Transcript Микроорганизми и хранителни интоксикации

Обучителен курс по
безопасност на
храните
Co-financiado
Микроорганизми и
храни
5| 25 Микроорганизми и храни
Микроорганизми• Кои са те?
• Главни характеристики на живите
организми?
• Функции и приложения?
4| 25 Микроорганизми и храни
Микробно
развитие
• Какво разбирате под микробно
развитие?
• Кои фактори влияят на микробното
развитие?
• Как можем да контролираме
развитието?
5| 25 Микроорганизми и храни
Микробно
развитие
crescimento
em condições
Развитие при
óptimas
оптимални условия
crescimento em outras
Развитие в други
condições
ситуации
Log10
células
/mL
Tempo
Време
Етапите на микробно развитие в течна среда. A – Етап на задържане; B- Етап на
развитие; C- Стационарен етап и D- етап на смърт
6| 25 Микроорганизми и храни
Фактори за
микробно
развитие
• Свойствени фактори
- Храни
- pH
- Активност на водата
- Наличен кислород
• Външни фактори
- Температура
- Обкръжаваща влажност
- Атмосферен кислород
• Други фактори:
- Биологични структури
- Естествени антимикробни вещества
7| 25 Микроорганизми и храни
Фактори за
микробно
развитиетемпература
Температура
Температурата е един от най-актуалните
фактори за микробно развитие.
8| 25 Микроорганизми и храни
Фактори за
микробно
развитиетемпература
Главна причина, която води до
интоксикации :
• Употреба при рискови температури при
консервиране на храни/меса;
• Употреба при неподходящи температури
при приготвяне/обработка на тези храни
(които са под обработка);
9| 25 Микроорганизми и храни
Фактори за
микробно
развитиеЕфект на
препятствие
Adapted from: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995
10| 25 Микроорганизми и храни
Мокроорганизми • Главни групи с важност за БХ.
–
Бактерии
• Главни характеристики
–
Гъби (Плесени и дрожди)
• Главни характеристики
11| 25 Микроорганизми и храни
Бактерии
• Едноклетъчни;
• Различни форми(коки, бацили, спирили);
• Някои развиват резистентни структури
(спори);
• Главна причина за хранителните
интоксикации от биологичен произход.
12| 25 Микроорганизми и храни
Бактерии
Photos: www.denniskunkel.com
13| 25 Микроорганизми и храни
Гъби /плесени • Едноклетъчни(дрожди);
и дрожди/
• Многоклетъчни (плесени или влакновидни
гъби);
• Значителни разлагащи агенти от
органичен произход;
• Широко използвани за приготвяне на
храни и напитки;
• Някои от тях са годни за консумация
(ядливи гъби);
• Отговорни за развалянето на повечето
плодове и зеленчуци.
14| 25 Микроорганизми и храни
Плесени и
дрожди
Някои употреби на гъби:
a) Някои ядливи гъби b) бира ; c) хляб; d) Сирене Рокфор със синя плесен; e) e f) Сирене
Camembert an brie (съответно) с бяла плесен.
15| 25 Микроорганизми и храни
Плесени и
дрожди
Плесен по храната
16| 25 Микроорганизми и храни
Главни
източници
• Кои са източниците на микроорганизми,
които присъстват при храните?
– Почва;
– Вода;
– Въздух;
– Работници;
– Съоръжения и оборудване;
– Продуктите сами по себе си или
суровините, използвани в тяхното
производство.
17| 25 Микроорганизми и храни
Главни
източници
• Почва
- Източник на спора, формираща бактерии,
гъби и дрожди;
- Добавяне на тор – фекални
микроорганизми;
- Разпръскване на микроорганизми:
вятър, дъжд, животни, фертилизация…
18| 25 Микроорганизми и храни
Главни
източници
Какви мерки трябва да се предприемат
за да се избегне/намали замърсяване?
Table I – Ефект от измиване на флората от растителните
продукти
Type of product
Домат
Зелено
зеле
Num. of microorganisms
Не измит
> 1 000 000/ cm2
Измит
400-700/cm2
Не измити външни листа
1 000 000 – 2 000 000/g
Вътрешни листа измити
200 000 – 500 000/g
Вътрешни листа
100 – 10 000/g
Data: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.
19| 25 Микроорганизми и храни
Главни
източници
• Вода
- Може да съдържа различни типове
микроорганизми /произход и ниво на
замърсяване/;
- Употреба на питейна вода!
Как да избегнем замърсяването?
20| 25 Микроорганизми и храни
Главни
източници
•Въздух
- Неблагоприятна среда за микробно
развитие;
- Отличен проводник на микроорганизми от
други източници: кихане, кашляне,
земеделски дейности …
Как да намалим замърсяването,
причинено от минкроорганизми,
пренасяни по въздушен път?
21| 25 Микроорганизми и храни
Главни
източници
• Храна
Различна и подходяща флора:
– Зеленчуци
– Животни
Вътрешности
Почва
Животни
Вода
22| 25 Микроорганизми и храни
Главни
източници
• Работници
- Различна и собствена флора (фекални
вещества и кожа);
- Главни проблеми?
• Съоръжения и оборудване
- Не трябва да има собствена микрофлора;
- Главна причина за
Кръстосани замърсявания!!!
23| 25 Микроорганизми и храни
Кръстосано
замърсяване
• Какво е “Кръстосано замърсяване”?
Микроорганизмите присъстват в
суровините, съоръженията и замърсените
повърхности, предават се към приготвени
или измити храни, или се изчистват
повърхностите.
- Кои са главните проводници?
- Как да предпазим/избегнам?
- Примери
24| 25 Микроорганизми и храни
Рискове и
опасности
• Разлика между “Риск” и “Опасност”
- Какъв е произхода на опасностите?
- Примери
25| 25 Микроорганизми и храни
Рискове и
опасности
Таблица II – Класификация на опасностите, свързани с безопасността на храните
Типове опасности
Примери
опасности
за
Примери за свързани храни
Потенциални болести
Салмонела
Яйца, птиче месо, сурово мляко
и млечни продукти
Салмонелоза
Вирус на хепатит А
Риба, морска храна, зеленчуци,
вода, плодове, мляко
Хепатит A
Кости, рибни кости,
стъкло,
метал,
камъни
Лезии
Афлотоксини
Ядки, зърнени храни, мляко и
млечни продукти
Диоксини
Риба, животинска мазнина
Рак,
болести,
промени
система,
промени.
малформации,
причиняващи
в
нервната
хормонални