Transcript 检验方法
第二章 粮品类掺伪鉴别检验 [学习要求] 要求了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相 关制品的质量标准、检验项目。 掌握其检验方法，如鉴别大米新旧程度， 面粉中混杂物、漂白剂的检验、硼砂的检 验，玉米、小米中色素的鉴别，加工油条 过程中掺洗衣粉的鉴别等。 一 、粮谷的质量标准 一、感官指标 稻谷 小麦 豆类 米 面粉 淀粉 二、理化指标 第二节 、粮谷的感官检验 一、粮谷类的感官检验方法 色泽 口感 气味 水分 杂质 纯度 1.色泽 ——良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的 色泽； 未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽； 病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈 化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减 弱。 方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下 仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布 袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米。鉴定结果用“正 常”、“不正常”标注，并注明实际色泽。 2.滋味—— 新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的 滋味，无异味。 霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味 的变化，产生霉味、酸味、苦味等 滋味鉴别方法——用水漱口后，取少许试 样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味； 也可将试样制成食品后再辨别滋味。 鉴别结果：除用‘‘正常’’或‘‘不正 常’’字样来表示外，还应注明实际口味。 3.气味 ——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓 郁清香，无异味。 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物 感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气 味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。 气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌 中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅 其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有60～ 70℃温水的容器中，盖上盖子，2~3rnin后把水倾 出立即嗅其气味。 鉴定结果：除用‘‘正常”或“不正常’’ 字样来表示外，还应注明实际气味。 4.粉状粮食牙碜的鉴别 含有尘土或 细沙 用臼齿摩擦 试样来鉴定 牙碜程度 5.纯度 主要指检验粮食中 有机杂质和无机杂 质的含量，如沙石、 煤渣、谷壳、植物 秸秆等的含量，粮 食中允许杂质含量 不超过1%。 方法：将样品在纸 上撒一薄层，仔细 观察各粒的外观， 并观察有无杂质。 6. 水分——应在14％以下 方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量 低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很 硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动 时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗 压力大，破碎时发出强有力的声响。 水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强； 手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在 拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压 力小，破碎时响声较低，略有弹件。 7.粮食的外观价值 粮食的外部特征（类型、品种、颗粒形状、 大小、色泽、气味、纯度及含杂量等）和 品质的综合标志 外观价值的高低和品质优劣的关系成正比 （绝大多数情况下） 鉴别操作方法同上述的色泽、气味、含水 量、水分等项目检验方法。 二、各种粮谷的质量鉴别 （一）稻谷的质量鉴别 1.色泽 2.外观 3.气味 （二）早米与晚米的鉴别 1.早米 2.晚米 米质疏松、腹白度较大，透明度较小、缺乏光 泽、吸水率大、黏性小、糊化后体积大，含有的碎米和稗 粒比晚米多。 晶质特征好、米质结构紧密、腹白度小或无， 透明度较大、有光泽、煮熟的饭质地细腻、粘稠适中、松 软可口。含有的碎米和稗粒比早米少。 早米、晚米的蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质等含量 及产热量相差无几。 补充 杂质和黄粒米的鉴别：随机取一把米观察，不能有成粒的 砂石，只允许偶然可见稗粒或谷粒，谷稗超过二粒为不合 格。随机取100粒整米，深黄色米超过一粒的为不合格。 新陈米鉴别：新粮加工大米色泽新鲜、光洁，闻之有米香 味。陈粮加工大米米色发暗，较陈稻谷加工的大米整批米 泛黄色。加工后的大米，不易长期储存，新加工的大米， 米粒光滑，存放时间过长米色变深，且米粒（特别是腹沟 和背沟）上可见黄白色粉状物，用手一抓，手中可粘一层 粉末，严重的可使米发酸，属劣变米。 掺油大米鉴别：掺油大米外观油亮，细闻有油味，用手一 抓有油腻感。可取小半杯热开水，抓少量米放入杯中，静 置一会后对光观察，水面上若可见油花，说明米中掺油， 反之正常。 （三）大米质量的分级与质量特征 （四）米粉的质量鉴别 色泽 状态 气味 加热 （五）小米的质量鉴别 （六）小麦的质量鉴别 色泽 外观 气味 （七）面筋的质量鉴别 颜色 气味 弹性 延伸性 （八）玉米的质量鉴别 色泽 外观 气味 滋味 （九）高粱 色泽 外观 气味 滋味 第三节 粮谷制品的质量标准 一、糕点、面包、饼干的 质量标准 二、发酵性豆制品的质量标准 三、非发酵性豆制品的质量标准 四、淀粉类制品的质量标准 五、方便面的质量标准 第四节、粮谷制品的感官鉴别 一、烤制蛋糕的质量鉴别 色泽 形状 组织结构 气味和滋味 二、月饼的质量鉴别 （一）浆皮月饼的感官鉴别 色泽 性状 组织结构 气味和滋味 （二）酥皮月饼的感官鉴别 色泽 形状 组织结构 气味和滋味 五、豆制品的质量鉴别 豆 芽 （一）豆芽的感官鉴别 良质 次质 劣质 色 泽 洁白，头部黄色， 根部白或淡褐色， 有光泽 外 观 芽 身 直 ， 长 短 合 适 ， 粗细不均，长短不一， 枯萎、霉烂 组织脆嫩 枯萎蔫软 气 味 鲜嫩味 味淡，稍有异味 腐烂、酸味等 滋 味 具有豆芽固有的滋 味 平淡、稍有异味 苦、涩、酸等味 灰白不鲜艳 暗而无光泽，根 部棕褐或黑色 怎样鉴别“化肥豆芽”？ 答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好， 它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生 物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危 险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质。在选购 豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须 根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。 （二）豆腐的感官鉴别 豆 腐 良质 色 泽 均一的乳白或淡 黄色，稍有光泽 次质 劣质 变深色直至浅红 深灰、黄或红褐色 组 织 结 构 形状完整，软硬 适度，有弹性， 细嫩，均匀 基本完整，切面可见粗 糙，不细嫩，弹性差， 有黄色液体渗出，发粘 不完整，粗糙而松 散，无弹性，有杂 质，冲洗前后均发 粘 气 味 豆腐的香气 香气平淡 豆腥、馊味 滋 味 细腻鲜嫩，清香 感 平淡、粗糙 苦、涩、酸等味， （三）豆腐干的感官鉴别 良质 色 乳白或淡黄色， 泽 稍有光泽 次质 劣质 变深 深黄或略红或绿， 无光泽 不整齐，粗糙， 弹性差，切口处 可挤压出水 粗糙，无弹性， 表面发粘，切口 处有水流出 气 清香 味 香气平淡 馊味、腐臭味 滋 纯正，咸淡适中 味 平淡、或咸或淡 苦、涩、酸等味， 状 态 形状整齐，有弹 性，细嫩，挤压 后无液体渗出 （四）、腐竹的感官检验 加热 （四）、腐竹的感官检验 良质 次质 劣质 较暗，但呈 白色，无光 泽 灰黄、暗黄，无光 泽 色泽 淡黄色，有光泽。 外观 枝条或片叶， 枝条或片叶状，质脆易折， 有霉班、虫蛀、杂 有碎块，实 内见空心 质 心条 气味 固有的香气 香气平淡 霉味、酸臭味 滋味 固有的鲜香味 平淡 苦、涩、酸味 （五）、豆腐乳的感官检验 良质 次质 劣质 色泽 红：红色或枣红，内 部为杏黄色，有光泽； 较暗，不鲜艳 糟：乳黄色； 青：豆青色。 外观 完整、均匀，细腻 不完整，不细 腻 或松软或变硬， 有蛆虫、霉变 气味 固有的香气 香气平淡 腐臭、酸臭味 滋味 鲜美、咸淡适中 平淡 苦、涩、酸味 灰暗，无光泽， 有黑、绿色斑 点 第五节 常见掺伪粮谷的鉴别检验 一、陈旧米、面的检验 （一） 酸度检验法 原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中， 酸度增加。用碱标准溶液滴定，计算酸度。 主要仪器：碱式滴定管 主要试剂：酚酞指示剂，0.1mol/L NaOH标准溶液 检验方法 (二)、呈色检验法 原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈 米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化 氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色， 来确定粮食的新陈程度。 主要试剂: 1%邻甲氧基苯酚水溶液（愈疮木酚） 3%过氧化氢溶液 愈创木酚反应法 取粮食试样约5g 置于试管内，加入1% 愈创木酚溶液4m1，摇动1min后再加3％ H2O2溶液1～3滴，摇动，放置片刻。同时做 对照试验比较。 如果是新米，经过1～2min，白浊的愈创 木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米 则完 全不着色。如是新米陈米混合，新米比例大， 呈色反应快，而且呈浓赤褐色。陈米比例大， 呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。 二、粮食酸败的检验 原理 粮食酸败时，脂肪分解并转化为醛类， 醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物， 使无色的希夫试剂呈现紫红色。 主要仪器：水蒸气蒸馏装置 主要试剂：希夫试剂 三、掺霉变米的检验 （一）、感官鉴别 色泽 气味 品尝 （二）、化学鉴别 霉菌孢子的检验 脂肪酸度检验法 鲜亮大米一定是优质大米吗？ 当我们购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油 “抛光”的，使陈米焕发“青春”，冒充名牌。值得注意 的是，用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能用于食 品，一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康， 重则危及人的生命。 掺矿物油的“毒大米”如何鉴别？ 一种既简便又实用的方法是：用少量热水浸泡这种大米时， 手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外是仔细看， 因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒 有一点浅黄。而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可 达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别。经过 “易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就 是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比 正常大米低一些，消费者在选购时要注意。 四、用姜黄染色小米、黄米的检验 （一）感官检验 色泽 气味 水洗 （二）化学方法鉴别 原理：姜黄粉在碱性条件下成红褐色。 主要试剂：10%氢氧化钠溶液、无水乙醇。 检验方法：小米10g于研钵中，加入10mL 无水乙醇进行研磨，研碎后，加入15mL无 水乙醇研匀。取悬浮液10mL于比色管中， 加入10%氢氧化钠溶液2mL，振荡，静置片 刻，观察颜色变化，如果出现橘红色，说 明小米用姜黄素染的。 五、掺沙粉及滑石粉大米的检验 （一）摩擦试验 （二）氯仿沉淀试验 （三）碘染色法 六、掺大白粉、滑石粉、石膏粉及 荧光增白剂小麦粉的检验 在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉，这些 物质都是无机物。正常小麦粉中矿物质(以 灰分计)的含量：特制粉不超过 0.75％，标 准粉不超过1.2％，普通粉不超过1.5％。 含水的矽酸镁，分子式为 Mg3〔Si4O10〕( OH)2。 看了让人脸红的国人智慧！！ 在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖 （一）灰分的测定方法 方法： 放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含 量 结果判定：正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5 ％，如果小麦粉中检验出的灰分在1.06%～ 2％，认为有可疑现象，如果灰分在2％以 上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。 采用这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％ 的石膏或滑石粉 （二）二氧化硅定性方法 方法： 将测定完灰分含量后的灰分中，加入 2倍量以上的研成细末的氢氧化钾，混合均 匀，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水溶 液中滴加(1：1)盐酸，使之呈酸性 结果判定：如果有胶状物析出(H3SiO3)，说 明检出了二氧化硅，同时作空白对照。 正 常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅， 但掺入大白粉、滑石粉在1％以上时，则可 检出。 （三）钙离子和硫酸根检验方法 方法： 取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液 10毫升，加 热溶解、过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1 ％氧化钡溶液1毫升，如果产生大量沉淀，说明检 出了硫酸根，同时作空白对照。再在另一份滤液 中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈 弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时作空白 对照。 结果判断：灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根， 可认为是掺入石膏，如果同时检出二氧化硅及上 述两种离子，可认为是检出了滑石粉或大白粉。 当前市场上出售的大白粉，是将滑石粉精制加工 而成，其成分与滑石粉相同。 （四）荧光增白剂的检验 掺有荧光增白剂的小麦粉在紫外光照射下 会产生蓝至蓝紫色荧光，而正常面粉无荧 光现象。 将样品放在荧光剂下或在荧光剂下或用紫 外灯照射，荧光的显现则可证实掺有荧光 增白剂。 七、面粉中掺入面粉增白剂——过 氧化苯甲酰的检验 过氧化苯甲酰又称面粉改良剂（BPO），为强氧化 剂，它可以抑制某些酶的作用及微生物生长。合 理使用将使面粉及其制品外观宜人、口感优良， 不影响面粉的烘焙性能，提高了商品的价值和市 场竞争力。 过量使用会使皮肤、粘膜产生炎症，在用于面粉 漂白时，超量使用则对小麦粉中的β－胡萝卜素、 VE、VB1具有破坏作用。因此，国家标准中面粉 过氧化苯甲酰允许质量分数为0.06 g·kg-1。 纯品的BPO为白色结晶或粉末，略带苯甲醛 气味，微溶于水，难溶于乙醇，可溶于苯、 氯仿和乙醚等有机溶剂。呈强氧化性、它 是一种危险的高反应活性氧化物质，纯品 经撞击、摩擦会发生爆炸。 过氧化苯甲酰是 一种强氧化剂， 与面粉中的水分 作用，产生活性 氧，与胡萝卜素、 叶黄素分子结构 中共轭双健很容 易起氧化还原反 应，生成无色的 物质 过氧化苯甲酰的检验方法 （一）快速简捷测定法 （二）含量 大豆粉中掺玉米粉的检验 （一）定性检验 （二）定量分析 九、鉴别糯米中掺有大米 形态 色 泽 感官鉴别方法 质地 米饭 （1）感官鉴别方法 ①色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透 明的(俗称阴糯)，大米腹白度小，多为透明和半 透明的，有光泽。 ②形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形， 较圆胖。 ③质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。 ④米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但 粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而 散开，粘性小。 从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯 米中是否掺入大米。 （2）化学鉴别方法 糯米中的淀粉是支链淀粉，大米中的淀粉是 直链淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，会显 示出不同的颜色，以此来鉴别糯米中掺入的 大米。 取米样数10粒，用水洗净表面，淋干，放在白 色的瓷盘中，滴上碘溶液，拌匀，如果米粒 呈褐棕色，则为糯米，如果米粒呈深蓝色， 则为大米。这种方法可测算出大米的掺入量。 十、含铁杂质小麦粉的检验 十一、小麦粉混入昆虫排泄物的检验 十二、小麦粉中混入有害杂质的鉴别检验 （一）麦角的鉴别检验 麦角的成分：蛋白质、脂肪、色素、组织 胺、酥胺等，还含有麦角胺、异麦角胺、 麦角新碱、麦角生碱等。 麦角菌是导致禾本科植物产生病害的一种 真菌。此种角化物呈细长的暗紫色三菱形， 周缘钝圆，长0.3～4cm，粗1～7mm 2、麦角的检验 原理：麦角红素在弱酸性条件下被乙醚提 取，在碳酸氢钠溶液中呈红色；麦角生物 碱在碱性条件下用三氯甲烷提取，与对二 甲氨基苯甲醛产生蓝色。 （二）莠麦的检出 莠麦是田间的杂草，其种子为小圆形，含有 约6.5％的皂毒苷，容易在小麦收割时混入其 中。皂毒苷时一种溶血素，对人体的红血球 有破坏作用，因此，容易发生中毒 去除方法：用机械净化法进行筛选 检验方法：向经离心后样品的上清液中1ml1 ％的去纤维蛋白血液，若存在皂毒苷，试管 中的红血球被溶解，液体变清 第六节 常见掺伪粮谷制品的检验 一、粉条、馒头、米粉中掺工业用增白剂 的检验 一、粉条、馒头、米粉中掺工业用增白 剂的检验 工业用增加剂俗称“吊百块”，它的化学名 称为甲醛次硫酸氢钠，在水中或高温潮湿 的环境中分解成二氧化硫和甲醛，严禁在 食品中使用 方法一：甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生 成棕黑色化合物 在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的吊白块， 可以做成洁白晶亮的“上等”米粉 方法一、醋酸铅显色实验 甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生成棕黑 色化合物。 取样品磨碎，加10倍量的水混匀，移入锥 形瓶中，加入盐酸溶液，再加入2g锌粒， 迅速在瓶口包1张醋酸铅试纸，放置1h。观 察颜色变化，同时做对照试验。 方法2.食品吊白块检测管 原理：其反应过程如下： 甲醛次硫酸氢钠（吊白块）→ 甲醛＋二 氧化硫 甲醛＋二氧化硫＋盐酸品红 → 紫红色络 合物 适用样品： 米、面和豆制品：腐竹、 粉丝、米粉、面粉、馒头、面条、白 糖和榨菜等。 方法二、食品吊白块检测管 1、取10g样品于比色管或取样瓶中，加纯净 水或蒸馏水至100mL，充分振摇，浸泡 10min，待测； 2、吸取1mL待测液加入检测管中，盖上盖 子摇匀，约5min后观察颜色变化； 3、另取检测管加1mL纯净水或蒸馏水做对 照测试，正常空白对照管呈蓝绿色。 二、米、面制品中掺入硼砂的检验 pH试 纸法 感官 检验 姜黄 试纸 变蓝 不变色 滑爽 碱性 浅蓝色 褐色 三、用硫磺熏蒸面制食品的检验 概况：硫磺是一种化工原料，硫磺燃烧能 起漂白、保鲜作用，使物品颜色显得白亮、 鲜艳。 危害：①硫磺熏制过程中残留的硫遇高温 会生成亚硫酸盐，亚硫酸盐可是杀伤力巨 大的致癌物质。②硫磺里面的铅、砷、硫 会对人的肝脏或肾脏造成严重的破坏。③ 硫磺燃烧后能产生二氧化硫，二氧化硫也 是一种致癌物质。生产加工期间，工人如 吸入高浓度二氧化硫可引起喉、肺、声带 水肿或痉挛，严重的会造成中毒。 用硫磺熏蒸面制食品的检验 原理：硫磺与氧作用生成SO2,SO2遇水 又生成亚硫酸。以碘标准液滴定亚硫酸 至呈现蓝色，消耗碘标准溶液的体积计 算SO2. 主要试剂： 检验方法： 计算 四、油条中掺入洗衣粉的检验 （一）快速鉴别方法 原理：十二烷基磺酸钠在365nm波长的紫外 线分析仪下观察，发出银白色荧光。正常 油条为无银光的黄色。 往油条里掺入洗衣粉， 可以少用面粉而使油条炸得肥大 好看又好卖 （二）十二烷基苯磺酸钠含量分析 原理 主要仪器 主要试剂 样品处理 检验方法 工作曲线绘制 五、糕点中掺入非食用色素的检验 原理：非食用色素在氯化钠溶液，可使脱脂 棉染色，经氨水溶液洗涤后，不会退色。 给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相上下 六、糕点酸败的检验 原理：油脂酸败产生过氧化氢，与 碘化钾反应，生成游离碘，使淀粉 试纸变蓝 主要试剂 检验方法 七、糕点中糖精钠含量的检验 糖精钠是一种甜味剂，是从煤焦油中提炼 出来的化学品，为人工合成的，本身并无 营养价值，但甜度约为蔗糖的300倍，所以 是一种应用较为广泛的一种甜味剂，用以 部分白糖，研究证明，糖精钠具有致畸毒 性，最大使用量不得超过0.15g/kg。 原理：用盐酸 酸化分解后， 转化为氯化铵， 与纳氏试剂反 生显色反应， 通过比色法测 定糖精钠的含 量。 八、粉丝中掺入塑料的检验 煮沸法 燃烧法 九、用化肥催生的豆芽的检验 感官鉴别：豆芽粗壮、 发水、色泽灰白、芽杆 粗壮、根短、无根或少 根，豆粒发蓝；如将豆 芽折断，断面有水冒出， 有的还残留化肥味，比 如氨味。 用化肥发的豆芽都是又白又胖 十、豆制品中掺玉米粉的鉴别检验 （一）感官鉴别 色泽 粒型 水试 （二）化学方法 同第五节八： 大豆粉中掺玉米粉的检验 十一、大豆豆腐及豆粕豆腐的鉴别检验 （一）感官检验 （二）理化检验