Transcript Белки в природе, их классификация, свойства и значение).

Что такое
жизнь?
1
«Жизнь –
есть способ
существования
белковых тел»
Ф. Энгельс
2
Тема: Белки пищевых продуктов,
и их изменения при
кулинарной обработке
Цель:
выявить изменения белков в продуктах
питания при кулинарной обработке
Задачи: понять сущность химических
изменений белков для создания
благоприятных условий в
технологии приготовления пищи
3
Питание- процесс усвоения
организмом питательных веществ.
Молоко, яйца, фасоль, творог и мясо богаты белками. В
продуктах содержится практически все необходимые
организму питательные вещества.
4
5
Проблемный вопрос
Как влияют изменения белков на
качество готовой продукции в процессе
тепловой обработки?
6
Строение белка
7
Функции белков
Пластическая
Строительный материал клетки.
Транспортная
Переносят различные вещества.
Защитная
Обезвреживают чужеродные
вещества.
Энергетическая
Снабжают организм энергией.
Каталитическая
Ускоряют протекание химических
реакций в организме.
Сократительная
Выполняют все виды движений, к
которым способны клетки и
организмы.
Регуляторная
Регулируют обменные процессы.
8
Технологические свойства белков
-гидратация (набухание)
-дегидратация
-гидролиз
-денатурация
-пенообразование
- деструкция
9
Лабораторная работа
1. Ферментативный гидролиз белков
2. Денатурация белка
-ионами тяжелых металлов
-кислотами
-кипячением
10
Этапы денатурации белка
 50-55 оС – в белке проявляются местные
помутнения
 55-60 оС – помутнение распространяется на
весь белок
 60-65 оС – белок заметно густеет
 65-75 оС – образуется студнеобразная
нежная масса
 75-85 оС – студень уплотняется, хорошо
сохраняет форму
 85-95 оС – постепенное уплотнение студня
11
Результаты
Название
Проявления в технологии приготовления пищи. Влияние на
качество готовой продукции
Ферментативный
гидролиз.
(Пищеварительные
ферменты)
Ферменты используют для созревания мяса, улучшения его
консистенции, для приготовления мясных паштетов, в хлебопекарном и
кондитерском производстве.
Денатурация ионами
тяжелых металлов
Молоко, яичный белок используют как противоядие для ионов тяжелых
металлов.
Денатурация белка
кислотами
Скисание молока используется при изготовлении простокваши и других
кисломолочных продуктов. происходит разрыхление структуры белка
Денатурация белка
кипячением (тепловая
денатурация)
Свертывание белков при термической обработке. На свертывании
белков при тепловой обработке основано осветление бульонов.
Денатурация яиц в кипящей воде, в хлебопечении, кипячении молока,
пассерование муки, варка мяса, рыбы, получении макаронных изделий.
Улучшается усвояемость пищи
Набухание (гидратация)
Хлебопекарное, макаронное тесто. Тесто, используемое для мучных
кондитерских изделий. Ограниченное набухание- тесто эластичное,
плотное по консистенции, при неограниченном набухании ухудшаются
физические свойства теста – жидкое, липкое. Для повышения
усвояемости каш и сокращения времени варки, крупу замачивают.
Пенообразование
Образование пенки при кипячении молока, в производстве пастилы,
зефира, суфле, при приготовлении газонаполненных коктейлей.
Деструкция (действие
тепловой обработки)
Для размягчения мяса, ослабления клейковины теста.
12
Список литературы
1. Симоненко В.Д. Технология 5 кл. – М.:Вента Графф, 2003.- 256 с.
2. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Мастерство,
2001. – 272 с.
3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. –М.:
Издательство «Омега», 2003. - 480 с.
4. Цветков Л.А. Органическая химия. – М.: Просвещение, - 1988. 240 с.
13