Transcript Chapitre 1 : Les aliments et les microorganismes

Chapitre 1 : Les aliments et les
microorganismes
–Aspects généraux-
Microbiologie alimentaire P GADONNA
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I-Introduction
II-Origine des microorganismes
III-Différents microorganismes et leurs effets
III-1-Différents microorganismes
III-1-1-Les bactéries
III-1-2-Les levures
III-1-3-Les moisissures
III-1-4-Les virus
III-1-5-Les protozoaires
III-2-Leurs effets
III-2-1-Altérations
III-2-1-1- Altérations des glucides
III-2-1-2- Altérations des lipides
III-2-1-3- Altérations des protéines
III-2-2-Intoxication alimentaire
• IV-Conditions de multiplication des
microorganismes dans et sur l’aliment
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Influence de la structure de l’aliment
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Influence de la composition de l’aliment
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Influence du pH
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Influence de l’activité de l’eau
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Influence de l’oxygène
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Influence de la température
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• V-Conclusions
I-Introduction
Perte valeur marchande
maladies
Microorganismes
origine
conditions de développement
II-Origine des microorganismes
CONTAMINATION
PRIMAIRE
Flore naturelle
-Surface
-Tube digestif
CONTAMINATION
SECONDAIRE
Transformation
CONTAMINATION
croisée
III-Différents microorganismes et
leurs effets
• III-1-Différents microorganismes
III-1-1-Les bactéries
•
III-1-2-Les levures
III-1-3-Les moisissures
III-1-4-Les virus
III-1-5-Les protozoaires
III-2-Leurs effets
III-2-1-Altérations
•
III-2-1-1- Altérations des glucides
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III-2-1-2- Altérations des lipides
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III-2-1-3- Altérations des protéines
III-2-2-Intoxication alimentaire
Intoxination
Toxi-infection
Infection
Ingestion
de l’aliment
+ toxine
Ingestion
de l’aliment
+ bactéries
Ingestion
de l’aliment
+ bactéries
Action de la
toxine sur la
muqueuse
digestive
Xcation
des bactéries
dans TD
Xcation bactéries
dans autres organes
poumon, méninge
sang
Production
de toxine
dans l’aliment
Production
de toxine active
sur la muqueuse
digestive
Intoxination
2à6h
après l’ingestion
Toxi-infection
de 9 à 48h
après ingestion
Infection plusieurs
jours ou semaines
après l’ingestion
Salmonella
Salmonella
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus
Clostridium
Clostridium
Bacillus cereus
Bacillus
Shigella
Campylobacter
Campylobacter
Listeria monocytogenes
Pathogène indirecte
• Histamine
IV-Conditions de multiplication des
microorganismes dans et sur l’aliment
Composition
Structure
Aliment
O2
Aw
pH
T°C
20%
0%
V-Conclusions
HACCP