Transcript Κινέζικη κουζίνα

ΚΙΝΕΖΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
1
2
Ο μαθητής μετά το πέρας του
μαθήματος να:
 1.
Περιγράφει τη μέθοδο προετοιμασίας
και τη σειρά εργασίας για ετοιμασία και
παρουσίαση του Κινέζικου μπουφέ.
 2. Περιγράφει τα κύρια χαρακτηριστικά
της Κινέζικης κουζίνας. (Κύριες
Επιδράσεις, Κύρια υλικά,
Αντιπροσωπευτικές παρασκευές)
 3. Κατονομάζει παρασκευές που
περιλαμβάνει η Κινέζικη κουζίνα.
Η ΚΙΝΑ ΕΙΝΑΙ ΜΙΑ ΤΕΡΑΣΤΙΑ ΧΩΡΑ ΣΤΗΝ ΟΠΟΙΑ
ΣΥΝΥΠΑΡΧΟΥΝ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΕΘΝΙΚΟΤΗΤΕΣ,
ΚΟΥΛΤΟΥΡΕΣ ΚΑΘΩΣ ΜΟΡΦΟΛΟΓΙΚΕΣ ΔΙΑΦΟΡΕΣ
ΚΑΤΑΛΑΜΒΑΝΕΙ ΜΙΑ ΕΚΤΑΣΗ 3.7 ΕΚΑΤΟΜΜΥΡΙΩΝ
ΤΕΤΡΑΓΩΝΙΚΩΝ ΜΙΛΙΩΝ, ΕΧΕΙ ΤΗ ΔΙΠΛΑΣΙΑ ΕΚΤΑΣΗ
ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΥΡΩΠΗ.
Ευριπίδης Σάββα
4
ΚΙΝΕΖΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
•
•
•
Η κουζίνα αυτή διαθέτει τη μεγαλύτερη ποικιλία
υλικών και τεχνικών από οποιαδήποτε άλλη.
Πριν από 3000 χρόνια περίπου άρχισε να γίνεται
προφανής η αγάπη των Κινέζων για τη μαγειρική με
τη δημιουργία των πρώτων συνταγών. Σήμερα
υπολογίζεται ότι έχουν δημιουργηθεί τουλάχιστον
8000 διαφορετικά πιάτα.
Τα χρώματα πρέπει να είναι αισθητικά ευχάριστα, τα
αρώματα πρέπει να διεγείρουν τις αισθήσεις και τα υλικά
να είναι ομοιόμορφα σε μέγεθος. Και όλα αυτά τα στοιχεία
έχουν ως στόχο την απόλυτη ισορροπία.
5
Η κινέζικη κουζίνα χαρακτηρίζεται από
τέσσερις διακριτές μαγειρικές τεχνοτροπίες:
 Τη βόρεια (Κουζίνα του Πεκίνου)
 Τη νότια (Καντονέζικη κουζίνα)
 Την ανατολική (Κουζίνα της Σαγκάης)
 Τη δυτική (Κουζίνα Σετσουάν)
6
Βόρεια Κίνα
 Εδώ
γίνεται και εκτεταμένη χρήση μυρωδικών με
έναν απλό, ντελικάτο τρόπο, αλλά είναι επίσης
γνωστή για τα καυτερά, γλυκόξινα πιάτα της.
 Προφανείς είναι επίσης και οι μογγολικές
επιρροές στα πιάτα της περιοχής, ιδιαίτερα τη
χρήση αρνίσιου κρέατος, η κοινοτυπία στην
τεχνική παρασκευής των κρεατικών στα
κάρβουνα και οι σπεσιαλιτέ της κατσαρόλας.
7
Νότια
Κίνα
 Ο καντονέζικος τρόπος μαγειρικής αποτελεί μια
επίδειξη νοστιμιάς χάρη στην αριστοτεχνική
ανάμειξη διαφόρων γεύσεων. Πρόκειται για το πιο
διαδεδομένο τρόπο κινέζικης μαγειρικής στη Δύση.
 Η σάλτσα χοϊζίν, η σάλτσα δαμάσκηνου, η σάλτσα
σόγιας καθώς και το σκόρδο, αποτελούν τυπικά
μαγειρικά καρυκεύματα.
 Οι Καντονέζοι προτιμούν τις γρήγορες μαγειρικές
τεχνικές όπως το γρήγορο τηγάνισμα με ελάχιστο
λάδι και το μαγείρεμα στον ατμό για να τονίσουν τη
φυσική γεύση, το χρώμα και την υφή των φρέσκων
υλικών.
Ανατολική Κίνα
 Στην
8
ανατολική περιοχή κατά μήκος της ακτής, η
Σαγκάη και η γειτονική Φουκιέν χρησιμοποιούν ιδιαίτερα
τη σάλτσα σόγιας, τη ζάχαρη και το τζίντζερ ως
αρωματικά μέσα.
 Οι φυσικές γεύσεις αναδεικνύονται διατηρώντας τα
φαγητά ελαφριά και ντελικάτα.
 Δίνοντας έμφαση στα φρέσκα υλικά, οι σέφ της
ανατολής προτιμούν το συνεχές ανακάτεμα (stir fry), το
ψήσιμο στον ατμό, το ζεμάτισμα και το «κόκκινο»
μαγείρεμα, μια τεχνική που είναι μοναδική στη κινέζικη
κουζίνα. Το μαγείρεμα δηλαδή του φαγητού σε μεγάλη
ποσότητα σάλτσας σόγιας και νερού για να πάρει
πλούσια γεύση και καφεκόκκινο χρώμα.
9
Δυτική Κίνα
Η
δυτική περιοχή του Σετσουάν διακρίνεται για τα
ιδιαίτερα αρωματικά της πιάτα. Τα πιο χαρακτηριστικά
φαγητά είναι καυτερά και ξινά και συχνά λιπαρά.
 Στις χαρακτηριστικές γεύσεις της κουζίνας αυτής
συνεισφέρουν επίσης τα κρεμμύδια ,το σκόρδο, το
τζίντζερ, οι αποξηραμένες φλούδες εσπεριδοειδών, τα
αποξηραμένα μανιτάρια, το σησαμέλαιο και η πάστα
από μαύρα φασόλια.
10
Κύρια Υλικά
 Ρύζι,
ζάχαρη, σόγια, καλαμπόκι, σκόρδο,
τζίντζερ, διάφορες ρίζες, βλαστοί,
σησαμέλαιο, ξύδι, όλα τα διαθέσιμα είδη
λαχανικών, σάλτσα σόγιας, σάλτσα
χοϊσίν, κοτόπουλο, βοδινό, πάπιες
ΒΑΣΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΚΟΨΙΜΑΤΟΣ
VERTICAL
MINCING
CUTTING
(straight-diagonal)
SLOPE CUTTING
HORIZONTAL
CUTTING
ROLL CUTTING
SCORING
DOMINO
SLICES
SHREDS & SLICES
DICE & BITES
WEDGES
Ευριπίδης Σάββα
ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΥΜΑΤΟΣ
STIR
FRYING
ΑΤΜΟΣ
ΒΑΘΥ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ
ΞΕΒΑΘΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ
RED COOKING
WHITE COOKING
ΡΟΣΤΟ ΣΤΟ
ΦΟΥΡΝΟ
ΣΙΓΑΝΟ
ΨΙΣΙΜΟ ΣΕ
ΣΑΛΤΣΑ
COOL OIL-DIPPING
WARM OIL-DIPPING
HOT OIL-DIPPING
BLANCHING
ΚΑΠΝΙΣΤΑ
Ευριπίδης Σάββα
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ
ΜΠΑΛΤΑΣ
ΣΟΥΡΟΤΗΡΙ
ΣΑΝΙΔΙ
BAMBOO
ΚΟΠΗΣ
ΕΙΔΙΚΟΙ
ΚΟΠΤΗΡΕΣ
ΓΟΥΟΚ
LONG CHOP
STICKS
WOK SANG
STEAMER
ΚΟΥΤΑΛΑ ΓΙΑ ΡΥΖΙ
ΚΟΥΤΑΛΑ ΣΟΥΠΑΣ
ΜΙΚΡΟΣ ΠΛΑΣΤΗΣ
Ευριπίδης Σάββα
 ΓΟΥΔΙ
ΚΑΙ ΓΟΥΔΟΧΕΡΙ
 ΜΑΧΑΙΡΑΚΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
 ΠΗΛΙΝΗ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ
 MONGOLIAN HOT POT
Ευριπίδης Σάββα
Ευριπίδης Σάββα
Ευριπίδης Σάββα
Ευριπίδης Σάββα
Ευριπίδης Σάββα
Ευριπίδης Σάββα
ΣΟΥΠΕΣ
 ΣΟΥΠΕΣ
ΣΕΡΒΙΡΟΝΤΑΙ ΣΧΕΔΟΝ ΣΕ ΟΛΑ ΤΑ ΓΕΥΜΑΤΑ
ΣΤΗ ΚΙΝΑ
 ΔΙΑΥΓΕΙΣ ΣΟΥΠΕΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΜΕ ΜΙΚΡΕΣ
ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΑΠΟ ΨΑΡΙ Ή ΚΡΕΑΣ Ή ΚΑΙ ΤΑ ΔΥΟ ΜΑΖΙ
 ΠΑΧΥΡΕΥΣΤΕΣ ΣΟΥΠΕΣ (ΒΟΡΕΙΑ ΚΙΝΑ)
 ΓΚΟΥΡΜΕ ΣΟΥΠΕΣ
Ευριπίδης Σάββα
ΠΟΤΑ
 ΤΣΑΪ
 ΚΡΑΣΙ
 “ΖΙΟΥ”
 ΜΠΥΡΕΣ
 ΛΙΚΕΡΣ
Ευριπίδης Σάββα
ΓΛΥΚΑ
 ΤΑ ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ ΔΕΝ ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ
ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΣΤΟ
ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΟ ΤΡΑΠΕΖΙ.
 ΣΕΡΒΙΡΟΝΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΣΑΝ ΣΝΑΚ
 ΓΛΥΚΕΣ ΠΑΣΤΕΣ
 CAKES, PASTRIES
Ευριπίδης Σάββα
ΚΙΝΕΖΙΚΟ ΦΑΓΗΤΟ & ΥΓΕΙΑ
 ΟΙ
ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ, ΤΕΧΝΙΚΩΝ
ΜΑΓΕΙΡΕΥΜΑΤΟΣ, ΧΡΩΜΑΤΩΝ, ΥΦΗΣ ΚΑΙ ΓΕΥΣΕΩΝ
ΣΥΝΤΕΙΝΟΥΝ ΣΕ ΕΝΑ ΥΓΕΙΙΝΟ ΚΑΙ ΚΑΛΥΤΕΡΟ
ΤΡΟΠΟ ΖΩΗΣ.
Ευριπίδης Σάββα
24
Αξιολόγηση
 1.
Περιγράψετε τη μέθοδο προετοιμασίας
και τη σειρά εργασίας για ετοιμασία και
παρουσίαση του Κινέζικου μπουφέ.
 2. Περιγράψετε τα κύρια χαρακτηριστικά
της Κινέζικης κουζίνας. (Κύριες
Επιδράσεις, Κύρια υλικά,
Αντιπροσωπευτικές παρασκευές)
 3. Κατονομάστε παρασκευές που
περιλαμβάνει η Κινέζικη κουζίνα.