Transcript 冻的制作
三、冻 什么叫冻？什么东西可以凝结成冻？ 里面可以放哪些调味品？怎么食用？ 1、冻：概念 • 冻，是指利用含胶质丰富的原料或另外酌加猪皮、 食用果胶、琼脂等，经熬制或蒸制过滤等工序， 利用汤汁胶质的凝固作用，使原料凝结成一定形 状成菜的烹调方法。 • 特点：菜肴具有色彩美观，晶莹透明，柔软爽口 的特点。 • 冻制法适用什么原料？猪肘、鸡、鸭、虾、蛋等， 口味咸鲜。蜜饯、果脯、糖水罐头、干果、鲜果 一般采用甜味凉菜。 例菜：水晶肴肉 • 原料：猪肘50只，火硝水1.5kg，精盐7kg，八角50g，花椒40g，姜 片500g，绍酒3kg，明矾20g，葱结500g。 • 冻制方法： a、将猪肘逐只用刀沿肘骨平剖去骨，用铁筷子在瘦肉处均匀戳一下， 用精盐5kg、火硝水揉匀搓平放入缸中，腌约3天（冬天），放入清水 内浸泡4小时，除去涩味，刮去猪肘皮上残毛和污物，再用温水漂洗 干净。 b、煮锅内放入猪肘码好，添清水25kg，以淹没肘为度，旺火烧沸， 撇去浮沫，加盐2kg、葱、姜、花椒、大料和绍酒，压紧肘子，用微 火煮约1.5小时，再将肘子上下翻换，再用微火煮约1.5小时至烂熟， 拣去调料，原汤留用。 c、取长方形搪瓷平盆25个，每个平盆放两只，皮朝下。每五个相叠 压紧，待20分钟后，逐一舀汤，去尽盆内油汁。 d、锅内原汤撇尽浮油，加明矾、清水1kg煮沸，撇去浮沫，舀入每个 盆内，放置阴凉处。即成水晶肴肉。 特点：肉色泽透明发亮，香酥咸鲜。 • 注意事项： a、煮肘子的余卤为老卤，应留下存放，供 下次继续使用。 b、火硝水的配制。干火硝500g，加水5kg， 放小蒲包一个，以让肘子起色。 c、根据气候，要求不同。如果是夏季，酌 加精盐，腌渍6~8小时，不用3天的时间。 出缸后清水泡2~3小时即可。 d、成熟度：冬季9成酥软，春秋8成酥软， 夏季7成酥软。 • • • • http://tv.mofile.com/RR380GH0/绿豆冻肘 http://www.tudou.com/programs/view/uUU3uoreX_I/ 水晶羊糕 花生猪皮冻的特色： 猪皮润肌肤，助发育，止血，抗老防癌，其营养也很丰富。所含蛋白 质是猪瘦肉的1.5倍，碳水化合物是猪瘦肉的4倍，脂肪为猪瘦肉的79 ％，其所含有极丰富的胶原蛋白质，有益延缓人体衰老和抗癌作用。 花生的营养价值的粮食类高，可与鸡蛋、牛奶、肉类一些动物性食品 媲美。它含有大量蛋白质和脂肪。花生中含有—种儿茶素，有抗衰老 的功效。花生中所含人体必需氨基酸，人体利用率可达98％，其中赖 氨酸可以防早衰。此皮冻常食可滋润肌肤，增白颜皱。适用于肌肤干 燥，粗糙起皱及黑色素沉着。 花生猪皮冻的做法： • 将枸杞子、芦荟放入锅中，加清水适量，煎煮成汤汁，去掉枸杞、芦 荟渣，留汤汁；将猪皮去毛，放入药汁锅中同煮1小时，捞出猪皮剁 成泥状，再放入锅中，加清水适量，再加入花生、芝麻、酱油、盐、 味精煮烂，离火待冷却后即成猪皮冻。 • 水晶肴肉 • “水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，是驰名中外的 镇江名菜。 相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主 买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天然怕变质，便用盐腌制。但 他万万没有想到，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。 直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见 蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。为了去 除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水 漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本 想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为 诱人的香味。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止 步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开，香味 立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对 大家说：“这蹄膀错放了硝，不能吃。”但那位白发老人把四只猪蹄 全部买下，并当即在店里吃了起来。由于滋味极佳，越吃越香，结果 一连吃了三只半才罢休。等这老头一走，人们才知道他是张果老。店 主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。此后， 该店就用此法制做“硝肉”，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝 肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。从此，“肴肉”一直名扬中外。 为什么放硝会使颜色红润？ • 火硝是硝酸钾，亚硝酸盐指的是亚硝酸钠，通常 被用做发色剂。原理是可以把肉中的肌红蛋白变 为一氧化氮肌红蛋白，稳定，不随加热褪色。要 注意用量不能太多。 • 现在好多肉制品都用到这东西，有个量。我国食 品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐 的使用量不得超过0.15g/kg。火硝不超过0.5g/kg • http://www.tudou.com/programs/view/Ln0r38ikkk M/视频 • 清炒水晶虾仁： http://v.ku6.com/show/RbxtL1iToV5gBIBi.h tml • http://v.ku6.com/show/JgtLCKghujBbjPJB. html 水晶猪皮冻 • 水晶虾仁：怎么做？ 杏仁豆腐好金橘甘蔗冻 • http://www.56.com/u55/v_MTY1MjczMjQ.h tml 鱼鳞冻的制作方法 • http://v.ku6.com/show/qKuwoBncUn0FA4F n.html