冻的制作

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Transcript 冻的制作

三、冻
什么叫冻?什么东西可以凝结成冻?
里面可以放哪些调味品?怎么食用?
1、冻:概念
• 冻,是指利用含胶质丰富的原料或另外酌加猪皮、
食用果胶、琼脂等,经熬制或蒸制过滤等工序,
利用汤汁胶质的凝固作用,使原料凝结成一定形
状成菜的烹调方法。
• 特点:菜肴具有色彩美观,晶莹透明,柔软爽口
的特点。
• 冻制法适用什么原料?猪肘、鸡、鸭、虾、蛋等,
口味咸鲜。蜜饯、果脯、糖水罐头、干果、鲜果
一般采用甜味凉菜。
例菜:水晶肴肉
• 原料:猪肘50只,火硝水1.5kg,精盐7kg,八角50g,花椒40g,姜
片500g,绍酒3kg,明矾20g,葱结500g。
• 冻制方法:
a、将猪肘逐只用刀沿肘骨平剖去骨,用铁筷子在瘦肉处均匀戳一下,
用精盐5kg、火硝水揉匀搓平放入缸中,腌约3天(冬天),放入清水
内浸泡4小时,除去涩味,刮去猪肘皮上残毛和污物,再用温水漂洗
干净。
b、煮锅内放入猪肘码好,添清水25kg,以淹没肘为度,旺火烧沸,
撇去浮沫,加盐2kg、葱、姜、花椒、大料和绍酒,压紧肘子,用微
火煮约1.5小时,再将肘子上下翻换,再用微火煮约1.5小时至烂熟,
拣去调料,原汤留用。
c、取长方形搪瓷平盆25个,每个平盆放两只,皮朝下。每五个相叠
压紧,待20分钟后,逐一舀汤,去尽盆内油汁。
d、锅内原汤撇尽浮油,加明矾、清水1kg煮沸,撇去浮沫,舀入每个
盆内,放置阴凉处。即成水晶肴肉。
特点:肉色泽透明发亮,香酥咸鲜。
• 注意事项:
a、煮肘子的余卤为老卤,应留下存放,供
下次继续使用。
b、火硝水的配制。干火硝500g,加水5kg,
放小蒲包一个,以让肘子起色。
c、根据气候,要求不同。如果是夏季,酌
加精盐,腌渍6~8小时,不用3天的时间。
出缸后清水泡2~3小时即可。
d、成熟度:冬季9成酥软,春秋8成酥软,
夏季7成酥软。
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http://tv.mofile.com/RR380GH0/绿豆冻肘
http://www.tudou.com/programs/view/uUU3uoreX_I/ 水晶羊糕
花生猪皮冻的特色:
猪皮润肌肤,助发育,止血,抗老防癌,其营养也很丰富。所含蛋白
质是猪瘦肉的1.5倍,碳水化合物是猪瘦肉的4倍,脂肪为猪瘦肉的79
%,其所含有极丰富的胶原蛋白质,有益延缓人体衰老和抗癌作用。
花生的营养价值的粮食类高,可与鸡蛋、牛奶、肉类一些动物性食品
媲美。它含有大量蛋白质和脂肪。花生中含有—种儿茶素,有抗衰老
的功效。花生中所含人体必需氨基酸,人体利用率可达98%,其中赖
氨酸可以防早衰。此皮冻常食可滋润肌肤,增白颜皱。适用于肌肤干
燥,粗糙起皱及黑色素沉着。 花生猪皮冻的做法:
• 将枸杞子、芦荟放入锅中,加清水适量,煎煮成汤汁,去掉枸杞、芦
荟渣,留汤汁;将猪皮去毛,放入药汁锅中同煮1小时,捞出猪皮剁
成泥状,再放入锅中,加清水适量,再加入花生、芝麻、酱油、盐、
味精煮烂,离火待冷却后即成猪皮冻。
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水晶肴肉
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“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”,是驰名中外的
镇江名菜。 相传三百多年前,镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主
买回四只猪蹄,准备过几天再食用,因天然怕变质,便用盐腌制。但
他万万没有想到,会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。
直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉,连忙揭开腌缸一看,只见
蹄子不但肉质未变,反而肉板结实,色泽红润,蹄皮呈白色。为了去
除硝的味道,他一连用清水浸泡了多次,再经开水锅中焯水,用清水
漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本
想用高温煮熟解其毒味,没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为
诱人的香味。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地,也被香味吸引止
步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开,香味
立刻飘到街上。众人前来询问,店主妻子一边捞出猪蹄,一边实话对
大家说:“这蹄膀错放了硝,不能吃。”但那位白发老人把四只猪蹄
全部买下,并当即在店里吃了起来。由于滋味极佳,越吃越香,结果
一连吃了三只半才罢休。等这老头一走,人们才知道他是张果老。店
主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝,都觉得滋味异常鲜美。此后,
该店就用此法制做“硝肉”,不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝
肉”二字不雅,方才改为“肴肉”。从此,“肴肉”一直名扬中外。
为什么放硝会使颜色红润?
• 火硝是硝酸钾,亚硝酸盐指的是亚硝酸钠,通常
被用做发色剂。原理是可以把肉中的肌红蛋白变
为一氧化氮肌红蛋白,稳定,不随加热褪色。要
注意用量不能太多。
• 现在好多肉制品都用到这东西,有个量。我国食
品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐
的使用量不得超过0.15g/kg。火硝不超过0.5g/kg
• http://www.tudou.com/programs/view/Ln0r38ikkk
M/视频
• 清炒水晶虾仁:
http://v.ku6.com/show/RbxtL1iToV5gBIBi.h
tml
• http://v.ku6.com/show/JgtLCKghujBbjPJB.
html 水晶猪皮冻
• 水晶虾仁:怎么做?
杏仁豆腐好金橘甘蔗冻
• http://www.56.com/u55/v_MTY1MjczMjQ.h
tml
鱼鳞冻的制作方法
• http://v.ku6.com/show/qKuwoBncUn0FA4F
n.html