Transcript 13 Mermelada y Manja..

Conservación de alimentos
por concentración de azúcar
Algunos productos elaborados
con alta concentración de azúcar
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
Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta (tamizado
o filtrado), se le agrega azúcar y se le concentra por
ebullición hasta obtener su gelificación.
Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que están
suspendidas pequeñas rodajas de fruta o cortezas de
ella. Su cifra mínima de sólidos solubles es 60-65%.
Machacado: Son productos en que la concentración es
mayor que lo experimentado en mermeladas.
Mermeladas
Definición de Mermelada

Mezcla de fruta y azúcar, tratada de
forma que alcance una consistencia de
gel, que alcanza aproximadamente un
68% de azúcar.
Azúcares
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
La mermelada
68% de azúcar.
tiene
aproximadamente
Se emplea azúcar común, que en
concentraciones de 68% debería cristalizar.
Esta cristalización se evita adicionándole
ácido cítrico, el que con la ayuda del calor
desdobla esta azúcar en azúcares más
simples evitando su cristalización.
Pectina

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Se encuentra presente en frutas como la
manzana, membrillo.
Sirve para formar el gel con la ayuda del
azúcar y el ácido cítrico.
En exceso produce mermeladas muy
sólidas, difíciles de untar y en defecto
mermeladas
muy
líquidas,
sin
la
consistencia deseada.
Frutas para elaborar mermelada

Deben contener suficiente ácido y pectina. Sin embargo
en la práctica existen:
 Frutas pobres en ácido y pectina: frambuesa,
melocotón, higos y peras muy maduras.
 Frutas
ricas en ácido; poca pectina: Fresa,
granada, piña, guinda, uva, carambola, cítricos.
 Frutas ricas en pectina; poco ácidas: plátanos,
higos y peras verdes, chirimoya, ciruelas y cerezas
dulces, mango, níspero.
 Frutos ricos en ácidos y en pectina: manzanas
ácidas, tomate de árbol, zarzamoras, tumbo.
Causas de la sinéresis en mermeladas

Acidez demasiado elevada

Deficiencia de pectina

Exceso de agua en la fruta

Exceso de azúcar invertido
Causas de la cristalización en
mermeladas

Elevada cantidad de
azúcar

Acidez demasiado baja

Exceso de cocción

Demora del cierre del
envase
Causas de mermelada floja
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Cocción prolongada

Poca o demasiada acidez

Carencia de pectina

Formación del gel antes del
envasado
Manjar Blanco
Definición de Manjar Blanco
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
Es el producto alimenticio obtenido
por calentamiento y concentración de
una mezcla de leche entera y azúcar.
Tiene color castaño (caramelo claro),
consistencia firme y untable, olor
característico y sabor dulce.
Clasificación
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Manjar
blanco
semidescremado:
Con
leche
parcialmente descremada.
Manjar blanco con chocolate: Con un agregado de
cacao no mayor al 1,5% sobre el volumen de leche
original.
Manjar blanco con maní o almendras: Declarar
porcentaje en peso.
Manjar blanco con almidón: No superior al 0,5% del
total.
Manjar blanco con vainilla: 60 g por cada 100 Kg de
manjar blanco.
Formulación
1 LITRO DE LECHE FRESCA
1 g de Bicarbonato de sodio para regular pH
200 g DE AZUCAR
20 g DE GLUCOSA
Tecnología de Elaboración
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Regular pH con bicarbonato de sodio
Calentar con agitación la leche hasta
ebullición
Cuando se ha reducido a la mitad
añadir lentamente el azúcar y agitar
constantemente.
Al finalizar añadir la glucosa
Envasar en frascos de vidrio en caliente.