Transcript 龙井茶答疑
各位茶友，大家好 龙井茶答疑 程启坤 (中国国际茶文化研究会) 何谓龙井茶？ • 产于浙江龙井茶产 区的扁平型绿茶称为 “龙井茶”。“龙井” 是地名（杭州龙井村）， 也是井名（龙井村的老 龙井和新龙井），也是 茶树品种名（龙井种）， 也是茶名。 龙井茶原产地在何处？ • 龙井茶原产地在杭州市临近西湖 的龙井村一带。明万历年的《杭州府 志》有“老龙井，其地产茶，为两山 绝品”之说。徐珂称：“各省所产之 绿茶，鲜有作深碧色者，唯吾杭之龙 井，色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆， 唯杭之龙井扁且直。” 现今的龙井茶产区有多大？ • 过去龙井茶只有杭州西湖区生产，现 今产区扩大至浙江省18个县市，统称“龙 井茶”，分三个产区：西湖龙井茶产区、 钱塘龙井茶产区、越州龙井茶产区。杭州 市西湖区和西湖风景名胜区所产的龙井茶 称“西湖龙井”；萧山区、滨江区、余杭 区、富阳市、临安市、桐庐县、建德市、 淳安县所产的龙井茶称“钱江龙井”；绍 兴县、新昌县、嵊州市、诸暨市、上虞市、 越城区、磐安县、东阳市、天台县所产的 龙井茶称“越州龙井”。 西湖龙井茶与其他龙井茶有何区 别？ • 西湖龙井茶与其他龙井茶在品质 上有一定区别，表现在外形上，西湖 龙井茶比较扁平光滑，没有茸毛，色 泽较绿翠，大小较匀整；表现在内质 上，清香、豆花香突出，很少有栗香。 滋味较鲜醇，汤色较清澈。当然，其 他龙井茶，近些年品质提高也较快， 尤其是高档茶，差距在不断缩小。 西湖龙井茶为何卖价持别高？ • 西湖龙井茶卖价高的原因除了品 质稍好外，一是物以稀为贵，因为西 湖龙井茶产量只有龙井茶总产量的十 分之一；二是文化底蕴深厚，是乾隆 皇帝封的御茶。文化的价值超过了物 质的价值。 市场上的“乌牛早”、“四川竹叶 青”很像龙井茶，它们属不属于 龙井茶？ • 浙江省的龙井茶分三个产区，分 布在18个县市，这个区域内生产的扁 平形绿茶才能称作龙井茶。这个区域 之外的尽管外形也是扁平形的，都不 能叫龙井茶。因此，乌牛早和四川竹 叶青不属于龙井茶。 乌牛早 竹叶青 龙井茶过去都是手工制作的， 现今机制扁形茶是不是龙井茶？ • 西湖龙井茶过去标准中确实规定 为手工制作，但是，现在随着科技不 断进步，制作龙井茶的机器也在不断 改进，机制茶的质量也在不断提高， 因此符合质量标准的机制龙井茶当然 是龙井茶。 手工炒制 机器炒制 西湖龙井茶区的当家茶树品种有 哪些？ • 主要是龙井群体种以及从龙井 群体种中选育出来的龙井43和龙井 长叶等。为了保持西湖龙井茶的特 有品质，不提倡栽种其他不属于龙 井品系的茶树品种。 龙井群体种茶园 龙井43茶园 龙井茶为什么要把一芽一叶和一芽 二叶初展作为采摘标准？ • 因为龙井茶是一种细嫩的扁平形 绿茶，过嫩（如单芽）和过老（如一 芽三四或对夹叶）的鲜叶原料都做不 出这种规格的茶叶。另外，过嫩的单 芽，内合物并不丰富，过于粗大的鲜 叶，质量下降。只有一芽一叶至一芽 二叶初展时，内含物最丰富，质量最 好。 抽发新芽 一芽一叶 采摘龙井茶是不是越早越好？ • 西湖龙井茶一般在清明节前几天 大量开采，这就是所谓的明前龙井茶。 乾隆皇帝在《观采茶作歌》诗中也认 为：“火前嫩，火后老，唯有骑火品 最好。”火是指四季节气中的火节 （即清明节）。这是非常有道理的。 龙井茶，为什么说春茶最好，夏秋 茶不如春茶？ • 茶树积蓄一冬，养分充足，春茶 发出的芽叶内含物质丰富。另外，春 茶期间平均气温低，有利于氨基酸等 香气滋味物质形成，茶多酚等苦涩味 物质相对夏秋茶要少些，因此春茶品 质总是比夏秋茶好。 为什么说传统的龙井茶是手工艺品？ • 传统的龙井茶全靠一双手在一口 锅里炒制而成，炒茶过程中，炒茶师 傅要用抓、抖、推、压、磨等十大手 法，才能制成色绿、香高、味醇、形 美即色香味形俱佳的龙井茶。因此可 以说传统的龙井茶是手工艺品。 龙井茶炒制 龙井茶是偏黄的好，还是绿的好？ • 不同产地的龙井茶受地域朝向、栽培 品种、土壤条件、季节等不同，外观色泽 有一定差异。比如龙井狮峰山的龙井茶称 糙米色，稍带黄绿色。梅家坞、云栖一带 的龙井茶色泽绿翠一些。过去有人认为， 狮峰龙井品质最好，外观色泽稍黄绿，因 此，有些地方炒制龙井茶时，最后采用提 高锅温，使茶叶色泽稍转黄一些。实际上， 龙井茶色泽黄绿和绿翠都是正常产品。如 果出现焦黄或墨绿色，是不正常的。 不同色泽的龙井茶 龙井茶香气有几种类型，哪种好？ • 正常的龙井茶香气有的显清香、豆花 香，有的显熟栗香，有的显甜香。这些都 是好的香气类型，不同品种、不同产区香 气有一定差异。但如果出现烟味、焦味和 其他异味，就属不正常的香气。至于哪种 香气最好，是一种消费习惯问题，杭州、 上海人喜欢龙井茶的清香；山东人喜欢稍 带火功高的甜香（焦糖香）味。 如何区分高级龙井茶和低级龙井茶？ • 高级龙井茶外形扁平光滑、嫩绿 匀整，香气清高，滋味鲜醇，叶底细 嫩，芽叶匀整、嫩绿明亮。低级龙井 茶外形粗糙，欠扁平，不匀整，甚至 有黄片。开汤后香气显粗青，甚至高 火、异味，滋味涩口，叶底粗大、碎 片多、芽头少。 高档龙井茶 中档龙井茶 低档龙井茶 开汤后的高档龙井与低档龙井 高档龙井 低档龙井 到那里才能买到正宗的西湖龙井茶 • 应该到正规的龙 井茶专卖店、正规的 茶叶商店去买。还要 识别龙井茶证明商标 和地理标志保护产品 标记。当然到龙井茶 产地也可买到。主要 还是要学会识别和品 尝龙井茶的真滋真味。 高级龙井茶为什么反而不耐冲泡？ • 高级龙井茶由于采摘细嫩，滋味 鲜醇，没有粗涩的浓烈感觉，一般续 水冲泡二、三次后，感觉滋味就淡了。 而低档茶，粗涩滋味浓烈，冲泡二、 三次后，仍有一些粗涩滋味浸出，给 人的感觉似乎比较耐冲泡。 冲泡龙井茶有什么讲究？ • 高档龙井茶由于芽叶细嫩较完整，比较 美观，适宜用玻璃杯成盖碗冲泡，便于观 赏冲泡过程的芽叶姿态和汤色。冲泡用水 一定要清洁，矿泉水（如虎跑水）、纯净 水尤佳。水烧开后稍冷至85℃左右再用来 泡茶，泡茶时茶杯茶碗不必加盖，泡2分钟 左右，稍泠后就可开始品尝。这样泡出来 的龙井茶，香气、滋味才能获得最佳发挥。 切忌高温长时闷泡，否则叶色发黄、香气 挥发过快、滋味欠鲜爽、汤色也易泛黄。 龙井茶玻璃杯冲泡 如何保管好龙井茶？ • 买龙井散装茶时要注意干燥程度， 用食指与拇指碾一、二颗干茶，能碾 成碎末的是干燥程度好的，如碾不碎 说明茶叶已受潮，不能买。到商店里 买小包装茶时，要仔细看包装上的生 产日期和保质期，超过保质期的不要 买。 • 如买来的是散装茶，最好二两左 右用干净纸包好，再外用防潮薄膜袋 包好扎紧，暂时不喝的放入冰箱或冷 藏柜冷藏，这样保存半年一年基本不 会变质。有的人喜欢学习茶农用块状 石灰干燥法贮存茶叶，但没有冷藏效 果好。平时要泡着喝的茶，数量不宜 多，装在茶叶罐中，盖紧。 龙井茶的保健作用如何？ • 龙井茶属优质绿茶，众所周知， 优质绿茶中营养保健成分最丰富，诸 如维生素C、茶氨酸、茶多酚、叶绿素 等含量都比较高。100克特级龙井茶中 维生素C含量高达300～500毫克，因此 常喝龙井茶无疑是有助于提高免疫功 能的。龙井茶中含有茶多酚等多种抗 癌、抗衰老物质，因此常喝龙井茶能 延年益寿。 • 1986年中国预防医学科学院研究 发现，茶叶有阻断人体内亚硝胺（强 致癌物）合成的能力。其中以绿茶阻 断作用更强些，60多种绿茶的平均阻 断率达89.04％，其中以西湖龙井茶阻 断率最高，达96％，当时新华社报导 了这一研究结果后，引起了国内外人 士的强烈反响。 龙井茶能窨制成花茶吗？ • 龙井茶通常不窨 花，其素茶的风味才 是其真滋真味。当然 也有将龙井茶窨花的， 前些年试制的桂花龙 井，确实也很不错。 既有桂花香，也有龙 井茶味。 龙井茶含铅量超标可怕吗？ • 国家标准规定：茶叶含铅量不得 高于5mg／kg，离公路近的茶园，往往 受汽车尾气的影响，含铅量易超标。 但铅是难溶于水的金属元素，所以即 使含铅量超标了，茶汤中的含铅量极 微，不会对人体造成伤害。 杭州的种茶历史有多久？ • 北宋苏东坡知杭州时，苏氏曾对 西湖之滨种茶有过考证。他认为：龙 井茶区最早种的龙井茶树，是南朝诗 人谢灵运（385～433）在下天竺翻译 佛经时，从浙江的天台山带来种子种 起来的，最早是种在下天竺的香林洞 一带。这样算来杭州种茶已有1600多 年的历史了。 为什么说辨才和尚是龙井茶的开山 始祖？ • 辨才法师，俗名徐无象，浙江临安于 潜人。少年出家，法名元净。１８岁到杭 州上天竺寺，师从慈云法师。２５岁时， 皇恩赐紫衣，并加赐法号辨才，后任上天 竺寺住持。北宋元丰二年（公元１０７９ 年），辨才从上天竺退居龙井村寿圣院， 在狮峰山麓开山种茶，因此辨才和尚当为 龙井种茶的开山始祖。 龙井茶何时做成扁平形的？ • 唐代陆羽《茶经》记载天竺、灵 隐二寺产茶，龙井种茶始于北宋，明 代已有〝龙井茶〞的名字。但龙井茶 何时做成扁形的呢？有专家认为，安 徽歙县的扁叶大方据说是明代隆庆年 间(1567－1572 ) 大方和尚创制的， 也许是大方和尚将炒制扁茶的技术传 至杭州，才产生了扁形的龙井茶。 你知道龙井十八棵御茶的传说故事 吗？ • 清代乾隆皇帝，是个爱茶皇帝。他曾经六次 巡幸杭州，四上龙井茶区巡视，观采茶作歌，为 龙井茶留下许多诗文；龙井茶也因此成了清代贡 茶的首选名品。对乾隆皇帝巡幸杭州西湖龙井茶 区，并从此将龙井茶作为贡茶一事，后人多有记 载。清末民初杭州人徐珂的《清稗类钞》中，写 到《高宗饮龙井新茶》一事，说：〝杭州龙井茶， 初以采自谷雨前者为贵，后则于清明节前采者入 贡，为头纲。颁赐时，人得少许，细仅如芒。〞 • 传说当年乾隆皇帝下江南时，来到杭州龙井 狮峰山下，学着茶女采茶。刚采了一把，忽然太 监来报：“太后有病，请皇上急速回京。”乾隆 皇帝赶回京城，也带回了一把已经干了的杭州狮 峰山的茶叶，散发着浓郁的香气。太后想尝尝这 茶叶的味道，泡上喝了一口，双眼顿时舒适多了， 喝完了茶，红肿消了，胃不胀了。太后高兴地说： “杭州龙井的茶叶，真是灵丹妙药，如同神仙一 般。”乾隆皇帝立即传令下去，将杭州龙井狮峰 山下胡公庙前那十八棵茶树封为御茶，每年采摘 新茶，专门进贡太后。 你听说过龙井虾仁的传说故事吗？ • 龙井虾仁的故事与乾隆皇帝有关，据 传有一天，乾隆皇帝身穿便服，到龙井茶 区游玩，突然下起了雨，于是就到附近茶 农家避雨。农家老太太好客，泡龙井茶招 待。乾隆帝见此茶很好，就趁主人不注意 时抓了一把放入便服内的龙袍袋里。雨过 天晴又去玩去了，直到太阳下山感到饿了， 就到西湖边一家小餐馆坐下点菜吃饭，其 中点了一盘炒虾仁。 • 点好菜忽然想起刚才带来的龙井茶，于是叫 来店小二要泡自已带来的茶，一边撩起便服从龙 袍衣袋里取出茶交给店小二。站在身旁的店小二 忽然看见了龙袍，不免吓了一跳。于是跑进厨房， 将龙井茶放到碗里，立即告诉掌勺的店主，说来 客是皇上。店主这时正在炒虾仁，听说皇上驾到， 心里一紧张，把碗里的龙井茶当葱段倒进锅里炒 虾仁了。谁知这碗虾仁端到乾隆皇帝面前，清香 扑鼻，皇上连声称赞：〝好菜，好菜！〞从此， 这只慌乱中出错的龙井炒虾仁，经过厨师高手完 善工艺后，就正式定名为〝龙井虾仁〞了。 龙井虾仁 谢 谢