Transcript 实验7 蛋白质的水合能力的测定

实验7 蛋白质的水合能力的测定
江南大学《食品化学》课程小组
2020/4/25
江南大学《食品化学》课程小组
一、实验目的
了解蛋白质的水合能力等功能性质，能区
分水合能力与溶解度
掌握蛋白质水合能力的概念，掌握水合能
力及其偏差范围的测定方法
学习台式离心机的使用方法，了解其注意
事项
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二、实验原理
蛋白质分子中具有许多亲水基团，这些基团的
存在使蛋白质与水发生相互作用，将水保持在
蛋白质分子的结构中，使之不能流动；
蛋白质的这一能力称为蛋白质的水合能力或持
水力(Water holding capacity，简写为WHC) ；
无论是溶解性好的蛋白质还是难溶的蛋白质都
具有水合能力，水合能力与溶解度不存在对应
关系。
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三、实验材料和仪器
材料
水
大豆分离蛋白
仪器
台式离心机
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离心机使用注意事项
1.
离心机套管底部要垫棉花或试管垫；
2.
电动离心机如有噪音或机身振动时，应立即
切断电源，即时 排除故障；
3.
离心管必须对称放入套管中，且对称的两管
一定要平衡质量，防止机身振动，若只有一
支样品管，另外一支要用等质量的水代替；
4.
启动离心机时，应盖上离心机顶盖后，方可
慢慢启动；
5.
分离结束后，先关闭离心机，在离心机停止
转动后，方可打开离心机盖，取出样品，不
可用外力强制其停止运动；
6.
离心时间一般1～2分钟，在此期间，实验者
不得离开去做别的事。
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四、实验步骤
蛋白质的水合能力测定分两步
1. 确定水合能力近似值（WHC）
2. 确定水合能力的偏差范围
计算
WHC 的近似值= (离心管质量  沉淀物质量）（离心管质量  样品质量）（g 水/g 样品）
样品质量
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水合能力近似值的确定
① 称1.5 g蛋白质样品，置于预称重过的离心管中；
② 逐步加水，每加一次水，就用玻棒将样品搅匀，加至样
品呈浆状但无水析出为止，在管壁上擦干玻棒；
③ 以2000 r/min离心10 min，倒去上清夜，称重；
④ 若离心后没有水析出，则应继续加水、搅匀、离心，直
至离心后有少量水析出为止；
⑤ 根据离心前后的质量变化计算蛋白质的WHC。
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水合能力偏差范围的确定
 在四支称重过的离心管中，加入待测样品，样品量计算
公式为：
试样量=15/（WHC近似值+1）
 加入试样后，向离心管中加水，加水量分别比计算值多
1.5 mL、0.5 mL或少0.5 mL、1.5 mL的水，用玻棒搅拌
2 min ；
加水量计算值 = 试样量×WHC近似值
 以2000 r/min 离心10 min，从四管中找出一管出水而另
一管不出水的相邻两管，倒去上层清液，该两管的
WHC即为水合能力（WHC）的偏差范围。
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五、注意事项
在加水过程中要做到少量多次，搅拌充分，
避免因一次加入过多，局部蛋白溶解造成
测定误差。
离心时注意对称的两管一定要平衡质量。
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六、思考题
1. 水合能力与蛋白质的哪些性质有关？
2. 分析蛋白质的溶解性和水合能力没有对
应关系的原因。
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