Transcript Млечни продукти

1.Обща характеристика .
2.Състав и хранителна стойност.
3.Класификация и асортимент :
3.1. Според начина на получаване сиренето се дели на следните
групи – сирищно, млечнокисело и топено.
3.2. Според вида сметаната бива – прясна(сладка), подсладена
(заквасена) или кисела , фруктова и шоколадова.
3.3. Според технологията изварата бива – суроватъчна, мътенична
и млечна.
4. Качествени показатели .
5. Опаковка, маркировка, транспорт и съхранение.
Какво е характерно за млечните продукти?
 Изходната суровина за
производството на млечни продукти е
прясното мляко.
 В състава на млякото влизат всички
хранителни вещества, необходими за
нормалното развитие на организма.
Какъв е съставът на млечните продукти?
 Най – общо те съдържат:
белтъчини, млечни
мазнини, млечна захар,
минерални соли, витамини,
вода, ензими и имунни
вещества.
Каква е хранителната стойност на
следните видове млечни продукти?
 Сирене.
 Кашкавал.
 Сметана.
 Извара.
СИРЕНЕ

Сиренето е концентрирана млечна храна, по- ценна дори от месото.

В състава му влизат лесно усвоими белтъци , мазнини, минерални вещества,
органични киселини, вода, витамини и други.

Вкусовите, ароматичните и пикантните вещества обуславят лесното смилане и
усвояване.

Препоръчва се на хора с лош апетит и хиповитаминози.

Не е подходящо за сърдечно болни ( да се обезсоли) и при затлъстяване.
КАШКАВАЛ
 Кашкавалът е млечен продукт, чиито хранителни вещества
са десет пъти повече, отколкото на млякото.
 Диетолозите го препоръчват на болни от туберколоза,
диабет, черен дроб, жлъчка, малокръвие, при счупване на
кости на малки деца и на възрастни хора.
 Наименованието му произлиза от
италианското сирене Качиокавало.
Да.
Белтъчините са с около 4%, а мазнините с
около 5% повече в сравнение с бялото
саламурено сирене.
“Кашкавалът е силен,
калоричен и хранителен.
Силен е защото е много близо
до първоизточника;
хранителен, защото е
направен от най – ценната
част на млякото, калоричен
защото съдържа мазнини.”
СМЕТАНА
 Сметаната представлява концентрат от млечна
мазнина.
 Предпочитана е пред млечните масла поради
нейната пълноценност като хранителен продукт –
освен мазнини съдържа още белтъчини, млечна
захар, минерални соли, водо и мастноразтворими
витамини.
Извара
 Изварата се състои предимно от белтъчините
лактоалбумин и лактоглобулин.
 Практически не се съдържат мазнини при
суроватъчната и мътеничната извара.
Каква е характерно за сирищното сирене?
Сирищно сирене – получава
се чрез подсирване на млякото със
сирищна мая – воден разтвор на
ензима ренин, извлечен от четвъртия
дял на стомаха на млади преживни
животни, и по – рядко комбинирано – с
мая и с киселина.
В зависимост от условията
на зреене бива няколко вида:

меко
 полутвърдо
 твърдо сирене
 сирене с плесен в тестото
Какво знаете за млечнокиселото сирене?
 При него пресичането на казеина на млякото се извършва чрез
подквасване с млечнокисели бактерии или чрез прибавяне на
млечна или на други киселини. То съдържа голямо количество
вода и е нетраен продукт.
 По консистенция се дели на две групи – меко и полутвърдо
млечнокисело сирене.
От какво се получава топеното сирене?
 Получава се от различни видове сирене или на смес
от тях с прибавка на емулгатори за стабилизиране.
 Много често към тях се прибавят извара, масло,
сметана и различни подправки – доматено пюре,
черен пипер, гъби и мариновани краставички.
Видове сирищно сирене
 Меко сирищно сирене
 Полутвърдо сирищно сирене
 Твърдо сирищно сирене.
 Сирене с плесен в тестото:
- меко
- твърдо
Известни марки на
млечнокисело сирене
 Меко млечнокисело сирене –
Крема, Жерве и Империал.
 Полутвърдо млечнокисело
сирене – Цигер, Зелено сирене,
Сирене в стомна
Топено сирене
Известни марки са:
 Овчарче
 Червена шапчица
 Еделвайс
 Роса
 Президент
 Хелиос
 Хохланд и други
Сметана и извара

У нас се произвеждат три вида сметана:


Прясна( сладка) сметана;
Подквасена( заквасена) или кисела
сметана;
Фруктовата сметана и шоколадова
сметана.


Извара се дели на:



Суроватъчна извара;
Мътенична извара;
Млечна извара.
Знаете ли, че:

Сирене “ Ементал” е вид швейцарско
сирене.

Сирене “Крема” се произвежда от краве
мляко, сметана и бактериална закваска.

“Сирене в стомна” се произвежда от
пълномаслено овче мляко чрез
подквасване с млечно кисели бактерии в
негледжосана пръстена стомна с
вместимост 2-3 dm3 ..
Практическа задача № 1
Подредете най-известните марки сирена в сътветните
им групи?
I. Видове сирищни сирена
1. Меки
2. Полутвърди
3. Твърди
4. С плесен
а/ меко
б/ твърдо
II. Млечнокисели сирена
1. Меки
2. Полутвърди
III. Топени сирена
I. Видове сирищни сирена
1. Меки
Камамбер, Бри, Каре дьо Л’ Ест, Помел, Деми
Сюис, Нюшател ,Лимбург, Фета и Вида.
2. Полутвърди
Бяло саламурено сирене, Сен Полен, Пон Л’ Евек
и Бел Паезе, Шумен, Марица, Мизия и Верея.
3. Твърди
Ементал, Едам, Чедър, Чешайър, Дабъл
Глочестер, Кефалотири, Грюйер, Пармезан, Гауда,
Кашкавал Витоша и Кашкавал Балкански.
4. С плесен:
а/ меко
б/ твърдо
Камембер, Бри
Рокфор, Горгонзола, Стилтон, Магура, синьо
сирене “ Троян”
II. Млечнокисели сирена
1. Меки
Крема, Сирене в стомна, Жерве и Империал.
2. Полутвърди
Цигер, Зелено сирене.
III. Топени сирена
Овчарче ,Червена шапчица, Еделвайс,
Роса,Президент, Хелиос, Хохланд и други
 Към полутвърдото сирищно сирене.
 Дели се на овче, краве и смес.
Технология на бялото саламурено сирене
Производството му включва
следните процеси:
 пастьоризиране;
 охлаждане ;
 подквасване;
 прибавяне на разтвор на
калиева селитра;
 прибавяне на разтвор на
калиев двухлорид;
 прибавяне на сирищна мая;
 пресуване на сиренината;
 нарязване, осоляване,
подреждане в опаковките и
зреене.
.
 Към твърдото сирищно
сирене.
 Произвеждат се два вида
kашкавал – “Балкански” и
“Витоша”.
По какво се отличава кашкавалът от бялото
саламурено сирене?
Отличава се главно по обработката на
сиренината: неколкократно
последователно надробяване за
улесняване отделянето на суроватката;
изпичане с цел увеличаване на
плътността и по- нататъшното отделяне
на суроватката; пресуване;
чедеризация( предварително зреене)
при температура 18-20 0 C, при което се
променя химичния състав и физичните
свойства на сиренината; парене чрез
потапяне в солен разтвор; формуване;
солене и зреене.
ПРАКТИЧЕСКА
ЗАДАЧА
КАК ДА РАЗБЕРЕМ ДАЛИ СТОКИТЕ СА
ПРОИЗВЕДЕНИ ЛЕГАЛНО?
Как можем да определим дали стоката е произведена легално?
Например: 5601721110013.
Първите две цифри (56) означават страната, където е произведена стоката, следващите пет (01721) - предприятието
производител, а още пет (11001) - наименованието на стоката, нейните потребителски характеристики, размери, тегло, цвят.
Последната цифра (3) е контролна и при сканирането се използва за проверка на отчитането.
1. Съберете цифрите, които са на четните места, т.е всяка втора:
6+1+2+1+0+1=11
2. Получената сума умножете по 3: 11х3=33
3. Съберете цифрите, които са на нечетните места, без контролната цифра:
5+0+7+1+1+0=14
4. Съберете числата, посочени в т.2 и 3: 33+14=47
5. Игнорирайте десетиците: получаваме 7.
6. Полученото число в т.5, в случая 7, извадете от 10: 10-7=3
Ако след тези изчисления получената цифра не съвпадне с контролната цифра в щрих-кода, това означава, че
стоката е произведена незаконно.
Практическа задача № 2
Проверете дали стоката, която е на митницата е произведена легално,
използвайки европейската система за кодиране EAN ?
Щрих код №
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Органолептични показатели на Бяло саламурено сирене
Органолептични
показатели
Краве сирене
Овче сирене
1. Форма
Правоъгълни
парчета.
Правоъгълни парчета.
2. Външен вид
Добре оформени.
Лесно се отделят.
Не се ронят . Без
повърхностно замърсяване.
3. Консистенция
Умерено твърда и
еластична.
Умерено твърда.
4. Вкус и мирис
Специфичен.
Умерено солен без
страничен мирис и
привкус.
Специфичен. Умерено
солен без страничен мирис
и привкус.
5.Разрезна повърхност
Гладка, без или с
единични шупли.
Гладка, без или с единични
шупли.
Органолептични показатели на Кашкавал “ Витоша” и “Балкански”
Органолептични показатели
Кашкавал
“ Витоша ”
Кашкавал
“ Балкански ”
1. Форма
Правилна, без признаци на подуване ( което свидетелства за
шупване на кашкавала).
2. Цвят
По – интензивно жълт
Кехлибареножълт цвят на
кората без покритие. При
покриване с парафин – потъмно жълт и бледожълт за
кашкавал, прекарал процес
на зреене под синтетично
фолио.
2. Външен вид
Гладки, чисти с добре
оформена кора пити.
Гладки, чисти с добре
оформена кора пити.
3. Консистенция
По – мека консистенция.
Плътно еластична.
4. Вкус и мирис
Приятни, свойствени за
зрелия кашкавал , без
странични оттенъци.
Приятни, свойствени за
зрелия кашкавал , без
странични оттенъци.
5.Разрезна повърхност
Гладка, без бактериални
шупли.
Гладка, без бактериални
шупли.
Практическа задача № 3
Направете органолептична оценка на Бяло саламурено сирене в
таблична форма по следните показатели по стобалната система
Качествени
показатели
1. Форма – 20 точки
2. Външен вид – 20 точки
3. Консистенция – 20 точки
4. Вкус и мирис – 20 точки
5. Разрезна повърхност– 20
точки
Общ брой точки – 100
Краве сирене
Овче сирене
Практическа задача №4
Направете органолептична оценка на Кашкавал в таблична
форма по следните показатели по стобалната система
Качествени показатели
1. Форма – 20 точки
2. Цвят – 20 точки
2. Външен вид – 20 точки
3. Консистенция –
20 точки
4. Вкус и мирис – 20 точки
Общ брой точки – 100
Кашкавал
“ Витоша ”
Кашкавал
“ Балкански ”
Лабораторни показатели на
Кашкавал
Показатели
Кашкавал “Балкански“
Е
I
II
Кашкавал “Витоша”
Е
I
II
Сухо
вещество,%
60
58
58
58
58
58
Масленост
на сухото
50
50
48
50
45
43
1,82,5
1,8 - 3
1,8 -3,5
2 - 2,5
1,5 - 2,5
1,5 - 3,0
вещество, %
Готварска
сол,%
Лабораторни показатели на Бяло саламурено
сирене
Показатели
Краве
сирене
I
Краве
сирене
II
Овче
сирене
I
Овче
сирене
II
Смес
I
Смес
II
Сухо
вещество,%
48
Масленост на
сухото
вещество, %
48
47
52
51
49
48
Готварск
сол,%в
сиренето
3 - 4,5
3-5
3 - 4,5
3-5
3 - 4,5
3-5
Готварска
от 6 до 10
от 6 до 10
200
200
200
200
200
200
180
180
180
180
180
180
50
от 6 до 10
50
от 6 до 10
от 6 до 10
сол,% в в
саламурата
Киселинност
на сиренето
на
саламурата
от 6
до 10
При каква температура, относителна влажност на въздуха
се съхраняват посочените млечни продукти и каква е
тяхната трайност?
 Бяло саламурено сирене
 Кашкавал
 Сметана
 Извара