Transcript 实验6 过氧化物酶和α－淀粉酶的测定

实验6 过氧化物酶和α－淀粉
酶的测定
江南大学《食品化学》课程小组
2015/4/12
江南大学《食品化学》课程小组
一、目的
了解过氧化物酶活力的测定原理及方法
理解淀粉的结构、性质
了解α－淀粉酶的测定原理和方法
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二、仪器及材料
材料
卷心菜；1%愈创木酚；0.5%过氧化氢； 3、5-二硝
基水杨酸钠（DNS）试剂；普通玉米淀粉；0.5
mol/L NaOH溶液；1:100 α-淀粉酶提取液
仪器
试管；试管夹；电炉；大烧杯
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三、原理
无色
过氧化物酶
α－淀粉酶
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H2O2 + AH2
淀粉
α－淀粉酶
有色
过氧化物酶
还原糖
A + H2O
DNS
显色
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四、实验步骤
卷心菜
切块
淀粉
糊化
冷却
1~2cm卷心菜小块
糊化淀粉
热烫不同时间
冰水浴中冷却
+水+愈创木酚+H2O2
混合
观察颜色卷心菜变化
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+不同量的α淀粉酶和水
放置5－10min，观察
有无液化现象出现
加入DNS和NaOH
观察颜色变化
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五、注意事项
经过热烫失活的过氧化物酶在室温下可能出现部分再生
现象，因此观察卷心菜中酶活力残存情况不能无限制地
延长时间
淀粉必须充分糊化后，α-淀粉酶才能作用于它
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六、思考题
1.分析热烫时间对卷心菜中过氧化物酶残存量的影响及其
原因。
2. 分析淀粉酶实验过程中出现的现象及其原因。
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