Transcript Σούπες 1

ΣΟΥΠΕΣ
Στόχοι του μαθήματος
Ο μαθητής να είναι σε θέση να:
•
•
•
•
Ορίζει τι είναι οι σούπες
Διακρίνει τη θέση της σούπας στο μενού.
Ταξινομεί τις σούπες σε κατηγορίες.
Κατονομάζει αντιπροσωπευτικές παρασκευές από
τα διάφορα είδη σουπών και τις γαρνιτούρες τους.
• Καταγράφει οδηγίες για επιτυχημένες σούπες.
• Υπολογίζει την ποσότητα σούπας για μια μερίδα
ΟΡΙΣΜΟΣ
• ΟΡΙΣΜΟΣ: Σούπα είναι υγρή τροφή που
αποτελείται απο ζωμό ( άσπρο, σκούρο ή
ψαριού) και άλλα συστατικά όπως
κρέατα, πουλερικά, κυνήγια, γάλα, αυγά,
ζυμαρικά, λαχανικά κ.α.
ΘΕΣΗ ΣΤΟ ΜΕΝΟΥ
• Αποτελούν σπουδαίο μέρος σε ένα μενού.
Συνήθως είναι το δεύτερο στη σειρά
πάνω στο μενού, αν και μερικές φορές
σερβίρονται σαν κυρίως πιάτο.
ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΣΟΥΠΩΝ
•
Διαυγείς: Είναι σούπες που γίνονται απο
διαυγείς ζωμούς (Βοδινούς,
κοτοπούλου, ψαριού) Γαρνίρονται με
διάφορα λαχανικά, κρέατα και
ζυμαρικά και ανάλογα με τη γαρνιτούρα
η σούπα πέρνει και το ονομά της. Οι
κονσομέδες μπορούν να είναι κρύοι ή
ζεστοί.
•
Broths: Γίνονται με καλής ποιότητας
ζωμό (βοδινό, αρνίσιο, κοτόπουλο) στον
οποίο έχουν ψηθεί κομμένα λαχανικά
(brunoise, julienne) κρέας ή κοτόπουλο
(macedoine) και ρύζι.
•
Κρεμώδες: Είναι σούπες σε κρεμώδη
κατάσταση που γίνονται με:
–
–
–
Σούπα βελουτέ με προσθήκη φρέσκας κρέμας
Μισή ποσότητα σούπα πουρέ απο λαχανικά και
μισή αραιή σάλτσα μπεσαμέλ.
Σούπα πουρέ με τη προσθήκη φρέσκας κρέμας ή
γάλα.
•
Veloute: Είναι παχύρευστες σούπες που
γίνονται με ξανθό ρού, ασπρο ζωμό, τα
ανάλογα υλικά (κοτόπουλο, ψάρι,
λαχανικά κ.α) και στο τέλος
προσθέτουμε λιεζόν. Η σούπα δεν
πρέπει να ξανακογχλάσει μετά τη
προσθήκη του λιεζόν.
•
Εθνικές: Αντιπροσωπεύουν διάφορες
χώρες π.χ Κύπρος (τραχανάς) Ελλάδα
(αυγολέμονη) Ιταλία (μινεστρόνε)
Αγγλία (οξτειλ) Γαλλία
(κρεμμυδόσουπα) κλπ.
•
Ειδικές: Αντιπροσωπεύουν κάτι το
ξεχωριστό και σερβίρονται σε ειδικές
περιπτωσεις (δεξιώσεις ψηλού
επιπέδου). Τέτοιες σούπες γίνονται απο
αστακούς, άλλα θαλασσινά και κυνήγια.
Γαρνιτούρες Σουπών
•
•
•
•
Σκληρό τυρί Παρμεζάνα
Μπαστουνάκια από σφολιάτα
Κρουτόνς ή κρουτόνια
Προφιτερόλς για κονσομέ
ΣΗΜΕΙΑ ΓΙΑ ΚΑΛΗΣ
ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΟΥΠΕΣ
•
•
•
Οι σούπες, πρέπει να ξαφρίζονται κατα το
βρασιμό τους για καλύτερη γεύση, άρωμα και
εμφάνιση.
Όσες σούπες το επιτρέπουν, να περνούνται
απο το τρυπητό ή τον μύλο τροφών.
Οι ζεστές σούπες, πρεπει πάντοτε να
σερβίρονται καυτές, οι δε κρύες, ελαφρά
παγωμένες.
Ποσότητα σούπας
• Μια μερίδα σούπας είναι περίπου 200 – 250
μλ
Lentil soup
Potato broccoli soup
Pepper soup
Pumpkin soup
Melon soup