13 Mermelada y Manja..
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Transcript 13 Mermelada y Manja..
Conservación de alimentos
por concentración de azúcar
Algunos productos elaborados
con alta concentración de azúcar
Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta (tamizado
o filtrado), se le agrega azúcar y se le concentra por
ebullición hasta obtener su gelificación.
Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que están
suspendidas pequeñas rodajas de fruta o cortezas de
ella. Su cifra mínima de sólidos solubles es 60-65%.
Machacado: Son productos en que la concentración es
mayor que lo experimentado en mermeladas.
Mermeladas
Definición de Mermelada
Mezcla de fruta y azúcar, tratada de
forma que alcance una consistencia de
gel, que alcanza aproximadamente un
68% de azúcar.
Azúcares
La mermelada
68% de azúcar.
tiene
aproximadamente
Se emplea azúcar común, que en
concentraciones de 68% debería cristalizar.
Esta cristalización se evita adicionándole
ácido cítrico, el que con la ayuda del calor
desdobla esta azúcar en azúcares más
simples evitando su cristalización.
Pectina
Se encuentra presente en frutas como la
manzana, membrillo.
Sirve para formar el gel con la ayuda del
azúcar y el ácido cítrico.
En exceso produce mermeladas muy
sólidas, difíciles de untar y en defecto
mermeladas
muy
líquidas,
sin
la
consistencia deseada.
Frutas para elaborar mermelada
Deben contener suficiente ácido y pectina. Sin embargo
en la práctica existen:
Frutas pobres en ácido y pectina: frambuesa,
melocotón, higos y peras muy maduras.
Frutas
ricas en ácido; poca pectina: Fresa,
granada, piña, guinda, uva, carambola, cítricos.
Frutas ricas en pectina; poco ácidas: plátanos,
higos y peras verdes, chirimoya, ciruelas y cerezas
dulces, mango, níspero.
Frutos ricos en ácidos y en pectina: manzanas
ácidas, tomate de árbol, zarzamoras, tumbo.
Causas de la sinéresis en mermeladas
Acidez demasiado elevada
Deficiencia de pectina
Exceso de agua en la fruta
Exceso de azúcar invertido
Causas de la cristalización en
mermeladas
Elevada cantidad de
azúcar
Acidez demasiado baja
Exceso de cocción
Demora del cierre del
envase
Causas de mermelada floja
Cocción prolongada
Poca o demasiada acidez
Carencia de pectina
Formación del gel antes del
envasado
Manjar Blanco
Definición de Manjar Blanco
Es el producto alimenticio obtenido
por calentamiento y concentración de
una mezcla de leche entera y azúcar.
Tiene color castaño (caramelo claro),
consistencia firme y untable, olor
característico y sabor dulce.
Clasificación
Manjar
blanco
semidescremado:
Con
leche
parcialmente descremada.
Manjar blanco con chocolate: Con un agregado de
cacao no mayor al 1,5% sobre el volumen de leche
original.
Manjar blanco con maní o almendras: Declarar
porcentaje en peso.
Manjar blanco con almidón: No superior al 0,5% del
total.
Manjar blanco con vainilla: 60 g por cada 100 Kg de
manjar blanco.
Formulación
1 LITRO DE LECHE FRESCA
1 g de Bicarbonato de sodio para regular pH
200 g DE AZUCAR
20 g DE GLUCOSA
Tecnología de Elaboración
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-
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Regular pH con bicarbonato de sodio
Calentar con agitación la leche hasta
ebullición
Cuando se ha reducido a la mitad
añadir lentamente el azúcar y agitar
constantemente.
Al finalizar añadir la glucosa
Envasar en frascos de vidrio en caliente.