Transcript 菜单制作

组员：
酒店管理一班
官燕珍
学号：200902024121
陈旭菁
学号：200902024119
分工安排：
官燕珍：资料收集与整理
陈旭菁：PPT制作
制
作
菜
单
的
原
则

设
计
者
素
质
要
求



影
响
菜
单
的
因
素
菜
单
制
作
的
步
骤
（1）制作菜单其基本步骤分为5个阶段：
步骤1：根据一般市场的需求，从食谱、烹调书籍、
餐饮杂志中列出所有合适的菜色品种，以供参考。
步骤2：删除会因产地、季节而改变的问题项目。
步骤3：逐项分析剩余的菜式在制作准备过程中所
需的设备和能力，并且除去无法达成的项目。
步骤4：将现存的菜式品种逐一试煮、试吃，建立
每道菜的标准菜谱，若烹调的品质难以维持，宁
愿舍弃这道菜。
步骤5：历经前面4个步骤的筛选，代表一个餐厅
的菜单基本产生。
（2）菜单的设计应遵循的必要原则
（一）菜单设计要遵循可读性原则
1、纸张选择恰当
2、色彩运用恰当
3、配以彩色照片
4、运用先进手段。
（二）菜单设计应遵循买卖双方“信息对称”原则
餐饮市场已经实现了由卖方市场向卖方市场转变，因此，客人在
信息上力求与商家实现对称，要求对菜品享有充分“知情权”。
1.讲究菜单上菜品的命名
2.对菜名简要的文字说明
3.告示性信息
(三)菜单价格信息传递明
晰性原则
菜单标价最主要的
目的是让顾客对餐饮产品
和价值有个对照表，而且
价格标示也可让顾客在点
菜时同时考虑整个餐饮消
费的预算除非是私人宴会
菜单或婚宴菜单，否则价
格的标示确有存在的必要。
此外，菜单上的价格应该
与实际供应的一样。如果
餐厅加收服务费，则必须
在菜单上加以注明，若有
价格调整应立即更换菜单
而不能在原菜单上涂改，
以免使顾客产生被欺骗的
感觉。
（四）菜单设计与餐厅的形象相适应原则
餐厅的形象是由餐厅所服务的顾客决定的，采用哪一类型的菜单，
在很大程度上取决于酒店面向什么样的顾客，菜单必须与目标市场的期
望相符合，才能充分体现餐厅的形象。餐厅经营者必须对餐饮市场进行
细致的市场调查研究，力求使菜单既突出餐厅的经营特色和服务水准，
又能反映当前餐饮市场的趋向，满足目标市场的期望。
（五）菜单设计“个性化”原则
1.个性化的情感定位
情感定位是用恰当的情感唤起消费者内心深处的认同和共鸣。
2.个性化的消费群体定位
消费群体定位是指直接以某类消费群体为诉求对象，突出产品专为
该类消费群体服务，来获得消费群体的认同，增进消费者归属感，
使其产生“我自己的菜单”的感觉。
（3）设计者素质要求
具体来说，菜单设计者应具有的素质包括：
1、具备广泛的食品原料知识。
2、有深厚的烹调知识和较长的工作经历，熟悉
各种菜肴的制作方法、时间和需用的设备，掌握
才要的色、香、味、形、质地、质量、规格、装
饰、包装（使用的餐具）和营养成分。
3、了解残体好难过的生产与服务设施，工作人
员的业务水平。
 4、了解顾客需求及菜肴发展的趋势，
善于结合传统菜肴的优点和现代餐饮
习惯，有创新意识和构思技巧。
 5、有一定的美学和艺术修养。
 6、善于沟通交流、虚心听取有关人员
的建议，具备筹划带有竞争力菜单的
能力。

（4）影响菜单的因素:
1、市场需求
 2、食品原料成本及菜式赢利能力
 3、食品原料供应情况
 4、食物的花式品种
 5、食物的营养成分
 6、厨房设备条件及员工技术水平

附加内容：
一、菜单的编排结构
1.菜品编排的总原则—按就餐顺序编排
西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色
拉、主菜、三明治、甜点、饮品
中餐菜单的编排顺序：冷盘、热炒、汤、
主食、饮料
参考文献：
1.《酒店服务与管理案例分析》
 2.《餐饮企业管理实战模板》
 3.《餐饮经营管理策略》
 4.《餐饮经营的计划与控制》

THE
END