Transcript La recette de François Perret

La pâtisserie de François Perret
Île
flottante
Montage
Dans un Flexipan® de 4 cm de diamètre et de 2,5 cm de hauteur, couler la mousse
caramel, incruster un biscuit de Savoie léger puis ajouter l’insert de crème brûlée.
Finir de garnir et lisser avec la mousse caramel et bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Démouler le montage, le rouler dans la poudre de caramel et le dresser dans une
assiette. Poser dessus un blanc-manger.
Décor : caramel décor, feuille d’or.
Vin conseillé
Espagne - Jerez de la Frontera - « Pedro Jimenez » - Ximenez-Spinola.
L’Andalousie est une région merveilleuse où le cépage pedro jimenez, avec son
mode d’élaboration, est une curiosité à lui seul. La liqueur est remarquable avec
ses notes de figues confites, caramel, tabac brun avec un pouvoir sucrant intense.
Lorsque l’on goûte pour la première fois cette cuvée, on ne peut plus l’oublier !
Biscuit
de
Savoie
léger
Recette et procédé
Voir page 54. Dès la sortie du four, laisser
tiédir puis couper le biscuit au ras du cercle,
le plonger dans le sirop vanille, le déposer
sur un papier sulfurisé, finir de cuire dans
un four à 170 °C pendant 3 minutes environ
puis bloquer au grand froid.
Ingrédients environ 10 personnes
150 g Blancs d’œufs (soit 5)
110 g Sucre semoule
Mousse
Procédé
caramel
Ingrédients environ 10 personnes
Porter à ébullition le lait avec la vanille, chinoiser sur les jaunes et imbiber aussitôt le biscuit de Savoie léger.
120 g
25 g
220 g
1
155 g
155 g
60 g
30 g
3/4
190 g
Insert
Masse caramel
Sirop
vanille
Ingrédients environ 10 personnes
300 g Lait U.H.T.
2
Gousses de vanille (Bourbon)
fendues et grattées
50 g
Jaunes d’œufs (soit 2)
Procédé
de crème brûlée
Ingrédients environ 10 personnes
90 g
250 g
2
60 g
55 g
1
Lait U.H.T.
Crème U.H.T.
Gousses de vanille (Bourbon)
fendues et grattées
Jaunes d’œufs (soit 3)
Sucre semoule
Feuille de gélatine trempée
et pressée (200 blooms - soit 2 g)
Procédé
Faire bouillir le lait avec la crème et la vanille,
Blanc-manger
verser sur les jaunes blanchis avec le sucre
et la gélatine fondue. Couler dans des Flexipan® de 4,5 cm de diamètre et de 4 cm de
hauteur puis cuire dans un four ventilé à
90 °C pendant 35 minutes environ.
Masse caramel :
Sucre semoule
Glucose
Crème U.H.T.
Gousse de vanille (Bourbon)
Crème anglaise :
Crème U.H.T.
Lait U.H.T.
Jaunes d’œufs (soit 3)
Sucre semoule
Feuille de gélatine trempée
et pressée (200 blooms - soit 1,5 g)
Crème fouettée
Cuire le sucre avec le glucose jusqu’au caramel (brun), décuire avec la crème bouillie
avec la vanille encore chaude, porter le tout
à ébullition, chinoiser et réserver.
Crème anglaise
Réaliser la crème anglaise avec les ingrédients cités, chinoiser sur la masse caramel,
ajouter la gélatine fondue et laisser refroidir.
Procédé
Incorporer la crème fouettée dans la crème
caramel gélifiée, dresser aussitôt.
46 - Thuriès Gastronomie Magazine - Décembre 2014 - N° 265
Monter les blancs avec le sucre. Pocher avec
une douille unie (n° 15) des dômes pointus de
5 cm de diamètre de base. Cuire dans un four
vapeur à 80 °C pendant 3 minutes environ.
Caramel
décor
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Sucre semoule
100 g Eau chaude
Procédé
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel (brun),
décuire avec l’eau chaude, réserver.
Poudre
de caramel
Ingrédients environ 10 personnes
225 g Sucre semoule
50 g
Beurre fin (non fondu
en petits morceaux)
25 g
Beurre de cacao fondu chaud
Procédé
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel (brun),
décuire petit à petit avec le beurre puis avec
le beurre de cacao, et verser sur un Silpat®.
Laisser refroidir, mixer, réserver dans une
poche sous vide. Ne pas réaliser dans une
grande casserole.
Île flottante
N° 265 - Décembre 2014 - Thuriès Gastronomie Magazine - 47