Transcript 第七章菜单的筹划
第7章 菜单的筹划 7.1 固定菜单的筹划、设计、制作 7.2 变动菜单的筹划与实施 什么菜单？ 菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市 场营销、完成产品交易的菜品目录。 菜单要装帧精美，菜品排列组合要科学， 以供客人欣赏和选择喜爱的食品。 菜单一头联系着经营者的产品供给，另 一头联系着就餐客人的市场需求。 7.1 固定菜单的筹划、设计、制 作 7.1.1固定菜单的概念 固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的 日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列 的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。 固定菜单必须具备两个基本特征： 这种菜单是针对就餐者的日常消费需要而制定的； 菜单上列示的经营品种、价格在某一特定时间内不发 生变动。 固定菜单的优点和缺点 优点： 成本控制 原料控制 设备购置和使用 劳力安排 菜肴质量控制 缺点： ？ ？ ？… 7.1 固定菜单的筹划、设计、制 作 7.1.2固定菜单的种类及表现形式 1)依据餐别划分 （1)中餐菜单 （2)西餐菜单 （3)其他菜单 7.1 固定菜单的筹划、设计、制 作 2)依据餐饮产品的品种划分 （1)菜单(Menu，此处的菜单概念为狭义的) （2)饮料单(Drink List) （3)餐酒单(Wine List) (4)点心单(Snack List) 7.1 固定菜单的筹划、设计、制 作 3)依据就餐时间划分 （1)早餐菜单(Breakfast Menu) （2)正餐菜单(Dinner Menu) （3)宵夜菜单(Night snack Menu) 7.1 固定菜单的筹划、设计、制 作 4)依据服务地点划分 （1)餐厅菜单 （2)酒吧菜单 （3)楼面菜单 7.1 固定菜单的筹划、设计、制 作 5)依据服务方式划分 （1)点菜菜单(Menu for a La Carte) （2)套菜菜单(Menu for Table d Hote） 7.1 固定菜单的筹划、设计、制 作 6)依据服务对象划分 （1)对外菜单（2)对内菜单 （3)儿童餐菜单(Children’s Menu)（4)节食菜单(Diet Menu） 7.1 固定菜单的筹划、设计、制 作 7)按形式分: (1)印页式菜单 是图文并茂的的平面设计作品，具有制作精美、周 期性长、成本高的特点。 (2)台卡式菜单 是指插在餐桌上的台号牌里的临时性菜单。 (3)POP菜单 有两种：一种是以海报形式来表现促销期间的品种 特点和价格，另一种是以实物形式展示于海鲜池内 与展览柜中。 7.1 固定菜单的筹划、设计、制 作 7.1.2固定菜单的种类及表现形式 8)依据市场特点划分 （1)固定菜单 （2)循环菜单 （3)当日菜单和限定菜单 7.1 固定菜单的筹划、设计、制 作 7.1.3固定菜单的作用 1)餐饮经营方面 （1)菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁 （2)菜单是餐饮销售的控制工具 （3)菜单是餐饮促销的重要载体 （4)菜单决定餐饮营业的档次和风格 （5)菜单决定餐饮前台的服务规格和要求 7.1 固定菜单的筹划、设计、制 作 2)餐饮管理方面 （1)菜单决定食品原料的采购与储存 （2)菜单决定餐饮设备 （3)菜单决定厨师和服务人员的素质 （4)菜单决定餐饮成本的控制 （5)菜单决定厨房的布局 7.1 固定菜单的筹划、设计、制 作 7.1.4制定固定菜单的依据 1)对自身技术力量的分析 （1)对人员技术力量的分析 ①对餐饮产品制作人员的情况分析。 ②对餐饮服务人员的情况分析。 （2)对餐饮设备的先进水平及适用性的分析 7.1 固定菜单的筹划、设计、制 作 2)对经营环境及状况的分析 （1)对餐饮消费市场需求形势的分析 （2)对食品原料市场供应形势的分析 （3)对销售统计数据的分析 7.1 固定菜单的筹划、设计、制 作 7.1.5选择菜肴 1)掌握菜肴销售的趋势 使经营使用的菜单能反映以下特点： （1)当时菜肴流行、发展的潮流； （2)中国国内销量最大的菜肴帮系； （3)当地人最喜欢的菜肴品种； （4)一定数量的西餐菜肴(适用于低星级的涉外酒店餐 厅)。 3)确定价格范围 2)菜肴销售状况的 定量分析 波士顿矩阵法:将产品按“销售额增长率”与“市场占有率 ”分为四类：明星产品、金牛产品、问题产品和淘汰产品。 畅销、高利润的菜（明星菜品），理应保留。 畅销、低利润菜（金牛菜品），如果价格和盈利不是太低而 顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅来就餐的诱 饵作用。如果这些菜肴已明显地影响盈利，则应果断取消。 不畅销、高利润的菜肴（问题菜品），可以用来迎合一些愿 意支付高额的客人。高价菜毛利额大，如果不是太不畅销的话可 以保留。但如果销量太小，会使菜单失去吸引力应予取消。 不畅销、低利润的菜（瘦狗菜品）一般应取消，但有的菜在 原料平衡、营养平衡、价格平衡上需要的，仍应保留。 例题:分析哪些菜要保留,哪些要去掉 菜名 销售份数 价格(元/份) 欢迎指数 销售指数 0.95 1.油瀑河虾 50 31.5 0.69 1.07 2.净素火腿 130 13.5 1.81 1.39 1.64 3.葱油海踅丝 100 27 0.55 4.花雕醉凤爪 40 25.5 0.61 0.41 5.三鲜烤麸 30 25.5 0.46 1.11 6.黄泥螺 80 25.5 1.25 总计 430 7.1 固定菜单的筹划、设计、制 作 7.1.6菜单的内容与设计制作 1)菜单设计、制作及使用中常见的问题 （1)制作材料选择不当 （2)菜单太小，装帧过于简陋 （3)字形太小，字体单调 （4)随意涂改菜单 （5)缺少描述性说明 （6)单上有名，厨中无菜 （7)不应该的省略 7.1.6菜单的内容与设计制作 2)菜单的内容 （1)菜肴的名称和价格 ①菜肴名称应真实可信。 ②菜肴的质量应真实可靠。 ③菜肴的收费应童叟无欺。 ④外文名称须准确无误。 中国菜名的起法大体有两种 1.菜名中体现“色”、“香”、“味”要素。中 国菜肴讲究色香味俱全，而中国的许多菜式名称将色、 香、味的要素体现地淋漓尽致。如：蒜香鹌鹑脯、碧 绿金锒玉、翡翠瑶柱羹、水晶虾仁、芙蓉鱼片等。…。 2.菜名中体现中国传统文化。传统菜名喜欢引经 据典，将浓浓的中华文化蕴含其中。如：太史五蛇羹、 霸王别姬(甲鱼炖鸡（steamed turtle and chicken）) 、 东坡肉、孔雀东南飞、纱窗明月汤…。这些从名称上 就觉得很好吃，又蕴含文化意境的菜名，往往会为人 津津乐道，很快扬名。 猜猜这些菜是什么? 游龙戏凤/ 绝代双骄 /穿过你的黑发的我的手 鱿鱼炒鸡片/红辣椒炒青辣椒 /海带丝炖猪蹄 菜肴名称翻译的核心内容是菜是用什么原 料，用什么烹调方法做出来的。 红烧鲤鱼头 Braised Carp Head with Soy Sauce 糖醋鱼 Fish with Sweet and Sour Sauce 香煎鸡块 Fragrant Fried Chicken 东坡肉 Dongpo Braised Pork 叫化鸡 Beggar’s Chicken 担担面 Dan Dan Noodle 7.1.6菜单的内容与设计制作 （2)菜肴的介绍 ①主要配料以及一些独特的浇汁和调料。 ②菜肴的烹调和服务方法。 ③菜肴的份额。 ④菜肴的烹调等候时间。 ⑤重点促销的菜肴。 （3)告示性信息 ①餐厅的名字。 ②餐厅的特色风味。 ③餐厅的地址、电话和 商标记号。 7.1.6菜单的内容与设计制作 3)菜单上内容的安排 （1)内容安排的总原则 （2)西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置 （3)中餐菜单的表现形式 （4)重点促销菜肴的位置安排（以西餐为例） （4)重点促销菜肴的位置安排 （以西餐为例） 7.1.6菜单的内容与设计制作 4)菜单的设计与制作 （1)菜单的设计与制作应注意艺术、美观 （2)菜单的材料与尺寸 ①菜单内页的材料。 ②避免使用塑料、绸、绢等作为菜单封面。 ③菜单的尺寸大小。 （3)菜单的字体与字形 （4)菜单的颜色和照片 7.2 变动菜单的筹划与实施 7.2.1变动菜单的概念 变动菜单是指餐馆企业为满足消费者对餐饮产 品的特殊消费需要而制定的、内容依不同的业务情 况不断变动的菜单。 特征：特别准备的； 根据客户的不同要 求而有变动。 7.2 变动菜单的筹划与实施 7.2.2变动菜单的种类及表现形式 1）特别菜单 （1)每日菜单 （2)会议菜单 （3)节日菜单 2)订单 （1)宴会订单和 各种中西餐宴会的消费订单； （2)酒会订单； （3)冷餐会订单； 7.2 变动菜单的筹划与实施 7.2.3变动菜单的筹划与实施 1)销售额预算 （1)餐饮产品的销售单价（宴会和零点菜肴的价格为何不同） （2)预订的消费者人数（等额/差额/超额） （3)人均消费量定额（和餐饮时间、人数、菜单结构、产品质量的关系） （4)服务人员人数定额（餐饮档次和服务人员数的关系） （5)餐具损耗费用额（摩擦、破碎、丢失损耗） （6)运输费用预计开支额 （7)餐饮活动场地的租赁费用额 （8)其他费用 7.2 变动菜单的筹划与实施 2)作业计划的安排实施 （1)确定工作程序 （2)确定订单内容 （3)制定作业进度图表 （4)确定信息传递方式 作业： 设计一个五 星级酒店的 一套菜单 （包括一份 零点菜单、 宴会菜单、 饮品单、酒 水单、点心 单） http://v.youku.com/v_show/id_XMTkyNjU1O TY4.html