Transcript ΕΝΟΤΗΤΑ 3.1 - Παράθεση οινοπνευματοδών ποτών

Ενότητα: 3 – Παράθεση Οινοπνευματωδών Ποτών
Κεφάλαιο 1 - Εισαγωγή – Σέρι – Βερμούτ –Υπόπικρα ποτά –
Οινοπνευματώδη ποτά με βάση το γλυκάνισο
1
ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
Με το τέλος του μαθήματος ο μαθητής/τρια θα είναι ικανός/ή να:
1. Επιλέγει τα οινοπνευματώδη ποτά για την εκτέλεση των συνταγών.
2. Αναγνωρίζει το βαθμό οινοπνεύματος της κάθε φιάλης.
3. Ταξινομεί τα οινοπνευματώδη ποτά σε κατηγορίες σύμφωνα με τη
παραγωγή και χρήση τους.
4. Διακρίνει τα οινοπνευματώδη ποτά που προέρχονται από ζύμωση.
5. Παρασκευάζει και σερβίρει απλά ανάμεικτα οινοπνευματώδη και μη
ποτά τα οποία παρασκευάζονται απευθείας στο ποτήρι σερβιρίσματος
τους.
2
Παράθεση Οινοπνευματωδών Ποτών
Οινοπνευματώδες ή αλκοολούχο ποτό είναι το ποτό που περιέχει 0,5% έως
75% οινόπνευμα.
Κλίμακες μέτρησης οινοπνεύματος.
•
Κλίμακα του Διεθνούς Οργανισμού της Νομικής Μετεωρολογίας ή
εκατονταβάθμια κλίμακα. (OIML EX-GUY LUSSAC) 0 – 100
βαθμούς.
•
Αγγλική κλίμακα (SIKES PROOF) 0 – 175 βαθμούς.
•
Αμερικάνικη κλίμακα (U.S. PROOF) 0 – 200 βαθμούς.
3
Κατηγορίες οινοπνευματωδών ποτών
1.
2.
Προέλευση από ζύμωση.
Προέλευση από ζύμωση και στη συνέχεια απόσταξη.
1. Οινοπνευματώδη ποτά που προέρχονται από ζύμωση.
Χωρίζονται σε:
• Ορεκτικά
• Ποτά που συνοδεύουν φαγητό (κρασί, μπίρα και μηλίτης οίνος).
• Επιδόρπια (ηδίποτα ή λικέρ και αποστάγματα).
Ορεκτικά οινοπνευματώδη ποτά
•
•
•
•
•
Το σέρι.
Το βερμούτ.
Τα υπόπικρα.
Τα ποτά με βάση το γλυκάνισο.
Τα αποστάγματα (ουδέτερα και αρωματισμένα).
4
Σερι – Sherry
Η χώρα του Sherry είναι η Χερέθ ‘Jerez’ γνωστή περιοχή της Ισπανία. Οι
ποικιλίες σταφυλιών που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή του Sherry είναι
το Palomino, Pedro Ximenes και Muscatel.
Θερμοκρασία σερβιρίσματος των διαφόρων τύπων σέρι.
Τύπος σέρι
Γεύση και χρώμα
Θερμοκρασία
σερβιρίσματος
Manzanilla
Ελαφρύ πολύ ξηρό με
αχυρόχρωμα.
Πολύ κρύο
Fino
ξηρό με αχυρόχρωμα
Πολύ κρύο
Amontillado
Ξηρό/ημίξηρο
Πολύ κρύο
Olorosso
Ημίγλυκο, σκούρο
χρυσό
Σε θερμοκρασία
δωματίου
5
Πού σερβίρεται;
•
Σερβίρεται στο ομώνυμο ποτήρι σέρι.
Πώς και πότε σερβίρονται ;
Ξηρά
•
Σερβίρονται ως aperitifs (ορεκτικά)
παγωμένα ή με παγάκια.
Ημίξηρα
•
Γλυκά
•
Σερβίρονται όπως τα ξηρά.
Σερβίρονται ως επιδόρπια.
6
Αρωματικά Κρασιά - Vermouths
Αρωματισμένα κρασιά είναι τα ενδυναμωμένα κρασιά στα οποία έχει
προστεθεί οινόπνευμα για να αυξηθεί ο οινοπνευματικός τους βαθμός. Και να
φτάσει μεταξύ 16% και 21%.
Αρωματίζονται με διάφορα στοιχεία όπως:
΄Υσωπο, κινίνη, κόλιανδρο, τζούνιπερ (είδος αγριοκυπαρισιού), χαμομήλι,
γαρίφαλο, φλούδα πορτοκαλιού, ρίζες, ζαχαροκάλαμο, ρίγανη, κανέλα,
φασκόμηλο, ίριδα, μοσχοκάρυδο, ροδοπέταλα, άνθη βιολέτας κ.α.
Τύποι Βερμούτ
•
•
•
•
Περιοχή Μασσαλίας – Ξηρό (Noily Prat, Richard).
Περιοχή Σαμπέρι – Ξηρό.
Ιταλικό – Γλυκό (Cinzano, Martini).
Κύπρο – Γαλλικού και Ιταλικού τύπου.
7
Κατηγορίες Βερμούτ
•
Dry - Ξηρό: χρώμα διαυγές μέχρι
αχυρόχρωμα.
•
Sweet - Κόκκινο γλυκό: προσθήκη καραμέλας
και ζάχαρης.
•
Rose – Ροζέ: ροζέ κρασί και προσθήκη
βοτάνων και ριζών – γλυκόπικρη γεύση.
•
Άσπρο - Bianco: ημίγλυκο με χρυσό χρώμα και
γεύση φρούτων – αρωματίζεται με πορτοκάλι
και φράουλα.
8
Μερικά ονόματα:
• Byirh (μπιρ) - ορεκτικό, Γαλλικό ποτό.
• Cap corse (Καπ Κορς) - Παράγεται στην Κορσική.
• Έχει ως βάση το κρασί και αρωματίζεται με διάφορα βότανα.
• Martini Bianco - Ιταλικό γλυκό.
• Lillet (λιγιέ ) - Γαλλικό άσπρο ορεκτικό.
Άλλα Αρωματισμένα Κρασιά:
•
•
•
•
Campari: Ιταλικό Vermouth.
Dubonet: Γαλλικό Vermouth.
Fernet Banca: Ιταλικό Vermouth.
Underberg: Γερμανικό Vermouth.
9
Τρόποι σερβιρίσματος
Γαλλικού τύπου:
• Σερβίρονται σε ποτήρι <ροκ> με πάγο και
γαρνίρονται με φλούδα, φέτα λεμονιού ή με
πράσινη παραγεμισμένη ελιά.
• Χωρίς πάγο, αλλά πολύ κρύο σερβίρεται σε
ποτήρι κοκτέιλ ή κομπλέ μικρό.
Ιταλικού τύπου:
• Σερβίρονται σε ποτήρι <ροκ> με πάγο και
γαρνίρονται με φλούδα, φέτα πορτοκαλιού ή με
κερασάκι κοκτέιλ περασμένο σε σπαθάκι.
• Χωρίς πάγο, αλλά πολύ κρύο σερβίρεται σε
ποτήρι κομπλέ μικρό.
10
Υπόπικρα ποτά (Bitter)
Είναι αλκοολούχα ποτά με υπόπικρη γεύση που προέρχεται από βότανα
και ρίζες που έχουν χωνευτικές ιδιότητες.
Σερβίρονται:
1.
2.
Ως Ορεκτικά.
Ως Χωνευτικά.
1. Ορεκτικά:
• Σε ποτήρι τύπου "ροκ" με πάγο ή σε πιο ψηλό ποτήρι.
• Γαρνίρονται με φέτες ή φλούδες από λεμόνι και πορτοκάλι.
2. Χωνευτικά:
•
Μικρά ποτήρια (λικέρ)
11
Γνωστά υπόπικρα ποτά
Όνομα
Χώρα
Γεύση
Απερόλ (Aperol)
Ιταλία
Φλούδα πορτοκάλι και κινίνη
Αμερ Πικον
(Amer Picon)
Γαλλία
Πορτοκάλι
Aγκοστούρα
(Angostura)
Τρίνιτατ
Καμπάρι (Campari)
Ιταλία
Φλούδα πορτοκάλι και
κινίνης
Τσινάρ (Cynar)
Ιταλία
Αγκινάρας
Φερνετ Μπράνκα
(Fernet Branca)
Ιταλία
Πικρή
Γιέκερμαϊστερ
(Jagermeister)
Γερμανία
Πικρή
Ούντερμπεργκ
(Underberg)
Γερμανία
Ιωδίνη
Πικρή
Χρώμα
Σκούρο
κόκκινο
Σκούρο
Κόκκινο
Μαύρο
Σκούρο
12
Οινοπνευματώδη ποτά με βάση το γλυκάνισο
• Σερβίρονται ως ορεκτικά.
• Σερβίρονται σε σωληνοειδές ψηλό ποτήρι (Tumbler) με πιατάκι
από κάτω και κουταλάκι.
Συνοδεύονται με παγωμένο νερό σε γυάλινο βάζο.
Γνωστά Ονόματα:
•
•
•
•
Περνό (Pernod).
Παστίς (Pastis).
Ρικάρ (Ricard).
Ούζο (Ouzo).
13
ΟΝΟΜΑ ΠΟΤΟΥ
Βέρτζιν Μερι
ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ
-
120 ML
30 ML
5
ML
1-2
ΠΟΤΑ / ΥΛΙΚΑ
- Χυμό ντομάτας
- Χυμό λεμονιού
- Γούστερ σος
- Σταγόνες ταπάσκο
- Αλάτι
- Πιπέρι
- Αλάτι σέλινου
- Τρυφερό στέλεχος
σέλινου.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
ΣΕ
- Απ’ ευθείας
στο ποτήρι
ΠΟΤΗΡΙ
ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ /
ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ
- Highball - Λεμόνι
- Τρυφερό
στέλεχος σέλινου
- Καλαμάκια
ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Βάζουμε σε ποτήρι Highball με πάγο και ανακατεύουμε
ελαφρά. Προσθέτουμε το αλάτι, πιπέρι και αλάτι σέλινου ανάλογα.
14
ΟΝΟΜΑ ΠΟΤΟΥ
Γκρέιπ και Γκρέιπ
ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ
- 80 ML
- 80 ML
ΠΟΤΑ / ΥΛΙΚΑ
-Χυμό σταφυλιού
- Χυμό Γκρέιπφρουτ
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
ΣΕ
- Απ΄ευθείας
στο ποτήρι.
ΠΟΤΗΡΙ
Highball
ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ /
ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ
Φέτα πράσινο λεμόνι.
ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Βάζουμε στο ποτήρι Highball τα υλικά με τον πάγο και
ανακατεύουμε ελαφρά. Διακοσμούμε με μία φέτα πράσινο λεμόνι.
15
ΟΝΟΜΑ ΠΟΤΟΥ
Fuzzy navel
ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ
- 90 ML
- 60 ML
ΠΟΤΑ / ΥΛΙΚΑ
- Χυμό
πορτοκαλιού
- Σναπ
ροδάκινου
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
ΣΕ
- Απ΄ ευθείας
στο ποτήρι.
ΠΟΤΗΡΙ
Κόλινς
ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ /
ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ
Φέτα πορτοκαλιού
ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Βάζουμε στο ποτήρι Highball τα υλικά με τον πάγο και
ανακατεύουμε ελαφρά. Διακοσμούμε με μία φέτα πορτοκαλιού.
16
ΑΝΑΤΡΟΦΟΔΟΤΗΣΗ
1.
2.
3.
4.
5.
Αναφέρετε τα οινοπνευματώδη ποτά που θα χρησιμοποιήσετε για την
εκτέλεση των συνταγών.
Εξηγήστε τις βασικές κλίμακες μέτρησης των οινοπνευματωδών.
Ταξινομείστε τις κατηγορίες οινοπνευματωδών ποτών σύμφωνα με τη
παραγωγή και χρήση τους.
Αναφέρετε τα οινοπνευματώδη ποτά που προέρχονται από ζύμωση.
Αναφέρετε τα υλικά, τον τρόπο παρασκευής και σερβιρίσματος των εξής
ποτών:
• Βέρτζιν Μερι.
• Γκρέιπ και Γκρέιπ.
• Fuzzy Navel
17