = additifs
• Substitut idéal du sucre:
–.
–.
–.
–.
–.
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1-Définition du pouvoir sucrant
Mesure quantitative :
Sources de variation :
*
*
*
*
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2- Nature des édulcorants
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2- Nature des édulcorants
• Utilisation: objet de la
directive 94/35/CE
• Complétée par 95/31/CE
• Modifiée par 96/83/CE
Liste, emploi,
(interdits dans les aliments
des nourrissons, enfants
en bas âge)
http://europa.eu/scadplus/leg/fr/lvb/l21069.htm
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2- Nature des édulcorants
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2- Nature des édulcorants: NHD
Néohespéridine dihydrochalcone : molécule modèle
………………………………………
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2- Nature des édulcorants: saccharine E 954
• 1878 : Fahlberg (oxydation de o-toluène
sulfonamide)
• Grande stabilité pH
• Peut traverser la paroi placentaire
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2- Nature des édulcorants: cyclamate
• 1937 : Sveda
• Métabolisé en
cyclohexylamine
faiblement cancérigène
• Autorisation: nombreuses
batailles
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2- Nature des édulcorants : Acésulfame
• E 950 (PS= 200)
• Stable à la chaleur 200°C
• Application: ………………………..
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2- Nature des édulcorants: Aspartame E951
PS 200
•
•
•
•
1965 Schlatter
Nutrasweet
Instable en solution
Contient une source
de phénylalanine
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2- Nature des édulcorants
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3-Edulcorants de masse: polyols
• Polyols :
• Sucre- alcool
2006/52/CE
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3-Edulcorants de masse: polyols
Sorbitol (E 420)
Baie de sorbier - 1872
Enthalpie de dissolution élevée
E 965
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3-Edulcorants de masse: polyols
E 421
Manne: exudation sucrée
frêne
Isomalt E 953:
Mélange équimolaire de glucose1-6 sorbitol et de glucose1-6 mannitol
Saccharose -> isomaltulose -> isomalt
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3-Edulcorants: polyols
•
Propriétés :
–
–
–
………
…………
…………………
•
Directive 90/496/CE
Valeur calorique = 2,4 kcal/g
•
•
•
Polyols adaptés au régime des diabétiques
Acariogène ( sorbitol : témoin acariogène)
Tolérance:
effet secondaires: diarrhées, flatulence
prise unique < 20g/jour (50g/j prise régulière)
dose incorporation >10%
etiquetage « consommation excessive peut avoir des effets laxatifs »
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V- Application: confiserie
1- Opération technologique
Sucres cuits,
Caramels durs
Dragées
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2- Aspects réglementaires
Pouvoir énergétique <
Utilisation des édulcorants:
………………………………
…………………………………
Arrêté 4 juillet 1987:
édulcorant pour des aliments destinés à une
alimentation particulière
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2-Réglementaire
• 7 polyols
• Produits diététiques
• Étiquetage particulier
Composition
Valeur énergétique
Ne pas donner …………..
11 mars 1988
aspartame 3g/kg
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3- Sucres cuits
Pas de cristallisation
Phase ………………….
Structure …………………….
Liquide surfondu: verre
Humidité: 1%
Inhibition de la cristallisation: sirops de glucose à faible DE (36-39)
Caramels durs:
+ protéines du lait, lactose, MG lait
…………………………;;
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3- Sucres cuits
Défauts:
HRE faible
-> 35 % équilibre
35% à 40%: ……………………………..
40% à 50%: ……………………………..
état verre (instable) ->état cristal (stable)
 70% …………………………………
Qualité :
-teneur en eau
-ratio sacc/sirop de glucose
- ……………………
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4- Fondants
• Produit sucré
• Texture ……………………
• Saccharose …………………………….
• Phase solide ………………………
Taille des cristaux < 25µm
• Phase liquide ………………………
eau, sirop de glucose, sacc non cristallisé
Cuisson sous pression
Détente: retour à Patm => …………………………
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5- Autres produits
• Pâtes à mâcher
Structure foisonnée
• Fruits confits
Osmose
∆ MS ( fruit et sirop) faible
HRE faible
Bonne conservation
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